En el proceso de elaboracin de cualquier producto hemos observado que los aspectos ms importantes para una empresa son garantizar

una excelente calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilizacin de una buena materia prima y la realizacin de un ptimo proceso de fabricacin. Esto mismo ocurre en el proceso de elaboracin de bebidas carbonatadas alcohlicas, como lo son las cervezas.

Se denomina cerveza a una bebida de bajo contenido alcohlico, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran importancia.

LOS CEREALES
Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde.

LA MALTA

LOS CEREALES
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. LA MEZCLA

TIPO DE GRANO
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:
Malta bsica. Maltas especiales.

Maltas mixtas. Cereales crudos, tostados o gelatinizados.

TIPO DE GRANO
Malta bsica Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.

chocolate o maltas tostadas.

TIPO DE GRANO
Maltas Mixtas
Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados

Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.

ADITIVOS AROMATICOS
LUPULO (Humulus lupulus)

Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso al dulzor de la malta es el lpulo. De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas
Lpulos amargos Lpulos mixtos

Lpulos aromticos

ADITIVOS AROMATICOS
EL AGUA

Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua. Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza.

ADITIVOS AROMATICOS
LA LEVADURA

La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas:
La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Son hongos, de la especie Saccharomyces uvarum.

Actividad 1. Transportar cebada malteada 2. Almacenamiento en silos 3. Moler la malta 4. Macerar la malta 5. Filtrar granos 6. Lavado de granos 7. Coccin del mosto 8. Enfriamiento del mosto 9. Inyectar levadura 10. Fermentacin y maduracin 11.Adicionar carbonato 12. Filtrar mezcla 13.Llenado de botellas 14. Pasteurizacin 15. Etiquetado de botellas 16. Encajonado 17. Almacenamiento 18. Distribucin

Smbolo

En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin. En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas:
Calderos Motores Motores Diesel Bombas Compresores

Ventiladores
Molinos Intercambiadores de Calor Horno de Tnel (Pasteurizador) Llenadora (envasadora) Bombas Dosificadoras Filtros Tanques de Contrapresin Tanques Whirlpool Centrfugas

En la elaboracin de la cerveza notamos las siguientes etapas: Manejo de las Materias Primas Adecuacin de las Materias Primas Obtencin del Mosto Obtencin de la Cerveza Terminacin y Envase
MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

ADECUACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

OBTENCION DEL MOSTO

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo.

OBTENCION DE LA CERVEZA

El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al tanque de fermentacin.. El mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank, donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin.

TERMINACIN Y ENVASE

De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.

PLANTAS EXISTENTES EN LA REGIN Y NIVEL NACIONAL

A nivel regional la planta productora de cerveza ms importante es la de BACKUS que se encuentra en Ate. Esta moderna planta cervecera produce las marcas: Cristal, Pilsen Callao, Cusquea, Barena, Malta Cusquea y Pilsen Polar, en presentaciones de vidrio, aluminio y en barriles chopp. Adems cuenta con certificaciones: ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, HACCP. Su ubicacin es Av. Nicols Aylln 4050 (Alt. km. 4.5 Carretera Central) Ate Vitarte. Lima.

PLANTAS EXISTENTES EN LA REGIN Y NIVEL NACIONAL

A nivel Nacional el grupo BACKUS cuenta con las siguientes plantas: Planta Backus Motupe 2.8 millones hectolitros/ao. En esta planta ubicada en la zona norte del pas, producen Cristal y Pilsen Callao. Ubicacin: Av. Industrial Ricardo Bentn Mujica No. 1101, Motupe. Lambayeque. Planta Backus Arequipa 1.52 millones Hectolitros/ao. En esta planta se nproduce las marcas Arequipea, Cusquea, Cristal, Pilsen Callao, Malta Cusquea. Ubicacin: Variante de Uchumayo No. 1801, Sachaca. Arequipa.

PLANTAS EXISTENTES EN LA REGIN Y NIVEL NACIONAL

Planta Backus Cusco 0.67 millones hectolitros/ao. En esta planta ubicada en la Ciudad Imperial se producen marcas lderes como Cusquea, Cristal y Pilsen Callao. Ubicacin: Av. La Cultura No. 725. Cusco. Planta Backus Pucallpa 0.88 millones hectolitros/ao. En esta planta perteneciente a la Cervecera San Juan, en plena selva amaznica, se producen las marcas San Juan, Cristal y Pilsen Callao. Ubicacin: Carretera Federico Basadre Km. 13. Pucallpa.

PLANTAS EXISTENTES EN LA REGIN Y NIVEL NACIONAL

Por su parte Ambev cuenta con 2 plantas en Lima ubicadas en Lince y Lurigancho, con direcciones AV. AVENIDA PROLONGACION IQUITOS 2625 LIMA / LIMA / LINCE y AV. AVENIDA LOS LAURELES S/N - LIMA / LIMA / LURIGANCHO

PLANTAS EXISTENTES EN LA REGIN Y NIVEL NACIONAL

Ambev cuenta con las siguientes plantas a nivel nacional:

Av. Avenida Jos pardo 3940 - Ancash / santa / chimbote
Car. Carretera panamericana norte - La libertad / Trujillo / Trujillo

Car. Carretera Paita - - Piura / Paita / Paita Av. Progreso 1704 - Piura / piura / castilla
Car Carretera tambo grande - Piura / sullana / sullana

PLANTAS EXISTENTES EN LA REGIN Y NIVEL NACIONAL

Del mismo modo Aje posee una moderna planta para la produccin de cerveza Franca en el distrito de Huachipa, dicha planta represent una inversin de US$ 50 millones, siendo una de las ms modernas de Latinoamrica.

1591 Destilacin, rectificacin y mezcla de bebidas alcohlicas, produccin de alcohol etlico a partir de sustancias fermentadas. 1592 Elaboracin de bebidas fermentadas no destiladas

Actualmente y desde hace varios aos ha venido incrementndose la produccin en el sector cervecero, gracias al crecimiento constante del consumo per cpita (aprox. 42 litros 2011) de cerveza en nuestro pas, a pesar de diferentes factores tales como la crisis a nivel mundial y el aumento del impuesto selectivo al consumo en el Per (causante del incremento de precio de este producto). Una de las principales fuentes de crecimiento de la Industria Cervecera se debe a la exhaustiva promocin de sus marcas, ya que este sector maneja los mayores presupuestos de publicidad en el Per utilizando todos los niveles de prensa masivos: Televisin, radio, publicidad visual, eventos, etc.

Empresa
SAB Miller (Grupo Backus) AMBEV PER AJEPER Otros (Importaciones)

Participacin (%)
88 7.5 4 0.03

El liderazgo de la marca Cristal es manifiesto con 36% en general, siendo el lder en el Norte, Centro y Lima. Pero su presencia en el Sur es casi nula a decir de los consumidores. Pilsen cuyo reducto era slo el Callao ahora se ha convertido en el lder del Oriente especficamente en Iquitos. Arequipea con casi nula presencia en el resto de regiones lidera el Sur, aunque seguido de cerca por Cusquea. Pilsen Trujillo no sale de su regin, ubicndose a continuacin de Cristal y Pilsen en el Norte. La presencia de otras marcas es mnima, ms o menos 2% y bsicamente en el segmento de altos ingresos.

Cerveza importada: El 19% ha llegado a tomar cerveza importada en el ltimo ao, principalmente en el segmento de jvenes de 18 a 25, niveles altos y en la Gran Lima. La menor incidencia se produce en el Oriente del pas y entre las personas de mayor edad. Este segmento est liderado por Heineken largamente, por sobre Corona, que mejora en Lima y Quilmes que es el lder en el Sur del pas.

El crecimiento del sector cervecero est altamente correlacionado con el comportamiento del PBI global y es muy sensible a la evolucin de la capacidad adquisitiva de la poblacin (efecto cclico). A mediano plazo, muestra perspectivas favorables sustentadas en el alto crecimiento poblacional, el alto porcentaje de poblacin joven, la alta concentracin de la poblacin en zonas urbanas, el bajo consumo per cpita, etc.
Adems de ser una buena fuente generadora de empleo se encuentra sujeta a tres tipos de impuesto, que son el Impuesto General a las Ventas (IGV) de 16% sobre el valor de venta, el Impuesto de Promocin Municipal (IPM) de 2%, y el Impuesto Selectivo al Consumo (ISC). En la industria peruana de cervezas el Gobierno interviene mediante la adopcin de un Impuesto Selectivo al Consumo el que es manejado de acuerdo a los requerimientos de recaudacin fiscal del Estado, la cual representa aproximadamente el 57% del valor promedio ex planta. Esto es percibido como un factor de Riesgo para la industria toda vez que encarece el precio al consumidor.

La evolucin de la economa nacional, tiene una gran repercusin en la industria cervecera y por lo tanto en las ventas del emisor. Debido a las caractersticas de los productos que comercializa Backus, un incremento significativo del volumen de ventas, entre otras cosas, depende en forma directa de una mejora en el poder adquisitivo de la poblacin y del incremento de la actividad econmica del pas. Una de las principales trabas a la expansin del mercado cervecero est en la comercializacin. No slo por el tema de los envases sino tambin por los locales a exclusividad. Finalmente la actividad en el sector cervecero presentar un marcado dinamismo en el ao que viene, no solo por los volmenes de venta que se registraran sino por la fuerte inversin prevista y una mayor consolidacin empresarial en industrias relacionadas.