LA HISTORIA DEL TEQUILA

ORIGENES
Desde los tiempos prehispnicos y an despus de la conquista, el agave azul prestaba enormes servicios a los pobladores, ya que distintas partes de esta planta eran aprovechadas para construir techumbres y fabricar agujas, clavos, cuerdas y papel; sus pencas secas se usaban como combustible y de las cenizas se elaboraba jabn o detergente, y su sabia se utilizaba para curar heridas. En aquel tiempo, las tribus civilizadas de la regin de Chimalhuacn utilizaba el maguey de Tequila para preparar miel o bebida alcohlica. La planta del maguey era aprovechada en su totalidad, ya que de las hojas se extraa una fibra que usaban sus tejidos y del tronco obtenan un alimento azucarado. Segn el relato de los tiempos antiguos, el tequila fue descubierto cuando, sobre un platino de agaves, cay con estrpito un rayo de gran fuerza, el golpe desgaj el corazn de la planta y el calor del rayo hizo que ardiera durante unos segundos, asombrados los indgenas se percataron que del interior brotaba un aromtico nctar que bebieron con temor y reverencia pues sealaba como un milagroso regalo de sus dioses, era como si el fuego del rayo se hubiera transformado en una bebida sin paralelo en la historia del tequila. En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilacin que introdujeron los espaoles. Anterior a este proceso, los indios tiquilas fermentaban el mexcalli al macerarlo con agua. Despus de das de reposo se converta en una bebida alcohlica utilizada para sus rituales. A partir de 1950 se incorporaron mejoras tecnolgicas en su produccin, este esfuerzo ha colocado al tequila en la boca de muchos consumidores tanto nacionales como extranjeros. Hoy da los campos agaveros, comprenden una gran franja central del paisaje jalisciense. La industria comprende a unas 200 mil personas satisfechas de ofrecer al mundo una bebida cabalmente mexicana. La primera industria de Tequila, como tal, se fund a mediados del siglo XIX y fue fundada por Nicols Rojas, quien la bautiz como La Rojea, vendindola despus a Jess Flores, quien la hered a su sobrino Jos M. Cuervo, de conocida familia. El 9 de Diciembre de 1974 se concedi proteccin oficial a varios municipios de los Estados de Jalisco y Nayarit, productores de aguardiente de agave variedad azul, as como el registro de la denominacin de origen del tequila a nivel internacional. El nombre tequila es una denominacin de origen controlado, reconocida agave elaborado en regiones

internacionalmente, y que designa el licor de

determinadas de Mxico, en las inmediaciones de las localidades de y Amatitlan y otros municipios de Jalisco

Tequila

ELABORACIN/PROCESAMIENTO
De que esta hecho el Tequila? El tequila se obtiene del corazn de una planta conocida como agave azul, que pertenece a la familia de Agavaceae. Existen varias especies de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la produccin de bebidas alcohlicas, sin embargo, solo el agave tequilana Weber en su variedad azul es el nico autorizado para la elaboracin de tequila. El cultivo de esta planta requiere de la combinacin de numerosos factores como: La altitud, preferentemente a 1500 metros sobre el nivel del mar. Las condiciones de la tierra, favorablemente suelo volcnico, arcilloso, permeable y abundante en elementos derivados del basalto y riqueza en fierro. Pluviosidad, cerca de un metro anual. Temperatura constante de clima semiseco que oscile entre los 20. Importante la exposicin al sol, ya que se considera favorable que existan nublados entre 65 y 100dias del ao. El agave tequilana Weber variedad azul es una planta de 1.5 a 1.8 m de alto; es de hojas largas, fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboracin del tequila es la pia o cabeza. Cmo se hace el tequila? En las compaas destiladoras que se precisan de mantener altos y estrictos estndares en el proceso, apegados a conseguir productos Premium, prcticamente es en la Jima donde se inicia la elaboracin del tequila, ya que desde la cosecha son seleccionados los agaves en su punto ptimo de madurez. Desde la llegada a la fabrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de materia prima, es seleccionada al azar una muestra de pias de cada lote y son analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azucares y madurez son adecuados y establecer los tiempos de coccin. Proceso de elaboracin del Tequila. La materia prima para la elaboracin del Tequila es el agave azul Tequilana Weber. Para la elaboracin del Tequila son 6 pasos bsicos: 1.-Recepcin y corte de agave: 2.-Conocimiento y molienda de agave. 3.-Preparacin de mostos y Fermentacin. 2

4.-Destilacin. 5.-Almacn, reposo y dilucin de tequila. 6.-Envasado y etiquetado. Proceso Industrial de la elaboracin del Tequila. Recepcin: Se recibe el Agave Tequila Weber variedad azul, el cual es cortado y partido en dos para poder transportarlo a la fbrica. Cocimiento y molienda de agave: Una vez recibido el agave en la fbrica, este pasa a ser introducido en ollas grandes de acero inoxidable (autoclaves) donde es cocido a una presin de 1.2 kg/cm2, en un lapso de cuatro horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura de aproximadamente 150 C, este cocimiento es con el objeto de que se lleve a cabo la hidrlisis de los azucares. Despus, es pasado por una desgarradora, que lo corta para dividirlo en partes ms pequeas, en este proceso se obtiene el agave en forma de fibra (todava no hay extraccin de jugo). Despus de esto, la fibra es pasada por un molino, en el cual se extrae el jugo del mezcal. Para ayudar a que salga bien el jugo del mezcal, se le agrega agua a presin directamente a la fibra (se enjuaga la fibra). Preparacin de mostos y fermentacin: El jugo de mezcal es colectado en tinas de preparacin de mostos, aqu se agrega la levadura (microorganismo encargado de la fermentacin) adaptada ya al medio desde un da anterior. Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentacin, donde permanecen aproximadamente por 72 horas. (Esto se realiza en volmenes de 30,000 litros). Aqu se lleva a cabo la reaccin de qumica de fermentacin, es decir, los azucares sern convertidos en alcohol etlico. Destilacin: Una vez terminada la reaccin de fermentacin, el mosto es cargado en columnas de destilacin para su destronamiento o primera destilacin. Como producto de esta primera destilacin se obtiene el ordinario, que es recolectado en un tanque especial. El ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificacin, en donde obtiene como un producto del Tequila, con graduacin alcohlica de 55% en volumen. Este es colectado en el tanque de recepcin de Tequila y de ah es bombeado al rea de almacenes. Almacn, reposo y dilucin de Tequila: 3

El tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para este propsito. De estos tanques el Tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del Tequila que se quiera obtener. Este proceso de elaboracin es el mismo para todos los Tequilas; del tiempo de reposo, del tipo, y del volumen de la barrica dependen las caractersticas del Tequila que se va a obtener y la marca con que este se comercialice. Una vez concluido el tiempo de reposo, el Tequila es liberado por las autoridades competentes y es pasado al rea de dilucin. Dicha dilucin se realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduacin alcohlica de 38% de volumen. Envasado y etiquetado: Una vez diluido, el Tequila es filtrado y dirigido hacia un tanque receptor de la lnea de envasado, el Tequila es almacenado en el Almacn de producto terminado en cajas y estibado en tarimas. Proceso artesanal de elaboracin del Tequila. Cultivo del Agave Tequilana Weber variedad azul: Todo esto es parte del cultivo del agave, su proceso de maduracin y ciclo de vida es de 10 aos, por lo cual se necesita invertir mucho dinero antes de poder utilizarlo. Jima: Despus de haber madurado el agave, es el momento de la Jima, el cual es el proceso por el cual se cortan las hojas del agave, dejando solo el corazn o cabeza de agave. Ya teniendo la cabeza limpia de hojas, esta se cose. El cocimiento de esta pia del agave se realiza a travs de vapor, se introducen las pias en hornos se inyecta vapor a presin, este proceso dura alrededor de 48 horas, el tipo de hornos utilizado son los hornos de mampostera. El propsito de esta coccin es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azucares del agave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa. Despus del proceso de coccin, sigue la molienda: Se extraen las pias ya cocidas del horno para posteriormente llevarlas a un molino, con el propsito de extraer los azucares que se encuentran en la fibra del agave. Se muelen las fibras del agave hasta exprimir y sacar todos los azucares. Se le aplica agua a estas fibras para maximizar la extraccin de los azucares. El resultado de este proceso es el mosto o caldo para la fermentacin. 4

Fermentacin: Ya teniendo el mosto, se agrega la levadura (microorganismo, bacterias que realizaran el proceso de la fermentacin), y como resultado de esta destilacin, obtendremos los azucares convertidos en alcohol etlico. El proceso de fermentacin dura alrededor de 72 horas. Destilacin: Despus de haber terminado el proceso de fermentacin, el siguiente paso es la destilacin. El mosto fermentado se vierte en un alambique, en el cual es calentado por medio de vapor. Como resultado de esta primera destilacin se obtiene un producto llamado ordinario, con una concentracin de alcohol de 25 a 30%. Este ordinario es vertido en otro alambique para nuevamente ser destilado y obtener un porcentaje de concentracin de alcohol de hasta el 55%. Este ltimo producto se puede considerar como el final, ya que es el que se vende a granel. Antes de ser envasado este ultimo destilado, es diluido en agua des ionizada para obtener niveles de alcohol de un 35 a un 45%. Maduracin: Una vez destilado, el ahora Tequila es almacenado en barricas para su maduracin. Estas barricas pueden ser de roble o encino blanco, las cuales le confieren olores, sabores y colores especiales al Tequila. El tiempo de maduracin depende del tipo de Tequila qu se desea obtener.

NORMAS OFICIALES MEXICANAS E INTERNACIONALES Normas oficiales mexicanas sobre el tequila (NOM)
De acuerdo a las caractersticas adquiridas en procesos posteriores a la destilacin, el Tequila se clasifica en una de las siguientes clases: - Blanco o Plata. - Joven u Oro. - Reposado. - Aejo. - Extra aejo. Para el mercado internacional se puede sustituir la clasificacin mencionada en el prrafo anterior por la traduccin al idioma correspondiente, o bien, por las siguientes: Silver en lugar de Blanco. Gold en lugar de Joven u Oro. 5

Aged en lugar de Reposado. Extra aged en lugar de Aejo. Ultra aged en lugar de Extra aejo. El producto objeto debe cumplir con las especificaciones sealadas a continuacin:

Cuando a los Tequilas se les agregue edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por la Secretara de Salud, con objeto de proporcionar o intensificar su color, aroma y/o sabor, pueden tener como mximo 75 g/L de azcares reductores totales de acuerdo a la NMX-V-006-NORMEX y 85 g/L de extracto seco a la NMX-V-017-NORMEX De ser necesario, para obtener el contenido alcohlico comercial requerido, se debe usar agua potable, destilada o desmineralizada, como agua de dilucin. 6

El envasador de Tequila debe demostrar, en todo momento, que el producto no ha sido adulterado desde su entrega a granel hasta el envasado final del mismo. Los Productores Autorizados son responsables de: (I) Tramitar el Certificado de Aprobacin del envasador ante la SE; (II) Coadyuvar a la entrega en tiempo y forma de los reportes trimestrales. (III) Realizar los trmites correspondientes para que el Organismo Evaluador de la Conformidad tenga las facilidades necesarias para realizar inspecciones, en caso de que existan elementos que a juicio del Organismo Evaluador de la Conformidad ameriten una inspeccin in situ. En caso que el Organismo Evaluador de la Conformidad o la Dependencia competente determine un incumplimiento de las obligaciones contenidas en este inciso no emitir el Certificado de Traslado Nacional o de Exportacin de Tequila segn corresponda, y la SE cancelar el Certificado de Aprobacin del envasador correspondiente. Todo traslado a granel del Tequila debe ser supervisado por el Organismo Evaluador de la Conformidad conforme a los procedimientos en vigor de dicho Organismo aprobados por la DGN. El proceso de envasado est sujeto a la inspeccin por lote del citado Organismo. El envasador que no es Productor Autorizado nicamente puede filtrarlo y diluirlo con agua potable, destilada o desmineralizada para obtener el contenido alcohlico comercial del Tequila dentro de los parmetros permitidos en esta NOM. Por lo tanto, no puede madurar ni abocar el mismo. El envasador, que no es Productor Autorizado, slo puede envasar el producto que haya sido elaborado bajo la supervisin del Organismo Evaluador de la Conformidad. Por tal motivo, debe corroborar que cada embarque que reciba cuente con un certificado de cumplimiento con esta NOM. El envasador no debe envasar simultneamente producto distinto del Tequila en sus instalaciones, a menos que cuente con lneas de envasado claramente diferenciadas a juicio del Organismo Evaluador de la Conformidad y se obtenga la autorizacin de dicho Organismo, con la debida anticipacin a la fecha de inicio del proceso de envasado simultneo de cualquier producto distinto del Tequila. El envasador debe llevar un registro actualizado de: a) Notas de remisin o facturas de compraventa de Tequila y de materiales de envase, b) Informe de anlisis de especificaciones fisicoqumicas previos a la comercializacin, con los parmetros permitidos c) Copia de los Certificados de Traslado Nacional o de Exportacin, segn corresponda; y d) Original del Certificado de Aprobacin expedido por la SE, en su caso.

Para demostrar que el Tequila no ha sufrido adulteraciones durante el proceso de envasado, los anlisis cromatogrficos realizados durante el muestreo en la planta de envasado deben coincidir con los anlisis realizados en la fbrica del Productor Autorizado. El Tequila debe envasarse en botellas de vidrio o polietiln tereftalato (PET) y otros conforme a las disposiciones sanitarias. La capacidad de cada envase no debe ser mayor de 5 litros y en ningn caso se deben usar envases con marcas que no sean propiedad del Productor Autorizado o envasador aprobado en los trminos de esta NOM. Si cualquier Dependencia competente o el Organismo Evaluador de la Conformidad detectan un incumplimiento de cualquier disposicin contenida en esta NOM, por cualquier integrante de la cadena productiva, industrial o comercial del Tequila, se presumir la comisin de una infraccin. Para la evaluacin de la conformidad de la autenticidad del Tequila y de todos los procesos y actividades necesarios para tal fin conforme a esta NOM, ser necesario que los Productores Autorizados y envasadores aprobados de la bebida del mismo nombre se sometan a un procedimiento de verificacin permanente en las instalaciones de la planta en que se elabore o envase el producto, respectivamente.

Normas internacionales del Tequila

Todos los pases tienen sus lineamientos muy especficos, inclusive para permitirnos introducir tequila mexicano a otros pases hay que seguir lo siguiente: 1. Certificado de Origen de la Secretara de Economa. 2. Certificado de exportaciones del Consejo Regulador del Tequila. 3. Contrato de corresponsabilidad celebrado entre el Instituto Mexicano de Propiedad Intelectual y el Consejo regulador del Tequila (CRT) en Mxico. 4. La etiqueta debe llevar el sello NOM y el del CRT. 5. El Tequila debe de tener al menos el 51% de agave azul Como gran parte del tequia es exportado, los rangos del porcentaje de alcohol oscilan de 35-55%, las normas que se siguen son las mimas en relacin al control del producto. En la exportacin es importante el certificado de origen para verificar que se est enviando un producto no adulterado, este debe acompaar a todas las exportaciones, y es requerido para cada tipo de Tequila Otros Requisitos son: 8

1. Certificado de Origen de la Secretara Mexicana de Economa. 2. Certificado de exportaciones del Consejo Regulador del Tequila. 3. Contrato de corresponsabilidad celebrado entre el Instituto Mexicano de Propiedad Intelectual y el Consejo regulador del Tequila (CRT) en Mxico*. 4. La etiqueta debe llevar el sello NOM y el del CRT. El Tequila debe de tener al menos el 51% de agave azul.

CLASES DE TEQUILA
El Tequila se clasifica de acuerdo a su pureza o a las caractersticas que este obtiene por su proceso de maduracin (aejamiento). Se clasifica de acuerdo a su calidad: Tequila 100 % puro de agave. Contiene solo jugo de agave azul y debe ser destilado y envasado en Mxico. Tequila mixto. Debe contener un mnimo de 51% de jugo de agave azul. El resto, 49% puede contener diferentes fuentes de azcar. Este tequila puede ser exportado para su embotellamiento en otros pases, siempre usando las normas de NOM. Se clasifica por las caractersticas que obtiene por su proceso de aejamiento: De acuerdo a las caractersticas adquiridas en procesos posteriores a la destilacin, el Tequila puede tener los siguientes destinos clasificados en: Aejo: Tequila que se ha mantenido en maduracin por un mnimo de un ao en barricas de roble o encino de una capacidad no mayor a 600 litros. Blanco Silver: Dilucin - Es claro y transparente, se embotella inmediatamente despus de ser destilado. Tiene el sabor y aroma del agave azul. Bronco: Tequila de mediana calidad spero a la boca. Elixir de Agave: Licor a base de tequila elaborado con frutas o flores o plantas aromticas. Extra aejo Ultra Aged: Maduracin - Este tequila es aejado por ms de 8 aos. Granel: 9

Tequila que se transporta en grandes volmenes, regularmente en carros tanque, sin envasar. Joven, Oro u Gold: Abocamiento - Es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo. Este es el tequila favorito para preparar margaritas. Joven Abrochado: Mezcla de tequila blanco y reposado o aejo, al que se le ha agregado mximo el 1% de uno o ms de los siguientes ingredientes, para suavizar el sabor del agave en el tequila: Color caramelo Extracto de roble o encino naturales Glicerina Jarabe a base de azcar Madurado: Tequila reposado o aejo Reposado Aged: Maduracin - Es el tequila blanco que se deja reposar en barriles de roble por ms de 2 meses hasta 1 ao. Los barriles de madera dan su suave sabor al tequila, un placentero aroma, y un color plido, mantiene su sabor a agave azul y es gentil con el paladar.

COSTOS
El tequila siempre se ha considerado uno de los licores ms finos sacados del agave; esto comparado con el aguamiel, el pulque o el mexcal. El precio del Tequila varia, debido a la destiladora que lo produce, el tipo de tequila, tambin contando con la presentacin y el tipo de botella Su precio vara, a nivel comercial y nacional, (en botellas de 1lt. y 500 ml.) desde los 170, y 200 pesos, hasta los 900 y 1200 pesos. Entre los ms caros es estn: el Sauza Hornitos, Don Julio y Herradura. Tambin se exporta a al extranjero. Por lo que las empresas de Tequila manejan la comercializacin a nivel nacional e internacional, La venta de de la exportaciones representan el 25% de la venta total es decir, 17.1 millones de dlares. En nivel Nacional, los mayores competidores son: Tequila Cuervo con una participacin de mercado del 30.0% aprox., Tequila Herradura con el 10.0%, Tequila Sauza con el 8.0% y Tequila Don Roberto con 7.1% y Tequila Cazadores con aprox. 4.5%. Es decir, un 59.6% de la produccin nacional de tequila se concentra en 5 empresas productoras. 10

Algunas de las ms importantes productores del pas, como el Sauza Hornitos, y Tequila cuervo, no sobresalen tanto en nivel Nacional, ya que la mayor parte de la produccin (51%) se enva al extranjero, por lo que gozan de buena aceptacin el exterior. En la actualidad, la produccin del tequila se mantiene, pero el costo no, ste sube, debido al escaseamiento de la materia prima: el agave, ya que para su obtencin, se debe de esperar aos, si como a la falta de tierras de cultivo. Esto ha provocado alianzas con empresas extranjeras Los industriales tequileros aseguran que las alianzas con firmas extranjeras les han permitido mejorar su comercializacin o contar con recursos frescos para poder desarrollarse, as como el contar con mercado de venta directos que les hubiera costado mucho esfuerzo y muchos aos lograr penetrar en ellos. Estas son las alianzas estrategias del sector: 1) Jos Cuervo se asoci hace ms de 10 aos con United Destillers & Vintners, la transnacional posee el 45% del grupo 2) La empresa Inglesa Allied Domeq compr el 100% de Tequila Sauza, con lo que el control de la firma pas a manos extranjeras 3) Don Julio se asoci con Seagrams hace 2 aos 4) En 1999 la empresa jalisciense Tequila Orendan, vendi el 33% de sus acciones a la compaa Estadounidense Brown Forman Corporation 5) El grupo Frances Pernod Ricard adquiri a la compaa jalisciense Viudad de Romero, fabricante de la conocida marca de tequila y de la sangrita del mismo nombre. 6) En Junio del 2001 Tequila Herradura firm una alianza estratgica con la empresa espaola Osborne y Compaa. 7) La principal de fabricante de ron a nivel nacional, concreta la compra de la empresa Cazadores, en una operacin que se aproxima los 300 millones de dlares Esto, nos demuestra que el Tequila, como empresa nacional, es una de las mejores, y de ms consumo, tanto dentro y fuera del pas. Aunque sus complicaciones afecten de manera directa, siguen recuperndose para no dejar que uno de los smbolos ms conocidos de nuestro pas no sea conocido.

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BIBLIOGRAFA Y MESOGRAFA

ORIGEN DEL TEQUILA http://linox.itgo.com/hist.html http://www.alambiques.com/tequila.htm ELABORACIN DEL TEQUILA http://www.tequiladejalisco.com/proceso-de-elaboracion.html NORMAS OFICIALES DEL TEQUILA http://www.ordenjuridico.gob.mx/Federal/PE/APF/APC/SE/Normas /Oficiales/NOM-006-SCFI-2005.pdf NORMAS INTERNACIONAL DEL TEQUILA http://www.cemue.com.mx/apps/portal/contenedor3.nsf/navidoc/1 4A2C040F8E04DB0862571DC006E1F3A/$FILE/Perfil%20de%20m ercado%20aguardientes%20HUNGR%C3%8DA.doc CLASES DE TEQUILA Y COSTOS http://www.acamextequila.com.mx/ http://www.tequiladejalisco.com/ http://www.camratequilera.com.mx/ - Cocina y bebidas mexicanas. Alicia Gironella de Angeli, Jorge DeAngeli Ediciones Larousse. Mxico D.F. 1994

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- El Libro del Cocktail. Ediciones Larousse. Mxico D.F. 1994

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