Colegio Francisco de Asis Bodega, Recepcin y Almacenaje de As Prof.

Eugenia Herrera Acevedo

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento. Al establecer un procedimiento de las BPM se deben analizar diferentes parmetros: 1. Contaminacin por Personal 2. Contaminacin por Error de Manipulacin 3. Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la contaminacin 4. Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos 5. Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo de Agua y Desechos 6. Marco Adecuado de Produccin. Actividad: Realiza en grupo un cuestionario con cada unos de los puntos que se deberan considerar en una empresa de alimentos para cada uno de los 6 parmetros mencionados, tomando en consideracin el ejemplo que se presenta: El personal conoce la importancia que tiene en el proceso de elaboracin de alimentos? Qu entienden los empleados por calidad de producto? Los empleados se sienten responsables de la calidad del producto elaborado? El personal dispone de instrucciones claras para desempear sus tareas en forma higinica? Existe dentro del establecimiento un rea para depositar la ropa de calle y los efectos personales? Est separada de las lneas de elaboracin? Se realizan controles del estado de salud de los empleados? Se toma alguna medida con los empleados que presentan enfermedades contagiosas? Se instruye al personal sobre las prcticas de elaboracin higinica de alimentos? El personal que presenta heridas sigue trabajando? Se toman medidas para evitar que las heridas entren en contacto con alimentos? El personal tiene el hbito de lavar sus manos antes de entrar en contacto con el alimento? Entiende la importancia de lavar las manos despus de hacer uso del sanitario y despus de trabajar con materias primas o semielaboradas? Sabe como realizar un buen lavado de manos? El personal dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas? Se controla que esta ropa est limpia? El personal hace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantes? Estas protecciones estn limpias y en buenas condiciones de uso?

 El personal tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulacin de alimentos? por ejemplo: no fuma, no saliva, no come. El personal que manipula al producto en distintas fases de elaboracin lava sus manos y cambia su vestimenta o guantes entre etapa y etapa? Hay algn encargado de supervisar las conductas del personal y sus condiciones higinicas?