Funciones Carbohidratos

Dra. Edith Ponce A. Reserva de energa Intermediarios de metabolismo Estructura Defensa

Carbohidratos
Edulcorantes Agentes funcionales
Geles Emulsiones Incrementar viscosidad Crioprotectores Abatir aw

clasificacin
Monosacridos C6H12O6 Biosas Triosas Tetraosas Pentosas Hexosas Disacridos Trisacaridos Tetrasacaridos Reserva Estructurales gomas

Oligosacridos

(C6H10O5)n
si, N(2,12)

Polisacridos

(C6H10O5)n

Monosacridos Monosacridos
Poli - h idroxialdehdos o aldosas Polihidroxicetonas o cetosas
Azucares simples Cristalizables Solubles en agua Poco solubles en etanol Amplio espectro de dulzura Mutarrotacin Desvan la luz polarizada

Aldosas y cetosas

Gliceraldehdo Aldotriosa

Dihidroxiacetona Cetotriosa

Estructura
Pentosas (C5)
Aldosas: ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa Cetosa: ribulosa, xilulosa

Hexosas (C6):
Aldosas: glucosa, manosa, galactosa Cetosa: fructosa, sorbosa

Aldosas
Hexosas
galactosa glucosa manosa L-ramnosa Leche, oligo- y polisacridos Plantas y animales Polisacridos Gomas vegetales, glucosidos

Cetosas
Nombre hexulosa D-fructosa D-Psicosa heptulosa octulosa nonulosa D-mano-2-hetulosa D-glicero-D-manosa-Doctulosa D-eritro-L-gluco-2-nonulosa Fuente Miel, frutas Residuos de malazas aguacate Aguacate aguacate

Carbonos asimtricos
1 2 3 4 5 6 CHO HCOH HCOH HCOH HCOH H2COH 2N = 24 = 16 estereoismeros

Enantimeros D y L
Configuracin del penltimo tomo de carbono en relacin con la del ltimo

D-gliceraldehdo

L-gliceraldehdo

hemiacetales
H R C O + HO R R CH OH OR
C1 hemiacetlico se vuelve asimtrico :. dos esterioismeros y

mutarrotacin
OH HC
HCOH HOCH HCOH HC CH2OH D--glucosa +112.2 D-glucosa +53 CHO HCOH HOCH

HO

CH HCOH

HCOH HCOH CH2OH

HOCH HCOH HC CH2OH

D--glucosa +18.7

Rotacin ptica
Dextrgira: Rotacin ptica a la derecha (+) Levgira: Rotacin ptica a la izquierda ( - )
D(+)glucosa D(-)fructosa

Rotacin especfica [] [] =
Nombre
L(+) arabinosa D(-) fructosa D(+) galactosa D(+) galactosa

100 a l c
t

l = longitud del polarmtero c = gramos de azcar en 100 ml de sol. = ngulo de rotacin Nombre
D(+) manosa D(-) manosa
t

[]
+55.4 -133.5 +150.7 +52.7

[]
+29.3 -17 +160 +53.6

(+) Maltotriosa (+) Lactosa

Poder edulcorante
nombre
sacarosa D-fructosa D-galactosa D-glucosa Azcar invertido

Poder edulcorante
%
poder edulcorante 150 130 110 90 70 50 30 10 30 temperatura (C) 50

%
100 135 63 40 127

nombre
D-manosa Lactosa xilitol aspartamo

amargo 39 102 10000

D-glucosa D-galactosa maltosa D-fructosa

Conformacin

La conformacin 4C1 es ms estable por la posicin axial de grupos La conformacin 1C4 es menos estable por la posicin ecuatorial

Fructosa
levulosa o azcar de las frutas y miel. C6H12O6 Hidrlisis de sacarosa, e inulina cristaliza con dificultad Temperatura de fusin 102 -104 C

Glucosa
Dextrosa C6H12O6 Miel, jugo de numerosas frutas, sangre. hidrlisis cida o enzimtica de: sacarosa, maltosa, almidn, celulosa, glucgeno. HO cristaliza en tres formas diferentes y c/u gira el plano de polarizacin de la luz en distinto grado.

HOCH2 O HO HO OH

CH2OH O
OH OH OH

CH2OH

Galactosa
C6H12O6 hidrlisis cida o enzimtica de: lactosa, gomas

HO

CH2OH O H OH

Oligosacridos

OH OH

Oligosacridos
Condensacin de 2 a 10 monosacridos mediante un enlace glucosdico Uno de los azucares pierde un OH unido al carbono anomrico y adquiere el sufijo ( - s il) Si uno de los C con la funcin carbonlica se encuentra libre se denominan azcares reductores ya que pueden reducir ines metlicos

Enlace glucosdico

Maltosa
4D-Glucopiranosil--D-glucopiranosa

Isomaltosa
4D-Glucopiranosil--Dglucopiranosa

CH2OH O
OH O OH CH2

2 unidades Glucosa CH2OH Enlace (1,4) O Reductor Isomeros y OH hidrolizados de almidn de maiz, cebada OH O Fermentable, soluble en agua No cristaliza OH Elaboracin de bebidas fermentadas Fcil digestin Elaboracin de alimentos infantiles

CH2OH O OH
OH

OH

2 unidades Glucosa Enlace (1,6) Reductor Isomeros y Cebada, hidrolizados de maz, almidn Fermentable, soluble en agua No cristaliza Elaboracin de bebidas fermentadas

HO

O
OH HO OH OH

Celobiosa
4--D-glucopiranosil-Dglucopiranosa Glucosa (1,4) Unidad de la celulosa reductor

Gentobiosa
-D-glucopiranosil--D-glucopiranosido

CH2OH O
OH OH OH O

CH2OH O OH
OH

2 unidades de glucosa (1,6) Reductor presente en amigdalina (glucsido cianognico presente en almendras)

CH2OH O
OH

CH2
OH

O
OH OH

HO

OH

OH
HO

Trehalosa
1-D-glucopiranosil--D-glucopiranosido 2 unidades de glucosa (1,1) Carece de grupos aldehdo y cetona libres No Reductor hemolinfa de insectos Hongos y levaduras

Lactosa
4--D-galactopiranosil-Dglucopiranosa Galactosa y glucosa Enlace (1,4) Reductor Isomeros y Leche de mamferos poco soluble
CH2OH
OH OH

CH2OH O OH
O OH

OH

OH

Lactosa
CH2OH
OH OH

lactulosa
HO

CH2OH OOH
O OH

Lactasa
(-galactosidasa)

CH2OH O H OH

CH2OH O

OH OH OH

OH

OH

OH HO OH

Lactosa

galactosa

glucosa

OHCH2 4 - Dg alactopiranosil O OH D fructofuranosa HO CH2OH CH2OH (1,4) HO O O Galactosa y fructosa H OH Reductor OH Por epimerizacin de OH glucosa a fructosa al calentar leche

Sacarosa
-D-fructofuranosil--D-glucopiranosido -D-glucopiranosil- -D-fructofuranosido Glucosa y fructosa (1,2) Carece de grupos aldehdo y cetona libres No sufre mutarrotacin No Reductor Elevada solubilidad Fcilmente cristalizable Remolacha, caa de azcar Granos y frutas
BAGAZO JUGO Clarificar Evaporar Centrifugar

CAA TRITURADO

Proceso de obtencin DE AZCAR

MELAZAS AZCAR EN BRUTO AZUCAR REFINADA

Azcar invertido
Sacarosa en solucin

Galactosacaridos
t

CH2OH O
OH HO

HOCH2 O O HO OH

[]
CH2OH

+66

OH

Flatulencia Leguminosas: soya, frijoles, garbanzo, cacahuates, chncharos

t

Calor/cido o invertasa

CH2OH O
OH HO
t

Mezcla de glucosa y fructosa

HOCH2 O HO HO OH
t

[] -20
CH2OH

OH OH

Rafinosa Estaquiosa Verbascosa

Gal - g lu - fru Gal - g al - g lu - fru Gal - g al - g al - g lu - fru

[] +52.5

[] -92

OH OH H O CH2OH
(1,6)

CH2
OH

Rafinosa
O
HOCH2 O O HO OH

HO

Reacciones de carbohidratos
CH2OH

HO

OH
OH OH H O CH2 HO O
(1,6)

Estaquiosa
CH2 O
OH HOCH2 O O HO OH

HO

CH2OH O H OH OH

HO O
(1,6)

OH

CH2OH

Reacciones qumicas
condiciones reaccin productos ismeros
Enoles, Diacetilo, acetona, cidos

Enolizacin (lcalis dbiles 0.05N)

HC=O HCOH OHCH HCOH HCOH CH2OH D-glucosa 65% HOCH HCOH OHCH HCOH HCOH CH2OH trans-enol enediol HOCH2 HC=O OHCH HCOH HCOH CH2OH D-Fructosa 32% HOCH O=CH HOC OHCH HCOH HCOH CH2OH D-manosa 3%

lcalis (0.05N) enolizacin lcalis (0.5N) lcalis (1N) cidos dbiles cidos fuertes
Enolizacin/hidrlisis Enolizacin/ Oxidacin

HOC

OHCH HCOH HCOH CH2OH cis-enol enediol

cidos glucnicos

Enolizacin (lenta) Ismeros

Deshidratacin/ ciclizacin hidroximetilfurfural furfural

Arreglo de Lobry De Bruyn y Alberda Van Eckenstein

Oxidacin a cidos glucnicos

HC=O HCOH OHCH HCOH HCOH CH2OH D-glucosa
lcali 1N

Poder reductor (Fehling reduccion del CuSO4)

Azcar + lcali reductor Enoles Cu+ + Cu2+ + H2O
enolizacin

COOH HCOH OHCH HCOH HCOH CH2OH

enedioles o reductonas

xido-reduccin

Cu+ + azcares cidos Cu2O (rojo)

oxidacin

Ac. D-glucornico

Iones que pueden reducir: Ag +, Hg 2+ , Cu 2+ , Bi 3+ , Fe(CN) mtodos de Benedict, Somogyi, Hagendorn-Jensen, etc

6-

Deshidratacin y ciclizacin (cidos)

HCOH HCOH OHCH HCOH HCOH CH2OH 1,2-enol
H2O

Reacciones de oscurecimiento
Mecanismo O2 Sustrato azcares Az. reductor + amino Ac. ascrbico Comp. fenlicos Temp. pH ptimo elevada S No No No Alc/ac productos caramelo
CH CCHO O

HC=O HCOH HCOH HCOH CH2OH

HC=O HC=O HCOH HCOH CH2OH 3-desoxiosulosa

HC=O HC HOCH2C

CH

HC=O -H O 2 reacomodo CH2 CH ciclizacin HCOH CH2OH

Caramelizacin No Maillard Oxidacin Ac. ascrbico Polifenoloxidasa (PPO) No S s

CH

ligeramentea melanoidinas lcalino Ligeramente cido Ligeramente alcalino No melaninas

hidroximetil furfufural HMF

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Oscurecimiento enzimtico
Sistema enzimtico polifenol oxidasa pH ptimo 7 Sensibles a tratamiento trmico Agentes reductores: cido ctrico, SO2

Caramelizacin
Ocurre a Temp. superiores al punto de fusin pH cidos/alcalinos Se acelera con cidos carboxlicos y sales
polimerizacin MELANINAS
O

OH

PPO / O2
OH

Reacciones:
Deshidratacin Polimerizacin Otras derivados furfural melanoidinas aldehdos, cetonas, pirazinas, etc

(catecolasa) (cresolasa)

Fenoles

Quinonas

Caramelo
Mezcla compleja compuestos en forma coloidal. Temperatura superior al punto de fusin Lquido o slido caf oscuro sabor a azcar quemada/ amargo Soluble en agua

Caramelizacin: fragmentacin
melanoidinas Azucares Acidos sacaricos Furfural Furanos, furanonas,lactonas Pironas, aldehdos, cetonas cidos, steres, pirazinas

C2H5 OH

CH3 OH

N H3C N

CH3 CH3
H3C

N N

CH3 CH3

N N

CH2CH3 CH3

Etil-maltol

maltol

2,3,5-trimetilpirazina

2,5-dimetilpirazina 2-etil5(6)dimetilpirazina

SACAROSA

(C6H12O6)

Adicin de cidos
Sulfrico Actico Ctrico Fosfrico

ISOSACAROSANA

Hidrlisis Deshidratacin dimerizacin

CARAMELANA CARAMELENO CARAMELINA HUMINA

(C24H36O18) (C36H50O25) (C125H188O80)

Favorecen formacin de furanos baja intensidad de sabor

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Alcalis
Hidroxido Hidroxido Hidroxido Hidroxido de de de de sodio potasio amonio calcio

Amoniaco y SO2
Favorecen la produccin de pigmentos obscuros de elevado peso molecular Usos
Bebidas de cola

favorece enolizacin y fragmentacin Sabor intenso Color suave

Color
absorbancia de caramelo al 0.1% (w/v) en agua, celda de 1-cm a 610 nm base al contenido de slidos

Caramelo tipo I
Simple o custico sin aditivos Estable en solucin alcohlica al 75% Usos
Tequila, Ron Etc.

Caramelo tipo II
Sulfatado En presencia de cidos o bases y SO2 Usos
Extractos vegetales Aderezos coac

Caramelo tipo III (Ammoniacal)

En presencia de cidos o bases y sales de Amonio Color oscuro e intenso Estable en soluciones salinas al 20% Estable a pH 3 Usos
Cerveza Salsas y aderezos Productos horneados

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Clase IV
Sulfato - amonio En presencia de cidos o bases, SO2 y sales de amonio Color oscuro e intenso Estable en soluciones salinas al 20% Estable a pH menor a 2 Usos
Bebidas de cola saborizantes

Reaccin de Maillard:etapas
A. Condensacin azcar reductor y grupo
amino

B. Reordenamiento de los productos de

condensacin

C. Deshidratacin de los productos

reordenados

D. Fisin y Degradacin E. Polimerizacin a melanoidinas

Melanoidinas
Pigmentos complejos de alto peso molecular Color amarillo al caf oscuro Sabor amargo

Reaccin de Maillard: factores

pH alcalino Ea= 30 kcal/mol Q10 = 2 a 3 Aw 0.6 - 0 .9 Tipo de aminocido
Lisina> arginina> histidina> triptofano

Tipo de azcar
Aldosas>cetosas: Xilosa>galactosa>glucosa>fructosa>lactosa>maltosa

Cu2+ / Fe3+, O2 y radiaciones catalizan formacin de melanoidinas

Reaccin de Maillard:inhibicin
Acido sulfuroso
Bloquea grupos carbonilo en degradacin de Strecker R - C H=O + H2SO3 HO - C H O SO2H R Efecto antioxidante

Reaccin de Maillard:inhibicin
Refrigeracin Acidificacin Emplear azcar no reductor: sacarosa Fermentacin de azcar

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Reaccin de Maillard: efectos

Reduce la calidad nutricional
Aminocidos esenciales lisina Reduce solubilidad y digestibilidad de protenas

Oscurecimiento y sabores desagradables

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