CONSERVACIN DE LAS CARNES

Como complemento indispensable al proceso de obtencin de la carne, se considera de los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparacin culinaria directa, o como materia prima bsica para la elaboracin de productos. Los procesos de conservacin pueden ser fsicos , qumicos, o fisicoquimicos.

Modificacin de temperatura:

REFRIGERACIN:
El proceso de refrigeracin para canales y carne se entiende como la disminucin de su temperatura hasta valores prximos al punto donde se inicia congelacin del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5 0C. Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente (pero arriba de su punto de congelacin) a una temperatura ptima para su conversacin.

CONGELACIN:
La congelacin es un mtodo ideal para la conservacin de carnes o productos crnicos por tiempos prolongados. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5C aproximadamente.
En la medida en que el agua presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de congelacin se vaya deprimiendo cada vez ms, por esta razn no puede hablarse de un punto de congelacin determinado para carne.

El metodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos: a) Por inmersin: Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas b) Congelamiento por contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. c) Congelamiento por corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto.

ULTRA CONGELACIN:
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de la carne.

Incrementos de la temperatura:

ESCALDADO:
El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin de los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros mtodos de conservacin como el uso de empaques adecuados que impidan la recontaminacin, si el tratamiento trmico es severo o, mtodos que impliquen la disminucin de la temperatura.

COCCIN:
Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para productos crnicos. Esta se usa bsicamente para productos que en razn a su composicin y a la procedencia de sus materiales as lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctan tambin en un amplio intervalo. la temperatura de coccin se fija en75C

ESTERILIZACIN:
se descubri que la estabilidad de los productos poco cidos como las carnes, se vea mejorada cuando se someta a tratamientos un poco ms severos.

En la actualidad el proceso se ha modificado mucho, llegndose a determinar variables y valores a cuantificar, indicadores de la efectividad de un tratamiento que se llama esterilizacin comercial, el cual, mediante adecuados procedimientos de realizacin, permite garantizar la estabilidad del producto en condiciones normales de manejo.

SECADO:
se fundamenta en la eliminacin, mediante diversos procedimientos, del medio bsico para la supervivencia microbial y para el transcurrir de las reacciones de todo orden.
La deshidratacin de la carne puede hacerse mediante el uso de un fluido seco, con el cual pueda estar en contacto directo, lo cual significa que no debe interactuar con ella, salvo como agente deshidratante, mediante procesos de transferencia de energa.

LIOFILIZACIN:

Este proceso consiste en la deshidratacin de la carne, usando el vaco como mecanismo impulsador de ella.
Se consideran dos procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se fundamentan en hacer el vaco mediante una bomba, pero mientras que en el primero el agua es evaporada, en el segundo el agua se sublima, es decir, en este ltimo, el agua en estado slido pasa a vapor directamente.

RADIACIONES.
Este tipo de radiaciones destruye los microorganismos de los alimentos, razn por la que se denomina esterilizacin en fro. Bajo esta consideracin, la radiacin es un mecanismo alternativo a este proceso, sin embargo, en carnes no deben utilizarse haces de electrones muy energizados porque se corre el riesgo de inducir radiactividad en el producto o en el empaque.

ATMSFERA MODIFICADA.
Este es un mtodo que si bien es cierto su descubrimiento se remonta a pocas anteriores, slo ahora se est difundiendo profusamente su uso. Bsicamente consiste en intervenir el catabolismo en alimento, la carne para el caso, modificando las condiciones gaseosas ambientales que favorecen el deterioro.

SALAZN:
La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en la capacidad de retencin de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la sal disminuye la actividad del agua al aumentar la presin osmtica, permitiendo con ello un control microbial creciente en importancia, en la medida en que ms sal sea agregada a la carne.

EL CURADO.
Para que un producto crnico pueda llamarse curado, requiere indiscutiblemente presentar como compuesto principal de color el nitrosil hemocromo, el cual se forma por la interaccin qumica entre el xido ntrico y la mioglobina de la carne; esta condicin indispensable puede ser usada al intentar definir el producto curado. La adicin de nitrato o nitrito de sodio, sal y azcar en proporciones adecuadas y el propiciamiento de condiciones para la formacin del nitrosil hemocromo en la carne es lo que actualmente se conoce como procedimiento de curado

AHUMADO:
El proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adicin de sustancias qumicas, o como mtodo de transferencia de masa, o como ambos, considerndolo por ende como mtodo de conservacin fsico-qumico. Este proceso fue usado desde la antigedad como mtodo de conservacin de carnes; an hoy en los sitios donde no se dispone de electricidad, es comn ver colocado sobre el fogn de lea, la carne ahumndose y secndose.

http://es.scribd.com/doc/15554808/Cap-3Conservacion-de-La-Carne