Definicin Clasificacin Obtencin

SALSAS BASICAS Y DERIVADAS

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Definicin
Se denomina salsa a una mezcla lquida de

ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo

Componentes de las Salsas.

Los componentes bsicos de la salsa Son: Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.

Objetivo de las Salsas

El objetivo de la salsa es acompaar a otras

comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas

HISTORIA DE LAS SALSAS

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas

se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se seala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un trmimo genrico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma poca que el emperador Domiciano interrumpi varias veces las discusiones polticas del senado romano para saber qu salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.

Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las ms conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distincin entre salsa y gran (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al ingls gravy.[2] El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboracin de algunas salsas en su libro Le Viandier. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor ms aromtico y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboracin de salsas, de esta forma Franois Pierre de la Varenne (1618 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carme (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velout, allemande,y bchamel. Carme mostr como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerrquico en la elaboracin de salsas conocida como: el "sistema francs de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificacin de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carme en: espagnole, velout, bchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseado a los cocineros del siglo XX.

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracteriz por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se contina inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompaamientos de la comida rpida. Ya a comienzos del XXI el cocinero espaol Ferrn Adri inventa una salsa casi 'ingrvida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstruccin a la alta cocina.

CLASIFICACION DE LAS SALSAS

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francs Carme que empez diciendo que las salsas se dividan en dos grupos: salsas fras y calientes. Las salsas calientes son las ms frecuentes en cocina. Las fras se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de bchamel y velout) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa espaola, salsa glasa y la salsa de tomate). Y Auguste Escoffier agreg el concepto de salsas Madres ( o Bsicas) y derivadas.

Clasificacin de las Salsas

Las salsas se clasifican en dos grandes grupos: Grandes salsas bsicas. Salsas derivadas.

GRANDES SALSAS BSICAS Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso, sirven como base para la preparacin de otras salsas . SALSAS DERIVADAS:

Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande o pequea. Su proceso de preparacin es corto y son las ms numerosas.

Las grandes salsas bsicas son:

Velout. Demiglace. Bechamel. Tomate.

Salsa Velout
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica en Velout de ternera, de aves y de pescado. En general el Velout se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o de pescado

HARINA

MANTEQUILLA

SALSAS OBTENIDAS CON

FONDO ROUX BLANCO

EL VELOUTE DE TERNERA . OBTENCION DE LA SALSA ALEMANA Y SUS DERIVADAS

VELOUTE

CREMA DE LECHE + YEMAS

FINAS HIERBAS + PIMENTN MORRON

SALSA ALEMANA BSICA

ALCAPARRAS BLANQUEADAS

S. CHIVRY

SALSA DE ALCAPARRA

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Salsa Caliente Bsica

Derivada

Salsa Alemana (Fondo Claro de Ternera)

Salsa Caliente Bsica

Salsa Chivry Salsa de Alcaparras

Derivada

Salsa Demi Glace (Fondo Oscuro Ligado)

Bigarrade Bordelesa Bourgignonne o Borgoa Cazadora Championes Diabla Estragn Zngara Charcutera Italiana Oporto

Veloute

Vino tinto reducido+ Pasta de Tomate

Salsa Espaola

Fondo oscuro

Gastric+Jug de citrico + Zest Blanq

Salsa Demiglace

Bigarrade
ROUX

Red. Vino de Burdeos+ Escalonias+ Tutanos Blanq.

Bordelesa

Oscuro

Red. Vino de Borgoa + Escalonias Borgoa

Red. Vino B+ Escalonias+Champio nes+ Tomates+F. Hierbas

Red. Fondo de Champ.+ Vino B S. Championes

Cazadora
Red.VinoB+Esca lonias+ julianas de Jamon Cocido y lengua escarlata+ Pasta de Tomate+ trufas Opcional.

Red. Vino B.+Escalonias+P. Blanca mionet+ Gotas de salsa Ing.+ P.B. De Cayena Diabla

Red. Vino B.+ SALSA Escalonias+ BERCY estragon S. Estragon

Red. Vino Oporto +escalonias SALSA S.Vino Oporto

Mantequilla + Brunoise Cebolla+1ulianas de Pepino agrio+vinagre de V.B.+ V.blanco Red.

Red. V.B.. +Brunoise Champ. Y Jaqmn Magro+pereji

Italiana

S. Zingara

Charcutera

OBTENCIN DE LA SALSA DEMIGLACE Y SUS DERIVADAS

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ROUX BLANCO

VELOUTE DE AVE

CREMA DE LECHE

TROZOS DE POLLO HERVIDO

CREMA A LA REINA

FONDO DE AVE

SALSA SUPREMA BSICA

MANTEQUILLA DE PIMIENTO + GLAC DE CARNE

PUR DE TOMATE

CHAMPIONES COCIDOS EN RODAJAS

HOJAS DE ESTRAGN BLANQUEADAS

SALSA ALBUFERA

SALSA AURORA

SALSA DE CHAMPION

SALSA DE ESTRAGN

OBTENCIN DE LA SALSA SUPREMA Y SUS DERIVADAS

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Salsa Caliente Bsica

Salsa Suprema (Fondo de Ave)

Derivada Albufera Salsa Aurora Salsa de Championes Salsa de Estragn

Salsa Caliente Bsica

Salsa de Vino Blanco (Fumet)

Derivada Bercy Bonne Femme Breval Dieppoise Nantua Normanda Cardinal Thermidor

ROUX BLANCO

VELOUTE DE PESCADO

CREMA + YEMAS

Fumet + Vino Blanco

SALSA DE VINO BLANCO

ESCALONIAS + PEREJIL PICADO

BERCY CHAMPIONES EN RODAJAS

BONNE FEMME + TCC

BERCY + MOSTAZA

SALSA BERCY

SALSA
BONNE FEMME

SALSA BREVAL

SALSA THERMIDOR

CC Duglere

OBTENCIN DE LA SALSA DE VINO BLANCO Y SUS DERIVADAS Chefxavier

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Salsa Caliente Bsica

Salsa Poivrade ( Demi Glace de Caza )

Derivada Chevreuil Diana Grand Veneur

Moscovita Salsa Caliente Bsica Derivada

Salsa Portugaise o Portuguesa Salsa Provenale Salsa Pizza Salsa Napoli Salsa Matrichana

Salsa de Tomate

Salsa Putanesca

S. POIVRADE
DEMIGLACE DE CAZA MARINADA REDUCIR ESPESAR

CHEVREUIL
PUNTO DE CAYENA Y AZCAR SEGN TIPO DE CARNE GRAND VENEUR

MOSCOVITA
BAYA DE ENEBRO PIONES UVAS PASAS VINO MARSALA AL SALIR

DIANA
CREMA DE LECHE

CREMA DE LECHE
JALEA DE ARANDANOS

(GRAND BERRY))

SALSA OBTENIDA DEL FONDO DE CAZA Y SUS DERIVADAS (POIVRADE Y SUS DERIVADAS)

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BECHAMEL LECHE ROUX BLANCO (CEBOLLA CLAVETEADA BOUQUET GARNI) SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA
BSICA

SALSA CREMA
CREMA DE LECHE QUESO GRUYERE

VILLEROY
PUR DE CEBOLLA TOMATE

MORNAY
QUESO PARMESANO Y HUEVO

SALSA SOUBISE
CREMA DE LECHE PUR DE CEBOLLA

THERMIDOR
MOSTAZA

BECHAMEL Y SUS DERIVADAS

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PREPARACION SALSA BECHAMEL

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Salsa Caliente Bsica

Salsa Bechamel

Derivada Salsa Crema Soubise Mornay Villeroy Thermidor Derivada Bearnesa Paloise

Salsa Caliente Bsica

Choron
Salsa Holandesa ( Emulsionada Caliente Tyrolienne
)

Fayot Maltesa Caliente Mousseline Moutarde

1 HOLANDESA BEARNESA
VINAGRE DE VINO TINTO, CEBOLLAS, ESTRAGN, REDUCCIN TERMINAR CON GARNITURA, PEREJIL Y ESTRAGN YEMAS, SAL, PIMIENTA, JUGO DE LIMN, VINO BLANCO, AGUA EMULSIONAR A BAO MARA, RETIRAR INC. MANTEQUILLA.

5 MOUSSELINE
CREMA DE LECHE MONTADA A PUNTO DE CHANTILLY

7
PALOISE

4
MALTESA

6 MOUTARDE MOSTAZA

REEMPLAZAR ESTRAGN POR MENTA

CHORON
PUR DE TOMATE

3 FAYOT
TYROLIENNE REEMPLAZAR PURE DE TOMATE POR KETCHUP

JUGO DE NARANJAS SANGUINAS (ROJAS) CORTEZAS BLANQUEADAS DE NARANJA

GLAC DE CARNE DERRETIDO

HOLANDESA CLSICA Y SUS DERIVADAS

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Salsa Fra Bsica

Vinagreta Clasica ( Emulsionada Inestable

Derivada Guacamole Mojo Criollo Ravigote Chimichurri Roquefort Polonesa Derivada

Trtara Remulade Mil Islas Gribiche Coktail, Golf o Country Verde Chantilly Andaluza Aioli clsica Aioli (Ajo) Maltesa Fra Salsa Campis

Salsa Fra Bsica

Mayonesa ( Emulsionada estable)

1
ANDALUZA DADOS DE PIMENTN DULCE ROJO PUR PIMENTN
ROJO

MAYONESA HUEVOS MOSTAZA SAL Y PIMIENTA BLANCA ACEITE VINAGRE HIRVIENDO

BSICA

AIOLI CLSICA
AJOS MACHACADOS CON PAPAS COCIDAS TIBIAS, YEMAS CRUDAS MONTADAS CON ACEITE

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2
CHATILLY
CREMA DE LECHE MONTADA Y JUGO DE LIMN

3
COKTAIL SALSA KETCHUP SALSA INGLESA BRANDY

9 4
REMOULADE CEBOLLA, PEPINILLOS, CILANTRO, PEREJIL, ALCAPARRAS, MOSTAZA ANCHOAS

AIOLI
AJO REHOGADO

8
VERDE PEREJIL, PEREFILLO, ESPINACA BLANQUEADA SALTEADA

11
SALSA TONNE
Atn, anchoas, alcaparras, aceitunas negras, cebolla, perejil pepinillos

12
GLADSTONE Alcaparras, anchoas, mayonesa

5 6 7
TARTARA
MIL ISLAS

GRIBICHE
ESTRAGON HERVIDO EN VINAGRE DE VINO TINTO O VINO BLANCO

HUEVO COCIDO DURO TRITURADO Sin la anchoa

KETCHUP Y BRANDY

SALSA MAYONESA Y SUS DERIVADAS

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VINAGRETA GUASACACA
PUR DE AGUACATE CEBOLLA, PIMENTN VERDE DULCE, PEREJIL, CILANTRO

2/3 l. ACEITE 1/3 l. VINAGRE FINO

SAL, PIMIENTA

ROQUEFORT
QUESO ROQUEFORT CREMA DE LECHE

MOJO CRIOLLO
CEBOLLA, PIMENTN VERDE, CILANTRO, PEREJIL, AJO. (TOMATE PICADO)

CHIMICHURRI RAVIGOTE
ALCAPARRAS, PEPINILLOS, PEREJIL, PERIFOLLO, ESTRAGN, CEBOLLA. (HUEVO DURO) AJO, PEREJIL, ORGANO, LAUREL MOLIDO, AJI, SALSA INGLESA

LA VINAGRETA

Y SUS DERIVADAS

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1 SALSA DETOMATE
S. Portuguesa Mantequilla, A. Oliva, Brunoise de Cebolla, ajo, V.B.; CC, Pasta de tomate, Perejil
Tocineta, Mirepoix, harina, fondo, Bouquet garni, sal, azcar, pimienta, CC, Pasta de tomate

Siciliana
Berenjena, Calabacin, Pimentn Rojo,Ajo, albahaca, sal, pimienta

2
Provenzal Mantequilla, A. Oliva, Brunoise de cebolla, ajo V.B., CC, Perejil, Sal, Pimienta

4
Amatriciana NAPOLI
Manteq, A.Oliva, Cebolla, ajo, V.B., Albahaca
A. Oliva,Tocineta, Jamon serrano, sal, Pimienta, V.B.,

Putanesca
A. Oliva, Anchoas, Ajo, CC, alcaparras, aceitunas negras, organo

3
SALSA PARA PIZZA Mantequilla, A. Oliva, Cebolla, Ajo, Anchoas V.B., Organo.

Boloesa
Aceite, Cebolla, ajo, Carne res y cerdo molidas, sal, pimienta, V.B., Laurel, Fondo de res o ave.

SALSA DE TOMATE Y SUS DERIVADAS

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