REFRIGERACIN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS TRABAJO COLABORATIVO 2

ESTUDIANTES:

DOUGLAS ELIAS AMAYA SIERRA COD: 77.010.657 JORGE ELIECER OROZCO C. C.C 80495.407 JOSE LUIS SABOGAL P C.C 80.756.972 ALEJANDRO MARTINEZ OCHOA 74379225

TUTOR JAIME ERNESTO NARVAEZ

GRUPO: 201062_6

UNIVERSIDAD NACIONAL A BIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGAS E INGENIERAS PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS 2012 - II

INTRODUCCION La nica forma de preservar la calidad de los alimentos es mediante la aplicacin de fro. Existen otros mtodos de preservacin, que extienden la vida til de los alimentos, pero que afectan sus cualidades como contenido nutricional, sabor, color, textura y olor. De esta forma, la refrigeracin cuenta con una gran ventaja sobre otros mtodos de conservacin, pero para que sea totalmente exitosa debe ser aplicada durante toda la vida de un producto, desde su recoleccin hasta instantes previos a ser consumido. A esta aplicacin continua de fro se le denomina la cadena del fro.

Esta cadena comprende sistemas de almacenamiento refrigerado, estticos y mviles, adems de los procesos logsticos para garantizar que un alimento, fcilmente corruptible, siempre est a la temperatura que requiere, en cada una de sus etapas. Consecuentemente, se puede hablar de los 5 eslabones que componen la cadena del fro: produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y refrigeracin domstica

APLICACIN DE BAJAS TEMPERATURAS EN LOS ALIMENTOS

Conservacin de alimentos por aplicacin de bajas temperaturas El fro constituye una tcnica de conservacin ampliamente difundida en la industria de los alimentos. A diferencia de otras tcnicas de conservacin, las bajas temperaturas permiten obtener productos con caractersticas similares a las del producto original, lo que resulta de especial importancia para su consumo de manera directa. As mismo constituye una adecuado medio de conservacin para las materias primas y los productos derivados de la industria alimentaria1. Cadena de fro La cadena de fro es un proceso por el cual se busca mantener la temperatura ptima de conservacin de los alimentos que requieren ser congelados o mantener una temperatura baja como los crnicos, los lcteos y sus derivados, entre otros. Este sistema est formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo.
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http://www.quiminet.com/ar8/ar_bcBu-conservacion-de-alimentos-a-bajas-temperaturas.htm

Se denomina "cadena" porque est compuesta por diferentes etapas o eslabones. Los cinco eslabones que la componen son El fro en la fase de produccin El fro en el almacenamiento El fro en los transportes El fro en la fase de distribucin El fro domstico Si alguno de los puntos de la cadena de frio llegara a verse comprometido, toda ella se vera afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por el contrario, una cadena de frio que se mantiene intacta durante la produccin, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los ms perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Adems, una temperatura de conservacin adecuada preservar las caractersticas del alimento tanto organolpticas como nutricionales. Por tanto, el parmetro fsico fundamental que caracteriza estas condiciones es la temperatura de los productos sometidos al fro. Esta temperatura deber ser mantenida lo ms constante posible, en un valor determinado, a lo largo de la cadena de fro.

Otro aspecto de importancia en la cadena de fro es el papel de los equipos de refrigeracin utilizados y de las tcnicas especializadas del fro, as como del transporte frigorfico que enlazar los distintos eslabones de la cadena de fro.

El fro en la produccin: Este eslabn de la cadena de fro es muy importante para asegurar una adecuada calidad final del producto. Para la recoleccin de frutas y verduras se debern realizar operaciones de pre refrigeracin de frutos delicados, conservacin a corto y mediano plazo de frutos resistentes y refrigeracin y/o congelacin de hortalizas.

El proceso de pre enfriamiento alarga la duracin del producto al reducir: El calor del campo La tasa de respiracin y el calor generado por el producto La velocidad de maduracin la prdida de humedad (Agotamiento y marchitamiento) La produccin de etileno (Gas que genera el producto durante la maduracin) La difusin de la pudricin La seleccin del mtodo de pre refrigeracin depende de la naturaleza, valor y calidad del producto, as como del costo y mano de obra, equipo y materiales. Entre los mtodos de pre refrigeracin se incluyen los siguientes: Enfriamiento en cmara Enfriamiento por aire a presin o por compresin hmeda Enfriamiento por agua helada Enfriamiento por vaco Enfriamiento por hidrovaco

El fro en almacenamiento: para este eslabn, en los cuartos de almacenamiento o cmaras de refrigeracin se deber controlar la temperatura ya que las variaciones en la temperatura deseada pueden ser perjudiciales. Las cmaras de refrigeracin debern estar suficientemente aisladas, y tener un equipo de refrigeracin adecuado. Las condiciones ptimas para un producto ya sea para periodos de tiempo cortos o largos, depender de la naturaleza de cada producto, del tiempo de almacenamiento y se si el producto est o no empacado. Una temperatura incorrecta de almacenamiento trae como consecuencia una baja calidad del producto y un tiempo ms corto de vida til del producto.

Por otro lado, la importancia de la humedad relativa durante el almacenamiento depende principalmente del producto y de si est empacado o no. Los productos

cuando son almacenados en cmaras pierden rpidamente humedad, con frecuencia se produce neblina en las cmaras de refrigeracin cuando la temperatura del producto y la presin de vapor son altas.

El fro en los transportes: el traslado de los productos desde los lugares de produccin a los lugares de almacenamiento intermedio y posteriormente su distribucin se llevar a cabo por medio de vehculos frigorficos o contenedores martimos o areos.

El fro en la fase de distribucin: en este eslabn el envo de los productos alimenticios debe transportarse siempre en vehculos frigorficos o con suficiente aislamiento cuando sea por un desplazamiento de corta duracin. Las empresas fabricantes y proveedoras responsables deben disponer de termmetros bien visibles en todas las etapas, muy especialmente en los momentos de su traslado.

La produccin y la aplicacin del fro en la comercializacin de alimentos perecederos implica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia; los productos alimenticios de esta categora inicialmente de buena calidad, deben estar sometidos

ininterrumpidamente a la accin del fro desde la post-cosecha hasta el consumo o su utilizacin por la industria. Por tal motivo, es necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de produccin, en los centros de abasto, o bien en las industrias procesadoras de alimentos; as como, el contar con transporte especializado con temperatura regulada y con los medios apropiados de distribucin para la venta al detalle.

La cadena de fro ser ms dbil cuando ms larga sea y cuando mayor sea el nmero de manipuladores de un lugar refrigerado a otro. Toda ruptura de esta cadena es irreversible. Ello ocasionar una degradacin ms o menos importante de las cualidades higinicas, organolpticas y nutritivas de los productos alimenticios tratados por el fro.

Por tanto, cuando no se mantiene la cadena de fro, es decir, las instituciones encargadas no realizan el proceso exigido por la cadena de frio, estn potenciando un problema de salud pblica, como la proliferacin de micro organismos, cambios en color, sabor, olor, textura del alimento (calidad organolptica), con lo cual se pueden ocasionar infecciones o intoxicaciones en la poblacin atendida.

EFECTO DE LA REFRIGERACIN Y LA CONGELACIN SOBRE LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES QUMICAS Y ENZIMTICAS

Las temperaturas bajas se usan para retardar las reacciones qumicas y la accin de las enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que se encuentran en los alimentos. El tiempo de almacenamiento, sin embargo, es limitado, siendo crtica para ciertos alimentos la temperatura de almacenamiento. Como vemos entonces, las velocidades de reaccin son generalmente sensibles a la temperatura. En el caso de las reacciones biomoleculares, un aumento de 10 C incrementa su velocidad entre 1,5 y 5 veces. Para explicar este hecho se postul que al acrecentar la temperatura aumenta la fraccin de molculas capaces de tener una energa suficiente para alcanzar un "estado activado" que luego se transforme en producto de la reaccin por formacin o ruptura de enlaces qumicos.

Se admite que las nicas molculas que reaccionan son aquellas que al chocar llevan consigo una energa mayor que un cierto valor mnimo. A este valor de energa necesaria se lo denomina energa de activacin y es un factor de suma importancia para determinar la magnitud de la velocidad de reaccin. La refrigeracin y congelacin se diferencian fundamentalmente por la Temperatura que se alcanza en el proceso. En la refrigeracin se trabaja a Temperaturas ligeramente superiores al punto de congelacin de los jugos celulares (para frutas y verduras de 4 a -2 C) con lo cual la clula no muere2. En el caso de la refrigeracin, al no morir la clula, su actividad vital aunque muy minimizada, contina, por lo que despus de perodos de almacenamiento muy prolongados, el producto puede sufrir modificaciones bioqumicas que lo hayan deteriorado. En este mtodo de conservacin los cambios qumicos y enzimticos no se evitan pero se retardan considerablemente. En la congelacin se consiguen mejores garantas de conservacin, pues la actividad enzimtica est prcticamente paralizada, no obstante, hay que aclarar que la destruccin de enzimas no es absoluta sino que se paraliza por varios das ms. Como se dijo, con la congelacin el retarda miento de la accin enzimtica es ms rpido. Por lo tanto, se puede suponer que los alimentos rpidamente congelados al descongelarse tienen unas caractersticas ms semejantes a las del alimento original que los que se congelaron lentamente. Adems de esto, retrasa muy pronto las reacciones qumicas, deteniendo as, el crecimiento microbiano. En las enzimas un aumento en la temperatura provoca un aumento de la velocidad de reaccin hasta cierta temperatura ptima, ya que despus de aproximadamente 450 C se comienza a producir la desnaturalizacin trmica. Las enzimas de muchos mamferos tienen una temperatura ptima de 37 0 C, por encima de esa temperatura
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http://www.quiminet.com/ar4/ar_vcdadvc-refrigeracion-y-congelacion-de-alimentos.htm

comienzan a inactivarse y se destruyen. Sin embargo existen especies de bacterias y algas que habitan en fuentes de aguas termales y en el otro extremo ciertas bacterias rticas tienen temperaturas ptimas cercanas a 00 C. Cintica de las reacciones qumicas y enzimticas3

Cintica de las reacciones qumicas: Una reaccin qumica tiene dos caractersticas de importancia: la posicin de equilibrio (estabilidad de la concentracin de productos y reactivos) y la velocidad de reaccin (las reacciones tienen por objeto determinar el mecanismo y la velocidad con que interaccionan las molculas bajo determinadas condiciones). La velocidad de una reaccin qumica puede medirse como la velocidad de formacin de uno o ms de su productos o bien la velocidad de utilizacin de sus reactivos. Intuitivamente podemos suponer que al aumentar la concentracin de los reactivos la probabilidad de interaccin de los mismos aumenta conjuntamente con la velocidad que procede tal reaccin. Ambas variables (velocidad de reaccin y concentracin de los reactivos) son directamente proporcionales La importancia de determinar el orden de una reaccin qumica radica en que a partir de ese parmetro puede obtenerse informacin sobre el mecanismo molecular en que opera. Para que una reaccin qumica tenga lugar se debe superar el valor de la energa de activacin. Una vez vencida esa barrera el sistema evoluciona de forma tal que llegar al estado final de la reaccin. La velocidad de reaccin podra incrementarse de dos maneras: aumentando la concentracin del "complejo activado" o eventualmente disminuyendo la energa de activacin. Este ltimo mecanismo es el que se pone de manifiesto cuando se emplea determinadas sustancias llamadas catalizadores. Estas
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http://soko.com.ar/Biologia/Enzimas.htm

sustancias aceleran las reacciones qumicas disminuyendo la energa libre de activacin, se combinan con los reactivos para producir un estrato de transicin de menor energa que el estado de transicin de la reaccin no catalizada. Cuando los productos de la reaccin se forman, se regenera el catalizador al estado libre. Las reacciones qumicas en sistemas biolgicos raramente ocurren en ausencia de un catalizador. Estos catalizadores se denominan enzimas y son en su totalidad molculas de naturaleza proteica (aunque ha habido estudios acerca de enzimas de naturaleza glucosdica). Cintica de las reacciones enzimticas: En principio, las consideraciones generales de la cintica qumica pueden aplicarse a las reacciones catalizadas enzimticamente, aunque estas ltimas tienen la particularidad de mostrar el fenmeno de saturacin por el sustrato. A una concentracin constante de enzima, segn el grfico de la velocidad de la reaccin catalizada enzimticamente en funcin de la concentracin del sustrato, es evidente que a bajas concentraciones del mismo la velocidad de formacin de producto es proporcional a la concentracin del sustrato. A medida que se aumenta la concentracin de sustrato se aprecia una prdida de la proporcionalidad, en esta zona la reaccin es de orden mixto y finalmente, a altas concentraciones, la velocidad de la reaccin es independiente de esta. Como sabemos el sustrato se une a la enzima en una regin determinada del mismo llamada sitio activo. El fenmeno de saturacin junto con otras evidencias llevaron a postular la existencia de un complejo enzima sustrato (E S) como etapa previa a la formacin de productos. En 1913 Lenor Michelis dedujo la relacin entre la velocidad mxima ( vm) de una reaccin catalizada enzimticamente en trminos de la formacin del complejo E S. En base a estas consideraciones es lgico suponer que a altas concentraciones de

sustrato, todos los sitios activos de la enzima estn ocupados y por lo tanto la velocidad alcanza un mximo. El modelo propuesto sirve de base para explicar las propiedades de la mayora de las enzimas y como se dijo antes asume la existencia de un complejo E S como intermediario en la catlisis. Ley o modelo de Arrhenius En 1888, el qumico sueco Svante Arrhenius sugiri que las molculas deben poseer una cantidad mnima de energa para reaccionar. Esa energa proviene de la energa cintica de las molculas que colisionan. La energa cintica sirve para originar las reacciones, pero si las molculas se mueven muy lento, las molculas solo rebotarn al chocar con otras molculas y la reaccin no sucede. Para que reaccionen las molculas, stas deben tener una energa cintica total que sea igual o mayor que cierto valor mnimo de energa llamado energa de activacin (Ea). Una colisin con energa Ea o mayor, consigue que los tomos de las molculas alcancen el estado de transicin. Pero para que se lleve a cabo la reaccin es necesario tambin que las molculas estn orientadas correctamente. La constante de la rapidez de una reaccin (k) depende tambin de la temperatura ya que la energa cintica depende de ella. La relacin entre k y la temperatura est dada por la ecuacin de Arrhenius:

O, tambin, expresada en forma de logaritmos neperianos:

Donde A es el factor de frecuencia de la materia prima con la presin.

EFECTO DE LA REFRIGERACIN Y LA CONGELACIN SOBRE EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

Todos los microorganismos tienen una temperatura ptima de crecimiento. Esto significa que a determinada temperatura la velocidad de duplicacin (o la velocidad de crecimiento poblacional) de los microorganismos es mayor. Hay que tener en cuenta que no todos los microorganismos crecen en el mismo rango de temperaturas: Clasificacin
Termfilos Mesfilos Psicrfilo

Rango

Optima

25 - 80 C 50 - 60 C 10 - 45 C 20 - 40 C -5 - 30 C 10-20 C

Generalmente las especies bacterianas crecen a intervalos de temperatura bastante reducidos, entre 15 y 45 C (condiciones mesfilas), decreciendo la biodegradacin por desnaturalizacin de las enzimas a temperaturas superiores a 40 C e inhibindose a inferiores a 0 C. A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho. A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber reproducido. La temperatura es uno de los factores externos de los alimentos que tiene mayor relacin con la inocuidad de estos, tanto en los procesos de conservacin como en los tratamientos trmicos para la destruccin de los microorganismos que pueden afectar su calidad.

Los conocimientos sobre los parmetros de temperatura que facilitan la destruccin de los microorganismos o limitan su desarrollo constituyen una de las bases de la formacin tcnica del personal responsabilizado con la prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos. - A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen ms rpidamente que los mesfilos. Por tanto, la baja temperatura supone un factor de seleccin de la flora del alimento de gran importancia. Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas. A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas. La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias y mueren. La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos

contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiolgico. Durante la congelacin la carga microbiana contina disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a ms deterioro. Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.

El frio acta sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizndolo (en refrigeracin) hasta detenerlo (en congelacin), pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frio no es higienizante, como el calor intenso).Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve ms favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volver a inhibirse pero la poblacin de microorganismos ser mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelacin las volver a activar. Cuanto mayor sea el nmero de microorganismos, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que stos constituyan una poblacin suficiente para provocar una toxiinfeccin alimentaria. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente

FACTORES A CONTROLAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Los factores a controlar son4: Temperatura Humedad relativa Ventilacin Circulacin del aire. Estiba Patrn de estibamiento Sanidad y purificacin del aire

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:6H87H08uP-

UJ:docencia.izt.uam.mx/lyanez/uueeaa/material_adicional/refrigeracionyatmosferascontroladas.ppt+Factores+a+controlar+dur ante+el+almacenamiento+refrigerado&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=co

En el almacenamiento refrigerado, adems de mantener la temperatura dentro de un rango ligeramente superior a la de congelacin, pero regulada, es crtico mantener la circulacin de aire, el control de la humedad y la modificacin de los gases atmosfricos, sobre todo en el caso del almacenamiento de vegetales5. La circulacin de aire es necesaria en el almacn para que se produzca el enfriamiento y se mantenga una temperatura uniforme en todo el cuarto. Si es poco el aire que circula ste se entibiar antes de llegar a todos los sitios del cuarto y se presentarn puntos calientes. Tambin es importante que la mxima superficie del recipiente este expuesta al aire, por lo cual los patrones de estibamiento son importantes. El producto a refrigerar nunca estar tan frio como el aire que circula alrededor de l, por lo cual es necesario que se tome la temperatura del producto y no la del aire que circula

En cuanto a la humedad relativa, el secreto para mantenerlas, es operar el evaporador a una temperatura tan cercana como sea posible a la del cuarto y as se minimiza la condensacin de la humedad sobre la superficie fra del evaporador. Los recipientes del producto, al estar secos, reducirn la humedad del almacn y si es necesario se pueden usar humidificadores que esparcen agua en finas gotas. La ventilacin se utiliza exclusivamente cuando no hay otra alternativa para eliminar el etileno o restos de so2 posterior a la fumigacin. Sin embargo, esta prctica aumenta la carga de refrigeracin, por lo que se han buscado otros mtodos de remocin de etileno y so2.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/p6.htm

PERDIDAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN. DESCONGELACIN Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamao. Esto se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por unidad de masa. Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0C. Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose casi despreciables por debajo de -60C.

Durante el almacenamiento en congelado, las reacciones qumicas y enzimticas pueden progresar lentamente, se puede presentar dao celular, puede presentarse desestabilizacin de emulsiones (Mantequilla), hay auto exudacin de lpidos aromas y sabores (Carne de cerdo y pescado), puede haber actividades enzimticas residuales (prdidas de vitaminas y pigmentos), daos en los cristales de hielo que pueden presentar recristalizacin o sublimacin, cambios de las propiedades del medio como pH, fuerza inica y viscosidad. Tambin se pueden presentar tensiones internas que generan daos en estructuras celulares y desgarraduras sobre todo es frutas y hortalizas. Todo esto son causas principales de prdida de calidad de los alimentos durante la congelacin. En cuanto a la descongelacin puede haber prdida de nutrientes como: 1. Prdida de protenas por descongelacin defectuosas 2. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo

3. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta

ULTRACONGELACIN. I Q F Los procesos de congelacin rpida (ms conocidos como ultracongelacin o supercongelacin) someten a los alimentos a un enfriamiento brusco para exceder rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin, en un tiempo menor a las 4 hs. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica, cuando la totalidad del producto presenta una temperatura de -18 C o inferior. Las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento y transporte, como as tambin las que ocurren en los puntos de venta, son inevitables por razones tcnicas. Las mismas son tolerables siempre y cuando no perjudiquen la calidad de los alimentos, lo cual debe garantizarse mediante correctas prcticas de conservacin y distribucin, teniendo en cuenta el nivel de rotacin de las existencias.

En la industria alimentaria los procesos de ultracongelacin se aplican a una amplia gama de productos, entre ellos los panificados, carnes, pescados, mariscos, vegetales y comidas preparadas. La ultracongelacin se aplica a una amplia gama de productos: carnes, pescados, mariscos, vegetales, comidas preparadas. Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con congeladores mecnicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies fras como medio de congelacin. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criognicos, principalmente nitrgeno lquido y anhdrido carbnico, y que dan lugar a los productos ultracongelados. Los congeladores criognicos contactan directamente con los alimentos. Por ello, los fluidos deben ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor. Tampoco deben originar una modificacin inaceptable en la composicin del alimento ni alterar sus caractersticas organolpticas. La Directiva 89/108 de la Unin Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al nitrgeno, el anhdrido carbnico y el aire. El uso de esta tcnica se basa en el contacto del lquido a

muy bajas temperaturas con el alimento que se va a congelar; la transmisin trmica es notablemente superior y el proceso de congelacin se realiza de manera muy rpida. Estos fluidos no son txicos ni transmiten gusto u olor al alimento. El producto final es el alimento ultracongelado de gran calidad pero tambin de elevado coste.

El procedimiento mejora la calidad nutricional porque evita la formacin de cristales grandes en el producto terminado. Ello redunda en frescura e higiene. Las tendencias de lograr productos crnicos listos para el consumidor, y por ende de mayor valor agregado, ha impulsado el auge de los procesos de congelacin rpida individual. Para estar acorde con esta nueva tendencia, la produccin debe cumplir con la innovacin de nuevas tecnologas. La produccin de productos Individual Quick Frozen, I.Q.F, (Congelacin Rpida Individual), tiene lugar generalmente en tneles de congelacin continuos tipo girofreezer', donde una banda transportadora de malla lleva el producto hacia el interior del tnel y lo enrolla continuamente alrededor de un gran cilindro vertical. El enrollamiento tiene lugar en un extremo mientras por el otro extremo se desenrolla y sale la banda con el producto terminado.

El proceso de IQF permite ultra congelar cada presa de forma individual, justo despus de la fase de corte del producto. De esta forma, se garantiza una alta calidad microbiolgica y una conservacin ptima del sabor, valor nutritivo y textura de los alimentos, que tras este proceso se encuentran listos para preparar. Gracias a este innovador sistema, los cristales de hielo que se forman dentro de las clulas de los tejidos son de dimensiones muy reducidas, de manera que se evita la fractura de las paredes celulares que conforman los tejidos de la carne. As, al descongelar los alimentos no se produce un derrame de fluidos y se conservan por tanto todas sus propiedades, idnticas a las de un producto recin elaborado.

I.Q.F. aporta numerosas ventajas: mejora en la calidad microbiolgica de los productos, alargando as su vida til; disminuye la perdida de humedad, por lo tanto los productos son mucho ms naturales y con menor escurrido. Mejora la calidad nutricional porque

evita la formacin de cristales en la parte interna y externa del producto terminado, facilitando su manejo; se garantiza la frescura e higiene en el producto al evitar remanipulacin en las piezas; y el cliente no tendr que descongelar el producto en bloque para sacar lo que necesita consumir y nuevamente volverlo a congelar

CONSERVACIN DE PRODUCTOS VEGETALES EN ATMSFERAS MODIFICADA Y/O CONTROLADA COMO TCNICA COMPLEMENTARA A LA REFRIGERACIN

La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.

Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada demora las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.

La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los

materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.

Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe.CO2. Otros factores que contribuyen a preservar la calidad de las frutas y hortalizas son la temperatura y la humedad relativa cuyos valores se fijan de acuerdo a las exigencias del producto almacenado. Por ejemplo, a temperaturas bajas disminuye la velocidad de las acciones de deterioro y se incrementa la duracin del alimento.

En el envasado en atmsfera modificada de vegetales frescos y mnimamente procesados tambin se combinan un pequeo volumen de oxgeno y una gran proporcin de dixido de carbono adems de nitrgeno. La concentracin de estos gases en el espacio de cabeza del paquete vara debido al metabolismo respiratorio de estos productos. En este caso, los cambios se compensan con la difusin de gases a travs del material de envasado hasta establecer una atmsfera en equilibrio. En ella, la cantidad de oxgeno que consume el vegetal se recupera con el O 2 del exterior mientras que el exceso de CO2 y el vapor de agua liberados en la respiracin sale del envase.

 Generadores de atmsferas El Sistema en Bolsas BD GasPak EZ ofrece la ventaja de tener un kit completo en bolsa con todo lo necesario para generar un ambiente microaerfilo, enriquecido en CO2 o anaerobio. Disociador de metanol: En los tratamientos trmicos de los metales se producen siempre corrosiones y oxidaciones que, en algunos casos, pueden causar serios perjuicios a las piezas a tratar. Para evitarlo es preciso crear en el horno una atmsfera adecuada que evite la oxidacin o permita la adicin de carbono, nitrgeno u otros elementos para conseguir cementaciones, carbonitruraciones etc. Para la obtencin de una atmsfera adecuada (lo que llamamos atmsfera controlada) se introduce en el horno una mezcla de gases cuyas caractersticas qumicas lo hagan adecuado para el fin buscado. En las operaciones de temple, revenido, cementacin gaseosa, recocido o soldadura el gas ms adecuado es el producido por la descomposicin del alcohol metlico. Este gas no se encuentra como tal en el comercio, siendo necesario sustituirlo por una mezcla de varios gases con el consiguiente aumento de costes. Disociador de amoniaco: Para la disociacin del amoniaco gaseoso se ha desarrollado un pequeo, compacto y fiable equipo de fcil uso que cubre la mayor parte de las posibles aplicaciones (joyera, tratamientos trmicos, soldadura, etc.) El generador de EMISOL est formado por un cuerpo metlico en cuyo interior se encuentra un depsito de acero refractario calentado por medio de una resistencia. Una vez alcanzada la temperatura de trabajo, mediante un equipo regulador de caudal se introduce el metanol lquido en el interior del generador consiguindose su inmediata descomposicin y la formacin del gas protector, que es introducido en el horno por la misma presin generada.

Un sencillo equipo electrnico se encarga de los controles de seguridad y temperatura. A la salida del horno el gas en exceso es quemado por medio de una antorcha. El caudal de gas producido es fcilmente regulable. El suministro comprende el disociador propiamente dicho, con regulacin de temperatura y enclavamiento de vlvula de entrada, la electrovlvula de entrada, la vlvula de regulacin y el flotmetro de medida de caudal a la entrada del disociador.

INFLUENCIA DEL FRO SOBRE LA CALIDAD DE LAS CARNES Aunque la mayora de los procesos de enfriado de las canales tiene como principal objetivo garantizar la seguridad e inocuidad alimentaria e inhibir el crecimiento bacteriano, se sabe que el manejo de la temperatura tambin tiene gran influencia sobre las caractersticas finales de la carne. As las condiciones de refrigeracin en las que se mantienen las canales en el periodo en el que aparece el rigor mortis, (entre 1 y 20h postmortem), son de los factores que se han asociado a las variaciones en la calidad del producto final, pues tienen un alto impacto, en particular en los aspectos de terneza y de color.

El manejo de enfriado rpido representa ventajas econmicas que influyen la disminucin de los tiempos de refrigeracin y menor prdida por goteo a pesar de estos aspectos positivos, dicha tcnica no se aplica habitualmente debido a que suele estar acompaada de una disminucin en la terneza, situacin que se piensa es causada por el acortamiento por fro. Para que esto no ocurra es importante asegurar que la temperatura de la canal no est por debajo de 10 oC, antes de 10h posmortem o antes de que el pH descienda a valores de 6.0. Algunos ensayos utilizan el monitoreo de la temperatura muscular en las primeras 24h postsacrificio como un predictor de la terneza ya que en ese lapso de tiempo ocurren mltiples procesos bioqumicos y estructurales en el msculo. Internacionalmente, la terneza es considerada como uno de los atributos ms importantes dentro de los parmetros de calidad de la carne; adems incide en el

precio de venta, ya que en general los cortes ms caros suelen ser los ms tiernos y que requieren menor tiempo de coccin.

Por otro lado, la relacin que tiene el frio sobre la calidad de las carnes est bsicamente en factores organolpticos como son el sabor, color y olor. La congelacin de la carne permite que se conserven estas caractersticas que por tal razn sean comestibles e inocuos para el consumidor. Para que la congelacin haga parte esencial de la calidad de la carne es necesario tener conocimiento frente a las temperaturas que se deben aplicar. Uno de los factores limitantes de la congelacin son las temperaturas elevadas que pueden ocasionar perdidas nutricionales de la carne y las bajas

temperaturas que produce crecimiento microbiano y bacteriano, otro factor limitante es la oxidacin de las grasas que constituye un factor limitante para la conservacin de todos los alimentos y particularmente de las carnes en estado de congelado especialmente en la carne de cerdo por la formacin de compuestos carbonilos a partir de cidos grasos que hace aparecer sabores desagradables (rancidez). El frio y especialmente la congelacin permite sanear ciertas carnes infectadas matando los parsitos responsables de esta infeccin. En ocasiones, se congela la carne en canales o medias canales para permitir su almacenamiento prolongado o su transporte a largas distancias, a riesgo de que ocurran modificaciones en su calidad. Las carnes congeladas en buenas condiciones pueden ser conservadas varios meses en cuartos fros cuya temperatura no debe ser superior a -10000C, aunque Temperaturas de 180oC o inferiores son siempre preferibles.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS OPERACIONES DE EMPAQUE, CONGELACIN, DISTRIBUCIN Y EXPENDIO DE POLLOS CONGELADOS
Punto critico

Temperatura a -1c

POLLO EN CANAL

Punto critico

Temperatura de 0 a 7 C

Pollo fresco entero o en cortes

Temperatura de -18 a -16

Punto critico

Seleccin de lotes para cuartos fros

Punto critico

Temperatura de -18 a -16 C Empaque individual de polietileno

Punto critico

Estructura isotrmica con Temperatura no mayor a 7C

Transporte de alimentos

Temperatura no mayor a 4 a 7C para tratar de no perder la Punto de venta de pollo Cadena de frio
Punto critico

DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS OPERACIONES DE ADECUACIN, EMPAQUE, REFRIGERACIN Y EXPENDIO DE FRUTAS Y VERDURAS EN UN SUPERMERCADO

RECEPCION DE FRUTAS Y VERDURAS

Punto crtico Fraccionado mayor a 30 das

SELECCIN Y CLASIFICACION DE FRUTAS Y VERDURAS CARACTERISTICAS SENSORIALES

EMPAQUE Y O ADECUACION

Punto crtico Fraccionado mayor a 30 das

SELECCION POR TAMAO DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

EXPENDIO EN ALMACEN 30 DIAS

PIAS MADURAS 7C NARANJA 2 A 3 C

HUMEDAD RELATIVA MANEJADAS EN LAS GONDOLAS

PERA -1 A 1 C

CEREZAS -1 A 0 C

FRUTAS 85 A 95%

DURAZNO -5 A 1 C

HORTALIZAS 90 A 98%

ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN PRODUCTOS REFRIGERADOS La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminacin de los alimentos, adems de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona prdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con los objetivos de evitar la produccin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor competitividad la globalizacin de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy da esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido6. Nace as el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente como un enfoque sistemtico y preventivo que considera los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la anticipacin y la prevencin, en lugar de la inspeccin del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o en los procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son crticas para la produccin de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificacin de cumplimiento de los requisitos normativos establecidos. Los alimentos envasados refrigerados se fabrican utilizando una amplia variedad de materias primas, tecnologas de elaboracin y tipos de envase o embalaje. Los riegos biolgicos, qumicos y fsicos pueden variar de manera importante de un producto a otro. Cada tipo de producto tiene una duracin en almacn especfica que el fabricante determina en base a informacin cientfica7.

http://www.alanrevista.org/ediciones/2004-1/analisis_peligros_criticos_inocuidad_mortadela.asp http://www.fao.org/docrep/meeting/005/AC338F/AC338F08.htm

En cada establecimiento de produccin, es necesario definir los procedimientos particulares que permiten asegurar la inocuidad del producto, teniendo en cuenta las condiciones especficas de la planta (materias primas, medio ambiente, tcnicas de elaboracin, organizacin de la fuerza laboral, etc.) y las caractersticas del producto. El proceso recomendado para desarrollar estos procedimientos es la aplicacin de los principios del sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP). Deben identificarse los riesgos especficos, es decir, cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que tenga un efecto desfavorable en la inocuidad del alimento asociados con la produccin de alimentos y las medidas preventivas para su control. Adems, es necesario determinar las fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o para reducir al mnimo la probabilidad de que surjan; establecer lmites crticos que debern observarse y un sistema de vigilancia para asegurar su control; y establecer medidas correctivas que debern adoptarse y procedimientos de verificacin para demostrar que el mtodo de control es apropiado. Debern mantenerse procedimientos eficaces de mantenimiento de registros. La responsabilidad general de todas las medidas planificadas para asegurar la inocuidad del producto deber estar a cargo de personal calificado.

CINTICA DEL DETERIORO DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y ULTRACONGELADOS La cintica de deterioro en productos alimenticios refrigerados y ultra congelados se produce por accin enzimtica que es la oxidacin de los alimentos por presencia de oxigeno o de agua, en el caso de los productos que se conservan en frio tiene una vida til para su conservacin es por esta razn que cuando esta se agota hay presencia de factores organolpticos que determinan el agotamiento de vitaminas y protenas los cuales producen factores como sabores y olores poco agradables y colores pardos.

Es importante conocer qu alimentos son congelados y cuales son refrigerados, de lo contrario aceleraramos el proceso de quema del alimento; en productos como hortalizas y frutas no deben ser congelados porque hay quema en estos productos, solo si estas son pulpa en las frutas que contiene cascara como es el caso de la papaya, debemos evidenciar que esta por tener cascara puede generar crecimiento de moho por infiltracin de agua, es por esta razn que se aconseja mantener la fruta picada y en recipiente cerrados para evitar puentes de hidrogeno y aumente el porcentaje de humedad relativa de alimento generando un AW mayor. MICROBIOLOGA PREDICTIVA

La microbiologa predictiva, es la investigacin que se le hacen a los alimentos para determinar el crecimiento, muerte e inactivacin de los microorganismos frente a

diferentes factores y condiciones de los alimentos , la prediccin del crecimiento genera a la industria formas y tcnicas para manipular este crecimiento logrando productos duraderos con un alto porcentaje de inocuidad para el consumo y la no prdida de nutrientes esenciales, generando de la mima manera productos organolpticos en los mercados. Gracias a estas tcnicas se ha logrado manejar productos como empaques con diseo de atmosfera modificada para controlar la oxidacin.

EFECTOS DEL FRO EN LA MADURACIN DE FRUTAS CLIMATRICAS

Los frutos climatricos adems de presentar cambios en la tasa respiratoria, presentarn cambios fsicos, qumicos, fisiolgicos y metablicos que se retardarn durante la refrigeracin.

Los frutos climatricos son capaces de madurar una vez separados de la planta, por lo que pueden ser recolectados inmaduros (Mayor capacidad de recoleccin) y mediante la refrigeracin se puede alcanzar ptimos de calidad de consumo de acuerdo con los objetivos comerciales previsto.

El enfriamiento posterior a la cosecha, retira rpidamente el calor del campo y prepara el producto para su posterior tratamiento. Una adecuada aplicacin de fro poscosecha busca lograr los siguientes objetivos:

Detener la degradacin enzimtica y restringir la actividad respiratoria disminuir las prdidas de agua, inhibir el crecimiento microbiano, Aminorar la produccin de etileno, Adems de proteger la calidad del producto, el enfriamiento poscosecha hace que las actividades comerciales se tornen ms manejables debido al aumento en la etapa de almacenamiento, sin que se presenten prdidas significativas de las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas.

Sin embargo los vegetales cuando han sido retirados de su hbitat natural se convierten en organismos ms sensibles, delicados y susceptibles a las variaciones del medio que los rodea, especialmente a lo que a la temperatura se refiere. El metabolismo est regulado por complejos sistemas enzimticos, que tienen mrgenes especficas de temperatura por debajo de las cuales su actividad cataltica se retarda, decrece o se inhibe. Dicho de otra manera, cada vegetal tiene sus niveles caractersticos de temperatura, por debajo de los cuales comienzan a sufrir daos por fro o a mostrar sntomas de deterioro (Temperatura crtica).

Tanto la intensidad, como la extensin de los daos por fro, estn dadas por: las caractersticas internas y el estado de cada producto, las condiciones de manejo previas al tratamiento, las formas de aplicacin del fro, el tiempo y la temperatura de exposicin.

Los daos sufridos se manifiestan en diversos productos agrarios especialmente en los de origen tropical o subtropical, por causa del sometimiento a bajas temperaturas (pero siempre superiores al punto de congelacin del agua que se encuentra en los tejidos), bien sea durante el transporte o en el momento del almacenamiento. Las lesiones

ocasionadas por refrigeracin estn influenciadas por diversos aspectos, entre los que sobresalen, la clase y la variedad del producto, el grado de madurez y la duracin del almacenamiento o transporte.

El uso de temperaturas de refrigeracin interrumpe, reduce o desva las funciones bioqumicas normales; es decir se producen perturbaciones en el metabolismo natural. Si se trabajan temperaturas por debajo de la crtica, se presentan grandes daos, lo que se traduce en desrdenes fisiolgicos del tejido comprometido. Los sntomas de las lesiones causados por la refrigeracin se manifiestan sobre la epidermis y/o en la pulpa. Hay productos tropicales y subtropicales que cuando se almacenan a una temperatura por encima del punto de congelacin entre 0-12C sufren una alteracin, conocida como daos por fro. Es diferente el dao por congelacin, en el que se crean cristales y rupturas, que el dao por fro en el que la temperatura es baja pero no tanto como la de congelacin, aunque hay productos sensibles a esto y por ello se crean daos. Hay que saber para cada producto cul es su T adecuada. Tambin influyen en los daos por fro la madurez del producto: si el producto est verde es ms susceptible de sufrir daos que si est ms maduro; adems si los sufre cuando est verde luego ya no madurar correctamente. El dao por fro altera su vida til y no son organolpticamente de buena calidad. Una posibilidad es aclimatar la fruta a bajas temperaturas: por ejemplo pongo la temperatura a 4-5C por encima de la de almacenamiento durante un tiempo para que se adapte, luego la bajo y as el producto no sufre daos por fro. Tambin puedo poner la temperatura por debajo de la que sufre dao y antes de que se produzca dicho dao la aumento, con lo que se equilibra y se re estructura; de nuevo la vuelvo a bajar y luego a subir, y as sucesivamente, esto es, aplico temperaturas alternantes.

CONCLUSIONES Con el siguiente trabajo se considero los diferente mtodos de aplicacin para la conservacin de alimentos de origen vegetal y animal, de la misma forma conocer las caractersticas y comportamientos de cada alimentos a los diferentes mtodos de refrigeracin aplicados.

Se reforz el conocimiento adquirido en el modulo por medio del intercambio de conocimiento a travs del foro, adems llevo a ratificar los conocimientos personales que tenamos del tema adems de corregir tenamos sobre la conservacin de alimentos. y enriquecer el algunas ideas que

Se considero las diferentes tcnicas y mtodos existentes para el manejo y trasporte de productos perecederos, de la misma forma reforzando conocimientos adquiridos durante el curso. La clave en el apropiado manejo de los productos alimenticios, radica en entender el efecto de los factores que afectan la calidad y la manera como se minimiza su efecto. Simples prcticas de manejo y conservacin pueden tener un importante impacto en el mantenimiento de la calidad de los alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Esther Garca Iglesias,

Lara Gago Cabezas Y Jos Luis Fernndez Nuevo.

Captulo 2. Envasado de productos alimenticios en atmsfera protectora. 2.1 Productos vegetales (pg. 46)

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Efectos de la Refrigeracin y Congelacin. Tomado el 14 de noviembre del 2010 desde, http://www.quiminet.com/ar4/ar_vcdadvc-refrigeracion-y-congelacion-dealimentos.htm

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