VINAGRE El Vinagre debe tener una acidez actica mnima del 5 % y ser blanco, lo que mejora la presentacin del

producto. Opcionalmente, el vinagre debe aromatizarse y prepararse aadiendo sal yodada, condimentos y hierbas aromticas. La funcin del vinagre es conservar el producto debido a la disminucin del pH, que debe ser inferior a 4. C. SAL La sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que pueden ser un medio de crecimiento adecuado para los microorganismos y a inhibir el desarrollo de los microorganismos patgenos. En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal solo cumple una funcin saborizante. La sal que se va emplear en la solucin de envasado de los encurtidos debe ser refinada y yodada.