RESEA HISTRICA

Control la seguridad microbiolgica de los alimentos para los astronautas. Aseguramiento de la calidad . Riesgos que surgen por las bacterias. Intercambio de materias primas y productos terminados.

ENFOQUE
Sistema que permite prevenir. Sistema validado que gestiona la seguridad de los alimentos.

PLANIFICAR EL QUE HACER ,PARA EVITAR LOS PROBLEMAS Y NO ESPERAR A QUE OCURRAN PARA CONTROLARLOS

IMPORTANCIA
Labor eficaz en las actividades de control .

Racionalizar los procesos.

Aplicada en cualquier fabrica de alimentos.

APLICACIN
1. Decisin gerencial ETAPA I FORMULACION DEL PROYECTO 2. Definicin de las polticas de calidad 3. Conformacin del equipo HACCP 4. Capacitacin en HACCP 5. Elaboracin del diagnostico de situacin ETAPA II ELABORACIN DEL PLAN 1. Elaboracin del plan HACCP 1. Difusin del plan HACCP 2. Desarrollo del plan HACCP 3. Oficializacin del plan HACCP 4. Actualizacin y seguimiento del plan HACCP

ETAPA III
PUESTA EN MARCHA DEL PLAN HACCP

ETAPA IV AUDITORIA Y CERTIFICACION DEL PLAN

1. Control oficial del plan

FORMULACIN DEL PROYECTO

DECISIN GERENCIAL Compromiso de orientar todos los esfuerzos a garantizar la seguridad de los alimentos, sin perder el objetivo bsico de la rentabilidad de la organizacin.

FORMULACIN DEL PROYECTO

DEFINICIN DE LAS POLITICAS DE CALIDAD
Intenciones globales de la organizacin relativas a la calidad. 1.Garantizar productos nutritivos, confiables, seguros e inocuos. 2. Documentar todos los procesos. 3. No reprocesar devoluciones.

FORMULACIN DEL PROYECTO

CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP

GERENTE 1.Proveer recursos 2.Dirigir la poltica de la empresa 3.Asegurarse del avance del proyecto 4.Nombrar al director y responsable de la ejecucin 5.Aprobar modificaciones al proyecto.

FORMULACIN DEL PROYECTO

CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP DIRECTOR 1. Dirigir el proyecto. 2. Elaborar el plan HACCP con su equipo. 3. Verificar el cumplimiento del plan. 4. Informar al gerente sobre los avances. 5. Coordinar con todos los procesos.

FORMULACIN DEL PROYECTO

CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP Todos los procesos deben tener representacin en el equipo HACCP 1. Gerente general 2. Director del proyecto 3. Jefe administrativo 4. Jefe de produccin 5. Jefe de mantenimiento 6. Jefe de personal 7. Jefe de ventas 8. Represente de los operarios 9. Asesor externo

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA HACCP

ETAPA
I

ACTIVIDAD
Tomar decisin gerencial. Difundir y ejecutar el plan. Difundir polticas de calidad. Nombrar director del proyecto. Formacin del equipo. Seleccionar los productos objetos del plan. Elaborar cuadro de anlisis de riesgos. Programar y ejecutar adecuaciones en planta. Difundir y ejecutar el plan. Verificar el funcionamiento del plan. Ajustar el plan.

MESES 1 2 3 4 5 6 7

II

III

FORMULACIN DEL PROYECTO

CAPACITACIN

Capacitacin a fondo sobre el sistema que garantice la comprensin de cada uno de los elementos que lo componen

FORMULACIN DEL PROYECTO

CAPACITACIN Servicio de un asesor especializado. La capacitacin es un inversin. 1. 2. 3. 4. 5. Qu es HACCP Por qu se necesita Quin debe estar incluido Qu cambios deben hacerse en la forma actual Que los planes y programas complementarios son requisito obligatorio

FORMULACIN DEL PROYECTO

ELABORACIN DEL DIAGNOSTICO

HACCP no se puede aplicar en tanto no se conozca a fondo la situacin de la empresa.

FORMULACIN DEL PROYECTO

ELABORACIN DEL DIAGNOSTICO
Reconocer cules son los factores que se pueden convertir en riesgos para los productos que se elaboren. 1. 2. 3. 4. 5. Focos de contaminacin Debilidades en la edificacin Equipos construidos en materiales alterables Operarios sin capacitacin Carencia de programas de saneamiento

ELABORACIN DEL DIAGNOSTICO

ELABORACIN DEL DIAGNOSTICO

Caracterizacin de los productos.

1.Conocer los productos (fichas tcnicas) 2.Los procesos a los que son sometidos (trazabilidad) 3.La influencia que ejercen las condiciones encontradas

ELABORACIN DEL PLAN

PRINCIPIOS DEL SISTEMA

1. Elaborar el anlisis de riesgos y el diagrama de flujo de proceso del alimento que se va a producir; identificar los riesgos potenciales asociados con el cultivo, procesamiento, almacenamiento, distribucin, preparacin y consumo, y las medidas que pueden prevenir esos riesgos.
2. Identificacin de los puntos crticos de control y las medidas a aplicar.

PRINCIPIO 1
QU ES EL ANLISIS DE RIESGOS?

Identificar todas las posibilidades de que un producto se pueda ver afectado por la presencia de contaminantes de origen fsico, qumico o biolgico, capaces de causar dao o enfermedades

PRINCIPIO 1
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ENTRADA DE UN RIESGO
Materias primas alteradas, infestadas o de procedencia desconocida. Almacenamiento inadecuado. Higiene en el manipulador. Inadecuadas condiciones locativas. Inadecuados sistemas de limpieza y desinfeccin. Inadecuado manejo de residuos slidos. Inadecuado control de plagas. Falta de capacitacin tcnica y sanitaria.

PRINCIPIO 1
CMO SE CONDUCE UN ANLISIS DE RIESGOS?
Codex Alimentarius adopto un sistema de categorizacin de riesgos en los que se definen seis clases de riesgos. Consumidor o a quien va dirigido Ingredientes de su formulacin Operaciones involucradas en su proceso, transporte, distribucin y consumo

PRINCIPIO 1
CLASE A: Productos para ser consumidos por poblaciones de alto riesgo. CLASE B: El producto contiene ingredientes que lo hacen sensible a ser afectados por riesgos. CLASE C: El proceso del producto no tiene una etapa controlada que garantice la destruccin o eliminacin de agentes contaminantes.

PRINCIPIO 1
CLASE D: El producto puede estar sujeto a contaminacin durante etapas posteriores a los PCC y previos al empaque. CLASE E: Posibilidades de que el producto sufra un manejo inadecuado durante el almacenamiento, transporte, distribucin y consumo. CLASE F: No hay proceso final previo al consumo que garantice la eliminacin o deteccin de riesgos aparecidos por recontaminacin o manejo inadecuado.

TABLA DE RIESGOS
CLASE DESCRIPICIN DEL RIESGO A B C D E F Producto diseado para poblaciones de alto riesgo. Presencia de ingredientes sensibles en trminos de contaminacin . Ausencia de un proceso controlado. Posibilidad de contaminacin. Posibilidad de dao por mal manejo. Poca o ninguna posibilidad que el consumidor detecte el riesgo. CATEGORIA DE RIESGO FISICO + + + + IV QUIMICO MO + + + + IV + + + + + V

PRINCIPIO 1
CMO SE IDENTIFICAN LOS RIESGOS SIGNIFICANTES?
Es posible que ocurra y cuando ocurre es inaceptable para el consumidor. Diagnostico. Listado de productos. Diagrama de flujo del proceso.

PRINCIPIO 1
ETAPA RIESGOS DEL POTENCIALES PROCESO Biolgico Qumico Fsico Biolgico Qumico Fsico SIGNIFICANCIA JUSTIFICACIN SI/NO MEDIDAS ESTA PREVENTIVAS ETAPA ES UN PCC

Biolgico Qumico Fsico

PRINCIPIO 2
IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Y LAS MEDIDAS A APLICAR. PCC Etapa o procedimiento en el que puede ser aplicada una medida de seguridad que previene, elimina o reduce niveles inaceptables de riesgos.

PRINCIPIO 2
MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROL Mecanismos de control para cada riesgo, factores que son necesarios para eliminar o reducir la aparicin de estos a un nivel aceptable

LECHE CRUDA
FORMATO 1. Identificacin de la planta.
NOMBRE
DIRECCION RESPONSABLE DEL PLAN HACCP TELEFONO Y FAX

COOPERATIVA MI VAQUITA
CALLE 8 No. 14- 36 ALEXANDRA MILENA GUEVARA 8233729

CIUDAD Y DEPARTAMENTO FECHA DE INICIACIN

POPAYN CAUCA
AGOSTO 18 DE 2009

FORMATO 2: Ficha tcnica del producto.

NOMBRE Leche cruda

DESCRIPCIN
COMPOSICIN CARACTERISTICAS SENSORIALES

Lquido blanco, espumoso, extrado de la glndula mamaria de vacas sanas.

Agua, grasa, protena, carbohidratos, cenizas, vitaminas y minerales. Lquido blanco, suave, aromtico, ligeramente dulce.

CARACTERISTICAS FISICO pH 6.3 a 6.5 Aw 0.98. Negativo a bacterias QUIMICAS Y entricas. MICROBIOLOGICAS FORMA DE CONSUMO VIDA UTIL CONDICIONES DE MANEJO Producto para consumo general previa pasteurizacin. 2 das Refrigeracin de 3 a 50C

FORMATO 3: Diagrama de flujo

PRODUCCIN ORDEO

ENFRIAMIENTO

TRANSPORTE

FORMATO 4. ANALISIS DE RIESGOS

ETAPA DEL PROCESO
RIESGOS POTENCIALES

SIG JUSTIFICACIN SI/NO

MEDIDAS ESTA PREVENTIVAS ETAPA ES UN PCC Las vacas enferman se separan y se desecha su leche SI

Produccin

Biolgico Qumico Fsico

SI SI NO

Leche de vacas enfermas puede contener bacterias patgenas, antibiticos .

Ordeo

Biolgico Qumico Fsico

SI SI SI

Deficiencias tcnicas Lavar y en el ordeo. Equipos desinfectar sucios. equipos, establos y ubres. Posible multiplicacin Enfriar la de bacterias. leche despus del ordeo.

SI

Enfriamiento

Biolgico Qumico Fsico

SI NO NO

SI

PRINCIPIO 3
ESPECIFICACIONES DE LOS

LMITES CRTICOS QUE INDICAN SI UNA OPERACIN ESTA BAJO CONTROL EN UN DETERMINADO PCC

LMITE CRTICO
Rango que debe ser aplicado para cada medida preventiva asociada a un PCC. Rangos mximos y mnimos aplicados a un PCC que garantizan la seguridad de los productos. Rangos que establecen la frontera entre un producto seguro y uno peligroso.

LMITE CRTICO
QUIN ESTABLECE LOS CRTICOS: EL EQUIPO HACCP. LMITES

Conocimiento detallado de los riesgos potenciales. Conocimiento relacionado a prevencin y control de los riesgos. la

ESTABLECIMIENTO DE LOS LC
Requiere: Estudiar los procesos Hacer pruebas Diseo experimental Modelos matemticos

ESTABLECIMIENTO DE LOS LC
Cuando establezca un lmite crtico asegrese de que lo pueda monitorear y que el lmite este soportado en un sistema metrolgico y de calibracin

ESTABLECIMIENTO DE LOS LC
El sistema de metrologa y calibracin debe considerar: Objetivo de la medicin. Capacitacin de los responsables. Instrumentos a utilizar (precisin, velocidad).

CARACTERISTICAS LC
Deben posibilitar la lectura rpida resultados para tomar decisiones. de

Las variables pueden ser de origen microbiolgico, qumico, fsico y organolptico. Las variables microbiolgicas son difciles de monitorear, los resultados de las pruebas en ocasiones requieren de varios das.

LMITES CRTICOS
CONCLUYENDO: Conocer las caractersticas intrnsecas del producto. Elaborar un listado de los riesgos que pueden afectar el producto. Conocer a profundidad cada etapa del proceso. Identificar factores extrnsecos que lo afecten.

LMITES CRTICOS
Se establecen por: Calidad. Caractersticas requeridas por presentacin en el producto. Seguridad. Contaminacin.

LMITES DE OPERACIN
Criterios ms estrictos que los lmites crticos, usados para reducir los riesgos de desviacin. Son establecidos a un nivel que puede ser alcanzado antes de que el lmite crtico sea violado.

El operario toma una accin para controlar el proceso antes de que los lmites crticos sean excedidos.

PRINCIPIO 4
ESTABLECIMIENTO Y APLICACIN DE PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO PARA COMPROBAR QUE CADA PCC FUNCIONE CORRECTAMENTE

MONITOREO
Observaciones o mediciones

para evaluar cuando un PCC est bajo control que se consignan en un registro para su verificacin.

MONITOREO
El sistema de monitoreo depende de: Lmites crticos. Mtodo aplicado. Dispositivos utilizados.

TIPOS DE MONITOREO
EN LNEA (ON LINE) Los factores crticos se miden durante el proceso. Continuo: Los datos se registran de manera constante. Discontinuo: Se toman los datos a intervalos determinados.

TIPOS DE MONITOREO
FUERA DE LNEA ( OFF LINE) Se toman muestras para medir los factores crticos en otro lugar. EL MAS RECOMENDADO EN LINEA ,PORQUE SE PUEDEN DETECTAR DESVIACIONES EN EL PROCESO.

PARA QU MONITOREO?
Seguir los procesos. Identificar las tendencias. Identificar cuando se ha perdido el control. Determinar si los lmites crticos son respetados.

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
QU SE MONITOREA? Caractersticas del proceso y se determina si est conforme con los LC. Si las medidas de prevencin estn siendo ejecutadas.

PROCEDIMENTOS DE MONITOREO
CMO SE MONITOREA?
Debe dar resultados rpidos. Seleccin de equipos de monitoreo debidamente calibrados.

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
CUNDO SE MONITOREA? La frecuencia depende de la naturaleza del PCC.

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
QUIN MONITOREA? Personal capacitado en la tcnica del monitoreo. Que entienda la importancia del monitoreo. Que tenga fcil acceso a las actividades Responsabilidades: Reportar las desviaciones. Ordenar las acciones correctivas.

PRINCIPIO 5
APLICACIN DE LA ACCIN CORRECTIVA A TOMAR CUANDO SE IDENTIFICA UNA DESVIACIN AL MONITOREAR UN PCC

ACCIN CORRECTIVA
Procedimiento que debe ser seguido cuando ocurre una desviacin o falla en los lmites crticos Previstas con antelacin Documentadas como procedimientos para controlar el proceso.

ACCIN CORRECTIVA
ACCIONES QUE AJUSTAN EL PROCESO Y PREVIENEN DESVIACIONES. Cuando se ajusta el proceso para mantener el control se debe hacer sin producir y aumentar el peligro Entre los factores que habitualmente se realizan ajustes estn: pH, Aw, tiempo, temperatura, concentracin de aditivos.

ACCIN CORRECTIVA
ACCIONES A DESVIACIN. REALIZAR DESPUES DE LA

Despus de que ocurra se debe actuar rpido: 1. Ajustar el proceso para volver a ponerlo bajo control. 2. Tomar medidas con el producto.

ACCIN CORRECTIVA
QU HACE LA ACCIN CORRECTIVA? Regresa el PCC bajo control. Resuelve el problema. Corrige y elimina la causa de la desviacin.

PASOS A SEGUIR CUANDO OCURRE LA DESVIACIN

Determinar si el producto presenta riesgos. Si no existe riesgo, liberar el producto. Si el riesgo potencial existe reprocesarlo o destinarlo a otro uso. Si el riesgo es mayor o real destruir el producto.

REPORTE DE LA ACCIN CORRECTIVA

Identificacin del producto. Descripcin de la desviacin. Acciones correctivas tomadas. Resultados de las pruebas. Nombre y firma de la persona responsable.

PRINCIPIO 6
ESTABLECIMIENTO DE SISTEMAS EFECTIVOS DE REGISTRO QUE DOCUMENTEN EL PLAN

CLASES DE REGISTROS
Documentacin soporte. Registro de monitoreo. Registros de accin correctiva. Registros verificacin de actividades. Programas anexos.

REGISTROS DE MONITOREO Documentan cada etapa del proceso para demostrar control en los PCC.

REGISTROS DE ACCIONES CORRECTIVAS Documentan las acciones a tomar cuando un PCC est fuera de control.
REGISTROS DE VERIFICACIN Documentan las actividades para verificar si el sistema HACCP est funcionando.

REGISTROS DE MONITOREO
Ttulo. Nombre de la empresa. Fecha y hora. Identificacin del producto. Limites crticos. Mtodos. Equipos. Observaciones y medidas tomadas.

PRINCIPIO 7
VERIFICACIN O CONFIRMACIN A TRAVES DE INFORMACIN SUPLEMENTARIA PARA ASEGURAR QUE HACCP FUNCIONA

VERIFICACIN
Mtodos, procedimientos y pruebas que determinan si el sistema HACCP obedece a lo planeado

VERIFICACIN
MONITOREO Se revisan aspectos puntuales permanentes, se desarrolla durante la operacin y permite hacer ajustes en el proceso antes de liberar el producto.

MONITOREO
VERIFICACIN Permite confirmar que los PCC se estn monitoreando segn lo establecido y que se han tomado las acciones correctivas apropiadas.

MONITOREO
PASOS PARA LA VERIFICACIN
Revisin plan HACCP Conformidad con los PCC establecidos. Confirmacin que los procedimientos para las desviaciones y los registros estn de acuerdo con lo establecido. Inspeccin de la operacin durante el proceso. Registro de la verificacin.

MONITOREO
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

Auditorias internas Evaluaciones sistemticas que incluyen observaciones en el proceso y revisin de registros.

MONITOREO
VALIDACIN Confirmacin de la eficacia y el modo de trabajo de todos los formatos y mecanismos dispuestos en el plan HACCP y la evidencia que es la informacin que muestra la ejecucin del plan.