1.- OBJETO DE MUESTREO. ATUN EN AGUA ENLATADO El atn: es un pez muy abundante en el Ocano Pacfico.

All es capturado por barcos pesqueros, provistos de equipos de fro para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en tierra firme. Las Especies ms importantes de atunes empleadas para enlatados son: Katsawonuspelamis (atn barrilete), Thunnusalalunga (atn albacora), Thunnusalbacares (atn aleta amarilla) y Thunnusobesus (atn ojo grande). (http://goo.gl/v2qNI) Descripcin de la materia prima (Atn). Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces: Algunos pertenecen al gnero Tunas y se consideran los reales atunes, como el "atn aleta azul" (Thunnusthynnus), el "atn aleta amarilla" (Thunnusalbacares) y la "albacora" (Thunnusalalunga). Existen otros cuyas caractersticas son relativamente similares, como el "barrilete" (Katsuwonuspelamis) y el "bonito del Atlntico" (Sarda sarda). Existen otras especies que, por su semejanza morfolgica con los atunes, se incluyen para fines estadsticos dentro de esta pesquera, constituyendo un solo grupo, p. ej. "macarelas" (Scomber), "sierras" (Scomberomorus) y "petos" (Acanthocybium); todos pertenecen a la familia de los escmbridos(Scombridae). (http://goo.gl/rwQKL) Los atunes son peces con caractersticas morfolgicas que les permiten ser buenos nadadores; tienen cuerpo fusiforme, cabeza pronunciada en forma de pirmide triangular y boca relativamente pequea con respecto al desarrollo del crneo. Las escamas que cubren su dura y muy resistente piel son pequeas, poco evidentes y lisas; la piel est lubricada con un "mucus" que reduce la friccin con el agua. La forma del cuerpo les permite nadar grandes distancias y alcanzar altas velocidades de hasta 30 kilmetros por hora. Los atunes son especies de gran valor comercial, con un mercado muy concentrado, ya que Japn, Estados Unidos y algunos pases de Europa Occidental realizan la mayor parte del consumo mundial. El atn se consume fresco, ya sea conservado en hielo o congelado; este ltimo mtodo se ha desarrollado con la incorporacin de la congelacin a bordo de los grandes atuneros, sobre todo para el "atn aleta amarilla", consumido en los restaurantes de lujo de las grandes capitales y el "atn ojo grande" que es utilizado por los japoneses para la preparacin del guiso tradicional de pescado crudo llamado sashimi.(http://goo.gl/c1MHZ)

La informacin nutrimental en general del Atn enlatado es la siguiente:

(http://goo.gl/FPcLK) El agua usada en proceso que se adiciona al producto debe cumplir con ciertos parmetros fsico qumicos y bacteriolgicos para no provocar daos en la salud del consumidor. De la misma manera el agua para calderos debe ser tratada para no provocar daos por corrosin o incrustaciones en tuberas. Para cumplir con dichos parmetros el agua es tratado por un sistema de filtros, primero para por un filtro de grava luego por un filtro de carbn activado, luego por un sistema de osmosis inversa y finalmente por un sistema de cloracin para garantizar la desinfeccin del agua, controlando la cantidad de cloro de mximo 1,5 ppm.

Los nutrientes que puedes encontrar en las latas de Atn son las siguientes:

Omega 3 y 6: consumir alimentos que contengan omega 3 y 6 puede ser esencial para el desarrollo de tu organismo.

Fsforo: consumir alimentos ricos en fsforo puede ayudar a la transformacin de los alimentos en energa. Niacina: la niacina pertenece al grupo de la vitamina B, la cual puede participar en la transformacin de los hidratos de carbono, las grasas y las protenas en energa. Hierro: el consumo de hierro es importante, ya que puede ayudar a transportar el oxgeno a todo tu cuerpo. Magnesio: consumir productos que contienen magnesio puede ayudar a la sntesis de protenas de nuestro cuerpo. Vitamina E: la vitamina E es un antioxidante natural, el cual puede contribuir en el manejo de radicales libres nocivos para tu familia. Vitamina A: el consumo de vitamina A puede estimular la agudeza visual de tus seres queridos (http://goo.gl/FCwri)

Diagrama de flujo de proceso de enlatado de atn:

l (http://goo.gl/W8pqE)

2.- INSPECCION DE PRODUCTO FINAL.El siguiente criterio debe ser utilizado para rechazar producto enlatado en la partida de prueba y durante la operacin estndar. Decoloracin.- Cualquier color extrao no caracterstico de la especie tal como rosado brillante o colores rojos asociados con el amoniaco. Perforaciones.- Cualquier evidencia de perforaciones verdaderas, es decir, una apariencia esponjosa de la carne. Olores de descomposicin.- Cualquier no consistente con pescado fresco. Estos son a menudo descritos como agrios, ptridos, amoniacales, dulces, a fruta, a queso y en otros trminos. Olores o sabores de aceite de combustible.- Es cualquier olor o sabor de contaminacin de aceite de combustible. Nota: otros sabores y olores pueden estar presentes pero no constituir motivo para rechazo. Estos incluyen sabores y olores metlicos, sulfurosos, verdosos, acaramelados, chamuscados, rancios y oxidados.

El envase no debe presentar:

Abolladuras, Enmohecimiento, Grietas, Hinchazn, Goteo, Prdida de barniz, Etiquetas rotas, desgarradas, sucias, desteidas, etc. Las conservas envasadas de atn deben estar exentas de microorganismos patgenos y sustancias txicas producidas por estos, que puedan ocasionar un peligro para la salud del consumidor.

3.-DEFINIR LAS CARACTERISTICAS A EVUALUAR: CANTIDAD DE GRASAS Y PROTENIAS DEL PRODUCTO El atn es uno de los pescados azules ms consumidos en nuestro pas. Su carne posee un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en cidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicridos en sangre y a hacer la sangre ms fluida, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de atn y otros pescados azules en caso de enfermedades cardiovasculares. El atn es el pescado habitual en la dieta que

posee ms contenido en protenas de alto valor biolgico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes. Si se compara con la mayora de pescados, sobresalen de su composicin nutritiva diversas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B destacan la B2, B3, B6, B9 y B12. El contenido en esta ltima supera al de las carnes, huevos y quesos, alimentos que son fuente natural de esta vitamina. La proporcin del resto de vitaminas hidrosolubles sobresale en el atn respecto a la mayora de pescados, aunque la cantidad es poco relevante si se compara con la que contienen otros alimentos ricos en estos nutrientes como es el caso de los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde o las carnes en general. Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas). Adems, intervienen en diversos procesos de gran importancia funcional como la formacin de glbulos rojos, la sntesis de material gentico y el funcionamiento del sistema nervioso y de defensas, entre otros. El atn contiene tambin cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D. La primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Adems, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna. Tambin interviene en el crecimiento seo y participa en la produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por su parte, la vitamina D favorece la absorcin de calcio y su fijacin al hueso, adems de regular el nivel de calcio en la sangre. En cuanto a los minerales, el fsforo y el magnesio sobresalen en la composicin nutritiva del atn, sin despreciar su contenido en hierro y yodo. El fsforo est presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los msculos, y adems forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formacin de hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas, y su aporte adecuado previene la anemia ferropnica. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroides que regula numerosas funciones metablicas, as como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El inconveniente que presenta el atn para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en cido rico.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible Caloras Protenas (g) Grasas (g) *G. saturadas (g) *G. monoinsaturadas (g) *G. poliinsaturadas (g) Hierro (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Cinc (mg) Yodo (mg) B2 o riboflavina (mg) B3 o niacina (mg) B9 o cido flico (mcg) B12 o cianocobalamina (mcg) Vitamina A (mcg) Vitmamina D (mcg) 200 23 12 2,77 2,39 3,07 1,3 28 40 200 1,1 10 0,2 17,8 15 5 60 25

4.- UBIQUE EL PUNTO DE MUESTREO: (PRODUCTO FINAL EN EL PUNTO DE VENTA).-

La ubicacin del muestreo son los autoservicios de la Ciudad de Sinaloa de Leyva SIN.

5.-DEFINE EL NMERO DE MUESTRAS: El muestreo que se llevara a cabo ser de forma simple, en el cual no conocemos el nmero de unidades o muestras a tomar es por ello que utilizaremos la siguiente frmula para saber la cantidad de muestras que se necesitan para poder hacer el anlisis correspondiente. El tipo de muestreo es simple. La poblacin se desconoce, se considera un nivel de confianza del -----, desviacin estndar de-----, y un error de-----, por lo que se clculo un tamao de muestra de ------ unidades (latas de atn). En el anexo 1 se presentan los clculos efectuados para determinar el tamao de muestra. FORMULA. No= (z*pq/e)2 Dnde: n= tamao de muestra

z=es el nivel de confianza p=proporcin verdadera e=error de muestreo aceptable

6.-ESCOGER EL TIPO DE ENVASE: Los envases se tratan en autoclave contrapesados en los que se crea una sobrepresin para evitar la deformacin (causada por la elevada presin interna que se genera en las latas durante el tratamiento trmico) de las tapas y bases relativamente grandes y flexibles. Normalmente, para envases dingley la presin total en el sistema es de aproximadamente 122 kPa (18psig). Esto significa que si el tratamiento se efecta a 112C, la presin debida al vapor ser del orden de 52 kPa (7,5 psig), mientras que la originada por la sobrepresin debida al vapor de aire ser alrededor de 73 kPa (10,5). Las temperaturas y los tiempos del tratamiento en autoclave varan, pero en general los envases dingley se tratan por 50 minutos a 112C. Algunos autoclaves utilizan el calentamiento tradicional con vapor, mientras que otros funcionan con agua que se precalienta en recipientes situados en lo alto y luego se vierte en los autoclaves, donde se calienta hasta la temperatura de tratamiento, con vapor a presin. Despus de la esterilizacin, los envases se secan con aire caliente y se transfieren a la seccin de empaquetado manual o automtico, para el embalaje en cajas de cartn. Al igual que con el mtodo mediterrneo, es necesario esperar que el producto acabado madure y adquiera sus propiedades organolpticas caractersticas antes de distribuirlo.

Atn y Pescados Anlogos En la norma del Codex N 70 se describen varios tipos de atn en conserva: embargo, aparte de pequeas diferencias en la manipulacin derivadas variaciones en las tallas de las especies y el tamao de los trozos, de proporciones relativas de carne clara y oscura, y de los tipos de lquidos cobertura las fases de los procesos de envasado son sustancialmente mismas. sin de las de las

Las fases preliminares del tratamiento comprenden la descongelacin en agua corriente, el descabezado y la evisceracin de las especies ms pequeas (que por lo general se congelan enteras). Los pescados ms grandes se descabezan y evisceran a bordo antes de congelarlos. Una vez terminada la descongelacin, o si se utiliza pescado fresco enfriado, el atn se corta verticalmente en trozos u

horizontalmente en filetes, se lava y se coloca en bandejas metlicas que se transfieren en estanteras a las calderas para la pre coccin al vapor atmosfrico. La pre coccin se efecta en vapor a 100-105C durante slo una hora si se trata de especies pequeas y ms de ocho horas en el caso de los especmenes grandes. Muchos elaboradores consideran que las combinaciones de tiempo y temperatura de la pre coccin son decisivas para el rendimiento global; en general, el objetivo comn es elevar la temperatura de la espina dorsal a un nivel situado entre 60C y 85C, despus de lo cual las porciones se secan de la cocina y se dejan enfriar al aire, a menudo durante toda la noche. En los climas con temperaturas ambientes del orden de los 30C o ms puede ser necesario contribuir al enfriamiento colocado el pescado en un almacn refrigerado, a fin de que la carne no quede por demasiado tiempo en condiciones favorables a la contaminacin o la actividad microbiana. El enfriamiento se puede lograr tambin rociando los pescados con agua para acelerar el proceso. Despus del enfriamiento, la carne adquiere una consistencia ms firme, lo que facilita al operador las tareas posteriores de limpiado y separacin de las espinas. Si an no se ha hecho, se quitan la cabeza, la cola y las aletas; la piel se raspa y la carne blanca y oscura se separa del esqueleto y se divide. Las porciones comestibles se clasifican en carne compacta, en trozos y en fibras o raspada (desmenuzada) y se transfieren a las zonas de llenado. En muchos de los pases que tienen mano de obra relativamente barada del envasado es una operacin manual; sin embargo, existen maquinas que se realizan estas tareas de manera totalmente automtica, para todos los tipos de envase. Los envases llenos se transfieren a las maquinas que les aaden salmuera o aceite; en algunos casos se adiciona primera sal seca y luego el agua, aceite o salsa. Los envases pasan entonces a la maquina cosedora, que los cierra al vaci con las tapas marcadas con clave que se encuentran en el dispositivo para el surtido doble. Los envases cerrados hermticamente se cargan en forma manual o automtica en las cestas de autoclaves discontinuos accionados manualmente, o se transportan directamente a autoclaves sin jaulas o hidrostticos por la esterilizacin. La temperatura y los tiempos de tratamiento en autoclave dependen del tamao y el peso del envase, de la temperatura de llenado y de la forma de presentacin del producto. En general, cuando se opera en condiciones conformes a las BPF, es suficiente tratar el producto hasta unos valores F de 10 a 15 minutos; sin embargo, hay pruebas de que algunos envasadores a los 30 minutos. Aparte de constituir un derroche de tiempos y energa, esos tratamientos tan rigurosos afectan negativamente a las caractersticas organolpticas del producto. Como orientacin para seleccionar las temperaturas y los tiempos de tratamiento, en el cuadro 7 se da un resumen de las condiciones utilizadas comercialmente para envases de diferentes tamaos.

Despus del tratamiento trmico, los envases se enfran (de preferencia a presin, aunque algunos fabricantes slo enfran a presin los envases ms grandes, porque son los que tienen ms probabilidades de deformarse), se secan al aire o con ayuda de ventiladores y se conservan en pilas hasta el momento del etiquetado y el embalaje, o se etiquetan y se embalan tan pronto salen de la lnea. Ya en el momento de extraer la muestra del dicho producto se almacenara en un recipiente hermtico para que se pueda hacer homognea la mezcla y que de esta manera evitar que se le introduzca microrganismos que puedan afectar o alterar dicho anlisisas como tambin evitar que el envase se golpee y que no se derrame su contenido

7.-ESTABLESCA EL MATERIAL ANEXO: Una cuchara esterilizada Guantes Cubre bocas Cofia Bata Envase hermtico Producto que se va a muestrear.

8.-DESCRIBA LA INSTRUCCIN PARA LA TOMA DE LA MUESTRA: Plan de muestreo.-Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras separadas de un lote para obtener la informacin necesaria. Es un esquema en el que se determina el nmero de elementos que deben recogerse y el nmero de elementos no conformes que se requieren en una muestra para evaluar el grado de cumplimiento de las normas en un lote. Toma de muestra: Es el procedimiento que se requiere para elegir el material a analizar a partir de la totalidad del lote o partida. En general en la elaboracin del plan de muestreo se debe considerar: tipo de producto, las caractersticas a examinar, la finalidad del examen, para as poder definir el nmero de muestras a colectar, tipo de recipientes, como preservar y transportar la muestra, etc. Las actividades previas a la toma de una muestra de alimentos influirn de forma positiva o negativa en la realizacin de la misma; y por consiguiente en la representatividad de la muestra obtenida y en el resultado de anlisis o ensayo. Por ello es de vital importancia que el laboratorio o el personal que realizar el muestreo cuente con la mayor cantidad de informacin: tipo de alimento, finalidad del muestreo, lugar de muestreo, tamao del lote, requerimientos legales y/o especiales, efectos del tiempo en la muestra, etc., con objeto de que se elabore un plan de muestreo adecuado. Las personas que llevan a cabo el muestreo suelen desglosar una poblacin en estratos geogrficos, temporales, biolgicos (por ejemplo, talla) o tipo de pesca (por ej. DCP, o dispositivos de concentracin de peces en contraposicin con cardmenes libres). Esto podra deberse a dos razones: Distribuir el esfuerzo de observacin uniformemente en el tiempo y espacio. Emplear informacin previa sobre la variacin de la variable de inters con el fin de mejorar la eficacia de la encuesta en la estimacin de la media global y la varianza. 14 La primera, es comn y vlida para muchas aplicaciones prcticas, si bien no es necesariamente eficaz en el terreno de la estadstica para estimar un valor medio. Por lo general, las muestran se recogen dentro de cada uno de los estratos por muestreo aleatorio simple, o el mtodo ms aproximado. Para una mayor eficacia, los lmites del estrato deben establecerse de forma que la varianza dentro del estrato sea lo ms pequea posible; es decir, localizar los lmites all donde aparecen las interrupciones o las pendientes ms pronunciadas en la variable de inters. La eficacia se ve igualmente afectada por los tamaos de muestra asignados a cada estrato. Una asignacin proporcional destina el mismo nmero de observaciones por unidad de rea o tiempo. Esta opcin suele ser adecuada cuando la estratificacin se produce por la primera razn. Una asignacin ptima

destina observaciones a cada estrato de acuerdo con su tamao y la desviacin estndar dentro de ese estrato. Resulta apropiada cuando la estratificacin obedece a la segunda razn. Los sistemas de muestreo aleatorio estratificado requieren que al menos dos unidades de muestreo estn localizadas en cada estrato a fin de poder estimar la varianza global. Sin embargo, en la prctica 2 unidades de muestreo no dan una estimacin fiable de la varianza dentro del estrato, incluso si no faltan valores, y es preferible contar con muchas ms de 2. Existe el riesgo de que un requisito necesario para estimar una varianza produzca un muestreo excesivo de los estratos menos variables, lo cual resultar costoso e ineficaz. Se puede considerar que los estratos son un lujo: conviene limitar su nmero a un mnimo si los recursos con los que se cuenta para el muestreo son escasos y contentarse con menos informacin geogrfica y/o temporal. As las estimaciones sern ms precisas y fiables. Muestreo estratificado: Proceso para realizar un Muestreo Estraticado 1- Partimos de U poblacin con N unidades. Dividimos la poblacin en L subgrupos disjuntos de tamaos N1, N2, , NL. 2- Realizamos en cada estrato o subgrupo poblacional un muestreo de tamao nh, de tal Forma que XL h=1 Nh = n siendo n el tamao deseado de muestra. 3- La muestra nal de la poblacin seria la formada por todas las submuestras obtenidas en Cada subpoblacin.

Primer paso: dividir el mapa de Sinaloa de Leyva en estratos Segundo paso: seleccionar la ubicacin donde se llevara a cabo el muestreo el cual ser al azar. Tercer paso: sacar la cantidad de muestra que se debe tomar de cada autoservicio.

Cuarto paso: despus el muestreador se dirije a cada autoservicio sealado en el mapa para tomar al azar la muestra, pero tambin debe observar que la lata no este daada y que este en buenas condiciones. Quinto paso: ya que se tom de cada autoservicio La muestra necesaria para hacer el anlisis, se hace una etiqueta para saber los lotes de cada autoservicio al cual le corresponde cada producto. Sexto paso: enseguida se recogi de cada lote cierta cantidad de muestra para posteriormente depositarla en el envas hermtico para homogenizarla. Sptimo paso:ya que se tiene la muestra en el recipiente lista para mandarla al laboratorio para aplicarle los respectivos anlisis. Octavo paso: se elaborara la etiquetacin de dicha muestra para la identificacin del recipiente.

9.-DEFINA EL TRANSPORTE DE LA MUESTRA DE LABORATORIO: Las muestras deben manejarse y transportarse de tal manera que se impida su ruptura, alteracin o contaminacin, evitando su exposicin a la luz solar directa. Es sumamente importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca la multiplicacin de los microorganismos presentes y/o la inactivacin de algn microorganismo o componente del alimento. Las muestras deben entregarse al laboratorio lo ms rpidamente posible. Los alimentos perecederos se transportarn bajo condiciones de temperatura de 2 a 8C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el momento de realizar los ensayos, los cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recoleccin. En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0C, para ello puede emplearse hielo seco. Para la refrigeracin es recomendable el empleo de recipientes con lquido refrigerante o hielo potable contenido en bolsas de plstico impermeables para evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases o que de alguna manera contamine a los alimentos muestreados. En el caso de muestras individuales blandas, evite que la presin que puedan ejercer otros recipientes o una cantidad excesiva de las mismas las deformen u originen derrames y provoquen que el contenido se ponga en contacto con el exterior de la envoltura. En el caso de muestras no perecederas, evite que se daen, humedezcan o contaminen con otras.

Los productos con presentacin comercial deben ser transportados en sus envases originales a temperatura ambiente, siempre y cuando sta no exceda de 45C. Para la conservacin, durante el transporte de las muestras no est permitido el empleo de sustancias qumicas, salvo cuando el analito as lo determine. Se coloca el envase hermtico que contiene la muestra dentro de una hielera para que no se altere el contenido ni se dae y de esta manera se tenga un buen resultado.

10.-DEFINA EL ANALISIS DE LA MUESTRA: Deben seleccionarse metodologas adecuadas para detectar los analitos de inters an aquellos presentes en proporciones bajas. Las muestras deben homogeneizarse adecuadamente para poder obtener las porciones o alcuotas necesarias para realizar los ensayos y que ests sean representativas de la muestra original. En el caso de alimentos lquidos generalmente la agitacin es suficiente; para alimentos slidos ser necesario en ocasiones el uso de molinos, cortadores, trituradores, licuadoras, etc. Para obtener una muestra homognea. Dado que los tratamientos tecnolgicos pueden producir daos subletales en los microorganismos, cuando se realiza la bsqueda y/o cuantificacin de microorganismos si la metodologa lo permite se deber someter a la muestras a tratamientos de recuperacin. La importancia de los anlisis de laboratorio de los productos pesqueros consiste en que permiten evaluar la posible presencia de bacterias u organismos que podra resultar una amenaza para la salud pblica. a) Histamina. La histamina se la expresa como mg% de histamina o mg de histamina por 100 gramos de pescado. Se fundamenta en el anlisis florometrico, que permite determinar con el equipo llamado florometro la cantidad de Histamina. La importancia en este anlisis radica en que la presencia de histamina es un ndice de descomposicin proteica en el pescado, que puede llegar a ser percibida por el consumidor e incluso causarle efectos txicos. b) Determinacin de Metales Pesados. Se determina cadmio, mercurio y plomo en atn, sardina congelados y enlatados. Se fundamenta en la determinacin de cadmio, mercurio y plomo por espectrofotometra de absorcin atmica previa digestin cida de la muestra.

Este anlisis constituye, uno de los marcadores ms eficaces para garantizar la seguridad toxicolgica de conservas enlatadas de mariscos. Por el contenido de mercurio que puede haber en las especies empleadas, la Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU, recomienda a las mujeres embarazadas deben limitar el consumo de atn, ya que estudios realizados demuestran que el mercurio afecta al embrin-feto, causndole deformaciones y problemas en el sistema nervioso central.

c) Humedad. El objeto del anlisis es analizar por medio del calor directo la humedad perdida por el alimento. Se basa en la evaporacin de agua de la muestra. d) Cloro. El agua de enfriamiento es tratada con cloro para el control biolgico. El contenido de cloro en el agua de enfriamiento debe ser monitoreado para asegurar un adecuado control de materia orgnica sin causar excesiva corrosin en el sistema. e) pH. Se basa en el hecho de que al introducir una muestra en una celda electroltica compuesta por dos electrodos, se desarrolla un voltaje que es proporcional a la concentracin de iones hidronio de la solucin. f) Sal El mtodo utilizado se fundamenta en la tcnica de Mohr, donde se determina el porcentaje de cloruro en la muestra mediante la titulacin de la cantidad de cloruro de sodio presente con nitrato de plata en presencia del indicador bicromato de potasio. Es indispensable para controlar la presencia de sal comn como sustancia adicional con accin saborizante y conservante del producto terminado. g) Determinacin de Nitrgeno bsico voltil. Importancia determinar el ndice de putrefaccin. Se fundamenta en el mtodo de kjedahl, donde se somete a la muestra a un tratamiento oxidativo con acido sulfrico concentrado en presencia de una mezcla catalizadora (sales/xidos metlicos; el sulfato de potasio sirve para elevar el punto de ebullicin alcanzndose temperaturas de 300-400 C, durante la digestin. h) Determinacin de vaco. Se fundamenta en la determinacin de vaco mediante el uso de un manmetro tipo bourdon. (Calibrado para leer vaco desde 0 a 760 mm de mercurio).

Se determina presin de vaco en la lata para verificar que el producto estuviera hermticamente cerrado.

i) Determinacin del espacio libre. El principio del mtodo aplicado es medida directa del espacio libre en el envase haciendo uso de un calibrador. La presencia del espacio libre adecuado tiene por objeto evitar el contacto directo entre el producto y la tapa del envase. j) Determinacin del peso neto, escurrido y peso del lquido de cobertura en el producto terminado. El mtodo se basa en la determinacin del peso neto del producto por diferencia de peso. Es importante para verificar que el producto cumpla con el peso declarado en la etiqueta y evitar que el producto contenga mayor porcentaje de agua/aceite que de slidos de pescado.

11.-DEFINA EL DESECHO DE LA MUESTRA: El desecho de alimentos es una actividad poco documentada. Sin embargo, es importante definir procedimientos que aseguren la eliminacin adecuada de los residuos de las muestras analizadas. Sobre todo para aquellas muestras que presenten riegos para la salud. Una vez terminado el anlisis, se sella el envase y se guarda en refrigeracin. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 das para cualquier aclaracin. Para esto se recomienda considerar los siguientes criterios: a. Nunca elimine los residuos en un contenedor de basura o drenaje municipal. b. Al terminar el anlisis guarde el residuo en un envase o bolsa sellado. c. Si el residuo es slido y cuenta con los medios, incinere peridicamente. En caso contrario enve a un depsito de residuos industriales. d. Si el residuo es lquido almacene y peridicamente envelos a un depsito de residuos industriales o planta de tratamiento. e. Otra opcin es regresar al productor destruccin. para que el decida su confinacin o

f. Si su legislacin lo permite, elimine el riesgo sanitario, y deseche el alimento como residuo domstico. La cantidad de residuos peligrosos generados en la empresa vara de mes a mes siendo lo ms importante los residuos de reactivos de laboratorio y los aceites lubricantes usados. Los residuos se almacenan en una bodega especial lejos del proceso productivo, que cuenta con techo de zinc, extintor, balanza y piso impermeable, y canales de contencin para el caso de derrames, dependiendo del residuo este est guardado en cubetos o tanques especiales. Ya terminada el anlisis de la muestra se desecha en un contenedor de basura ya no contiene ningn contaminante toxico que pueda daar el medio ambiente.