Glutamato Seguridad en el Suministro de Alimentos La evaluacin de la seguridad del glutamato monosdico RESUMEN L-cido glutmico y sus sales de amonio,

calcio, monosdico y potasio fueron evaluados por el Comit Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) en 1988. El Comit observ que intestinal y Metabolismo heptico resultados en la elevacin de los niveles en la circulacin sistmica solamente despus de dosis muy altas administradas por gavage (peso corporal .30mg/kg). La ingestin de glutamato monosdico (GMS) no se asocia con una elevada niveles en la leche materna, y el glutamato no pasan fcilmente la barrera placentaria. Los bebs humanos metabolizan glutamato igual que en adultos. Los estudios convencionales de toxicidad con la administracin diettica de MSG en varias especies no revelaron efectos txicos especficos o carcinognico ni hubo resultados adversos en la reproduccin y teratologa estudios. Se prest atencin a centrales de lesiones del sistema nervioso producidas en diversas especies, tras la administracin parenteral de MSG o como consecuencia de dosis muy altas por alimentacin forzada. Los estudios comparativos indic que el ratn neonatal fue ms sensible a la lesin neuronal; animales de mayor edad y otras especies (incluyendo primates) eran tanto. Los niveles de glutamato asociados a lesiones del hipotlamo en el recin nacido ratn no fueron abordados en los seres humanos, incluso despus de dosis en bolo de 10 g MSG en el agua potable. Debido humano estudios no confirman una participacin de MSG en el "sndrome del restaurante chino" o idiosincrsico otro la intolerancia, el JECFA asign una "ingesta diaria admisible (IDA) no especificada" para el cido glutmico y sus sales. No riesgo adicional para lactantes se indic. El Comit Cientfico de Alimentacin Humana (SCF) de la Comisin Europea alcanzado una evaluacin similar en 1991. Las conclusiones de una revisin posterior por la Federacin of American Sociedades de Biologa Experimental (FASEB) y la Administracin Federal de Drogas (FDA) no descart la existencia de una subpoblacin sensible pero por lo dems estuvo de acuerdo con la evaluacin de la inocuidad del JECFA y la SCF. J. Nutr. 130: 1049S-1052S, 2000. PALABRAS CLAVE: c seres humanos c c seguridad alimentaria seguridad alimentaria aditivos c c c glutamato monosdico toxicidad

El Comit Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) 3 fue creado en la dcada de 1950 a mediados de la Alimentacin y la Organizacin de las Naciones Unidas (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para evaluar la inocuidad de los aditivos qumicos en los alimentos a nivel internacional. Su misin se ha ampliado posteriormente para incluir los contaminantes y los residuos de medicamentos veterinarios. A principios de 1960, el Comisin del Codex Alimentarius (CAC), una organizacin internacional rgano intergubernamental que establece normas alimentarias, se estableci; sus principales objetivos eran proteger la salud de la de los consumidores y facilitar el comercio internacional de alimentos. Era decidi que el JECFA proporcionar asesoramiento de expertos al Codex sobre las cuestiones relativas a los aditivos alimentarios. Adems, el JECFA establece asesoramiento directo a los Estados Miembros de la FAO y la OMS, y solicitudes de evaluacin pueden provenir directamente de ellos. Los miembros del JECFA son cientficos independientes, procedentes principalmente del gobierno o de institutos de investigacin acadmica, que sus funciones a ttulo personal experto y no como representantes de sus gobiernos o instituciones. Los miembros son con la asistencia de asesores Temporales (OMS) o Consultores (FAO), tambin nombrados a ttulo personal. en relacin a los aditivos alimentarios, los objetivos son establecer niveles seguros de ingesta y el desarrollo de las especificaciones de identidad y pureza. Hasta mediados de 1998, 51 reuniones del JECFA se han celebrado. Los informes se publican en el Informe Tcnico de la OMS Series y las evaluaciones toxicolgicas, que forman la base de la evaluacin de la seguridad, se publican en el Alimentos de la OMS Serie Aditivos; especificaciones se publican en la Alimentacin de la FAO Serie de documentos y Nutricin. La evaluacin de la seguridad de glutamato monosdico (MSG) por JECFA se llev a cabo junto con el grupo de compuestos relacionados, es decir, L-cido glutmico y sus sales de amonio, calcio, monosdico y sales monopotsico. Estas sustancias fueron evaluados por primera vez en las reuniones

XIV y XVII en 1971 y 1974, respectivamente (FAO / OMS and1974 1971). En entonces, una ingesta diaria admisible (IDA) de 0-120 mg / kg peso corporal fue asignado, que abarca el cido L-glutmico equivalentes de las sales, lo que se considera adicional al ingesta de todas las fuentes no aditivos dietticos. A falta de Datos humano infante en ese momento, y en vista de la observacin roedores recin nacidos que parecen ser ms sensibles que los adultos a los efectos neurolgicos de los niveles sanguneos elevados de glutamato, se seal que la IDA no se aplica a los recin nacidos, 12 semanas de edad. Una seguridad ms reciente y completa evaluacin se llev a cabo en 1987 (Comit Mixto FAO / OMS de Expertos en 1988 los Aditivos Alimentarios), la funcin de esta evaluacin ser discuten a continuacin. El Comit cientfico de la alimentacin de la Comisin de las Comunidades Europeas (SCF) tambin revis los datos de 1991 y las conclusiones similares a los del JECFA (SCF, 1991). Posteriormente, la Federacin de Sociedades Americanas de Biologa Experimental (FASEB) llev a cabo una revisin de reacciones adversas a MSG y inform en 1995 (FASEB 1995). Este informe y la respuesta de la de los EE.UU. Food and Drug Administration (FDA) tambin ser menciona brevemente. La evaluacin de la seguridad del JECFA El JECFA examin los datos disponibles entonces sobre el metabolismo y la farmacocintica de MSG, junto con relevante datos toxicolgicos experimentales y los resultados de los estudios en seres humanos. El Comit tom nota de que, despus de la ingestin, transaminacin a alanina se produce durante la absorcin intestinal, lo que conduce a la formacin de un-cetoglutarato; glutamina, g-aminobutirato y glutatin son otro cuantitativamente menor pero fisiolgicamente metabolitos importantes. El exceso de glutamato, despus de desaminacin, se pueden utilizar en la gluconeognesis. Los datos disponibles indican que, en condiciones normales, los mamferos tienen la metablico capacidad de manejar grandes dosis orales, aunque el ms naturaleza disponible de MSG libre en comparacin con el lento liberacin durante la digestin de protenas debe tenerse en cuenta. Como consecuencia del metabolismo listo, las concentraciones de glutamato en la sangre portal muestran slo una pequea subida despus de la administracin de MSG a menos que las dosis en bolo de gran tamao se administran por sonda. Metabolismo adicional se produce en el hgado, y sistmico los niveles de sangre se elevan slo cuando tales dosis en bolo de gran tamao son da como para abrumar a este metabolismo heptico o si MSG es irrelevantes propuesta por vas parenterales. Dosis por sonda en exceso de ; 30 mg / kg de peso corporal se requieren para producir detectable elevaciones de los niveles en sangre, y la misma dosis administrada de MSG en los alimentos produce menores niveles plasmticos mximos que si administra en solucin acuosa. Los alimentos ricos en hidratos de carbono disponibles fueron los ms efectivos en romo el pico plasmtico niveles. De hecho, slo se eleva ligeramente plasma glutamato fueron observada despus de una dosis de 150 mg de peso corporal MSG / kg en adultos humanos. Los nios, incluso los bebs prematuros, tambin podra metabolizar dosis similares que figuran en los preparados para lactantes (Tung y Tung 1980). La base de datos convencional toxicolgica disponible para su revisin por el JECFA era muy extensa, incluyendo subcrnica aguda, y estudios de toxicidad crnica en ratas, ratones y perros, junto con los estudios sobre toxicidad reproductiva y teratognesis. El glutamato tiene una toxicidad aguda muy baja en condiciones normales circunstancias, la dosis oral que es letal para el 50% de los sujetos (DL50) en ratas y ratones es, 15.000 -18.000 mg / kg de peso corporal peso, respectivamente. Subcrnica y crnica Los estudios de toxicidad de hasta duracin y 2 en ratones y ratas, incluyendo un reproductiva fase, no se observaron efectos adversos especficos en la dieta niveles de hasta 4%. Un estudio de 2-y en perros con niveles dietticos de 10% tambin no revelaron ningn efecto sobre la ganancia de peso, peso de los rganos, ndices clnicos, la mortalidad o la conducta en general. Reproduccin y teratologa estudios que utilizan la va de administracin oral han sido sin incidentes, incluso cuando las represas fueron alimentados con glutamato a dosis altas, lo que indica que el feto y en el neonato lactante no fue expuesto a niveles txicos de la dieta materna a travs de transferencia transplacentaria. Esta ltima observacin es de acuerdo con informes de que los niveles de glutamato en la sangre fetal no se elevan en paralelo con los niveles maternos. Por ejemplo, en ratas, aunque dosis orales nicas de 8000 mg / kg administrarse a mujeres embarazadas tarde en los niveles plasmticos de gestacin

causados a subir desde 100 hasta 1650 nmol / ml, no se observaron aumentos significativos en plasma los niveles de los fetos. De manera similar, en monos Rhesus, la infusin de 1 g MSG / h condujo a un 10 - a 20-veces mayor en niveles en plasma materno pero sin cambios en los niveles plasmticos fetales. En ratas y monos, ingestin oral de grandes dosis de estos MSG no se ha traducido en aumentos detectables en cido glutmico niveles en la leche materna. La imagen que surge de estudios toxicolgicos convencionales por lo tanto, pareca bastante tranquilizador. Sin embargo, otros dos principales problemas deban abordarse en relacin con el consumo elevado de MSG, a saber, 1) la neurotoxicidad potencial, especialmente a la infantil, y 2) la supuesta funcin de MSG en el "Restaurante chino Sndrome "(por ejemplo, sofocos, sensacin de opresin en el pecho o dificultad para para respirar) despus del consumo de alimentos chinos. En relacin con la neurotoxicidad, el Comit examin 59 informes de estudios realizados en ratones (40), ratas (12), hmsteres, cuyes, pollos, patos, conejos, perros y primates (21). Las lesiones (necrosis focal) en el ncleo arqueado del hipotlamo se observaron en roedores y reproducible conejos despus de la administracin parenteral de glutamato (por va intravenosa o por va subcutnea) o despus de las dosis de bolo muy altas por por sonda. Estas lesiones neurales fueron observables en las horas de administracin. El ratn que pareca ser el ms sensible especies, y no hubo diferencias significativas con la edad y vencimiento, el recin nacido era particularmente sensible. En particular, la mayora de los estudios en primates fueron negativos con respecto a hipotalmica lesiones, los cuales fueron reportados en slo 2 de los 21 estudios, ambas realizadas en el mismo laboratorio (Olney y Sharpe 1969, Olney et al. 1972) Las dosis orales por sonda nasogstrica requeridos para producir las lesiones eran del orden de 1000 de peso corporal mg / kg como dosis en bolo, y en un solo estudio fueron las lesiones observadas despus de "voluntario" ingestin de MSG. En ese caso, los ratones recin destetados fueron privados de alimentos y soluciones de agua durante la noche, a continuacin, dada que contiene 5% o 10 MSG como fluido potable discrecin. No hay tales lesiones se observaron MSG cuando se administr a 10% de la dieta, aunque plasma los niveles de glutamato se duplicaron, ni despus de la administracin de alto concentraciones en agua potable ad libitum. En relacin a la cuestin de la relevancia de esta neurotoxicidad para los seres humanos tratados MSG en la dieta, bioqumicos y los estudios en humanos han sido cruciales. La tasa de transporte de glutamato de la sangre al cerebro en animales adultos es mucho menor que la de los aminocidos neutros o bsicos, y plasma normal niveles de glutamato son casi cuatro veces la de Michaelis-Menten constante (Km) del sistema de transporte al cerebro, es decir la concentracin asociada con media velocidad mxima. Esta implica que este sistema de transporte es prcticamente saturado bajo condiciones fisiolgicas. Sin embargo, la barrera sangre-cerebro puede ser menos eficaz en el ratn neonatal, lo que plantea la posibilidad de que esta es la razn por la exquisita sensibilidad de este modelo. Sin embargo, la cuestin de la comparabilidad de la ratn y el infante humano sigue siendo un problema, en que el nivel del desarrollo del cerebro en las dos especies es muy diferente a parto. Los niveles en sangre de umbral asociados con el dao neuronal en el ratn (la especie ms sensible) son 100-130 SUPLEMENTO 1050S Descargado de jn.nutrition.org por la husped en 18 de septiembre 2011 mmol / dl en recin nacidos en aumento a 380 mmol / dL en los animales destetados y .630 Mmol / dl en ratones adultos. En los seres humanos los niveles de plasma, de este magnitud no han sido registrados, incluso despus de dosis en bolo de 150 mg / kg de peso corporal (; 10 g para un adulto). Adems, la estudios en lactantes mencionados anteriormente han confirmado que el infante humano puede metabolizar el glutamato tan eficazmente como adultos. As, se lleg a la conclusin de que los niveles en sangre de glutamato 1 aspartato no aumentan significativamente, incluso despus de dosis abuso de hasta a 10 g, y los nios no estn en mayor riesgo que los adultos. De manera similar, las comparaciones de los niveles en sangre materna y fetal despus de alta dosis indican que el feto no est en mayor riesgo. Niveles de ingesta asociado con el uso de MSG como aditivo alimentario y natural los niveles de cido glutmico en los alimentos, por lo tanto, no aumente toxicolgico preocupaciones incluso a altos niveles de pico de la ingesta porque mecanismo de la toxicidad parece estar relacionado con el plasma pico nivel alcanzado en lugar del rea bajo la curva. A putativo mecanismo para el dao neuronal es que los niveles altos de glutamato en el sitio diana conducen a la excitacin continua de las neuronas glutaminrgico, que agotan la ATP y que conduce a la celda muerte. Tal situacin es difcil de conseguir con la administracin oral en los alimentos. Adems, el JECFA seal que la oral ED50 para la produccin de las lesiones hipotalmicas en el recin nacido ratn es; 500 mg MSG / kg de peso corporal por sonda, mientras la dosis

ms apetecible para los seres humanos es; 60 mg / kg de peso corporal peso con dosis ms altas que provocan nuseas; por lo tanto, la ingestin voluntaria no exceda este nivel. Intolerancia idiosincrsica (sndrome del restaurante chino) En cuanto a la segunda cuestin, los informes de los llamados "Sndrome del restaurante chino" estaban relacionados con el uso de MSG en la cocina china y sugiri que puede haber intolerancia idiosincrsica en algunos individuos. La mayora de los informes de estos sntomas subjetivos fueron anecdticas, aunque en algunos estudios de investigacin, MSG se aleg para provocar estos sntomas. Sin embargo, estudios ms extensos en voluntarios humanos fueron revisados, y stos no han demostrado que el MSG era el agente causal en la provocacin de la plena gama de sntomas. Bien manejada y controlada DoubleBlind estudios cruzados no han logrado establecer una relacin entre sndrome del restaurante chino y la ingestin de MSG, incluso en individuos que afirman padecer el sndrome. Algunas encuestas de sntomas alimentarios se consideraron tcnicamente defectuoso debido a un diseo inadecuado cuestionario. En su conclusin sobre esta cuestin, el JECFA declar "controlado doble ciego, los ensayos cruzados no han podido demostrar una relacin inequvoca entre el "Restaurante chino Syndrome 'y el consumo de MSG. MSG no ha sido se muestra para provocar broncoconstriccin en pacientes asmticos. " JECFA evaluacin de la seguridad La evaluacin global de seguridad llev a la conclusin de que el JECFA que la ingesta diettica total de glutamatos derivados de su utilizar a niveles necesarios para conseguir la deseada tecnolgico efecto y de su concentracin admisible anterior en los alimentos no representar un peligro para la salud. Por esa razn, el establecimiento de una IDA expresada en forma numrica no se consider necesario y un "IDA no especificada" fue imputado a Lglutamic y el cido monosdico, potasio, calcio y sales de amonio. El JECFA seal tambin la prueba de que no era necesario para tratar a mujeres embarazadas y nios como casos especiales; Sin embargo, s conservan la posicin expresada anteriormente de que aditivos alimentarios, en general, no se debe usar en alimentos para lactantes a ser consumido antes de las 12 semanas de edad. El Comit Cientfico de Alimentacin Humana de la Comisin de las Comunidades Europeas El SCF (1991) llev a cabo una evaluacin de seguridad similar al la del JECFA y lleg a la misma conclusin, es decir, que MSG se podra asignar una "IDA no especificada", y es esta la situacin actual en la Unin Europea. FASEB y la FDA Debido a la preocupacin de la FDA sobre los continuos informes de reacciones adversas a MSG y otros glutamato que contiene ingredientes, ya la luz de la ampliacin de los conocimientos sobre la papel del glutamato en la funcin cerebral, la FDA contratado con FASEB para llevar a cabo una revisin con los siguientes objetivos: 1. Para determinar si MSG y protena hidrolizada productos, tal como se utiliza en el suministro de alimentos estadounidense, contribuir a la presentacin de un complejo de sntomas (Inicialmente descrito como sndrome del restaurante chino) despus de la ingestin oral de niveles de hasta o ms all de 5 g por comer ocasin. . . y o la provocacin de otras reacciones, incluyendo las reacciones adversas ms graves. . . inform a ocurrir despus de la ingestin de 25-100 mg por comer ocasin. 2. Para determinar si MSG y protena hidrolizada productos. . . tienen el potencial para contribuir a cerebro lesiones en los primates no humanos neonatales o un adulto y si existe algn riesgo para las personas que ingirieron la dieta MSG.

3. Para evaluar si las hormonas se liberan de la pituitaria de primates no humanos despus de la ingestin de MSG o productos hidrolizados de protenas y si alguna riesgo comparable a los seres humanos que ingieren estas sustancias existe. 4. Para definir las bases metablicas que podran subyacer a cualquier reacciones adversas a los productos de protena hidrolizada y MSG. El informe FASEB se present a la FDA en julio de 1995 (FASEB 1995). En este informe, el trmino "complejo sintomtico MSG" se utiliza en lugar de "sndrome del restaurante chino" porque este ltimo fue considerado peyorativo y se caracteriza los sntomas como un complejo agudo, temporal y autolimitados incluyendo las siguientes: 1) una sensacin de ardor de la parte posterior del cuello, los antebrazos y el pecho, 2) presin facial o opresin, 3) dolor en el pecho, y 4) dolor de cabeza; 5) nuseas, 6) del cuerpo superior palpitaciones 7);, hormigueo y debilidad 8) entumecimiento en la espalda del cuello, brazos y espalda, 9) broncoespasmo (en los asmticos solamente), y 10) somnolencia. De paso, es interesante destacar el trmino "sntoma MSG complejo "fue utilizado cuando los trminos de referencia claramente incluido hidrolizados de protenas y otras fuentes naturales de glutmico cido. El informe lleg a la conclusin de que, aunque no haba cientficamente evidencia verificable de los efectos adversos en la mayora de los individuos expuestos a altos niveles de glutamato monosdico, existe documentacin suficiente para indicar que hay un subgrupo de presumiblemente individuos sanos que responde, generalmente dentro de 1 h de exposicin, con manifestaciones del complejo de sntomas MSG cuando se expone a un oral (bolo), la dosis de 3 g de GMS en la ausencia de alimento. Aunque la FDA parece haber aceptado esta conclusin de la existencia del complejo de sntomas MSG (Hattan, 1996), se seal que los datos importantes se relacionan con una sola dosis desafos en cpsulas o soluciones simples y son limitados en su capacidad para predecir reacciones adversas resultantes por el uso de MSG en alimentos. Esta es una advertencia importante porque carbohidratos disponibles en los alimentos parece modular EVALUACIN DE LA SEGURIDAD MSG 1051S Descargado de jn.nutrition.org por la husped en 18 de septiembre 2011 la farmacocintica. El memorando tambin indica Hattan que la FDA no tuvo en cuenta las pruebas relativas a sensibilidad de los asmticos a MSG convincente e interrogado la inclusin de la broncoconstriccin en el sntoma MSG complejo en ausencia de datos de confirmacin en un bien controlado estudio. Las razones que se exponen y se relacionan con las limitaciones en el estudio clave (Allen et al. 1987), y se hizo una llamada para el trabajo futuro en esta rea. El informe FASEB concluye que no hay evidencia para apoyan el papel de la dieta MSG u otras formas de glutamato libre en causar o exacerbar graves a largo plazo problemas de salud como resultado del dao degenerativo clula nerviosa. La FDA aceptado la conclusin de que los efectos graves neurotoxicologic de MSG se limitan a los animales que recibieron dosis muy grandes de condiciones parenterales, no dietticos farmacolgicos o de otro tipo el uso o administracin. Con respecto a la posible interrupcin de la neuroendocrino eje, el Panel de Expertos FASEB prest particular al potencial de MSG diettico para afectar negativamente al estructura y funcin de las reas del cerebro no protegidos por la barrera sangre-cerebro. El Grupo Especial centr su evaluacin en un estudio realizado por Carlson et al. (1989) de la estimulacin de la secrecin de la hormona pituitaria neurotransmisor amino cidos, que mostr que una dosis de 10 g de cido glutmico en solucin salina provoc un aumento de dos veces en las concentraciones sricas mximas de prolactina y cortisol sobre los valores iniciales. Sin embargo, una subsiguiente estudio (Fernstrom et al. 1996) utilizando equivalente (farmacolgica) dosis de MSG en lugar del cido libre no demostrar ningn efecto en plasma de prolactina, luteinizante hormona, hormona estimulante del folculo, la testosterona, el crecimiento hormona, el cortisol, la hormona estimulante del tiroides o de la tiroides hormonas a pesar de un aumento de 11 veces en el plasma glutamato niveles (cf. Carlson et al. 1989). La FDA estuvo de acuerdo con la conclusin (a partir de estudios con animales) que grandes dosis de glutamato puede influir en la funcin hormonal, pero concluy, adems, que no crea que no haba pruebas que indicaran que el glutamato monosdico como normalmente se consumen en alimentos interrumpe el neuroendocrino eje en los seres humanos. Se ha afirmado que en algunos sectores de glutamato en productos comerciales tales como MSG o protena hidrolizada, se diferente de algn modo de glutamato natural. La FASEB Grupo Especial rechaz este argumento. Por ltimo, la FDA interpretarse los resultados de la FASEB Informe al ser

generalmente consistentes con las evaluaciones de seguridad de otras organizaciones autorizadas (presumiblemente incluyendo el JECFA y el SCF) han afirmado que la seguridad del GMS en niveles normalmente consumidos por la poblacin en general, y estuvo de acuerdo con la conclusin de que no hay pruebas que vinculen comida MSG corriente utilizar para cualquier grave a largo plazo mdica problemas en la poblacin general.