Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) Junio, 1999. Derechos Reservados.

Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin autorizacin escrita de la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB), la Confederacin de Empresarios Cerveceros, y del Ministerio de Sanidad y Consumo, de Espaa. Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se acepta responsabilidad por daos y perjuicios ocasionados por el uso de esta Gua. La adaptacin de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodrguez Senz. La revisin estilstica estuvo a cargo de Toms Sarav. Pierre Eppelin realiz la versin digital, diseo e impresin.

Gua para la Aplicacin de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) en el sector cervecero / ed. por Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y Agencia Espaola de Cooperacin Internacional. -- San Jos, C.R. : IICA, 1999. 000 p. ; 23 cm. -- (Series Agroalimentarias. Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-03) ISBN 92-9039-408 X Proyecto: Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de las Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario

1. Inocuidad alimentaria - Mtodos. 2. Industria cervecera. 3. Seguridad alimentaria. 4. Alimentos. 5. Calidad. 6. Cerveza. I. IICA. II. AECI. III. Ttulo. IV. Serie.

AGRIS Q03

DEWEY 664.07

SERIES AGROALIMENTARIAS CUADERNOS DE CALIDAD ISSN 1561-9834 A1/SC-99-03 Junio , 1999

PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 II. MALTERA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Diagrama de flujo de maltera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Cuadro de gestin de maltera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Gua prctica de aplicacin de maltera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 FASE I. SECADO Y TOSTADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 FASE 2. EXPEDICIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 III. CERVEZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Diagrama de flujo de fabricacin de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Cuadro de la gestin de fabricacin de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Gua prctica de aplicacin para la fabricacin de cerveza. . . . . . . . . 27 FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y COADYUVANTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 FASE 2. AGUA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 FASE 3. PROCESO DE FABRICACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 FASE 4: RECEPCIN DE ENVASES Y CIERRES . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 FASE 5. LAVADO E INSPECCIN DE ENVASES . . . . . . . . . . . . . . . . 33 FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES. . . . . . . . . . . . . . . . 35 IV. VERIFICACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 3

V. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Requisitos generales para los locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Requisitos especficos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante . . . . . 43 Transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Requisitos del equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Desperdicios de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Suministro de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Higiene personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Disposiciones aplicables a los productos alimenticios . . . . . . . . . . . . . 48 Formacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 VI. BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

P R E S E N T A C I N

n enero de 1996, el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) y la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional (AECI) rubricaron un Memorando de Entendimiento para la ejecucin del Proyecto "Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de las Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario".
Esta iniciativa, complementa los medios tcnicos y financieros necesarios para apoyar a las organizaciones privadas agroalimentarias de Iberoamrica en su fortalecimiento y redefinicin de funciones. Se pretende con ello que estas entidades se adapten a la nueva situacin de liberalizacin de los mercados, ofrezcan los servicios requeridos por el sector agroempresarial y se consoliden como entidades representativas, con mayor legitimidad y capacidad tcnica para una fructfera interlocucin con el sector pblico. Las actividades realizadas hasta la fecha por el Proyecto han

permitido identificar un conjunto de demandas especficas de las organizaciones empresariales del sector agroalimentario para afrontar los desafos presentes y futuros.
Los temas prioritarios identificados han sido analizados en

profundidad y se publican bajo la denominacin general de Series Agroalimentarias. Su finalidad es servir de apoyo para fortalecer la capacidad tcnica de las organizaciones del sector en su quehacer gremial.
La seccin Cuadernos de Calidad contiene un conjunto de

ensayos enfocados a ofrecer instrumentos para mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos, dirigidos principalmente a la pequea y mediana empresa.

En el presente documento, denominado Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) en el Sector Cervecero, se destacan las caractersticas de este sistema, que se plantea como un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios referentes a la fabricacin de los productos de este sector. Con esta publicacin se pretende dar a conocer, promover y

apoyar la aplicacin de sistemas de calidad en las empresas del sector, con el fin ltimo de elevar la competitividad, fomentar el comercio, garantizar la seguridad de los alimentos y proteger la salud humana. Asimismo, este manual es una herramienta de utilidad para facilitar las tareas de control oficial, y permite contar con elementos para promover la aplicacin uniforme de este sistema en el sector cervecero.
El contenido de esta Gua no pretende establecer una forma

de aplicacin directa del sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en la empresa, sino que constituye una base de trabajo para los responsables del desarrollo de este sistema en cada industria, de esta forma cada establecimiento agroalimentario deber adaptar individualmente el modelo a las particularidades o elementos caractersticos de su proceso de fabricacin.
Este documento se ha elaborado con base en la Gua del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) en el Sector Cervecero Espaol, realizado conjuntamente por la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB), el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Confederacin de Empresarios Cerveceros (CE), de Espaa. Esta publicacin es, adems, un medio de hacer extensivos

los trabajos tcnicos desarrollados por el sector agroalimentario espaol en toda Iberoamrica, en un momento en el cual, el cumplimiento de los requisitos de calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios es bsico para el desarrollo empresarial y la competitividad

comercial de las pequeas y medianas empresas de esta Regin.

Para su realizacin se han tenido en cuenta los requisitos

establecidos en la normativa europea, y en concreto los de la Directiva 93/43 CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, as como, los cdigos internacionales de prcticas recomendadas y principios generales de higiene del Codex Alimentarius.
Confiamos en que la presente Gua se constituir en un

instrumento de consulta permanente de las organizaciones agroalimentarias y que podamos contribuir, de esta forma, desde el IICA y la AECI, a fomentar la calidad e inocuidad en las empresas y productos agroalimentarios iberoamericanos destinados a los mercados locales e internacionales.

Rodolfo Quirs Guardia

Director Encargado del Area de Polticas y Comercio y del Centro para la Integracin y el Desarrollo Agroempresarial. Director del Proyecto IICA-AECI

Enrique de Loma-Ossorio Friend

Codirector del Proyecto IICA-AECI

R E C O N O C I M I E N T O

n la elaboracin de esta Gua Prctica han intervenido, en algn grado, diversas personas y organismos espaoles que con su aporte han hecho posible el desarrollo de este trabajo. Entre ellas podemos destacar: Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB) Sr. Jorge Jordana Butticaz de Pozas, Secretario General. Sra. Pilar Velzquez, Directora de Derecho Alimentario.

Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa Sr. Juan Jos Francisco Polledo, Director General de Salud Pblica. Sr. Jos Ignacio Arranz, Subdirector General de Higiene de Alimentos. Sra. Mara Garca Barbancho, Coordinadora de esta Gua.

Confederacin de Empresarios Cerveceros de Espaa (CE) Sr. Alfonso Marqus, Director.

Asimismo, agradecemos la colaboracin de los tcnicos y empresarios de la FIAB y la Confederacin de Empresarios de Espaa no mencionados explcitamente en este reconocimiento que han apoyado esta iniciativa.

I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA ARCPC

no de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (ARCPC1). Este concepto fue desarrollado por la Compaa Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial.
Este sistema fue perfeccionado, en los aos sucesivos, por

la Comisin Internacional de Microbiologa y Especificaciones de Alimentos (ICMSF) y en los ltimos 15 aos por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoque documentado y verificable para la identificacin de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de control; asimismo, para la puesta en prctica de un sistema de monitoreo o vigilancia de la calidad e inocuidad de alimentos.
El anlisis de riesgos y control de puntos crticos es un

enfoque sistmico para la identificacin de riesgos y peligros, su evaluacin, su control y prevencin. Antes de realizar un anlisis pormenorizado del ARCPC, se resumirn diversos conceptos fundamentales para su aplicacin:
Riesgos. Caractersticas fsicas, qumicas o microbiolgicas que pueden ser causa de que un alimento no sea inocuo. Lmite crtico. Es el valor que separa lo que es aceptable de lo que no es aceptable. Por ejemplo, en determinadas materias primas puede tratarse de un pH, la temperatura o la humedad total del producto.
1 En ingls HACCP. "Hazard Analysis and Critical Control Point".

Punto crtico de control (PCC). Un punto, una fase, o un

procedimiento en el cual puede ejercerse control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.
Accin correctiva. Procedimientos que deben seguirse

cuando tiene lugar una desviacin de los lmites crticos.

Monitoreo

Secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin de asegurarse de que un PCC est controlado.
o

vigilancia.

Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro. Plan ARCPC. Documento escrito basado en los principios

ARCPC que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un procedimiento o proceso especfico.
Verificacin ARCPC. Una vigilancia ms profunda que se

realiza cada cierto tiempo para determinar si un sistema ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si el plan requiere alguna modificacin y revisin.
Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es un

sistema documental que recoge todos los procedimientos aplicados. El registro es fundamental, ya que no slo es necesario hacer las cosas conforme al plan ARCPC, sino poder demostrar posteriormente que as se hizo. Los registros pueden facilitar la inspeccin por parte de las autoridades de control; permiten que la misma empresa se autoevale en funcin de las incidencias ocurridas y de los problemas que se hubieran presentado.
La correcta aplicacin de un sistema de ARCPC tiene como

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principales ventajas: una mayor garanta en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilizacin de los medios de que dispone la industria y la posibilidad de que los responsables garanticen la higiene de los alimentos.

Los principios por los que se rige el sistema de anlisis de

riesgos y control de puntos crticos son los siguientes:

1. Identificar los riesgos especficos asociados con la

produccin de alimentos en todas sus fases, evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para su control.
2. Determinar

las fases/procedimientos/puntos operacionales que pueden ser controlados para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan PCC. un punto concreto y en un alimento concreto), que no deber sobrepasarse para asegurar que el PCC est bajo control.

3. Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado en

4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para

asegurar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas.

5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que

habrn de adoptarse cuando un PCC no est bajo control (sobrepase el lmite crtico).
6. Establecer

los procedimientos de verificacin necesarios para comprobar que el sistema de ARCPC funciona correctamente. el cual se anoten todos los procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicacin.

7. Establecer un sistema de documentacin y registro en

Para la correcta aplicacin de los principios del sistema

ARCPC, se recomienda seguir las etapas que se indican en la secuencia que se presenta en la Fig. 1.

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Figura 1: Etapas para la aplicacin de un Sistema ARCPC

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A continuacin se presenta una breve descripcin de cada una de estas etapas: 1. Definicin del mbito de estudio. El estudio se debe

limitar a un producto o proceso determinado; adems, se deben definir los tipos de riesgos a incluir (microbiolgicos, qumicos o fsicos) y la parte de la cadena alimentaria a tener en cuenta
2. Seleccin del equipo. Se deber formar un equipo

multidisciplinario que tenga los conocimientos especficos y la competencia tcnica adecuada, tanto del proceso como del producto. En el caso de empresas medianas a grandes el equipo podra estar constituido por varias personas implicadas en distintas fases del proceso. Para las pequeas empresas basta con una sola persona responsable de los productos y su calidad, que conozca muy bien el sistema ARCPC y los procesos de produccin de la propia firma.
3. Descripcin del producto. Se deber preparar una

descripcin completa del producto, que incluya informacin sobre la composicin, materias primas, mtodo de elaboracin, sistema de distribucin, etc.
4. Determinacin del presunto uso del producto. Se estudiar

el presunto uso alimentario por parte de los consumidores y distribuidores, y se tendr en cuenta el grupo de poblacin al que va dirigido.
5. Determinacin del diagrama de flujo. Todo proceso de

fabricacin se puede esquematizar mediante un diagrama de flujo en el que se detalla cada una de las etapas fundamentales para la elaboracin del producto. Para el caso de la cerveza ver la pgina 24.
6. Verificacin prctica del diagrama de flujo. El equipo

ARCPC deber comprobar la exactitud del diagrama de flujo, constatar la operacin de elaboracin en todas sus etapas y har las modificaciones necesarias cuando proceda.

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7. Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipo

ARCPC deber enumerar todos los riesgos biolgicos, qumicos o fsicos; se deber realizar una descripcin de las medidas preventivas que pueden aplicarse para el control de cada riesgo.
8. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). La

finalidad de esta etapa es determinar el punto, la etapa o procedimiento en el proceso de fabricacin en el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo.
9. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC. Se

especificar el lmite crtico para cada PCC. Entre las variables ms utilizadas para el establecimiento de los lmites crticos se destacan: temperatura (T), pH, actividad del agua (aw), tiempo (t), humedad total del producto (H), cloro activo (Cl) y parmetros organolpticos, tales como aspecto, textura, etc.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia. La vigilancia

es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos. El sistema de vigilancia deber ser capaz de detectar una prdida de control en el PCC, y deber proporcionar informacin para que se adopten oportunamente las medidas correctivas que correspondan. Una manera de realizar la vigilancia en forma ordenada es completar un cuadro de gestin en el que se incluye informacin de las diferentes fases de produccin, junto con los riesgos asociados, las medidas preventivas, los PCC, los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia, las medidas correctivas y el registro. Para el caso de la cerveza ver la pgina 24.
11. Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con la

finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran producirse, se debern formular todas las medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema ARCPC.
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12. Establecimiento de un procedimiento de documentacin. Los

registros son importantes tanto para las autoridades de

control como para la misma empresa. Disponer de los registros es determinante en caso de que se presentara algn problema, pues permitir demostrar ante los tribunales que la empresa acta con la diligencia debida y utilizando todos los medios para asegurar la higiene del producto, con repercusiones econmicas favorables para la empresa.
13. Establecimiento de un procedimiento de verificacin. Se

establecer un procedimiento para verificar que el sistema ARCPC funciona correctamente. Con ese fin, se pueden utilizar mtodos y ensayos de observacin y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis.
14. Revisin. El objetivo de una revisin es determinar si el

plan ARCPC existente resulta apropiado.

El estudio de las caractersticas fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar que no se trata de un anlisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa. El ARCPC consiste, simplemente, en realizar las actividades normales de fabricacin de una forma sistematizada y enfocada en la prevencin del riesgo, con el propsito de evitar errores antes de que se produzcan y lograr as un ahorro econmico para la empresa.

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a malta est constituida por granos de cereal sometidos a la germinacin y ulterior desecacin, y tostados en condiciones tecnolgicamente adecuadas.

En el estudio de los distintos riesgos que pueden

presentarse durante el proceso de malteado, se ha descartado calificar como puntos crticos de control a todos los que se examinaron, segn el rbol de decisiones, hasta la fase de secado y tostado, puesto que todos ellos pueden corregirse y controlarse de manera ms adecuada en una etapa posterior.
Al estudiar la fase de remojo del cereal, durante la cual el

grano es sometido a perodos de inmersin en agua y aireacin, alternativamente, o bien a un rociado intensivo, con el objeto de conseguir el grado de humedad necesario para los procesos fisiolgicos que se producirn posteriormente, es importante sealar que se produce un lavado de sustancias que se encuentran en el exterior del cereal, las cuales son evacuadas por el efluente. En todo caso, las fases posteriores anularan el efecto de una posible contaminacin producida durante esta etapa.
Durante la germinacin se produce la sntesis de enzimas y

la demolicin de las paredes celulares del endospermo. Esta operacin se efecta en la caja de germinacin, donde se somete el cereal a aireacin en determinadas condiciones de temperatura; en algunas ocasiones el grano puede ser rociado para ajustar sus condiciones de humedad. En ese caso, tambin se anulara el efecto de cualquier anomala en fases posteriores.

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Diagrama de Flujo de Maltera

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18
RIESGOS Formacin de nitrosaminas X PCC REGISTRO Parmetros analticos Registro procesos Documentacin de incidencias y medidas adoptadas MEDIDAS PREVENTIVAS Procedimientos de secado y tostado LIMITE CRITICO Segn especificaciones internas PROCEDIMIENTO DE MEDIDAS VIGILANCIA CORRECTIVAS Control analtico de Correccin proceso nitrosaminas Reprocesamiento/ rechazo Contaminacin debida al medio de transporte Calidad concertada con el transportista X Segn especificaciones internas Control de la documentacin del transportista Control sensorial del medio de transporte Rechazo del medio de Documentacin de transporte inspeccin del medio Cambio de de transporte transportista, si procede Documentacin de incidencias y medidas adoptadas Parmetros analticos Documentacin de incidencias y medidas adoptadas Residuos Procedimientos para fitosanitarios y/o evitar niveles no metales pesados deseados de residuos fitosanitarios y/o metales pesados X Segn parmetros en legislacin vigente Toma de muestras para Reprocesamiento/ comprobacin y anlisis rechazo

Cuadro de Gestin de Maltera

FASE

Secado y tostado

Expedicin

Gua prctica de aplicacin de maltera

FASE I. SECADO Y TOSTADO

Descripcin

En esta fase de la elaboracin de la malta se procede a

disminuir el contenido de agua del cereal germinado; se utiliza para ello aire calentado. Durante la primera parte de dicha fase se consigue, bsicamente, una deshidratacin del producto (secado), mientras que al final de la misma, y utilizando aire ms caliente, se produce el "tostado". Se dan determinadas reacciones qumicas entre componentes del cereal germinado que confieren a la malta acabada parte de los caracteres organolpticos y tecnolgicos que la distinguen.
Riesgos Formacin de nitrosaminas por la combinacin de aminas del cereal germinado y xidos de nitrgeno (NOx) del aire utilizado para el secado y tostado. Medidas preventivas Utilizacin de un procedimiento de secado-tostado

tecnolgicamente adecuado que impida la formacin de nitrosaminas: calentamiento indirecto, combustin de SO2, control de NOx.
Lmites crticos Segn especificaciones internas que aseguren la inocuidad

de la malta seca y tostada.

Vigilancia Control analtico del contenido en nitrosaminas de las

maltas.
Medidas correctivas

Correccin del proceso de secado-tostado. Reprocesamiento o rechazo del lote, si procede.

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Registros

Boletines de parmetros analticos. Registros de los procesos de secado-tostado. Archivo de incidencias y medidas correctivas adoptadas.

FASE 2. EXPEDICIN
Descripcin Esta etapa tiene como finalidad transportar la malta

almacenada desde los silos hasta su lugar de consumo.

El modo de transporte habitual es el camin, aunque

tambin se utilizan con cierta frecuencia el tren y el barco.

La forma ms usual de expedicin es el producto a granel. Riesgo 1 Contaminacin debida a la falta de limpieza del medio de transporte o mezcla de la malta con otros productos, por residuos de la carga anterior. Medidas preventivas Calidad concertada con el transportista; exigencia de las

condiciones adecuadas y declaracin escrita de no haber transportado en el mismo vehculo ningn producto txico que pueda alterar las caractersticas de la malta.
Lmites crticos Segn las especificaciones internas de recepcin de la

materia prima en su lugar de destino.

Procedimientos de vigilancia

Control de la documentacin del transportista. Control sensorial del medio de transporte.

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Medidas correctivas

Rechazo del medio de transporte que no cubra las condiciones estipuladas. Cambio de transportista ante situaciones de reiterado incumplimiento.

Registros

Recopilacin y archivo de la documentacin referente al medio de transporte.

Boletines de inspeccin, incidencias y medidas correctivas adoptadas.

Riesgo 2 Presencia de residuos fitosanitarios y/o metales pesados. Medidas preventivas Utilizacin de un procedimiento que evite niveles no

deseados de residuos fitosanitarios y/o metales pesados: control sobre materias primas, agua de proceso, almacenamiento.
Lmites crticos Parmetros analticos segn legislacin vigente. Procedimientos de vigilancia Toma de muestra para comprobacin y anlisis del

material a entregar, en caso de que se considere necesario.

Medidas correctivas Reprocesamiento o rechazo, en caso de que no fuera

posible el reprocesamiento.
Registros

Boletines de parmetros analticos. Archivo de adoptadas. incidencias y medidas correctivas

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a cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica (malta de otros cereales, granos crudos que contengan fculas, as como azcares y fculas, siempre que estas sustancias aadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de coccin. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohlicas y

de sus procesos de fabricacin que, histricamente, las diferencian de la mayora de otros alimentos y bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor.
Uno de los casos ms representativos es el de la cerveza,

con una larga historia que comienza probablemente mediante la fermentacin accidental del cereal en un medio hmedo. La ventaja de esta bebida era que no slo resultaba agradable de beber, sino que tambin se mantena razonablemente bien durante un determinado tiempo; era incluso ms segura que el agua con la que se elaboraba, debido a sus cualidades antispticas.
Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de

elaboracin de la cerveza, fase de produccin del mosto, concluye con una ebullicin prolongada. Este hecho conlleva numerosas consecuencias fsico-qumicas y microbiolgicas favorables inherentes a la coccin.
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En la etapa posterior, la fermentacin produce la aparicin de alcohol que, en s mismo, tiene un efecto inhibidor para los microorganismos. A este beneficioso efecto del alcohol hay que aadir las propiedades antispticas naturales del lpulo, la virtual ausencia de oxgeno, la presencia de anhdrido carbnico, la naturaleza cida y la escasez de nutrientes, caractersticas que impiden el desarrollo de microorganismos patgenos. Las fases de filtracin y pasteurizacin de la cerveza

contribuyen tambin a la estabilizacin del producto frente a microorganismos. Las modernas tcnicas de fabricacin, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar an ms la seguridad y salubridad de la cerveza.
No obstante, la presente gua se ha elaborado con el fin de

que las empresas cerveceras puedan aplicar de manera armonizada un sistema de anlisis de riesgos y control de los puntos crticos, as como tambin autoregular sus propios sistemas y establecer procesos documentados que demuestren la eficacia de su vigilancia sobre el proceso y el producto final.
Esta Gua fue realizada sobre la base de que la fabricacin

de cerveza no presenta riesgos microbiolgicos para la salud del consumidor, razn por la cual slo se contemplan los riesgos de tipo fsico y qumico.

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Diagrama de flujo de fabricacin de cerveza

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Cuadro de la gestin de fabricacin de cerveza

RIESGOS Contaminacin por fitosanitarios/ metales pesados X PCC MEDIDAS CORRECTIVAS Rechazo/devolucin Cambio de proveedor, si procede REGISTRO Certificacin proveedor Documentos de recepcin, anlisis, incidencias y medidas adoptadas

FASE

Recepcin de materias primas, aditivos y coadyuvantes

MEDIDAS PREVENTIVAS Exigencias a proveedor segn legislacin vigente Calidad concertada con proveedor

LIMITE CRITICO Segn parmetros en legislacin vigente

Agua

Contaminacin

Exigencias a proveedor segn legislacin vigente, en caso de suministro pblico Captacin, almacenamiento y distribucin adecuados Tratamientos, si procede Procedimiento de higienizacin X Segn especificaciones internas

Segn parmetros en legislacin vigente

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Control de la documentacin de suministros de proveedor Control sensorial Toma de muestra para comprobacin, en su caso Control de la documentacin de suministros del proveedor Control sensorial Toma de muestras para comprobacin, en su caso

Eliminacin de las Certificacin causas proveedor Tratamiento, si procede Parmetros analticos Interrupcin temporal Documentacin de o definitiva del incidencias y medidas suministro adoptadas

Proceso de fabricacin

Residuos de productos de higienizacin

Control sensorial Correccin del proceso Parmetros analticos Control del Reprocesamiento/ Registro de procesos pH/parmetro rechazo del producto Documentacin de alternativo en la cerveza incidencias y medidas filtrada adoptadas

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Cuadro de la gestin de fabricacin de cerveza (continuacin)

RIESGOS X LIMITE CRITICO Ausencia de defectos que provoquen el riesgo Certificacin proveedor Documentos de recepcin Documentacin de incidencias y medidas adoptadas PCC REGISTRO

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PROCEDIMIENTO DE MEDIDAS VIGILANCIA CORRECTIVAS Control de la Rechazo documentacin de Cambio de proveedor, suministro del si procede proveedor Inspeccin de recepcin y toma de muestra para comprobacin, en su caso Control de la documentacin de suministro del proveedor Toma de muestra para comprobacin, en su caso Rechazo Cambio de proveedor, si procede Certificacin proveedor Documentos de recepcin Documentacin de incidencias y medidas adoptadas X Segn legislacin materiales envasado X Control proceso higienizacin Control proceso inspecccin y separacin Correccin proceso Comprobacin instrumentos Reprocesamiento/ rechazo Registro procesos Documentacin de incidencias y medidas adoptadas MEDIDAS PREVENTIVAS Exigencias a Envase proveedor segn inadecuado por legislacin vigente defectos para la salud/seguridad Homologacin proveedor del consumidor Calidad concertada con proveedor Auditora a proveedor Exigencias a Migracin de proveedores segn materiales del legislacin vigente envase o cierre Homologacin proveedor Calidad concertada con proveedor Auditora a proveedor Procedimientos de Envases con objetos extraos higienizacin y o defectos fsicos separacin que afecten la salud/seguridad del consumidor Residuos de productos de higienizacin Procedimientos de Presencia de llenado y cierre sustancias/ objetos extraos X Ausencia de objetos extraos y defectos fsicos que provoquen el riesgo Ausencia de residuos de productos de higienizacin Segn especificaciones de llenado y cierre Inspeccin de envase lleno Correccin del proceso Registro procesos y comprobacin de Documentacin de instrumentos incidencias y medidas Reprocesamiento/ adoptadas rechazo

FASE

Recepcin de envases y cierres

Lavado e inspeccin de envases

Llenado y cierre

Gua prctica de aplicacin para la fabricacin de cerveza

FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y COADYUVANTES

Descripcin

Esta primera etapa incluye la recepcin de materias primas, aditivos y coadyuvantes tecnolgicos. Las materias primas que entrarn en la composicin del

producto son: malta de cebada, lpulo y adjuntos (malta de otros cereales, granos crudos, azcares y fculas).
Los aditivos son sustancias que normalmente no se

consumen como alimento en s, ni se usan como ingrediente caracterstico, independientemente de que tengan o no valor nutritivo; se utilizan con un propsito tecnolgico en la fase de fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, y permanecen en el producto final.
Los coadyuvantes tecnolgicos son materiales que se utilizan

durante el proceso de elaboracin pero, a diferencia de los aditivos, no forman parte de la composicin final del producto (tierras de filtracin, clarificantes).
Riesgos No conformidad con los lmites legales mximos de

contaminacin por productos fitosanitarios y/o metales pesados.

Medidas preventivas

Exigencia a los proveedores del cumplimiento de la legislacin vigente. Los proveedores, cuando proceda, debern implantar sus propios sistemas ARCPC. La aplicacin del sistema ARCPC conlleva la homologacin de los proveedores. Calidad concertada con los proveedores. Se solicitar la documentacin pertinente sobre los controles que ellos realicen de los productos suministrados y aquellos otros que resulten necesarios.

27

En el caso de que el sistema ARCPC no estuviera implantado o estuviera en proceso de implantacin, se les solicitar un certificado sobre la seguridad y salubridad de los productos.

Lmites crticos Parmetros analticos segn legislacin vigente y/o

especificaciones de calidad establecidas.

Vigilancia

Control de la documentacin de suministro del proveedor. Control sensorial. Toma de muestra para la comprobacin y anlisis del material entregado, en caso de que se considere necesario. Estos anlisis podrn ser efectuados por laboratorios propios, o externos debidamente acreditados.

Medidas correctivas

Rechazo de la mercanca no conforme y devolucin al proveedor. Cambio de proveedor en situaciones de reiterado incumplimiento.

Registros

Recopilacin y archivo de los boletines y/o certificados de calidad del proveedor. En caso de que un proveedor aplique el sistema ARCPC, los boletines podrn ser sustituidos por la documentacin que aporte sobre la implementacin del sistema ARCPC o con la realizacin de una auditora del sistema. Documentacin referente a la recepcin, anlisis, incidencias y medidas correctivas adoptadas.

28

FASE 2. AGUA
Descripcin El agua empleada en la fabricacin de la cerveza es su

componente mayoritario. Debe tratarse de agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad.
Riesgos Presencia

de contaminantes fsicos, qumicos microbiolgicos que hagan perder la potabilidad.

Medidas preventivas

En caso de suministro pblico, exigencia a los proveedores del cumplimiento de la legislacin vigente. Disponer de un sistema suficiente de captacin, almacenamiento y distribucin adecuados que garantice el mantenimiento de la potabilidad del agua. En caso de que sea necesario, disponer de un sistema de tratamiento para garantizar la potabilidad.

Lmites crticos Parmetros analticos segn legislacin vigente. Vigilancia

Control de la documentacin de suministro del proveedor. Control sensorial. Toma de muestra para la comprobacin y anlisis, segn legislacin vigente. Estos anlisis podrn ser efectuados por laboratorios propios, o externos debidamente acreditados

Medidas correctivas

Eliminacin de la causa de no potabilidad.

29

Tratamiento del agua, si se considera preciso. Interrupcin temporal o definitiva del suministro.

Registros

Recopilacin y archivo de los boletines de anlisis y/o certificado de calidad del proveedor. Boletines de parmetros analticos, incidencias y medidas correctivas adoptadas.

FASE 3. PROCESO DE FABRICACIN

Descripcin El proceso comienza con la elaboracin del mosto, seguida

de una ebullicin prolongada y un rpido enfriamiento. A continuacin se siembra con un cultivo de levadura seleccionada. As se inicia la fase ms caracterstica de la elaboracin de cerveza, que es la fermentacin. Durante la misma se forman los componentes tpicos resultantes de la actividad de la levadura: el alcohol, el anhdrido carbnico, aromas, etc. Le sigue una fase de maduracin y filtracin, y la cerveza queda a punto para ser envasada.
Riesgos Como ya se indic, esta fase no comporta riesgo alguno

para la salud, salvo una baja probabilidad contaminacin por residuos de productos higienizacin.
Medidas preventivas Cumplimiento de los procedimientos de higienizacin. Lmites crticos

de de

Segn especificaciones internas de higienizacin que

deben asegurar la inocuidad del producto.

Vigilancia
30

Control sensorial.

Control de todos los lotes por medio de anlisis del pH o parmetro alternativo en la cerveza filtrada.

Medidas correctivas

Correccin del proceso de higienizacin. Reprocesamiento o rechazo del producto, si se considera necesario.

Registros

Boletines de parmetros analticos. Registros de los procesos de higienizacin. Archivo de incidencias y medidas correctivas adoptadas.

FASE 4: RECEPCIN DE ENVASES Y CIERRES

Descripcin Etapa del proceso industrial en la que se reciben,

procedentes de proveedores externos, los envases y los cierres destinados a contener el producto.
Riesgo 1

Envase inadecuado por defectos que atentan contra la salud/seguridad del consumidor.
Medidas preventivas

Disponer de especificaciones de calidad para envases y cierres que contemplan el cumplimiento de la legislacin vigente aplicable en materia de seguridad/salubridad. Se exigir al proveedor que garantice el cumplimiento de dichas especificaciones. Homologacin de proveedores. Establecer una calidad concertada con los proveedores. Los proveedores de envases y cierres podrn ser auditados en funcin del riesgo que pueda ocasionar el material suministrado para el producto.

31

Lmites crticos Ausencia de defectos que provoquen el riesgo. Vigilancia

Se comprobar que cada lote de producto suministrado por el proveedor est correctamente protegido, identificado y documentado. Inspeccin de recepcin y, si procede, toma de muestras para comprobacin y /o anlisis del material entregado.

Medidas correctivas

Rechazo del producto no conforme a las normas. Cambio de proveedor ante situaciones de reiterado incumplimiento.

Registros

Archivo de certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a las especificaciones aplicables. Documentacin referente a la recepcin, anlisis, incidencias y medidas correctivas adoptadas.

Riesgo 2 Escape de materiales del envase o cierre. Medidas preventivas

Disponer de especificaciones de calidad para envases y cierres que contemplen el cumplimiento de la legislacin vigente aplicable en materia de seguridad/salubridad. Se exigir al proveedor que garantice el cumplimiento de dichas especificaciones. Homologacin de proveedores. Establecer una calidad concertada con los proveedores.

32

Los proveedores de envases y cierres podrn ser auditados en funcin del riesgo que pueda ocasionar el material suministrado para el producto.

Lmites crticos Segn parmetros de la legislacin vigente respecto a los

materiales de envasado o cierre por parte del proveedor.

Vigilancia

Se comprobar que cada lote de producto suministrado por el proveedor est correctamente identificado y documentado. Toma de muestras para comprobacin y /o anlisis del material entregado, si procede.

Medidas correctivas

Rechazo del producto suministrado no conforme a las normas. Cambio de proveedor ante situaciones de reiterado incumplimiento.

Registros

Archivo de certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a las especificaciones aplicables. Documentacin referente a la recepcin, anlisis, incidencias y medidas correctivas adoptadas.

FASE 5. LAVADO E INSPECCIN DE ENVASES

Descripcin Etapa del proceso industrial en la que se procede al lavado

y seleccin, por medio de inspeccin, de los envases procedentes del fabricante y/o cliente. La inspeccin se realiza sobre el 100% de los envases.
33

Riesgos

Envase con objetos extraos (presencia de partculas o cuerpos extraos), o defectos fsicos, que afecten la salud o seguridad del consumidor. Presencia de residuos contaminantes de productos de higienizacin, no eliminados durante el aclarado.

Medidas preventivas Disponer de procedimientos o normas escritas de:

Higienizacin de envases. Separacin, por inspeccin visual o mediante equipos electrnicos, de los envases no conformes a las normas.

Lmites crticos

Ausencia de objetos extraos y defectos fsicos que provoquen el riesgo. Ausencia de residuos contaminantes de los productos de higienizacin.

Vigilancia

Control del sistema de higienizacin, de acuerdo con las normas o procedimientos aplicables. Control del sistema de inspeccin y separacin

Medidas correctivas

Se proceder a corregir el proceso de lavado cuando se detecte su no idoneidad. Los instrumentos de control empleados en la inspeccin sern contrastados al detectarse desviaciones. En su caso, se separarn los envases que no cumplan con las normas, procediendo a su rechazo o reprocesado.

34

Registros

Registro de los procesos de inspeccin y separacin, as como tambin de higienizacin. Documentacin referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas.

FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES

Descripcin Proceso industrial cuya finalidad es introducir la cerveza

en envases higinicamente adecuados y en condiciones normalizadas. El proceso se completa con la operacin de cerrado, que garantiza la integridad del producto hasta su apertura.
Riesgos Presencia de sustancias u objetos extraos. Medidas preventivas Disponer de los procedimientos o normas escritas de

llenado y cierre de los envases.

Lmites crticos Segn especificaciones de llenado y cierre. Vigilancia Inspeccin de envase lleno. Medidas correctivas

Se proceder a corregir el proceso de llenado y/o cierre cuando se detecte su no idoneidad. Los instrumentos de control empleados en la inspeccin sern contrastados al detectar desviaciones. En su caso, se separarn los envases que no estn conformes a las normas, procediendo a su rechazo o reprocesado.

35

Registros

Registro de los procesos de llenado y cierre. Documentacin referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas.

36

I V .

V E R I F I C A C I N

a verificacin consiste en una revisin peridica realizada por los responsables del establecimiento, con el fin de comprobar la efectividad del sistema ARCPC. Los resultados de la verificacin estarn a disposicin de las autoridades competentes.
La puesta en prctica del procedimiento de verificacin

L
-

comprende las siguientes fases: Planificacin de los mtodos y procedimientos que se van a utilizar en la verificacin: Muestreo y anlisis. Anlisis y pruebas seleccionados. para puntos crticos

Anlisis para productos intermedios o finales.

Establecimiento del sistema documental, en el cual quedar registrada la verificacin del ARCPC.

La verificacin incluye los siguientes controles:

Supervisin y registro de las anotaciones realizadas en la aplicacin del ARCPC en todas sus fases, con especial nfasis en lo siguiente: Examen de los registros realizados en todas las fases. Incumplimiento de los lmites crticos. Medidas correctivas adoptadas. Modificaciones en el ARCPC. Resultados de los controles analticos.
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Control analtico y/o sensorial sobre el producto intermedio o final realizado por el personal responsable del control de calidad o por un laboratorio contratado autorizado. El plan de muestreo para ese control se fijar en funcin del grado de efectividad del ARCPC. Revisin del sistema de ARCPC en el caso de que se realicen cambios sustanciales en el proceso de fabricacin, o cuando se conozca alguna informacin sobre un nuevo peligro asociado al producto. Reuniones peridicas entre los responsables del control de calidad, control de produccin y directivos, con el fin de evaluar la efectividad del ARCPC.

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V. B U E N A S P R C T I C A S D E M A N U FA C T U R A

n cualquier sistema de control alimentario, el seguimiento de unas correctas prcticas de higiene supone un requisito imprescindible. Para que se considere que una empresa cumple las buenas prcticas de manufactura, se deben tener en cuenta diversos requisitos de higiene referentes a los locales, el transporte, el equipo, los residuos, el suministro de agua, la higiene personal y las caractersticas propias del producto alimenticio de que se trate.
El diseo higinico de las zonas donde se manipulan alimentos, y el de los equipos y utensilios, debe estar contemplado en cualquier cdigo de prcticas de higiene. Un adecuado diseo debe tener en cuenta el suministro de agua, la eliminacin de residuos y la seleccin de lneas de proceso adecuadas, que permitan facilitar la limpieza y mantenimiento, la proteccin de la contaminacin y contar con los medios para comprobar y controlar su funcionamiento. Antes de verificar que en un establecimiento se llevan a cabo

buenas prcticas de manipulacin, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y desinfeccin de aquellos elementos, mquinas y tiles que intervienen en el proceso.
El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y que

manipula materias primas y alimentos debe tener conciencia de la importancia y repercusin social que tiene el correcto desempeo de su labor, as como tambin de su influencia en la calidad sanitaria y comercial del producto final.
Los manipuladores pueden significar un riesgo de

transmisin de microorganismos patgenos a los alimentos y, por lo tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores.

39

La empresa debe mantener la mxima higiene, tanto de las

personas como de las operaciones y equipos. Deben cumplirse las reglas de higiene que se establezcan, para lo cual es necesario que sean explicadas y comprendidas mediante programas de formacin en estas materias.
A continuacin se mencionan las directrices de higiene

necesarias para que una empresa agroalimentaria pueda aplicar buenas prcticas de manufactura, y asegurar que dispone de las condiciones adecuadas para producir alimentos sanos2. Estas directrices deberan ser normas de obligado cumplimiento para la empresa agroalimentaria.
Requisitos generales para los locales 1.

Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarn limpios y en buen estado.

2. La disposicin de conjunto, el diseo, la construccin y

las dimensiones de locales por donde circulen los productos alimenticios:

a) Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas. b) Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto

con materiales txicos, el depsito de partculas en los alimentos y la formacin de condensacin o moho indeseable en las superficies.
c) Posibilitarn las prcticas correctas de higiene de

los alimentos, incluidas la prevencin de la contaminacin causada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de contaminacin, tales como los insectos y dems animales indeseables, como roedores, pjaros, etc.
d) Dispondrn, cuando sea necesario, de condiciones

trmicas adecuadas para el tratamiento y el almacenamiento higinico de los productos.

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2 Adaptado de la Directiva 93/43 CEE del Consejo y de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Rev 1997) del Codex Alimentarius.

3. Existir un nmero suficiente de lavabos, debidamente

localizados y sealizados para la limpieza de las manos, as como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desage eficaz. Los inodoros no comunicarn directamente con locales en los que se manipulen alimentos.
4. Los lavabos para la limpieza de las manos estarn

provistos de agua corriente fra y caliente, as como tambin de material de limpieza y secado higinico de las manos. Cuando fuese necesario, las instalaciones para lavar los productos alimenticios estarn separadas de las instalaciones destinadas a lavarse las manos.
5. Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin

mecnica o natural. Se evitar toda corriente de aire mecnica desde una zona contaminada a otra limpia. Los sistemas de ventilacin estarn construidos de tal forma que se pueda acceder fcilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por

donde circulen los productos alimenticios dispondrn de adecuada ventilacin, natural o mecnica.
7. Los locales por donde circulen los productos estarn

suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales.

8. Los sistemas de desage sern los adecuados para los

objetivos previstos. En su construccin y diseo se evitar cualquier riesgo de contaminacin de los productos alimenticios.
9. Donde fuera necesario, habr vestuarios suficientes

para el personal de la empresa.

Requisitos especficos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos 1.

En los locales donde se preparen, traten o transformen los alimentos (con exclusin de los locales de servicio de comidas):

41

a) Las superficies de los suelos se conservarn en

buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa. Cuando proceda, los suelos tendrn un adecuado desage.
b) Las superficies de las paredes se conservarn en

buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos y su superficie ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa.
c) Los techos, falsos techos y dems instalaciones

suspendidas estarn diseadas, construidas y acabadas de tal forma que impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho indeseable y el desprendimiento de partculas.
d) Las ventanas y dems huecos practicables estarn

construidos de manera que impidan la acumulacin de suciedad; aquellos que comuniquen con el exterior estarn provistos de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas pudiera resultar la contaminacin de los productos alimenticios, stas permanecern cerradas durante la produccin.
e) Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando fuera

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necesario, de desinfectar. Ello requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros

materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa.

f) Las superficies, incluidas las del equipo, que estn

en contacto con los alimentos, se mantendrn en buen estado, sern fciles de limpiar y, cuando fuera necesario, de desinfectar. Ello requerir que estn construidas con materiales lisos, lavables y no txicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa.
2. En caso necesario, se dispondr de las debidas

instalaciones de limpieza y desinfeccin de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones estarn construidas con un material resistente a la corrosin, sern fciles de limpiar y tendrn un suministro adecuado de agua fra y caliente.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para el lavado de los

alimentos que lo requieran. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos tendrn un suministro adecuado de agua potable caliente, fra o de ambas, segn proceda, y se mantendrn limpios.
Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante Dentro de esta clasificacin se incluyen

carpas, puestos y vehculos de venta ambulante, establecimientos de temporada, locales utilizados principalmente como vivienda privada, locales utilizados ocasionalmente para servir comidas y mquinas expendedoras
1. Los locales o establecimientos de venta ambulante,

establecimientos de temporada y las mquinas expendedoras estarn situados, diseados, construidos y conservados de tal forma que se prevenga el riesgo de contaminacin de los alimentos y la presencia de insectos u otros animales indeseables.

43

2. En particular, y cuando fuera necesario: a) Se

facilitarn instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal, incluidas instalaciones para la limpieza y secado higinico de las manos, instalaciones sanitarias higinicas y vestuarios. alimentos estarn en buen estado y sern fciles de lavar y, cuando fuera necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de materiales lisos, lavables y no txicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa peticin debidamente justificada de la empresa.

b) Las superficies que estn en contacto con los

c) Se contar con material adecuado para la limpieza

y la desinfeccin del equipo y los utensilios de trabajo.

d) Se dispondr de material adecuado para la limpieza

de los alimentos.
e) Existir un suministro adecuado de agua potable

caliente, fra o ambas.

f) Se contar con medidas o instalaciones adecuadas

para el almacenamiento y la eliminacin higinica de sustancias y desechos peligrosos o no comestibles, ya sean lquidos o slidos.
g) Se contar con instalaciones o dispositivos precisos

para el mantenimiento y la vigilancia de las condiciones adecuadas de la temperatura de los productos alimenticios.
h) Los productos alimenticios se colocarn de forma

tal que se prevenga el riesgo de contaminacin.

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Transporte

Los receptculos o contenedores de los vehculos utilizados para transportar los alimentos estarn limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminacin. Estarn diseados y construidos de manera que permitan una limpieza y, cuando sea necesario, una desinfeccin adecuada.
2. Los receptculos de los vehculos y/o los contenedores

1.

no se utilizarn para transportar otros productos que no sean alimentos, cuando ello pudiera producir contaminacin de los productos alimenticios.
3. Los productos alimenticios a granel en estado lquido,

en forma granulada o en polvo, se transportarn en receptculos o contenedores/cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurar una indicacin, claramente visible e indeleble, sobre su utilizacin para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicacin "exclusivamente para productos alimenticios".
4. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos a la vez, o de productos no alimenticios junto con alimentos, existir una separacin efectiva de los mismos, cuando fuera necesario, para protegerlos del riesgo de contaminacin.
5. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos o productos no alimenticios, se proceder a una limpieza eficaz, entre una carga y otra, para evitar el riesgo de contaminacin.
6. Los productos alimenticios cargados en receptculos

de vehculos o en contenedores se colocarn y protegern de tal forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin.
45

7. Cuando fuera necesario, los receptculos de vehculos

o contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios mantendrn los productos a la temperatura adecuada y, en casos especiales, estarn diseados de forma que se pueda vigilar dicha temperatura.
Requisitos del equipo Todos los artculos, instalaciones y equipos

que entren en contacto con los productos alimenticios estarn limpios y, adems: reducirn al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos alimenticios.

a) Su construccin, composicin y estado de conservacin

b) Su construccin, composicin y estado de conservacin

permitirn que se limpien perfectamente y, cuando fuera necesario, que se desinfecten en la medida necesaria para los fines perseguidos, a excepcin de recipientes y envases no recuperables.
c) Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la

zona circundante.
Desperdicios de alimentos

Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse en locales en los que circulen alimentos, excepto cuando fuera imprescindible para el correcto funcionamiento de la empresa. depositarn en contenedores provistos de cierre, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros contenedores. Dichos contenedores presentarn caractersticas de construccin adecuadas, estarn en buen estado y sern de fcil limpieza y, cuando fuera necesario, de desinfeccin.

1.

2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo se

3. Se tomarn las medidas adecuadas para la evacuacin y

46

el almacenamiento de los desperdicios de alimentos y otros desechos. Los depsitos de desperdicios estarn

diseados de manera que puedan mantenerse limpios e impedir el acceso de insectos y otros animales indeseables y la contaminacin de los alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales.
Suministro de agua

Se contar con un suministro de agua potable suficiente. El agua potable utilizada para evitar la contaminacin de los productos alimenticios cumplir con las especificaciones de potabilidad definidas en la reglamentacin correspondiente.

1.

2. El hielo utilizado para evitar la contaminacin de los

productos alimenticios se fabricar con agua que satisfaga las especificaciones establecidas en el apartado anterior. Se elaborar, manipular y almacenar en condiciones que lo protejan contra toda contaminacin.
3. El vapor utilizado en contacto directo con los

productos alimenticios no contendr ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o pueda contaminar el producto.
4. El agua no potable utilizada para la produccin de

vapor, la refrigeracin, la prevencin de incendios y otros usos semejantes no relacionados con los productos alimenticios se canalizar mediante tuberas independientes que sean fcilmente identificables, no tengan ninguna conexin con la red de distribucin de agua potable y de tal forma que no exista posibilidad alguna de reflujo hacia sta.
Higiene personal

Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos alimenticios mantendrn un elevado grado de limpieza y llevarn una vestimenta adecuada, limpia, y en algunos casos, protectora. indicios de que padecen una enfermedad de
47

1.

2. Las personas de quienes se sepa o se cuente con

transmisin alimentaria o que estn afectadas por heridas infectadas, infecciones cutneas o diarrea , entre otras patologas, no estarn autorizadas a trabajar en modo alguno en zonas de manipulacin de productos alimenticios cuando exista la posibilidad de contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patgenos.
Disposiciones aplicables a los productos alimenticios

Las empresas del sector alimentario realizarn una seleccin de materias primas o ingredientes, con el propsito de evitar que dichas materias primas o ingredientes originen en los productos finales riesgos para la salud del consumidor.

1.

2. Las materias primas e ingredientes almacenados en el

establecimiento se conservarn en las condiciones adecuadas previstas para evitar su deterioro y protegerlos de la contaminacin.
3. Todos los productos alimenticios que se manipulen,

almacenen, envasen, expongan y transporten estarn protegidos contra cualquier foco de contaminacin que pudiera hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o pudiera contaminarlos de manera que fuera desaconsejable su consumo en ese estado. En particular, los productos alimenticios se colocarn y protegern de tal forma que se reduzca al mnimo todo el riesgo de contaminacin. Se aplicarn adecuados procedimientos de lucha contra los insectos y cualesquiera otros animales indeseables.
4. Las

48

materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados en los que pueda producirse la multiplicacin de microorganismos patgenos o la formacin de toxinas se conservarn a temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud. Siempre que ello sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos, se permitirn perodos limitados no sometidos al control de temperatura

cuando se presenten necesidades prcticas de manipulacin durante la preparacin, transporte, almacenamiento, presentacin y entrega de los alimentos.
5. Cuando los productos alimenticios deban conservarse

o servirse a bajas temperaturas, se enfriarn cuanto antes, una vez concluida la fase final del tratamiento trmico, o la fase final de la preparacin, en caso de que ste no se aplique, a una temperatura que no d lugar a riesgos para la salud.
6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los

piensos para animales, llevarn su pertinente etiqueta y se almacenarn en recipientes separados y bien cerrados.
Formacin

empresas del sector alimentario garantizarn que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formacin adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.

Las

49

V I .

B I B L I O G R A F A

Codex Alimentarius. Principios Generales de higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997). Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de los productos alimenticios. 14 de junio de 1993 Directrices para la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos. Comisin del Codex Alimentarius. Alinorm 93/13a, 95/13, y 97/13. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia. Gua del Usuario del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. Programa Flair, CEE, Accin Concertada N7, 1994 The guide to good higiene practice for the beer, wines and spirits drinks industries. Asociaciones de fabricantes de cerveza, ginebra, vodka, whisky, vino y espirituosos del Reino Unido, junio 1993.

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Series Agroalimentarias Cuadernos de Calidad

Relacin de Publicaciones disponibles en los Cuadernos de Calidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Gua General para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) en la Industria de Conservas Vegetales. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) en el Sector Cervecero. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) en Leche Tratada Trmicamente. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) en Productos Crnicos. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) en la Industria de Aguas de Bebida Envasadas. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) en Conservas de Productos de Pesca. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) en Derivados de Harina: Panificacin, Bollera, Pastelera. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) en Vinos. 10 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. El caso de la Regin Andina. 11 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. El caso de la Regin Centroamericana. En caso de estar interesado en alguno de estos documentos, srvase dirigir su solicitud a la siguiente direccin: Centro para la Integracin y el Desarrollo Agroempresarial, CIDAE. Proyecto IICA/AECI Apartado 55-2200 Coronado, Costa Rica. Telfono: (506) 216-0222 Fax: (506) 216-0404 e-mail: cidae@iica.ac.cr

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