Nitrato y Nitrito

N i t r a t o

N i t r i t o

l nitrato est presente de forma natural en el medio ambiente como consecuencia del ciclo del nitrgeno, que puede ser alterado por diversas actividades agrcolas e industriales. Entre stas cabe destacar la utilizacin de fertilizantes nitrogenados en la agricultura o los vertidos orgnicos de origen domstico e industrial no sometidos a tratamientos adecuados de depuracin. El nitrato est ampliamente distribuido en los alimentos, siendo las principales fuentes de exposicin los vegetales y el agua de bebida. Algunas especies vegetales tienen gran capacidad de acumulacin de nitrato (los productos de hoja fundamentalmente), por lo que puede ser frecuente encontrar cantidades elevadas en este tipo de productos. El grado de acumulacin no slo depende del tipo y variedad gentica, sino tambin de la temperatura, la luz solar, el nitrgeno disponible, o el modo de cultivo entre otros factores98. En general, el contenido de nitrito en los alimentos es poco significativo. La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas
18 potables de consumo pblico establece una concentracin mxima admisible de nitrato en el

N
4
n i t r n i t r a t o y i t o

agua de 50 mg/L (en forma de ion nitrato). Por ello, an estando dentro de los lmites legales, el agua de bebida puede contribuir de forma importante a la ingesta total de nitrato en algunas zonas. Por otro lado, las sales sdica y potsica de nitrato y nitrito se utilizan como aditivos conservadores en alimentos, especialmente en productos crnicos, donde el nitrito impide eficazmente el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum y por lo tanto la formacin de la toxina botulnica. Asimismo, contribuyen al desarrollo del aroma y estabilizacin del color caracterstico de este tipo de productos99. Las cantidades mximas permitidas por la legislacin dependen del tipo de compuesto (Tabla 11) y del alimento al que se destine, oscilando entre 50 y 150 mg/kg para nitrito y entre 125 y 300 para nitrato (expresados en forma de las correspondientes sales). Cuando se utilizan conjuntamente, los niveles mximos permitidos son inferiores a la suma de las cantidades individuales correspondientes. Estas cantidades se modificarn cuando se transponga la Directiva 95/2100 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes.

Tabla 11.- Cdigos CE de identificacin de nitrato y nitrito como aditivos alimentarios EC identification codes of nitrate and nitrite used as food additives

Cdigo CE Nitrito potsico Nitrito sdico Nitrato sdico Nitrato potsico E-249 E-250 E-251 E-252

El nitrato puede transformarse en nitrito por reduccin bacteriana tanto en los alimentos (durante el procesado y almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y tracto gastrointestinal). Se estima que un 5% del nitrato ingerido se transforma en nitrito endgenamente, lo que supone la fraccin mayoritaria de la exposicin global a este compuesto101.

77

Nitrato y Nitrito

La toxicidad del nitrato viene determinada por su conversin a nitrito, que puede producir metahemoglobinemia por oxidacin del Fe+2 de la hemoglobina. La metahemoglobina no es capaz de transportar el oxgeno a los tejidos, pudiendo dar lugar a efectos txicos graves e incluso la muerte cuando la cantidad de metahemoglobina es superior al 70% de la hemoglobina total. Este efecto se produce casi exclusivamente en los lactantes debido a la menor acidez de su estmago (que favorece el crecimiento de microorganismos capaces de reducir el nitrato a nitrito), a la presencia de hemoglobina fetal (que es ms fcilmente oxidable por el nitrito) y a la existencia de un cierto dficit del sistema enzimtico capaz de reducir la metahemoglobina (NADHmetahemoglobin reductasa), que sin embargo es muy eficaz en adultos102. Pero el riesgo ms importante para la salud derivado de la exposicin a estas sustancias se debe a que el nitrito puede reaccionar con aminas o amidas para formar nitrosocompuestos, muchos de los cuales son potentes carcingenos 103. Las reacciones de nitrosacin pueden tener lugar durante la maduracin o procesado de los alimentos o bien en el tracto gastrointestinal, a partir de los precursores. En la valoracin del riesgo de formacin de nitrosaminas/nitrosamidas se ha de tener en cuenta la presencia de inhibidores o potenciadores de las reacciones de nitrosacin. Entre los primeros se encuentran la vitamina C y la vitamina E que son activos tanto en los alimentos como en el organismo . Las principales vas de ingestin de nitrato y nitrito y sus posibles efectos txicos se representan en la Figura 25.
101

del Estudio
Agua de bebida

Hortalizas y verduras

NITRATO

Aminas/Amidas

Aditivos alimentarios en embutidos y otros productos

NITRITO +

Metahemoglobinemia

Nitrosaminas Nitrosamidas

Cancergenas

F
78

Figura 25 Vas de ingestin de nitrato y nitrito y sus posibles efectos txicos Nitrate and nitrite intake pathways and possible toxic effects

Las ingestas de nitrato y nitrito procedentes de los alimentos se han estimado durante el periodo 1992-1995 a travs de su determinacin en tres grupos de la dieta: derivados crnicos, patatas y hortalizas y verduras. Adems, en el caso del nitrato se ha tenido en cuenta la contribucin del agua de bebida.

Nitrato
Las ingestas de nitrato durante los aos 1992-1995 (Figura 26) oscilan entre 50 y 64 mg/da, lo que supone entre un 20 y un 26% de la IDA. La ingesta media de nitrato durante todo el periodo es de 60 mg/da. Las concentraciones de nitratos en las aguas potables de consumo pblico de la mayor parte de la CAPV son pequeas, oscilan alrededor de 5 mg/L. Asumiendo un consumo de agua diario de 1 L, esto supondra 5 mg de nitrato adicionales, con lo que la ingesta diaria total alcanzara los 65 mg de media en este periodo, es decir, un 26% de la IDA (3.65 mg/kg,
104 expresado como ion nitrato) .

mg/da

250 200 150 100

64

Ingesta Diaria Admisible 248 mg

50 0
1992

50

64

62

1993

1994

1995

Figura 26 Evolucin de la ingesta de nitrato, 1992-1995 Trends in the dietary intake of nitrate, 1992-1995

La ingesta media de nitrato en la CAPV es muy cercana a las estimadas en el Reino Unido

105

en Finlandia106 ambas de 54 mg diarios (Figura 27). La ingesta ms elevada se ha determinado en Holanda (84 mg/da)23, cuyo estudio incluye la contribucin del agua de bebida a la ingesta total de nitrato. Como era de esperar, el grupo de las verduras es el que ms contribuye a la ingesta total de nitrato con un 75%. Las patatas aportan aproximadamente un 12% y los derivados crnicos el 5%. El 8% restante procede del agua de bebida.

79

Nitrato y Nitrito

N
CAPV (1992-1995) Reino Unido Alemania Holanda
(MAFF, 1992)105 (Kampe, 1986)107 (Brussaard et al., 1996)23

mg/da

250 200 150 100

60 54

Ingesta Diaria Admisible 248 mg

84 43 54

Finlandia

(Laitinen et al., 1993)106

50 0

Figura 27 Ingesta de nitrato en diferentes pases Nitrate intake in different countries

7000 6000
In Nitrato (mg/kg)

5000 4000 3000 2000 1000 0 N=12

Acelgas

*
7 4 12

o
12

o
6 12 12

*
12 4

12

o 12

o 12

Calabacn Coliflor Judias V Pimiento Setas Zanahoria Cebolla Lechuga Puerro Berza Espinaca Tomate

Figura 28 Contenido de nitrato en distintos vegetales, 1995 Nitrate content in different vegetables, 1995

Diagramas de caja: los extremos de la misma representan los percentiles 25 y 75 de Tukey, y la lnea interior la mediana. Las cotas externas sitan los valores mximos y mnimos excepto que se trate de valores alejados (o) o extremos (*). Boxplot: The box is limited by percentiles 25 and 75 (Tukey Hinges) and the inner line corresponds to the median value. The whiskers are the maximum and minimum observed values which are not outliers (o) or extremes (*).

Con el fin de caracterizar los vegetales con contenidos de nitrato ms elevados se han analizado individualmente los vegetales de las doce dietas de 1995 (Figura 28). Los niveles ms altos se encuentran en acelga, espinaca y lechuga. Algunos pases han establecido lmites mximos para el contenido de nitrato en determinados productos vegetales. La Unin Europea ha elaborado una propuesta de Reglamento por el que se fijan lmites mximos para el contenido de nitrato

80

en lechuga y espinaca . Dichos lmites varan segn la poca del ao para reflejar la influencia estacional en los contenidos de nitrato de los vegetales. Las concentraciones de nitrato en espinaca y lechuga a lo largo del ao se han comparado con los contenidos mximos establecidos en el citado proyecto. En algunas muestras de espinaca se superan los niveles planteados en la propuesta (Figura 29), mientras que las concentraciones de nitrato en lechuga son siempre inferiores a los valores mximos previstos (Figura 30). No existen lmites mximos para el contenido de nitrato en acelga pero los niveles en este tipo de verduras son los ms elevados de todos los productos analizados, de hasta 6300 mg/kg con una media de 3200 mg/kg (Figura 31).

108

mg/kg

5000 4000 3000 2000 1000 0

ENERO MARZO JULIO AGOSTO

Lmite UE propuesto: 3000 mg/kg Lmite UE propuesto: 2500 mg/kg

SEPTIEM. OCTUBRE

Figura 29 Contenido de nitrato en espinaca a lo largo del ao, 1995 Nitrate content in spinach, 1995

mg/kg

5000 4000 3000 2000 1000 0

Lmite UE propuesto: 4500 mg/kg Lmite UE propuesto: 3500 mg/kg

ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO

AGOSTO

SEPTIEM. OCTUBRE NOVIEM.

DICIEM.

Figura 30 Contenido de nitrato en lechuga a lo largo del ao, 1995 Nitrate content in lettuce, 1995

81

Nitrato y Nitrito

mg/kg

7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEM. OCTUBRE NOVIEM. DICIEM.

Figura 31 Contenido de nitrato en acelga a lo largo del ao, 1995 Nitrate content in chard, 1995

Junto al establecimiento comunitario de concentraciones mximas de nitrato como factor de calidad de algunos vegetales, se contempla la implantacin de programas de vigilancia orientados a la reduccin progresiva de los niveles en las especies con contenidos ms elevados. La elaboracin de cdigos de buenas prcticas agrcolas dirigidos, entre otros aspectos, a la utilizacin adecuada de los fertilizantes, as como una seleccin de variedades que acumulen poco nitrato contribuirn sin duda a la consecucin de este objetivo.

82

Nitrito
El nitrito slo se ha detectado por encima del lmite de determinacin de la tcnica analtica (0.1 mg/kg) en el grupo de derivados crnicos. Las ingestas de nitrito correspondientes a los aos 1992-1995 han resultado siempre inferiores a 0.2 mg/da, lo que representa como mximo el 2 % de la IDA para el ion nitrito (0.13 mg/kg de peso, expresado como ion nitrito)104. En cuanto a las ingestas de nitrito estimadas en otros pases, la ingesta de la CAPV se encuentra entre las ms bajas, al igual que la determinada en Holanda109. En el Reino Unido105 y Finlandia106 se han estimado ingestas superiores (Figura 32).

mg/da 10 Ingesta Diaria Admisible 9 mg

CAPV (1992-1995) Reino Unido Holanda

(MAFF, 1992)105 (Ellen et al., 1988)109

8 6 4
2.4

Finlandia

(Laitinen et al., 1993)106

2
0.1 0.1

1.4

Figura 32 Ingesta de nitrito en diferentes pases Nitrite intake in different countries

Controles selectivos
Nitrato y nitrito en productos crnicos
La utilizacin de nitratos y nitritos como aditivos conservadores en productos crnicos se ha vigilado a travs de la realizacin de controles selectivos en determinados productos elaborados de manera artesanal en establecimientos de la CAPV. En 1994 se desarroll un control en el que se analizaron los contenidos de nitrato y nitrito en chorizo fresco, chistorra y lomo adobado que puso de manifiesto una incorrecta utilizacin de los mismos en un nmero elevado de muestras (Tabla 12).

83

Nitrato y Nitrito

Tabla 12.- Control selectivo de nitrato en productos crnicos, 1994 Selective control of nitrate in meat products, 1994

Nmero de muestras analizadas Chorizo fresco Chistorra Lomo adobado 36 16 26

Cantidades mximas permitidas (mg/kg) 150

(KNO3)

Nmero de muestras con contenidos de nitrato superiores a los permitidos 18 5 4

Porcentaje de muestras con Intervalo de contenidos concentraciones de nitrato (mg/kg de KNO3) superiores a los permitidos 50% 31% 15% 7.5 - 860 <5 - 389 <5 - 322

300
(NaNO3 / KNO3)

200
(NaNO3 / KNO3)

El nitrito estaba presente nicamente en ocho de las muestras analizadas, siete de las cuales eran de lomo adobado y una de chorizo fresco. Los valores mximos permitidos slo se superaron en dos muestras (Tabla 13).

Tabla 13.- Control selectivo de nitrito en productos crnicos, 1994 Selective control of nitrite in meat products, 1994

Nmero de muestras analizadas Chorizo fresco Chistorra Lomo adobado 36 16 26

Cantidades mximas permitidas (mg/kg) 50

(NaNO2)

Nmero de muestras con contenidos de nitrito superiores a los permitidos 1 0 1

Porcentaje de muestras con Intervalo de contenidos concentraciones de nitrito (mg/kg de KNO2) superiores a los permitidos 3% 0 4% <5 - 134 <5 - 56.1

150
(NaNO2 / KNO2)

125
(NaNO2)

Por otro lado se han determinado los contenidos de nitrato en 24 preparados utilizados en la elaboracin de chorizos y otros productos crnicos, y se ha analizado la informacin de las etiquetas para comprobar que es la adecuada y que las cantidades recomendadas corresponden al uso al que se destina el preparado. La evaluacin de los resultados ha puesto de manifiesto algunas anomalas, pero concluye que la presencia en los derivados crnicos de cantidades de nitrato/nitrito superiores a las permitidas responde fundamentalmente a una incorrecta utilizacin por parte de los elaboradores.

84

Tras la realizacin de los controles se han adoptado una serie de medidas informativas y sancionadoras cuya eficacia se conocer tras la realizacin de nuevos controles.

Se ha calculado una ingesta media de nitrato en la CAPV de 65 mg/da, incluyendo el agua de bebida, lo que constituye un 26 % de la IDA. Los vegetales constituyen el principal aporte de nitrato a la dieta (87% incluyendo la contribucin de las patatas) mientras que los derivados crnicos aportan nicamente un 5%. La contribucin del agua de bebida se ha estimado en un 8% de la ingesta total. Acelga, espinaca y lechuga son los productos que presentan contenidos ms elevados de nitrato. Los niveles de nitrato en espinaca superan los lmites mximos recogidos en la propuesta de la UE. Los derivados crnicos son la nica fuente de nitrito en la dieta, cuya ingesta es muy pequea, inferior al 2% de la correspondiente IDA. Se ha detectado la utilizacin incorrecta de nitrato y nitrito en la elaboracin de algunos productos crnicos (chorizo fresco, chistorra, lomo adobado) en determinados establecimientos de la CAPV. Como consecuencia, se han adoptado una serie de medidas informativas y sancionadoras cuya eficacia se comprobar tras la realizacin de nuevos controles.

85