Ilustracin 1

D O S S I E R

EL ORGANIGRAMA EN EL RESTAURANTE

Servicio de Comedores

DIRECCION Gerente

Administrad or

COMEDOR (Matre)

COCINA Chef

BODEGA Bodeguero

JEFE DE GARZONES

JEFE BAR Bartender

SOMMELIE R

CHEF DE PARTIE

STEWARD

JEFE BODEGA

JEFE CAJERO

GARZONES

BARMAN

MAESTRO COCINA

AYUDANTE GARZON

AYUDANTE COCINA

PRINCIPALES CARGOS ENCONTRADOS EN UN RESTAURANTE DIRECCION (Gerente) Generalmente es el dueo del restaurante socio propietario. Esta rea de trabajo se dedica ms a cumplir funciones administrativas que operativas, ya que para el trabajo operativo del restaurante se contratar un administrador de restaurante.

FUNCIONES GENERALES Planifica, organiza y dirige todo lo referente al restaurante. Toma decisiones de gran importancia e inversin para la empresa. Supervisa y controla las funciones especficas del administrador tales como las financieras, de recursos humanos, marketing, etc.

ADMINISTRADOR DE RESTAURANTE

Especialista Tcnico: Jos Espinoza C

Es una persona contratada por la empresa que debe cumplir con el perfil especfico que le permita tomar decisiones en toda el rea operativa del restaurante. Es responsable de todo lo que pase en el restaurante. Responde a: Director. Supervisa a: Todo el personal del restaurante.

FUNCIONES GENERALES Est a cargo de todo lo referente al restaurante. Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al personal que tiene a su cargo. Toma decisiones de gran importancia e inversin para la empresa. Supervisa y controla el funcionamiento de las reas operativas del restaurante como: Recepcin, caja, comedores, bodega, cocina, Bar, servicios anexos (steward, guardarropa, baos, etc.) MATRE

Persona con gran experiencia en el rubro con grandes conocimientos en servicio orientado hacia el cliente. Esta persona debe poseer conocimientos en banquetes, tipos de montajes, tipos de servicios, Mise en place, protocolo, enologa y adems poseer organizacin de trabajo y conocer tcnicas de venta. Responde a: Administrador o director de Restaurante. Supervisa a: Toda la brigada de servicio, es decir, Jefe de garzones, garzones, ayudantes, jefe de Bar y ayudante y sommelier.

FUNCIONES GENERALES Est a cargo de todo lo referente al servicio de comedores. Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al personal que tiene a su cargo. Organiza el trabajo desarrollado en el comedor. Encargado de la satisfaccin total por parte del cliente. Se preocupa de que el restaurante cumpla correctamente con los estndares que se definen a continuacin: Excelente presentacin personal de los garzones y su material de trabajo. Presentacin del restaurante (orden y limpieza) Decoracin en orden. Despacho rpido desde la cocina. Mise en place de todas las reas. Desarrollo de los distintos servicios del restaurante.

Especialista Tcnico: Jos Espinoza C

JEFE DE GARZONES

Persona que debe trabajar como organizador de su rea de trabajo o plaza dentro del comedor. En jerarqua es la persona que precede al Matre dentro del comedor. Responde a: Matre. Supervisa a: Garzones y ayudantes de garzones que estn a su cargo.

FUNCIONES GENERALES Tomar las comandas de su plaza. Realizar las preparaciones frente al comensal. Supervisar los distintos tipos de servicio que se desarrollan en su rea.

SOMMELIER

Persona con vastos conocimientos en vinos, cepas, enologa, armona de estos con las distintas preparaciones del restaurante. Tambin debe conocer de tcnicas de venta. Responde a: Matre Supervisa a: En algunos casos tiene ayudante.

FUNCIONES GENERALES Tomar las comandas de vino. Desarrolla el servicio de los distintos vinos de la carta. Vende los distintos tipos de vinos de la carta. Debe mantener un Stock permanente de vinos en la Cava bodega de vinos del restaurante.

GARZON

Especialista Tcnico: Jos Espinoza C

Persona capacitada en el servicio de comedores. Que debe tener conocimiento en los tipos de montajes, los distintos tipos de servicio, tcnicas de venta, conocimiento sobre los productos que se ofrecen en la carta y aspectos generales del servicio (protozoo, tipos de comanda, etc.) Responde a: Jefe de garzones. Supervisa a: Un ayudante de garzn.

FUNCIONES GENERALES Realizar Mise en place. Montaje del comedor. Tomar comanda de los alimentos. Desarrolla los distintos tipos de servicio en las mesas que le han sido asignadas.. AYUDANTE DE GARZON Persona que est aprendiendo se est preparando como garzn. Debe asistir en todo lo posible a los garzones, jefe de garzones y al Matre. Responde a: Garzn. Supervisa a: En algunos casos a algn ayudante.

FUNCIONES GENERALES Realizar Mise en place. Limpieza y preparacin del comedor. Montaje del comedor. Desbarazado.

JEFE DE BAR

Persona con conocimientos en bebidas alcohlicas, clasificacin de estas, preparacin de tragos a travs de los mtodos establecidos, conocedor de recetas de tragos y de tcnicas de venta. Responde a: Matre. Supervisa a: Ayudante de Bar.

FUNCIONES GENERALES Preparacin, venta y despacho de las distintas bebidas ofrecidas en el Bar.

Especialista Tcnico: Jos Espinoza C

Responsable de disear las recetas de los tragos. Supervisa las dosificacin de las recetas durante el servicio.. Preocuparse de mantener un Stock suficiente de las materias primas necesarias para el funcionamiento correcto del bar. AYUDANTE DE BAR Persona que tiene conocimientos en la preparacin de tragos, tcnicas de venta y servicio al cliente. Generalmente est en entrenamiento. Reemplaza al Bartender jefe de Bar durante sus ausencias. Responde a: Jefe de Bar.

FUNCIONES GENERALES Atencin al pblico de la barra. Preparacin, venta y despacho de las distintas bebidas ofrecidas en el Bar. Asistir al jefe de Bar en la limpieza y organizacin del Bar. Mise en Place del Bar. CHEF O JEFE DE COCINA

Persona encargada de planificar, organizar y controlar todas las operaciones y el personal de la cocina del restaurante. Tiene dominio de las tcnicas utilizadas en la preparacin de los distintos productos que estn sealados en la carta. Se encarga de unificar criterios en cuanto a la presentacin de platos, denominaciones de origen de las recetas y siempre est capacitando a su personal. Responde a: Administrador de restaurante. Supervisa a: Todo el personal en la cocina.

FUNCIONES GENERALES Diseo y planificacin de la carta y mens del restaurante. Planificar el horario de trabajo del personal a su cargo de acuerdo con las reglamentaciones vigentes con respecto a este tema. Supervisa la calidad de los productos que se compran en el restaurante. Se encarga de hacer las especificaciones de compra de los productos. Supervisa el despacho de los platos y eventualmente canta las comandas (durante el servicio). CHEF DE PARTIE Persona que est encargada de supervisar, controlar, y coordinar el trabajo que se desarrolla en un rea cuarto determinado de la cocina. Estas reas pueden ser el cuarto fro, cuarto caliente, parrilla, repostera, panadera y pre-elaboracin. Responde a: Chef de cocina. 6 Especialista Tcnico: Jos Espinoza C

Supervisa a: Maestros de cocina y ayudantes de su rea.

FUNCIONES GENERALES Productividad de su rea. Mise en place y produccin del rea Control de mercaderas y del personal a su cargo.

MAESTRO DE COCINA

Persona que se encarga de la produccin de las diferentes preparaciones que correspondan, de acuerdo a un orden de trabajo establecido, a un rea cuarto especfico de la cocina. Responde a: Chef de partie. Supervisa a: Ayudantes de su rea.

FUNCIONES GENERALES Trabajo de su rea, control sobre mercaderas, maquinarias, materiales e implementos. Mise en place. AYUDANTE DE COCINA (Commis) Persona que se encarga de asistir en todo lo posible al maestro de cocina y al chef de partie en lo que al desarrollo del trabajo se refiere. Responde a: Chef de partie. Supervisa a: Su rea de trabajo.

FUNCIONES GENERALES Generalmente esta persona est aprendiendo el trabajo de la cocina, por lo tanto debiera realizar todo tipo de trabajos en la cocina con el fin de aprender.

JEFE DE BODEGA

Persona con amplios conocimientos sobre los productos, sus temperaturas ptimas de recepcin, con un estricto criterio de la calidad y con vastos conocimientos de almacenamiento y conservacin de los alimentos. 7 Especialista Tcnico: Jos Espinoza C

Responde a: Administrador. Supervisa a: Ayudantes de bodega.

FUNCIONES GENERALES Recepcionar mercaderas e insumos que llegan al local. Control de calidad, precio y cantidad de los productos segn el estndar de calidad del local. Supervisa y controla el correcto almacenamiento y distribucin de los productos a los distintos lugares del restaurante.

AYUDANTE DE BODEGA Persona con gran espritu de trabajo, sacrificado y con capacidad de trabajar bajo presin, se sugiere que tenga un muy buen trato con el resto del personal y con sus superiores. Responde a: Jefe de Bodega Supervisa a: Su rea.

FUNCIONES GENERALES Recepcionar mercaderas e insumos que llegan al local. Asistir en todo lo necesario dispuesto por el jefe de bodega. STEWARD

Persona voluntariosa, con poca preparacin, pero con muchas ganas de surgir. Debe aprender las dosificaciones exactas para la utilizacin de todos los productos de limpieza, tener muy claro el concepto de limpieza, higiene y estndares de calidad que la empresa exige. Responde a: Administrador. Supervisa que: Todo el restaurante y sus diferentes reas se encuentren limpias, tanto para el pblico externo como para el personal del restaurante.

FUNCIONES GENERALES Dosificar los detergentes, desengrasantes, desinfectantes y corrosivos en las cantidades correctas. El aseo general del restaurante.

LA RESTAURACION
DEFINICIN En regla general todos los establecimientos, que producen y distribuyen alimentos y bebidas son considerados como teniendo una actividad dicha de restauracin desde lo ms simple propuesto como son los productos para llevar, incluyendo los sndwiches, hasta lo mas complejo, 8 Especialista Tcnico: Jos Espinoza C

teniendo una preocupacin constante de mantener al ms alto nivel, el prestigio de la acogida, el servicio, y la gastronoma.

LOS CLIENTES En nuestros das, la restauracin es un sector en plena evolucin y la capacidad de adaptacin es indispensable, ella permite a cada establecimiento responder ante mltiples necesidades de una clientela que tiene necesidades especficas y una necesidad constante de novedades. Los clientes frecuentan las diferentes formulas de restauracin segn la ocasin, el tiempo con el que cuentan y la necesidad gastronmica que tienen en ese momento. Las necesidades de la clientela La restauracin de divide en dos grandes sectores de actividad: a) La restauracin comercial que ubica a toda la clientela y a todos los tipos de restaurantes comerciales (sectores de actividad en plena evolucin). b) La restauracin colectiva de carcter social es el tipo de restauracin que se imparte a colectividades. Ella concierne al personal de grandes empresas y de sociedades as como todas las personas que forman parte de mltiples instituciones privadas y pblicas, tales como escuelas, hospitales, prisiones, fuerzas armadas, casas de reposo, etc. Es en esta categora de restauracin en la que no se encuentra fines de lucro para los que obtienen el servicio.

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LAS DIFERENTES FORMULAS DE RESTAURACION SOCIAL Y COMERCIAL

RESTORACION COMERCIAL Son formulas de restauracin simple y rpida ubicadas en las zonas centrales de las ciudades. Tambin se encuentran ubicadas en lugares que cuentan con una gran superficie disponible presentando alternativas extras fuera de la alimentacin para el cliente.

SNACK- BAR, SANDWICHERIAS, PASTELERIAS

Instalaciones Capacidad de Acogida

Funcionales, modernas y jvenes o alegres. No muy amplias 20 lugares aproximadamente (ciertos establecimientos estn tendiendo a proporcionar una capacidad de acogida ms importante, 30-40 lugares. Ejemplo: Pasteleras, Saln de t, Bares Los alimentos son preparados a la vista del cliente en un sector posterior. Muy simple, en esta se proponen sandwiches, hot dog, huevos con jamn, pastelera, panadera, etc. Las prestaciones que se ofrecen suelen ser informadas sobre unos paneles luminosos. En mesas y/o compartimentos. Servicio a toda hora del da.

Cocina Carta o men del da

Servicio Particularidades

FAST FOOD

Instalaciones Capacidad de Acogida Carta o men

Funcionales y juveniles, en perfecta armona con los productos propuestos. Variable, pero en raras oportunidades inferiores a 80 ubicaciones. Los servicios brindados son anunciados en paneles luminosos, e igualmente presentados en men exteriores. Las ventas son realizadas en la caja y consumidas en el lugar, o se lleva por los clientes a su lugar de destino.

Servicio

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Particularidades

Esta formula de restauracin proviene de los Estados Unidos. Propone a su clientela, principalmente joven, servirse rpidamente los productos elegidos, con precios unitarios. Generalmente tienen una apertura de entre 13 y 15 horas diarias. Los productos que se consumen son presentados en envases desechables completamente. No se contempla la vajilla tradicional dentro de este servicio.

CAFETERIA

Instalaciones Capacidad de acogida Cocina Carta o men

Funcionales y fcil acomodacin, ellas aseguran un mnimo confort. Generalmente muy importante de 80 a 150 lugares de ubicacin y ms. Ellas proponen un surtido completo de preparaciones simples, fras y calientes. Los alimentos fros y las bebidas se encuentran a la vista del cliente, los alimentos calientes son informados en paneles luminosos (men del da) y se realiza el servicio delante del cliente. Los clientes pasan por la caja con las bandejas y elijen enseguida la mesa. El servicio de desbarazado esta generalmente asegurado. Se distribuyen los alimentos en sistemas lineales lneas de frente, muebles que giran lneas automticas. La apertura es importante son aproximadamente 13-16 horas diarias.

Servicio

Particularidades

PUB

Instalaciones Capacidad de acogida Cocina

Tpicas y confortables. Tienen alrededor de 40 a 80 disposiciones. Simples, variables en los productos que ofrecen de estilos como tablas, snack y otros de estilo particular para cada uno de ellos.

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Carta o men

Simple, proponen algunos platos calientes y fros. Algunos Pub ofrecen platos que tienen en su mayora bocadillos pequeos como entremeses. En la barra o en el comedor. En lo que se refiere a bebidas y cocktails la variedad es de gran importancia y los caracteriza por estas preparaciones y los productos que se ofrecen en ellos. Este tipo de restauracin se origina en Gran Bretaa.

Servicio Particularidades

LAS PIZERIAS

Instalaciones Capacidad de acogida Cocina Carta o men

Cuadros originales que evocan los colores y los productos de Italia. Muy importante, varia entre 80 y 250 ubicaciones. De influencia Italiana ms o menos elaborada. Propone una eleccin importante de pizzas, ocasionalmente preparadas delante de los clientes, permite igualmente optar por las especialidades tpicas de Italia. Los vinos de Italia tienen un lugar importante dentro de la carta de vinos solo en los restaurantes ms elaborados. Servicio a la mesa En las pizzeras deben tener relacin a su ambiente los precios elevados.

Servicio Particularidades

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PARRILLADAS O GRILL

Instalaciones Capacidad de Acogida Cocina Carta o men Servicio Particularidades

Estilo rstico moderno y joven. Importante sobre 80 ubicaciones. Simple, propuesta esencialmente de preparaciones grilladas a la vista del cliente. Limitada proponen algunas ensaladas compuestas, parrilladas, helados y postres simples. Tradicional, se efectan en la mesa, en general con toda simplicidad. Situadas esencialmente en las proximidades de grandes accesos ruteros, estos establecimientos son reconocidos por su arquitectura amplia con grandes estacionamientos.

RESTAURANT CON BUFFET

Instalaciones Capacidad de acogida Cocina Carta o men

Tradicionales. Importante raramente inferiores a 80 lugares. Clsica e innovadora. Panel de afiches nicos, visibles desde el exterior. En el comedor un gran buffet dispuesto para juicio de la clientela una eleccin relativamente importante de bebidas, de platos fros y calientes Los clientes se sirven solos en el Buffet ayudados por personal de servicio y tras los buffet, en las mesas se asegura un servicio mnimo. Los precios de las comidas son generalmente regulados en la caja antes de entrar al comedor del restaurante.

Servicio

Particularidades

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LA RESTORACION GASTRONOMICA Instalaciones Capacidad de acogida Carta o men Servicio Particularidades Muy confortables y la decoracin es muy personalizada. Vara alrededor de 80 a 110 ubicaciones. Lujosa propone una eleccin mltiple dentro de la gran gama de productos en funcin de la demanda la carta. En la mesa siempre de gran calidad. Categora de restauracin de alta categora en los alimentos y en la disposicin de su clientela. La brigada de cocina y del restaurante es completamente profesional de alto nivel.

OTRAS FORMULAS DE RESTORACION COMERCIAL

LA RESTORACION RAPIDA EN AUTOMOVILES (DRIVE IN)

Originaria de Estados Unidos esta unidad de restauracin permite obtener una comida completa sin salir de su vehculo. Ellas estn ubicadas en los grandes sectores de estacionamientos de centros comerciales o dependencias de algn tipo de restauracin rpida tales como los Fast-Food. Su sistema de distribucin es el siguiente: a) El men est en un panel de presentacin, permitiendo al cliente de efectuar su eleccin. b) Pueden contemplar ciertas distancias de algunos metros, es por eso que el men se puede solicitar por telfono. c) Enseguida, abordo de su vehculo, el se dirige frente de la caja o se le presenta una bandeja que contiene su pedido. Todo el material es desechable. d) La clientela elije su lugar de consumo: Dentro de su vehculo, en el estacionamiento en el lugar de distribucin, etc. LA RESTORACION AUTOMATICA

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Son aparatos de distribucin que funcionan con monedas o fichas. Estas permiten a la clientela de consumir los alimentos fros, platos cocinados, las bebidas fras, o calientes a toda hora del da sin ningn personal de servicio. LA RESTORACION A BORDO DE AVIONES

Para asegurar una prestacin de calidad a todos los clientes las compaas han llamado a empresas especializadas en servicio de restauracin area. Estas empresas funcionan en restauracin diferida dentro de los tiempos y del espacio. Directamente en funcin del tipo de vuelo (medianas y largas rutas) y de las condiciones elegidas por los clientes (primera clase, clase econmica, etc.), las prestaciones son diferentes: a) b) c) d) Desayunos completos calientes. Almuerzos y colacin fras y calientes. Servicio de bebidas fras y calientes. Cenas fras y calientes.

RESTORACION DE CARCTER SOCIAL

HOSPITALES, CLINICAS, CASAS DE REPOSO

Produccin Servicio

En el establecimiento desde cocinas centrales. EN BANDEJA - En el comedor - En la habitacin EN EL COMEDOR - Servicio restringido de acuerdo a su minuta tratamiento de libre eleccin.

y/o

Obligaciones

Respetar las reglas de higiene en la composicin del men, respetar los horarios otorgar un servicio a la temperatura adecuada y cuidar la presentacin.

CASINOS DE LIBRE ELECCION (tipo de distribucin habitual- lineal)

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Produccin Servicio

En el lugar, desde cocinas centrales. A la mesa en la lnea de despacho, de carcter sencillo y rpido, con preparaciones sencillas y otras ms complejas que van variando en precio. Se presentan diversas opciones de men donde el cliente tiene varias alternativas con valores distintos tambin. Decoracin agradable, cmodos, cuando poseen montaje es simple.

Obligaciones

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CONOCIMIENTO DEL MATERIAL

El material utilizado en restaurantes se clasificar en 4 grandes grupos. este material representa una gran inversin en todos los restaurantes, es por eso que requiere de cuidados y tratos adecuados, este material se denomina BIG FOUR (los cuatro grandes)

BIG FOUR

LOZA
La loza es todo el material de porcelana, arcilla greda, vitro porcelana, policarbonato, pulidos y esmaltados que se utiliza en el restaurante. Este material se debe mantener en perfectas condiciones, no debe ser utilizado si posee trizaduras, saltaduras o bien posean lneas que estn negras en su interior (esto significa presencia de grmenes). Estos elementos poseen una lnea higinica para que tus dedos no la traspasen.

ELEMENTOS DE LOZA
Plato de sitio o presentacin: Es el que recibe a los comensales en la mesa y generalmente tiene dibujado un emblema dibujo caracterstico. Es probable que en algunos establecimientos este elemento no sea de loza entonces los podemos encontrar de plaqu, vidrio, maderas u otros metales como cobre plata; de igual forma encontramos en bamb, cartn etc. Habitualmente estos platos tienen 30 a 32 cm. de dimetro. Lo que es importante saber es que en estos platos no se deben servir alimentos. Plato principal Sus dimensiones varan de acuerdo al modelo y generalmente se encuentran entre 28 a 30 cm. de dimetro y su objetivo principal es disponer en l el trozo principal y su acompaamiento, si este tiene un logotipo que caracterice al restaurante, este estar ubicado siempre frente al comensal. En algunos establecimientos que no cuentan con platos de sitio presentacin tambin se utilizan para este fin. Plato postre plato entrada

Por lo general este plato tiene una dimensin de 19 cm. de dimetro pero como bien sabemos las nuevas tendencias en cocina requieren de una mayor amplitud para los montajes estos deben ser llamativos y con decoraciones simples pero que se destaque el conjunto de alimentos que hay en plato, es por esa razn que se est utilizando en algunos establecimientos el

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plato principal para esta finalidad, y considerando al plato tradicional de entrada se le asigna en uso en algunos postres, servicio de quesos y algunas entradas especificas.

Plato Panero Este plato no es utilizado exclusivamente para el pan, tambin se usa como base para compoteras y otros usos que se le puede dar eventualmente. Sus dimensiones son de 16 cm. aproximadamente. Plato Hondo Se utiliza en servicio de sopas y ciertos postres. Este debe ser acompaado siempre de un plato base. Platos Ovalados Se usa generalmente para preparaciones de pescados y algunas carnes grilladas, es caracterstico de ciertos establecimientos que tienen este tipo de preparaciones. Platos para Mantequilla Este es el ms pequeo de los elementos ya que mide 6 cm. de dimetro y es utilizado principalmente en el servicio de desayunos para mermelada mantequilla. En el servicio de almuerzo se utiliza para marcar el limn. Tazn consom

Es similar a una taza pero con dos asas, permite no utilizar la cuchara y se usa en cremas y consom. Debe utilizarse un plato que se ajusta a su base como compaero. Este elemento se utiliza con cuchara de postre. Compoteras

Su nombre ya nos indica su utilizacin, en el servicio de compotas o postres semi-lquidos.

EL REPASO DE LA LOZA
El Repaso es el tratamiento para la higienizacin del material, as se conoce esta actividad en la jerga hotelera.

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El material debe estar lavado con los detergentes adecuados con tcnicas manuales o industriales teniendo siempre la preocupacin de no utilizar detergentes pulidores en polvo o lquidos ya que el esmalte se deteriora con este proceso. a) Teniendo la certeza que este material esta limpio deje caer sobre la loza un chorrito de vinagre blanco, traspase este vinagre al elemento siguiente, luego, con su pao de repaso, frote energticamente la superficie superior e inferior del elemento dejando el material brillante, de no existir vinagre se puede utilizar agua recin hervida de igual forma. b) En un recipiente ponga agua hirviendo y pase las superficies de cada elemento sobre este vapor y con su pao de repaso abrillante cada uno de los elementos.

CUBIERTOS Y PLATERIA
Este material es de dos tipos: a) INOXIDABLE: Son de una mezcla de acero, cromo y nquel para hacerlo inoxidables. b) PLATEADOS: Se realiza con una mezcla de cobre, zinc y nquel, luego es recubierto por electrlisis de una capa ms o menos delgada de plata.

ELEMENTOS DE CUBERTERIA MS UTILIZADOS

CUBIERTO PRINCIPAL El tenedor y cuchillo principal Estos cubiertos se utilizan para alimentos como carne de vacuno o carnes de ave y el cuchillo se caracteriza por ser dentado. Cuchara principal de sopa Se utiliza cuando se sirven caldos con trozos principales en plato hondo. CUBIERTO DE ENTRADA Tenedor y cuchillo de entrada Se deben utilizar en caso de servir entradas de vegetales o mixtas, el cuchillo no es dentado. Cuchara mediana Se utiliza generalmente cuando hay entradas denominadas consom, cremas servidas en tazones, o bien cuando hay preparaciones semi - lquidas, como por ejemplo un cocktail (se servir en una copa). CUBIERTO DE POSTRE Tenedor de postre Este se caracteriza principalmente por tener tres dientes y es de tamao pequeo el que se utiliza para todo tipo de postres y siempre debe ir en la mesa. Cuchillo de postre Es de mango corto y adems sirve de esparcidor, no es dentado y acompaa al cubierto de postre solo cuando se sirve un postre que lo requiera. 19 Especialista Tcnico: Jos Espinoza C

NOTA: Como corresponde a un cubierto muy especfico no todos los establecimientos lo poseen, por lo que la mayora utiliza como cubierto de postre el de entrada.

CUBIERTO DE PESCADO Paleta de Pescado Cumple la funcin similar a un cuchillo solo que estos no cortan por que no son dentados, solo desmenuzan por lo frgil de la carne que se tiene presente. Algunos modelos tienen unas cavidades en sus costados que permiten desplazar la espina de pescado en compaa del tenedor. Tenedor de Pescado Este posee la misma finalidad del tenedor de carne con la diferencia de poseer en sus lados una cavidad o bien tener un diente ms profundo. Cucharas de t Adems de su uso lgico, estos se utilizan generalmente para acompaar el azucarero, el caf soluble alguna preparacin alio que va a la mesa. Cucharas de caf

OTROS ELEMENTOS DE CUBERTERA

Existen igualmente algunos cubiertos especficos utilizados para el consumo de algunos productos determinados como:

PLATERIA
Soperas con tapas Se utiliza en el servicio de tenaceado y a la francesa para el servicio de sopas. Plaque redondo plano Se utiliza en servicio de entradas, igualmente se puede usar para base de platos. Posee un dimetro variable. Plaqu ovalado y plano Se usan en el servicio de carnes, aves, y ciertos pescados, etc. Tambin posee un dimetro variable.

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Legumbreras Se utilizan para el servicio de legumbres en regla general, pero igualmente para se pueden utilizar para comidas o preparaciones especficas, como por ejemplo: estofados, spaghetti, ensalada Nicoise, etc.

Salseras: Se usan para el servicio de salsas servidas aparte, estas salseras deben estar acompaadas de un plato como base y una cuchara salsera o cuchara de postre.

OTROS ELEMENTOS DE PLATERA

Sartenes

Pie de vinos

Placas de acumulacin

REPASO DEL CUBIERTO O PLATERIA

Para la higienizacin de estos materiales se utilizan dos mtodos dependiendo del material con el que contemos. Inoxidable Su higienizacin y/o repaso se debe realizar de la siguiente forma: En un recipiente con agua caliente y vinagre sumergir los cubiertos ordenadamente por tipos y abrillantar de extremo a extremo teniendo consideracin en repasar el sector por el cual lo sostuviste al repasar, generalmente son lavados a mano o mquinas. Plata Se utilizan diversas formulas, pero las ms conocidas son: a) Pulir con blanco de Espaa (tiza en polvo) Se hace una pasta y se pasa esta a las piezas una a una, luego abrillantar, lavar y secar. b) Limpieza electroltica: tambor con bolitas de acero ms un producto especfico para pulir y desoxidar.

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CRISTALERIA
Este es uno de los elementos ms delicados del equipamiento del restaurante ya que el material del que estn hechos es muy fino (cristal), si se trata de elementos para uso espordico. Para el uso de este material en restaurantes se creo una formula especial de alto trfico resultando ser ms resistente a la manipulacin, golpes e incluso cadas. (Vidrio templado). Hay otros elementos como el Cristaln que esta hecho a base de Silice, Potasio y una pequea cantidad de Oxido de Plomo. Son transparentes por lo que requieren de un mayor esfuerzo en su repaso.

ELEMENTOS DE CRISTALERIA
Copa de Agua: Contiene entre 200 y 240 cc. Copa vino tinto: Contiene 180 cc. Copa vino blanco: Contiene 120 cc. Copa flauta: Contiene entre 120 a 150 cc. Utilizada para el servicio de vinos efervescentes. Copa tulipa Copa grande y redonda Copa de digestivos: Utilizado para el servicio de aguardiente licores. Copa o vaso aperitivo: Utilizado para todos los aperitivos y cocktails. Vaso Tumbler: Usado para servicio de gaseosas y / o tragos de fantasa. Vaso On The Rock: Utilizado para servicio de licores y bebidas gaseosas. Vaso de Cerveza: Utilizado para servicio de bebidas fermentadas.

OTROS ELEMENTOS DE CRISTALERIA

Jarros

Garrafas

Copa Cocktail

REPASO DE LA CRISTALERIA
Se debe dar un tratamiento similar al de la loza, solo que en este caso el repaso se har con vapor de agua hirviendo, y las copas si estn muy manchadas o con trazos de grasa se puede agregar vinagre y sumergir las copas, retirar de una y repasar energticamente y para verificar si estn impecables mirarlas al tras luz, rectificar si hay alguna imperfeccin.

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MANTELERIA
Este material es igualmente delicado ya que es lo que destacar en nuestro establecimiento. Generalmente se utilizaba solo el color blanco por lo elegante, en nuestros das podemos encontrar una diversidad de colores e impresos bien personalizados con el logotipo y/o inciales para caracterizar y dar identidad al establecimiento. Para los establecimientos menos formales se usa un mtodo distinto de mantelera que son los denominados Desechables de fibras vegetales (celulosa) o bien sintticas.

ELEMENTOS DE MANTELERIA
Moletn Este elemento protege las mesas del calor, absorbe lquido y mantiene los manteles en su lugar evitando que se deslicen y adems permite apagar los ruidos. Manteles Son de dimensiones variables de acuerdo al tipo de mesa del restaurante. Hay que tener en consideracin que el largo del mantel debe llegar como mnimo al asiento de la silla. Cubre Manteles Son telas que tienen la dimensin de la superficie de la mesa o bien caen por los bordes de la mesa. Igualmente existen unos que son en forma de bandas y se ponen cruzados. Lo ms importante de este elemento es proteger el mantel en el lugar de ubicacin del cliente por el costo de lavado ya que es ms econmico lavar cubre manteles que manteles ya que son de una dimensin inferior. Servilletas De tamao variable se distinguen dos tipos: Cafetera de 25 X 25 y Restaurant de 50 X 50 cm. Repasadores Destinados al repaso en restaurante su caracterstica es que absorban mucho lquido y que no desprendan pelusas. Lito o pao de servicio Se utiliza en general por el personal de servicio para el transporte de platos, servicios a la inglesa, desmigado, etc. Delantal Mandil Es una pechera de color que se usa para proteger el uniforme durante la mantencin y aseo del restaurante, o bien durante mise en place. En algunos restaurantes forman parte del uniforme de servicio. Manteles de Banquete De diversas dimensiones por lo general varan desde 1,5 de largo a 6 metros, un poco ms angosto de los de restaurante porque el mobiliario de banquetes es ms angosto.

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Faldones o Cenefas Existen diversas formas para este elemento como bandas de tela que esta orillada solamente, bandas de tela con un extremo elasticado plisado, se caracterizan por llegar a 1 centmetro del suelo para esconder el esqueleto del mobiliario que por lo general es armable. No necesariamente debe ser del mismo color y tela del mantel. La finalidad de este elemento es realzar mesones o buffet.

OTROS MATERIALES DE RESTAURANT DE IMPORTANCIA EQUIPAMIENTO MAYOR

Este material requiere de un cuidado y mantencin habitual constante ya que su inversin es bastante significativa por lo especfico del material y su confeccin. Podemos encontrar diversos tipos de mobiliario pero los ms importantes y usados son los siguientes. MESAS Estas deben ser funcionales resistentes y que permitan dar al cliente el mayor confort entregando en su conjunto un ambiente acogedor y con la identidad que se quiere dar al establecimiento. Pero existen ciertos patrones a seguir de acuerdo a normas internacionales, para el equipamiento comnmente usado en los restaurantes. SILLAS Deben ser confortables, ligeras, de fcil limpieza y el respaldo no debe ser tan alto, debe permitir la movilidad de las personas y del garzn. El estilo debe ir acuerdo con el estilo del restaurante y del comedor por qu son parte importante de este conjunto, las medidas de la silla puede variar pero el estndar es el siguiente: CARROS Considerados equipamiento por sus caractersticas, estos son de mucha ayuda en los diversos servicios que se deben realizar. Los ms conocidos son los siguientes: Carro de Flambeado

Es una cocinilla rodante que posee compartimientos para los destilados, un sector para dejar platos y utensilios, un pequeo especiero y posee en uno de sus costados una pequea extensin para hacerlo ms grande, y cuenta igualmente con un lugar para guardar el cilindro de gas. Este carro se usa frecuentemente frente o al costado de la mesa del comensal.

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Carro Trinchador

Este es un carro especial ya que posee una plancha acrlica que se mantiene en temperatura por medio de un receptculo que tiene agua y que es calentada mediante alcohol de quemar principio similar a un Bao Mara. Posee un sector para trinchar, un lugar para las salsas y otras garnituras, y lo ms importante es que posee una tapa removible metlica. Carro de Quesos y Pastelera Este carro puede no ser refrigerado y permite poder dar un servicio personalizado de los quesos y postres. Carro Aperitivos y Digestivos

Este carro se traslada por medio de ruedas rodantes tiene dos o tres niveles y posee un gran espacio para disponer de un nmero importante de botellas y as tambin de los elementos que se requieren para la elaboracin de tragos.

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VENTAJAS E INCONVENIENTES PLAQUE PUESTO DIRECTAMENTE SOBRE LA MESA Es el tipo de montaje ms rpido para la cocina y es un servicio muy rpido para los garzones. No se necesita de mucho personal. Este tipo de servicio se realiza generalmente en restaurantes de no muy alta categora. La caracterstica de este servicio es que deja al cliente atenderse slo. En casos muy especiales, en los restaurantes de categora superior y de alta gama, este tipo de servicio se ocupa para el servicio de canaps: El plato se sirve primero a la francesa para traer ms comodidad al cliente y despus se deja sobre la mesa. AL PLATO

Es un servicio rpido. La comida no alcanza a perder su temperatura (rapidez del servicio). No exige un alto nivel de conocimientos por parte del personal de servicio. Se requiere un nmero de personal reducido. Permite a la cocina montar los platos con mucha preocupacin en la decoracin (aspecto esttico). Requiere mucho trabajo de la cocina. En las mesas se puede atender a muchos comensales (8-12 personas) y para un banquete, este servicio necesita la presencia de numerosos garzones, porque todos los clientes tienen que ser servidos en mismo momento. AL PLATO CON CAMPANA

Permite servir las preparaciones a mayor temperatura. Servicio de lujo muy apreciado por los clientes. Necesita la compra de un material muy costoso. Las campanas exigen una mantencin muy cuidadosa, permanente, y una superficie de almacenamiento importante. Atencin: durante el transporte de los platos con campana desde la cocina hacia el restaurante, se debe cuidar de llevar los platos lo ms horizontal posible ya que no se ve a travs de las campanas y al sacarlas, ya en la mesa se pueden evitar las malas sorpresas (presentacin). Algunos productos no pueden ser servidos con campana como los productos fritos, ya que se ablandan.

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SERVICIO A LA FRANCESA

O A LA ANNTIGUA

En este servicio el cliente se sirve desde plaqus transportados por los garzones por la izquierda del cliente. Necesita de poco personal. Principios de servicio muy simple, ya que el cliente se sirve lo que gusta. Pide una atencin muy importante de los garzones debido a la poca destreza por parte de los clientes. El plaqu necesita ser arreglado permanentemente. Cuando la distancia entre cada cliente es reducida, este servicio puede ser difcil y molestoso para los comensales. SERVICIO A LA INGLESA

Es similar al servicio a la Francesa pero en este caso el que sirve desde los plaqus es el garzn que la transporta y no el cliente. Es un servicio rpido y muy apreciado por la clientela. Se requiere de una comunicacin importante entre el garzn y los clientes. Permite al cliente expresar sus preferencias. Exige una importante destreza de los garzones. Servicio incomodo para los clientes, cuando el espacio entre ellos es muy reducido. El peso de los plaqus puede ser una dificultad para el personal de servicio femenino. SERVICIO AL GUERIDON O LA RUSA

Este es un servicio espectacular para los clientes ya que se realizan las preparaciones frente al cliente en carros dispuestos con una cocinilla y con todo el material y materias primas. Mtodo de servicio utilizable para todas las comidas. Permite hacer frente a los clientes una variedad de cortes, culinarias y flambeado Permite al Matre o al jefe de garzones cuidar la presentacin de los platos. Exige una formacin profesional de alto nivel por parte de los garzones. Necesita una superficie de ocupacin del suelo muy importante. Pide una inversin en material muy importante. Todas estas caractersticas explican el precio elevado de las prestaciones propuestas en un establecimiento de este nivel. Una anticipacin del servicio es indispensable si uno quiere evitar de provocar demoras importantes.

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EL PROTOCOLO
En cualquier tipo de servicio, pero en especial en aquellas celebraciones especiales, tales como bodas, homenajes o recepciones, existen una serie de normas que marcan no slo el orden en que debe servir, sino que tambin el lugar que debe ocupar cada uno de los participantes, estas normas se denominan Protocolo de Servicio. Existen otras normas de protocolo, por ejemplo El Oficial, utilizado en todos los actos de carcter oficial donde participan miembros de instituciones del estado, tales como La Corona, El Gobierno, El Congreso, El Senado, etc. En el Protocolo de Servicio existe una serie de criterios que marcan la preferencia en el servicio, y que son los siguientes: EL SEXO Tienen preferencia las seoras y despus los caballeros. Este criterio se aplica en caso de que haya dos o ms seoras, en cuyo caso se tiene en cuenta su edad, teniendo preferencia la mayor de ellas. La persona que es homenajeada tiene preferencia sobre el resto de los comensales, independiente de su sexo y su edad Si existe un anfitrin, ste siempre es el ltimo en el orden de preferencia, y su esposa la ltima entre las mujeres. En el caso de banquetes, recepciones u otros servicios especiales la presidencia es ocupada por la persona principal y normalmente se sita frente a la entrada. A tal efecto que en las bodas se considera que los novios son anfitriones y como tales las personas principales, seguidas por los padrinos. En este ltimo caso, y a pesar de ser los anfitriones, el servicio se comienza por los novios. Cuando se trate de actos formales, adems del sexo y la edad se tiene en cuenta la categora del cargo que ostentan los comensales. Si el banquete se celebra en una mesa nica los invitados se ubican alternando los sexos y evitando sentar juntos a los matrimonios, salvo que por ejemplo un matrimonio presida el acto.

LA EDAD

HOMENAJES

ANFITRION

CASO ESPECIAL

ACTOS FORMALES

MESA UNICA

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El conocimiento de estas simples reglas por parte de las personas que estn a cargo del servicio permite evitar posible desagravios en celebraciones que tengan un cierto carcter formal.

PROTOCOLO DE SERVICIO La presentacin de la carta del establecimiento debe ser por la derecha del cliente. Todo el material que se disponga en la mesa debe colocarse por la derecha del cliente, si bien los cubiertos se colocan por el lado por dnde vayan a ser situados. Todas aquellas piezas que dispongan el logotipo del establecimiento se colocan orientadas hacia el lado del cliente. La operacin de desbrazar, o retirar cubiertos y otros de la mesa se hace por la derecha, salvo el plato de pan y el cuchillo de mantequilla, que se retiran por la izquierda. En cualquier caso una mesa no se desbraza hasta que todos hayan finalizado. Los cubiertos que se vayan a colocar en la mesa se transportan en una muletilla. Siempre que un cubierto se caiga al suelo, se coloca uno limpio antes de retirar el sucio, de sta manera el cliente est seguro de que se trata de otro cubierto. Aquellos servicios que no se vayan a utilizar, se retiran antes de comenzar a servir la mesa. Antes de servir los platos en una mesa se debe servir primero el plan y la bebida o el agua. Una vez que los clientes han finalizado el plato principal, y antes de servir el postre, se retira de la mesa el menaje, la alcuza, el pan, la mantequilla, cuchillo de mantequilla.

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ACOGIDA DE LOS CLIENTES

El momento indicado para la apertura del restaurante es cuando en el comedor se percibe un ambiente clido. Este ambiente es el resultado de los factores siguientes: a) b) c) d) Orden del local (entrada, Bar, comedor y baos). Iluminacin del comedor. Msica de fondo. Uniformes del personal en orden y limpieza e higiene en su presentacin personal.

Adems existen ciertas recomendaciones a transmitir al personal antes de la llegada de los primeros clientes: a) b) c) d) Cada miembro del personal debe permanecer en su puesto. Evitar las discusiones intiles. Evitar conversaciones entre el personal. Dar instrucciones en voz baja.

El jefe informar igualmente al personal de comedor sobre los alimentos del da y que se debe promover en la venta, por ejemplo: Hoy es preferible vender los pescados que las carnes, ya que tenemos mucho Stock de esa materia prima Las primeras frases que se pronuncian en el momento de la acogida hasta que los clientes llegan a su mesa pueden ser las siguientes:

SUGERENCIA

OBJETIVO DE LA PREGUNTA

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Saber si el ha hecho reserva o no

Tiene usted reserva seor?

C A que nombre esta efectuada la reserva D Tomar su vestimenta E Acompaar los clientes a la mesa F Presentar la mesa o los clientes G Retirar la silla en accin invitante H Sealar un buen apetito

A que nombre por favor? Me permite ayudarle con su abrigo? Acompenme a su mesa por favor Esta mesa les aparece bien? Yo le ayudo Seora Que disfruten su cena!

Bueas tardes Seora, buenas taese Al tomar contacto, saludar y dar la bienvenida

Es importante saber que el que acompaa a los clientes a la mesa es el Matre y esta persona debe conocer la disponibilidad de mesas y la cantidad de montajes sobre ellas, pero lo ms importante es que conozca las plazas asignadas para el da. Si el Matre no esta presente o est ocupado con otros clientes, el recepcionista algn garzn guiarn a los clientes a la mesa.

TIMING EN EL SERVICIO
ORDEN DE MONTAJE Luego de haber repasado todo el material necesario y haber realizado la distribucin de las mesas en el comedor se procede a realizar el montaje en siguiente orden: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Enmantelar (moletn, mantel y carpeta). Se marca el Plato principal Cubiertos de mesa, de acuerdo al tipo de montaje. Plato de pan y cuchillo de pan Copas de agua, tinto, blanco o champagne, dependiendo del tipo de montaje. Menaje (sal y pimienta) y decoracin de la mesa (florero, cenicero, etc.) Servilleta con dobles clsico de 3x3

ORDEN EN LA ACOGIDA

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1) 2) 3) 4) 5)

Acogida del cliente (recepcin). Dirigir y ubicar al cliente en su mesa. Llevar sus abrigos o paraguas a guardarropa. El garzn recibe a sus clientes en la mesa. Toma de la comanda.

ORDEN DEL SERVICIO EN LA MESA

LAS COMANDAS
La Comanda es el mtodo por el cual se toma el pedido de una mesa, all se anota todo lo que nuestro cliente pide mientras se encuentra en nuestro restaurante. Podemos encontrar distintos tipos de documentos utilizados como comandas, estos generalmente son en papeles auto-copiativos, si tienen copias para diversas secciones estas tienen generalmente una seccin pre-picada. El elemento ms importante de la comanda es que es el instrumento de venta por excelencia en nuestro negocio, ya que lo que se imprime en este documento es lo que se va a cobrar y por consiguiente su correcto llenado es de vital importancia para el objetivo general del restaurante que es la venta.

LOS OBJETIVOS DE VENTA EN RESTAURANTE

COMO LOGRAR ESTOS OBJETIVOS

El Matre est generalmente encargado de tomar la orden de alimentos esto siempre en funcin de las necesidades o de las situaciones particulares, el jefe de garzones puede tambin estar encargado de este trabajo. La toma de comanda de los aperitivos y de otras bebidas puede ser realizada por el Sommelier o el Matre. LA TOMA DE COMANDA DE APERITIVOS EN RESTORANT Esta se toma inmediatamente despus de haber instalado en la ubicacin definitiva a los clientes.

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El argumento comercial esta basado esencialmente en las necesidades del cliente una pregunta tpica para comenzar permite proponer una mayor cantidad de elecciones al cliente a travs de la misma pregunta. Por ejemplo podemos preguntar: Prefiere usted un trago ms fuerte o suave? El realizar esta pregunta ayuda al cliente a determinar rpidamente cual ser su eleccin. Tiene usted alguna preferencia en tragos como Whisky, Ron, Vodka Pisco? Con solo estas dos preguntas ya podremos ofrecerle algn trago a nuestro cliente dentro de las especialidades de nuestro restaurante. LA TOMA DE COMANDA DE LOS ALIMENTOS La carta de alimentos se presenta abierta al cliente y se entrega uno a uno por el lado derecho de estos. La orden tiene una diversidad de formas de realizar, esta se puede tomar enseguida que se entregan las cartas o bien se deja unos minutos a los clientes con la carta y se vuelve una vez que ellos han decidido que ordenar, a veces es necesario hacer alguna explicacin, hay oportunidades en que hay visitas en estos casos existen cartas sin precios para las personas invitadas.

N de Mesa:

12

N Pax:

Fecha:

31/08

Folio: 11120

Nombre Garzn:

Jos Espinoza C

2 2

Carpaccio de Salmn Ensalada Csar

1, 2,3

1 Pollo Grillado con Pur de Habas 2 3 Lomo de Cordero en finas hierbas con 4papa Rosti 1,3,

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2 2

Creme Brule 1,2 Tarta Tatn 4 3 , 4

Mujer Nota: encerrar con un crculo a todas las mujeres, esto sirve para diferenciar sexo.

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LA REDACCION DE LA COMANDA a) Todas las comandas deben necesariamente llevar el nmero de mesas (indispensables para el buen funcionamiento del servicio. b) La escritura debe ser clara y los nombres completos por esto es importante de tomar el hbito de redactar la apelacin completa de los alimentos, esto es de mucha importancia para la cocina cuando existen una gran variedad de preparaciones. c) Separar cada servicio (entrada, pescado, carnes, postres. Separar todo con una lnea d) Cada talonario debe tener fecha y nombre de quien emite la orden, las comandas deben ser archivadas, esto permitir encontrar al emisor rpidamente por si surge algn inconveniente. e) Es necesario anotar la hora en aquellos casos donde se quiere evaluar el tiempo que se toma para la realizacin de ciertos alimentos. f) Deben realizarse comandas exclusivas para el servicio de los alimentos y otras para el servicio de las bebidas ya que se despachan a lugares distintos. g) Como generalmente el talonario es en triplicado una de las copias va a CAJA. Otra al LUGAR de DESPACHO (Bar cocina), y el otro lo conserva el GARZN.

LOS COCKTAILS O TRAGOS

Son bebidas de diferente composicin y stas pueden ser alcohlicas o no alcohlicas. Por lo general las bebidas mezcladas llevan ingredientes alcohlicos como base, un catalizador que no es bebida alcohlica y algunos aditivos, modificantes secundarios para dar color o un gusto diferente a la mezcla. Estos pueden ser jugos, jarabes, amargos, etc. Los Cocktails no son elaborados al azar ni son resultados inconsistentes de diferentes tipos de ingredientes. Estas son el fruto de la combinacin de sabores, texturas, colores y aromas que conjugan perfectamente para formar as una bebida final agradable y perfecta a los gustos ms refinados y exigentes. Este tipo de bebidas se preparan en coctelera, vaso mezclador, o en la misma copa que se va a presentar al cliente. El arte de los cocktails, tiene su propio lenguaje, sus propios trminos y definiciones, sus propios utensilios y medidas y esto como en cualquier lenguaje parece complicado. Con respecto el concepto de Cocktail es una palabra de origen ingls que traducida al idioma castellano quiere decir cola de gallo. La adopcin de este nombre no est clara, pero una de las versiones es que los colores de los ccteles asemejan a la cola de un gallo. Hay otra cantidad de versiones que pueden, como ste, ser slo leyenda, pero exactamente no se puede precisar el origen del cctel aunque se tienen datos que en la antigedad, los romanos y los galos conocan las mezclas de ciertos vinos con miel y en la edad media era un arte la combinacin de vinos y ciertos licores, lo cual slo podra hacer un alquimista reconocido. En la actualidad, un buen cctel es el arte del conocimiento de un barman profesional y reconocido.

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LA MISE EN PLACE DEL BAR Como todo procedimiento en nuestro restaurante este tambin necesita de una preparacin u organizacin para que se desarrolle de la mejor manera posible y de su calidad va a depender:

POSITIVAMENTE

NEGATIVAMENTE

La rapidez de ejecucin de la comanda

Las prdidas de tiempo

La temperatura del producto

Las temperaturas inadaptadas

La eficiencia y la elegancia del trabajo

Ruidos, roturas, mal ambiente de trabajo

Para una buena Mise en Place debemos contemplar nuestro Bar dividido en tres zonas: 1 2 3 Zona de presentacin Zona de preparacin Zona de servicio

A estas 3 zonas que son la base de la organizacin del Bar, vamos a agregar una zona para almacenar la cristalera y otra para efectuar la limpieza de los utensilios.

Bibliografa:

Technoresto.org ]

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