Hidrogenacin Industrial Los cidos grasos trans (AG trans) son cidos grasos insaturados con al menos un doble

enlace en configuracin trans, que se caracteriza porque los tomos de hidrogeno sustituyentes unidos a los carbonos que forman el doble enlace se encuentran en direcciones opuestas al plano delimitado por el doble enlace C C, a diferencia de lo que ocurre en los cidos grasos cis (AG cis). Los cidos grasos insaturados naturales, tienen una configuracin casi invariablemente del tipo cis. Sin embargo, la biohidrogenacin en el rumen de ganado bovino u ovino, o la hidrogenacin industrial de aceites vegetales, convierten algunos de los cidos grasos insaturados cis en cidos grasos en configuracin trasn. La hidrogenacin industrial, consiste en la adicin directa de hidrgeno a los enlaces dobles de los cidos grasos insaturados de aceites vegetales con el objeto de modificar su punto de fusin, hacindolos slidos o semislidos a temperatura ambiente. Durante la hidrogenacin los AG cis con una estructura qumica flexible, pueden ser transformados en sus ismeros trans los cuales tienen una estructura ms rgida, similar a la de los cidos grasos saturados, y su presencia contribuye a la solidificacin de las grasas que los contienen. Este proceso, adems de la saturacin de los dobles enlaces, vara la configuracin molecular y modifica la geometra, nmero y situacin de los enlaces dobles. Esta reaccin resulta en algunas ocasiones selectiva, ya que preferentemente se hidrogenan los cidos grasos altamente insaturados respecto a los menos insaturados. As, la hidrogenacin de un aceite que contenga considerable cantidad de cido linoleico, se realiza de manera que se transforme mayor proporcin de cido linoleico en oleico o sus ismeros en comparacin con la cantidad de esterico originada a partir de oleico. Los ismeros de cidos grasos trans que habitualmente se encuentran son el cido elidico ismero trans del cido oleico (C18:1n9t), los ismeros trans del cido linoleico (C18:2 9t, 12t; C18:2 9c, 12t, y C18:2 9t, 12c), y ocasionalmente, tambin pueden aparecer ismeros trans del cido linolnico. Las numerosas reacciones en relacin con este proceso de hidrogenacin, junto con la abundante cantidad de triglicridos existentes de forma natural, conducen a la formacin de un producto realmente complejo, utilizado fundamentalmente en la preparacin de margarinas, shortenings comerciales, grasas para frituras y otros alimentos procesados, en sustitucin de las grasas y aceites saturados.