Aspectos de Produccin Bajo Inocuidad

Buenas Practicas Agrcolas y de Manofactura

Son un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas aplicables a la produccin, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a cuidar la salud humana, proteger al medio ambiente y mejorar las condiciones de los trabajadores.

Porque Necesitamos Las BPAs

Costos de Mala Higiene Intoxicaciones/Muertes Quejas de los clientes Contaminacin por pestes Desperdicio Post Cosecha (pudriciones) Cierre del negocio Demandas/Multas Perdidas
Beneficios de una Buena Higiene Un cliente satisfecho trae otro Buena Reputacin Mas Negocio Cumplimiento de la ley Mayor vida anaquel Mejor ambiente trabajo Moral alta del equipo Mayores ganancias

Que Promueven las BPA

Seguridad de las Personas

Inocuidad Alimentaria

Medio Ambiente

Bienestar Animal

Principales Causas de Intoxicacin

Bacterias/Toxinas Virus Qumicos Metales Plantas Venenosas La intoxicacin por bacterias puede ser fatal y es la causa mas comn de intoxicacin

Diferentes Tipos de Bacterias

Toxicas olor/sabor/color/textura Causan enfermedad Poco dao por su fcil No pueden detectarse deteccin por el sabor/olor La mayora bacterias no Muy peligrosas/difciles son dainas; algunas son de detectar. tiles, solo unas pocas Pudricin Pueden ser detectadas son peligrosas. por

Como Crecen las Bacterias

Las bacterias se reproducen por divisin en dos, Bajo condiciones ideales una bacteria puede dividirse en dos cada 10 minutos. Una bacteria puede dar origen a un milln en mas o menos 3 horas

Bajo que Condiciones se Desarrollan las Bacterias

Alimentos Calor Tiempo Agua

Como llegan las Bacterias a los Productos Agrcolas

La gente. Las Plagas. El Aire El Agua Animales y aves Residuos de cosecha

Acciones a Desarrollar
Aprender acerca de los riesgos (entrenamiento) Desarrollar un programa de prevencin de riesgos y aseguramiento de la inocuidad Documentar las actividades Continuar reduciendo los riesgos.

BPAS
Evaluar toda la operacin: pre siembra, Produccin, cosecha, empaque, transporte. Agua: la fuente incluyendo el hielo y agua de lavado Abono orgnico: tiempo de aplicacin y descomposicin adecuada. Higiene del Personal

Auditorias
Buscan: mapa y croquis de la finca: Fuentes de contaminacin, pendientes, vientos predominantes. Encuentran: ganaderas arriba de las fuentes de agua y casas sin letrinas

Auditorias
Buscan: Exposicin a contaminacin por heces/estircol. Encuentran: no hay servicios sanitarios, mala ubicacin, los trabajadores no usan los servicios, mal mantenidos, usan abono orgnico sin tratar

Principios Bsicos De Aseguramiento de Inocuidad

#1: Es preferible prevenir la contaminacin antes de combatir. #2: Reducir riesgo al mnimo va BPAs y BPMs #3: Contaminacin potencial durante todo el ciclo (heces de humanos/animales)

Principio #4
Calidad y procedencia del agua determina la posibilidad de contaminacin.

Principio #5
Estircol: su aplicacin debe ser supervisada

Principio #6
Higiene y practicas sanitarias de los trabajadores durante la produccin, recoleccin, seleccin, empaque y transporte es esencial.

Principios 7 y 8
# 7 Cumplir con la legislacin. # 8 Actuacin responsable a todos los niveles: personal preparado, controles y rastreo

Minimizando la Contaminacin Durante la Produccin

Antes de la Siembra El excremento de ganado y de animales silvestres es una de las fuentes principales de patgenos para los humanos: Haga una composta completa y correcta, incorprela al suelo antes de la siembra, evite aplicarla superficialmente. Planee la Aplicacin Aplquela despus de finalizar la cosecha de la temporada, preferiblemente en un cultivo de cobertura o de rotacin. NO coseche productos (comestibles) dentro de los 120 das despus de la aplicacin de abonos de origen animal.

Minimizando la Contaminacin Antes de la Siembra

Incorpore el estircol en el suelo. La mayora de los organismos dainos no pueden sobrevivir, pero hay excepciones que podrn hacerlo como Listeria monocytogenes. Si aplica a vegetales que producen tubrculos o frutos bajo suelo, incorprela al suelo inmediatamente.

 pesticidas esta contaminada, puede dispersar los patgenos a los mismos cultivos. Si el agua superficial esta cerca de operaciones de ganadera, usted debera considerar anlisis peridicos de laboratorio. Idealmente los vecinos corriente arriba debern mantener los animales fuera de las corrientes de agua. Revise que los pozos sean estructuralmente sanos y que el agua sea analizada en un laboratorio, preferiblemente certificado.

Minimizando la Contaminacin Durante Produccin Uso del Agua Si el agua utilizada para irrigar o aplicar

Minimizando la Contaminacin Durante Produccin Uso del Agua

Use riego por goteo cuando sea posible. Esto reduce el riesgo de contaminacin de la cosecha por agua ya que la parte comestible no entra en contacto directo con el agua. El goteo incrementa la eficiencia en el uso del agua. Para sistemas de agua superficial, use agua que sea potable. Si el entubado del pozo es seguro y bien mantenido, el excremento y el ganado se mantienen fuera del rea de bombeo, el riesgo de contaminar el agua se reduce considerablemente.

Minimizando la Contaminacin Durante Produccin Uso del Agua

Si se usa agua superficial para riego areo, examine la fuente de agua. Se encuentra corriente abajo de ganaderas?. Si es as, considere hacer anlisis por bacterias patgenas y contine analizndola peridicamente.

Minimizando la Contaminacin Durante Produccin Estircol

Fertilizando el cultivo con Estircol: NO fertilice con estircol fresco que escurra lquidos. Fertilice nicamente con estircol en composta o bastante maduro.

Minimizando la Contaminacin Durante Produccin Animales

Excluya la presencia de animales de la reas de produccin de la finca: No permita animales, incluyendo aves, que pastoreen en las reas de cultivo, especialmente cerca de la poca de cosecha. Minimice los animales silvestres y el trfico de aves en lagunas y en los lotes donde sea posible.

Minimizando la Contaminacin Durante Produccin Higiene

jabn trabajadores es importante liquido, agua fresca y papel toalla desechable para a travs del ciclo de lavarse las manos. produccin: Provea servicios sanitarios Enfatice el uso de servicios convenientes, limpios, bien sanitarios y el correcto lavado de manos. mantenidos y atendidos en Monitoree y exija el uso de campo. esas Facilidades. Provea dispensadores de

La higiene personal de los

Minimizando la Contaminacin Durante Cosecha

Facilidades limpias y salubres ayudan a mantener la cosecha libre de contaminacin con microorganismos dainos e incrementar la vida postcosecha del producto. Lave, enjuague y desinfecte las facilidades de almacenamiento antes de cosechar y almacenar la cosecha. El lavado y enjuague antes de la desinfeccin es necesario para que la solucin desinfectante pueda trabajar correctamente. El polvo y la materia orgnica en las superficies evitan que el desinfectante pueda matar las bacterias y los virus.

Cont
Use contenedores y bines que la radiacin ultravioleta limpios y desinfectados para mate los patgenos. cosechar: Cuando sea posible, evite que la gente se pare en los bines Lave con alta presin, durante la cosecha, ya que esto enjuague, y desinfecte los puede contaminarlos contenedores para cosecha (canastas, bines y trocos) antes de cosechar. Almacene los bines a pleno sol donde sea posible, para permitir

Minimizando la Contaminacin Durante la Cosecha

Higiene del Trabajador: Una buena higiene personal es importante durante la cosecha ya que los trabajadores tocan el producto con sus manos. Manos contaminadas pueden contaminar la fruta fresca y los vegetales.

 Minimizando la Contaminacin Durante la Cosecha

Higiene del Trabajador:
No utilice las uas para limpiar el producto. Provea convenientes, bien mantenidas y atendidas facilidades de servicios sanitarios. Suministre jabn liquido en dispensadores y agua limpia para lavarse las manos. Hable con sus trabajadores sobre la importancia del uso de los sanitarios y del lavado de las manos. Monitoree y obligue al uso de estas facilidades donde sea posible.

Minimizando la Contaminacin - Post Cosecha

Higiene del Trabajador: l La limpieza de las manos del trabajador tambin es muy importante durante las operaciones post -cosecha ya que los trabajadores tocan el producto con sus manos. l} Provea convenientes, bien mantenidas y atendidas facilidades de servicios sanitarios en el rea de empaque. Hable con los trabajadores sobre la importancia del uso de los sanitarios y del lavado correcto de las manos. Ellos deben lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, despus de ir al sanitario y antes de retornar al trabajo. l Monitoree y obligue al uso de estas facilidades cuando sea posible.

Minimizando la Contaminacin - Post Cosecha Empacadora:

Mantenga la empacadora limpia y desinfectada. Lave, enjuague y desinfecte el rea de empaque al final de cada da. Excluya todas las aves y animales, especialmente roedores. Use mallas cuando sea necesario. No permita a los trabajadores de la empacadora que coman, beban o fumen en las reas de empaque. Los trabajadores se pueden contaminar las manos con bacteria o virus de sus bocas. Provea un rea de descanso donde sus trabajadores puedan beber, comer o fumar.

Use baos de agua clorinada. Mida precisamente el cloro cuando ste es aadido a una determinada cantidad de agua. Cambie el agua cuando sta se ensucie o cuando los niveles de

cloro caigan debajo de la cantidad requerida. El agua sucia inactiva a la solucin desinfectante y sta ya no puede matar los microorganismos.