Aplicacin de la biotecnologa en la industria agroalimentaria

La biotecnologa no es una disciplina nueva sino que existe casi desde que existe el hombre Flavr Savr

BIOTECNOLOGIA La aplicacin de organismos, sistemas y procesos biolgicos en las industrias manufactureras y de servicios

Areas de inters

BIOTECNOLOGIA
CLASICA: Fermentaciones tradicionales (Pan, vino, cerveza, lcteos...) MODERNA: Tecnologa del ADN recombinante y clonacin de genes

ALIMENTOS OBTENIDOS POR NUEVAS TECNICAS BIOTECNOLOGICAS

Levadura panadera Levadura cervecera Levadura vnica Tomate Maz Patata Cerdos Salmn Trucha Quimosina Kits diagnstico Biosensores Reduccin tiempo fermentacin Produccin cervezas light Incremento aroma frutal del vino Mayor periodo de conservacin Tolerancia al fro Mejora caractersticas nutricionales Menor contenido en azcar Aumento peso, disminucin grasa dorsal Resistencia al fro Aumento de tamao Formacin de cuajadas en quesera Deteccin de patgenos en alimentos Deteccin de compuesto en alimentos

Microorganismos involucrados y exigencias

Bacterias Mohos Levaduras Clulas animales y vegetales - Fcil manejo - Baratos de cultivar - No patgenos E. coli Bacillus subtillis Saccharomyces cerevisiae

Ventajas
Facilidad de cultivo en masa Velocidad de crecimiento Bajo coste del medio de crecimiento (desechos agrcolas) Diversidad de rutas metablicas (diversidad de productos finales) Manipulacin gentica

Cultivos y mejora
Aislamiento selectivo de microorganismos y crecimiento en medios de laboratorio Cultivos del-los microorganismo-s en caldos de cultivo
Puros Mixto

Mejora Programas de mutacin y seleccin/rastreo ( Rt -amilasa producida por B. subtilis) Tcnicas de clonacin de genes

CLONACION DE GENES
FASES

1. 2. 3.

Preparacin del gen Insercin en el vector Transformacin de la clula hospedadora 4. Deteccin de genes clonados 5. Optimizacin de la expresin de los genes clonados

ALIMENTOS TRADICIONALES ELABORADOS EN LOS QUE SE UTILIZA LA BIOTECNOLOGIA

Bebidas alcohlicas: vino, cerveza Queso Pan Vinagre Yoghurt Fruta y productos vegetales Conservas (encurtidos en vinagre) Salsa de soja Chucrut (col fermentada) Derivados por fermentacin Enzimas Sabores Aditivos Suplementos dietticos Aminocidos Vitaminas

FERMENTACION ALCOHOLICA
96% de la fermentacin del etanol se realiza con cepas de: Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces uvarum

GLUCOSA + 2ADP2 ETANOL + 2CO2 + 2ATP + 2H2O Rt 1 g 0,51 g 0,49 g

FERMENTACION ALCOHOLICA

Substratos
Azcar proveniente de caa azcar o remolacha Uva (vino) Cebada (cerveza) Trigo y en general cereales (pan) Almidones (patata, arroz,...) Subproductos industria alimentaria, suero de lechera (lactosa) y papelera.

LEVADURAS TRANSGENICAS
9 9 9 9 9 9 9 Ventaja ecolgica (toxina killer) Mejora de la filtracin Inhibicin de bacterias alterantes Aumento o disminucin de la acidez del vino Incremento del aroma Incremento del glicerol Aumento de resveratrol

AROMA DEL VINO

UVA PROCESO
ENVEJECIMIENTO

ALCOHOLES SUPERIORES

ESTERES

TERPENOS

AROMA AFRUTADO

Terpenos unidos (sin aroma) Terpenos libres (aroma)

MEZCLAS ENZIMATICAS COMERCIALES

CARACTERISTICAS Faltas de especificidad Actividades contaminantes Poco repetitivas lote a lote Poco activas en vinificacin ENZIMAS Ramnosidasas -L-Arabinofuranosidasas -Glucosidasas Xilanasas -Xilosidasas

Legislacin vigente: slo pectinasas para el proceso de clarificacin

CONSTRUCCION DE LEVADURAS VINICAS TRANSGENICAS

Aspergillus niger ABF Candida molischiana BGL

+ Terpenos unidos
A

Terpenos libres

CERVEZA. DESCRIPCION DEL PROCESO

Fermentacin Principal Baja (4-8C10C 4-5C; 8-20 das) Alta (13-15C en 3-4 das) Secundaria o de atenuacin Baja (2-3C, 6-10 semanas) Alta (8-15C, 1-2 semanas)

PRODUCCION DE CERVEZA 9 Introduccin de un gen que codifica la -glucanasa (Produccin de cerveza libre de -glucanos) 9 Introduccin de un gen que codifica la -glucoamilasa (Disminucin del contenido calrico de la cerveza) 9 Introduccin de un gen que codifica una descarboxilasa (Disminucin del sabor dulce de la cerveza) 9 Inactivacin del gen MET incrementado la produccin de sulfitos (Incremento y estabilidad de los sabores y aromas de la cerveza durante el almacenamiento)

HIDROLISIS DEL ALMIDON

Almidn Amilasas alfa beta Maltosa

Dextrina

-amilasa

Maltasa

Glucosa Zimasa

-amilasa
CO2+ ALCOHOL

CERVEZA DE USO CIENTIFICO

Glucoamilasa Saccharomyces diastaticus

S. cerevesiae

S. cerevesiae transformado

Incremento del rendimiento de alcohol Cerveza de alta graduacin (fuerte) Cerveza diettica con bajo contenido en carbohidratos No se necesita aadir enzimas durante el proceso Cerveza light Nutfield Lyte Brewing Research Foundation International (UK). 1994. (No se comercializa. De uso cientfico)

PRODUCCION DE ENZIMAS
Distribucin de los enzimas industriales
Proteasas 59%
Alcalinas 28%
(detergentes)

Carbohidrasas 28%
-Amilasas Isomerasas -Amilasas Pectinasas Celulasas Lactasa 13% 6% 5% 3% 0.5% 0.5%

Lipasas 3%

Otros 10%
Analticas Farmacuticas Desarrollo

Neutras Acidas
(cuajos)

12% 10% 6% 3% 3%

Alcalinas
(otras)

Tripsinas Acidas
(otras)

PRODUCCION DE ENZIMAS
1. FUENTES 1. Animales (tripsina, lipasas, cuajos) 2. Vegetales (papana, bromelana, ficina, amilasas, lipooxigenas soja, enzimas ctricos) 3. Microbianas (resto) VENTAJAS ENZIMAS MICROBIANOS 1. Econmicas (produccin a gran escala) 2. Tcnicas
1. 2. 3. 4. Gran variedad de vas metablica Crecen en un mplio intervalo de condiciones ambientales Gran flexibilidad gentica y facilidad de manipulacin Corto tiempo de generacin

2.

PRODUCCION DE ENZIMAS
Preparaciones enzimticas procedentes de microorganismos modificados genticamente aprobados en la UE
Enzima -Amilasa Fuente Bacillus subtilis conteniendo el gen de B. stearothermophilus Uso
Licua el almidn y lo convierte en dextrina antes de la adicin de amiloglucosidasas en la produccin de jarabes; cervecera, favorece la retencin de humedad en productos de bollera Coagulacin enzimtica. Produccin de queso Facilita clarificacin y filtracin de zumos de frutas y vinos

Quimosina B Pectinesterasa

Kluyveromyces lactis conteniendo el gen del ternero Aspergillus oryzae conteniendo el gen de A. aculeatus A. niger conteniendo el gen de Aspergillus spp

Glucosa oxidasa Catalasa

Lipasa

A. oryzae conteniendo el gen de Rhizomucor Streptomyces lividens conteniendo el gen de Actinoplanes

Elimina azcares de los huevos evitando pardeamiento no enzimtico y aparicin de aromas anormales durante y tras la deshidratacin Hidrlisis de lpidos (ej. concentrados de aceite de pescado) Obtencin a partir de la glucosa de jarabes ricos en fructosa

Glucosa isomerasa

PRODUCCION DE ENZIMAS
QUIMOSINA GMOs

BIOTECNOLOGIA VEGETAL

Explotacin biotecnolgica de las plantas superiores que se centra en las tcnicas de cultivo de tejidos vegetales para la produccin de metabolitos secundarios a partir de cultivos en masa y la utilizacin de tcnicas de ADN recombinante para modificacin gentica de plantas, en particular en cultivos agrcolas

BIOTECNOLOGIA VEGETAL
Industria Producto Planta Uso industrial

Alimentos y Bebidas Agroqumica Farmacutica

Quinina (alcaloide) Taumatina Piretrina Codena (alcaloide) Quinina (alcaloide) Digoxina (glicsido cardaco) Jazmn

Cinchona ledgeriana Thaumatococcus danielli Crysanthemum cineraviaefolium Papaver somniferum Cinchona ledgeriana Digitalis lanata Jasminium sp.

Agente amargante Edulcorante no nutritivo Insecticida Analgsico Antimalrico Cardiotnico Perfume

Cosmtica

BIOTECNOLOGIA VEGETAL
Cmo se modifica genticamente un vegetal? Microinyeccin de ADN Bombardeo o Can de genes Protoplastos Agrobacterium Otros

BIOTECNOLOGIA VEGETAL

Hibridacin somtica

BIOTECNOLOGIA VEGETAL

9 Resistencia de las plantas a plagas y enfermedades 9 Resistencia de las plantas a los herbicidas (soja tolerante al herbicida glifosato Roundup Ready) 9 Desarrollo de plantas que soporten condiciones ms extremas (sequa, heladas y salinidad) 9 Desarrollo de alimentos de mayor calidad 9 Incremento de productividad (mayor eficiencia fotosinttica, fijacin de nitrgeno)

BIOTECNOLOGIA VEGETAL
Producto/Alimento
Manzanas Pltanos Brcol Apio/Zanahoria Caf Maz Uva Lechuga Patata Fresas Girasol Tomates Trigo

Accin/Aplicacin
Resitencia a los insectos Control integrado contra plagas de virus, hongos y nematodos Maduracin ms lenta para que se conserven frescos ms tiempo Retencin de sus consistencia crujiente Mejor sabor, mayores producciones y menos cafena Resitencia a los insectos. Bajo contenido en saturados Nuevas variedades sin semillas Menor tamao y resistencia a los insectos. Baja NO2Resistencia a varias enfermedades. Alto almidn Resistencia a las heladas. Agente natural anticancergeno Contenido menor de cidos grasos saturados Mejora sabor y color. Retardamiento del reblandecimiento Resistencia a los herbicidas

BIOTECNOLOGIA VEGETAL
Incremento en el rea cultivada de cultivos GMO en Amrica del Norte
Area (mill. Ha) 70 60 50 40 30 20 10 0 1,6 1996 1997 2000 2005 12,5 37,5 66

Tomates GMO (Flavr Savr)

ADN ARNm POLIGALACTURONASA GEN ANTISENTIDO

Calgene Mayo 1994 FDA para USA

Ablandamiento Senescencia

ADNoriginal

ADNantisentido

ARNm

complementario

ARNm

PECTINA Tomates con < 1% poligalacturonasa

EL 5 FEBRERO DE 1996 LOS SUPERMERCADOS SAFEWAY Y SAINSBURYS COMERCIALIZAN EN UK PURE DE TOMATE GMO

SOJA Y MAIZ TRANSGNICOS

Soja resistente al herbicida GLIFOSATO Soja que contiene un gen bacteriano que codifica el enzima 5-enolpiruvil-shikimato-3-fosfato sintetasa El enzima participa en la sntesis de los aminocidos aromticos, y el nativo vegetal es inhibido por el glifosato, no as el bacteriano SOJA Roundup Ready Maz resistente al ataque de insectos (taladro) Contiene un gen que codifica una protena de Bacillus thuringiensis con accin insecticida al ser capaz de unirse a receptores especficos del tubo digestivo de determinados insectos interfiriendo en el proceso de alimentacin y causando la muerte La toxina no tiene efecto sobre los humanos

BIOTECNOLOGIA ANIMAL
Posibilidades 1. Cultivo de clulas animales (vacunas) 2. Sntesis de productos especficos como los anticuerpos monoclonales 3. Animales transgnicos Introduccin de ADN exgeno en ovocitos Microinyeccin de ADN Retrovirus Ovulo + Esperma + ADN

BIOTECNOLOGIA ANIMAL ANIMALES TRANSGENICOS 9 Animales con mltiples copias de la hormona de crecimiento (cerdos, salmn, carpas,...) 9 Cerdos con baja grasa dorsal y alta eficacia de transformacin de alimentos 9 Aves resistentes a diferentes bacterias y virus 9 Rumiantes (vaca, oveja, cabra) con composicin de leche alterada

BIOTECNOLOGIA ANIMAL
Propuestas de modificacin de los constituyentes de la leche
Incrementar s- y -CN Incremento fosforilacin CN Introduccin puntos de corte en CN Incremento -CN Eliminacin -Lg Adicin de lactoferrina humana Expresin genes Igs Reemplazar los genes de las protenas lcteas con los equivalentes humanos Mejora de la dureza de la cuajada en la fabricacin del queso, estabilidad trmica y contenido en calcio Incremento del contenido en calcio y de las propiedades de emulsin Madurado acelerado del queso Mejora estabilidad de los agregados de CN, tamao menor de micela de casena, y mejora de los tiempos de gelacin y coagulacin Mejora de digestibilidad, descenso de la respuesta alergnica Mejora de la absorcin de Fe y proteccin hacia infecciones diversas Proteccin hacia patgenos como Salmonella y Listeria Leche maternizada

PERCEPCION PUBLICA DE LA BIOTECNOLOGIA BIOTECNOLOGIA

ACTIVA
Cuestionada

PASIVA
Aceptada

PERCEPCION PUBLICA DE LA BIOTECNOLOGIA

Hormona/ms carne Hormona/ms leche Hormona/menos grasa Produccin/mejor sabor Plantas/resistencia pesticidas Produccin a menor coste Hormonas como la insulina Drogas para curar humanos

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Lo apruevan fuertemente
Lo desapruevan medianamente
No sabe

Lo apruevan medianamente
Lo desapruevan fuertemente