Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria Todo

Sanidad e Higiene Alimentaria
Higiene y Seguridad Alimentaria
1. BIOLOGIA
La biologa (del griego bios, vida, y logos, estudio) es una de las ciencias naturales que tiene como objeto de estudio a los seres vivos y, ms especficamente, su origen, su evolucin y sus propiedades: gnesis, nutricin, morfognesis, reproduccin, patogenia, etc. Se ocupa tanto de la descripcin de las caractersticas y los comportamientos de los organismos individuales como de las especies en su conjunto, as como de la reproduccin de los seres vivos y de las interacciones entre ellos y el entorno. De este modo, se ocupa de la estructura y la dinmica funcional comunes a todos los seres vivos con el fin de establecer las leyes generales que rigen la vida orgnica y los principios explicativos fundamentales de sta. La palabra biologa en su sentido moderno parece haber sido introducida independientemente por Gottfried Reinhold Treviranus (Biologie oder Philosophie der lebenden Natur, 1802) y por JeanBaptiste Lamarck (Hydrogologie, 1802). Generalmente se dice que el trmino fue acuado en 1800 por Karl Friedrich Burdach, aunque se menciona en el ttulo del tercer volumen de Philosophiae naturalis sive physicae dogmaticae: Geologia, biologia, phytologia generalis et dendrologia, por Michael Christoph Hanov publicado en 1766. Disciplinas de la Biologa La biologa se ha convertido en una iniciativa investigadora tan vasta que generalmente no se estudia como una nica disciplina, sino como un conjunto de subdisciplinas. Aqu se considerarn cuatro amplios grupos.
Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Nutriloga, Instructor Certificado para la obtencin del DISTINTIVO H Cel. 81 10 62 1534, correo electrnico. ccregu@gmail.com
El primero consta de disciplinas que estudian las estructuras bsicas de los sistemas vivos: clulas, genes, etc. El segundo grupo considera la operacin de estas estructuras a nivel de tejidos, rganos y cuerpos. Una tercera agrupacin tiene en cuenta los organismos y sus historias La ltima constelacin de disciplinas est enfocada a las interacciones.
Sin embargo, es importante sealar que estos lmites, agrupaciones y descripciones son una descripcin simplificada de la investigacin biolgica, algunas de ellas son las siguientes: Biologa molecular, Biologa celular, Gentica, Biologa del desarrollo, Bioqumica y Microbiologa. En realidad los lmites entre disciplinas son muy inseguros y, frecuentemente, muchas disciplinas se prestan tcnicas las unas a las otras, Por ejemplo, la biologa de la evolucin se apoya en gran medida de tcnicas de la biologa molecular para determinar las secuencias de ADN que ayudan a comprender la variacin gentica de una poblacin; y la fisiologa toma prstamos abundantes de la biologa celular para describir la funcin de sistemas orgnicos. En los presentes estudios nos enfocaremos en la microbiologa, ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeos (de mikros "pequeo", bios, "vida" y logos, "estudio"), tambin conocidos como microbios. Es la rama de la biologa dedicada a estudiar los organismos que son solo visibles a travs del microscopio (virus, procariontes y eucariontes simples). Son considerados microbios todos los seres vivos microscpicos consistentes en una sola clula, es decir unicelulares, as como aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas las clulas son equivalentes (en los cuales no existe diferenciacin celular). Los microorganismos pueden ser eucariotas (las clulas poseen ncleo), tales como los hongos y los protistas, o procariotas (clulas carentes de ncleo), como las bacterias y los virus (aunque los virus no son considerados seres vivos estrictamente hablando). Aunque los conocimientos microbiolgicos de que se dispone en la actualidad son muy amplios, se estima que, slo un 1% de los microbios existentes en la biosfera han sido estudiados hasta el momento. Por lo tanto, a pesar de que han pasado ms de 300 aos desde el descubrimiento de los microorganismos, la ciencia de la microbiologa se halla todava en su infancia en comparacin con otras disciplinas biolgicas tales como la zoologa, la botnica o incluso la entomologa. Al ser muchos de estos organismos patgenos, la microbiologa se relaciona con ramas de la medicina como patologa, inmunologa y epidemiologa.

Microorganismo Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observados a travs del microscopio. En este grupo estn incluidas: Bacterias Virus Mohos y Levaduras
Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patgenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patgenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen tambin algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentacin llevada a cabo para la elaboracin de las salchichas, el yogur y los quesos). Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares. Procariotas, como las bacterias. Eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los hongos Incluso los organismos de tamao ultramicroscpico, como los virus. Los microbios tienen mltiples formas y tamaos. Si un virus tuviera el tamao de una pelota de tenis, una bacteria sera del tamao de media cancha de tenis y una clula eucariota sera como un estadio entero de ftbol.

Clula procariota Se llama procariotas (del griego , pro = antes de y , karion = ncleo) a las clulas sin ncleo celular diferenciado, es decir, cuyo ADN no se encuentra confinado dentro de un compartimento limitado por membranas, sino libremente en el citoplasma. Casi sin excepcin los organismos basados en clulas procariotas son unicelulares, formados por una sola clula. Adems, el trmino procariota hace referencia a los organismos del imperio Prokaryota, cuyo concepto coincide con el reino Monera de las clasificaciones de Copeland o Whittaker que, aunque obsoletas, son an muy populares. Se reparten entre los dominios Bacteria y Archaea.

Clula eucariota Se denomina eucariotas a todas las clulas que tienen su material hereditario fundamental (su informacin gentica) encerrado dentro de una doble membrana, la envoltura nuclear, que delimita un ncleo celular. Las clulas eucariotas no cuentan con un compartimento alrededor de la membrana plasmtica (periplasma), como el que tienen las clulas procariotas. A los organismos formados por clulas eucariotas se les denomina eucariontes. Organismos eucariontes Los organismos eucariontes forman el dominio Eukarya que incluye a los organismos ms conocidos, repartidos en cuatro reinos: Animalia (animales), Plantae (plantas), Fungi y Protista Incluyen a la gran mayora de los organismos extintos morfolgicamente reconocibles que estudian los paleontlogos. Los ejemplos de la disparidad eucaritica van desde un dinoflagelado (un protista unicelular fotosintetizador), un rbol como la sequoia, un calamar, o un racimo de setas (rganos reproductivos de hongos), cada uno con clulas distintas y, en el caso de los pluricelulares, a menudo muy variadas Diferencias entre clulas eucariotas Existen diversos tipos de clulas eucariotas entre las que destacan las clulas de animales y plantas. Los hongos y muchos protistas tienen, sin embargo, algunas diferencias substanciales. Clulas animales
Estructura de una clula animal tpica: 1. Nucleolo, 2. Ncleo, 3. Ribosoma, 4. Vescula, 5. Retculo endoplasmtico rugoso, 6. Aparato de Golgi, 7. Citoesqueleto (microtbulos), 8. Retculo endoplasmtico liso, 9. Mitocondria, 10. Vacuola, 11. Citoplasma, 12. Lisosoma. 13. Centriolo.

Las clulas animales componen los tejidos de los animales y se distinguen de las clulas vegetales en que carecen de paredes celulares y de cloroplastos y tienen vacuolas ms pequeas. Debido a la carencia de pared celular rgida, las clulas animales pueden adoptar variedad de formas e incluso pueden fagocitar otras estructuras. Clulas vegetales
Estructura de una clula vegetal tpica: 1. Ncleo, 2. Nucleolo, 3. Membrana nuclear, 4. Retculo endoplasmtico rugoso, 5. Leucoplasto, 6. Citoplasma, 7. Aparato de Golgi, 8. Pared celular, 9. Peroxisoma, 10. Membrana plasmtica, 11. Mitocondria, 12. Vacuola central, 13. Cloroplasto, 14. Plasmodesmos, 15. Retculo endoplasmtico liso, 16. Citoesqueleto, 17. Vescula, 18. Ribosomas.
Clulas de los hongos Las clulas de los hongos, en su mayor parte, son similares a las clulas animales, con las excepciones siguientes: Una pared celular hecha de quitina. Menor definicin entre clulas. Las clulas de los hongos superiores tienen separaciones porosas llamados septos que permiten el paso de citoplasma, orgnulos, y a veces, ncleos. Los hongos primitivos no tienen tales divisiones, y cada organismo es esencialmente un superclula gigante. Estos hongos se conocen como coenocticos. Solamente los hongos ms primitivos, Chytridiomycota, tienen flagelos.

El reino Protista, tambin llamado Protoctista, es aquel que contiene a todos aquellos organismos eucariontes que no pueden clasificarse dentro de alguno de los otros tres reinos eucariticos: Fungi (hongos), Animalia (animales en sentido estricto) o Plantae (plantas). En el rbol filogentico de los organismos eucariontes, los protistas forman varios grupos monofilticos separados, o incluyen miembros que estn estrechamente emparentados con alguno de los tres reinos citados. Se les designa con nombres que han perdido valor en la ciencia biolgica, pero cuyo uso es imposible desterrar, como algas, protozoos o mohos mucosos

2. NORMALIZACION VIGENTE EN MEXICO PARA EL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ANTECEDENTES Nueva apertura econmica de Mxico ante el mundo. Necesidad de una transparencia en la toma de decisiones normativas a travs de la directa participacin del sector privado.
Las Normas conforme la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, son regulaciones tcnicas que establecen especificaciones y procedimientos para garantizar que los servicios cumplan, en el contexto de los propsitos y funciones para los que fueron diseados, con caractersticas de seguridad, intercambiabilidad, confiabilidad y calidad, entre otros aspectos La observancia de normas es de aceptacin generalizada entre usuarios y proveedores de servicios; facilitan la aplicacin de soluciones ms econmicas y estables, al tiempo que favorecen el logro de mayor calidad en el mercado turstico. Es por ello que las normas tcnicas surgen como una respuesta a los requerimientos de la actividad, que apuntan hacia aspectos fundamentales del bienestar de quienes viven la experiencia del turismo. El 1o. de Julio de 1992 se publica la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Crea un nuevo esquema de normalizacin aplicable tambin a servicios. Instituye dos tipos de normas: Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas. Prev organizaciones diversas para la expedicin, verificacin, certificacin y control de las normas.
Objetivo de las Normas: Establecer las caractersticas y especificaciones que deben reunir los servicios cuando estos: Puedan constituir un riesgo para la seguridad de las personas Daar el medio ambiente general o laboral Cuando se trate de la prestacin del servicio de forma generalizada para el consumidor.

TIPOS DE NORMAS Normas Oficiales Mexicanas (NOM) De aplicacin obligatoria, sobre aspectos de informacin, seguridad y proteccin al consumidor/usuarios a travs del establecimiento de requisitos mnimos que deben de reunir los contratos y su operacin. Las expiden dependencias con participacin de la iniciativa privada, universidades y consumidores, comits nacionales de normalizacin. Normas Mexicanas (NMX) Son de aplicacin voluntaria, sobre estndares de calidad. Las expiden organismos nacionales de normalizacin, en ellos participan en forma equilibrada los sectores interesados, as como las dependencias competentes. VERIFICACIN DE LAS NOMS TURSTICAS Es la constatacin ocular o comprobacin mediante muestreo o examen de documentos que se realizan para evaluar la conformidad en un momento determinado de las Normas Oficiales Mexicanas UNIDADES DE VERIFICACIN ACREDITADAS Y APROBADAS FACTUAL SERVICES S.C. (FS) Tel. (0155) 55-43-34-54 y 55-43-86-43, www.factualservices.com.mx SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN S.C (NORMEX) Tel. (0155) 53- 74-14-02, normex@normex.com.mx INTERNATIONALCERTIFICATION OF QUALITY SYSTEMS (IQS) Tel. (0155) 55-24-76-76, iqsrosario@mexis.com.mx CALIDAD MEXICANA CERTIFICADA. (CALMECAC) Tel. 55 53 05 71, www.calmecac.com UNIDAD DE VERIFICACION DEL DISTINTIVO H CON ACREDITACION UVNMX 011, NYCE, NORMALIZACION Y CERTIFICACION ELECTRONICA, DIVISION DE CERTIFICACION DE SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD. www.nyce.org.mx UNUDAD DE VERIFICACION ANCE ASOCIACION DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, A. C., Tel. 0155 5747 45 50 ext. 4662, www.ance.org.mx
CERTIFICACION DE LAS NOMS TURSTIC AS De conformidad con la Ley Federal Sobre Metrologa y Normalizacin, Certificacin es el procedimiento por el cual se asegura que un producto, proceso, sistema o servicio se ajusta a las normas o lineamientos o recomendaciones de organismos dedicados a la normalizacin nacional o internacional.

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Higiene y Seguridad Alimentaria La certificacin es la evidencia del cumplimiento de un sistema de gestin, proceso o producto, conforme a normas internacionales, nacionales o especificaciones contractuales. Dicho cumplimiento tiene mayor relevancia y transparencia cuando ha sido evaluado por un organismo de certificacin de tercera parte como NORMEX.
Consiste en tres aspectos fundamentales: Primero, la verificacin de que las instalaciones de la planta en donde se elabora el producto cumplen con las condiciones mnimas de higiene y sanidad; Segundo, que el proceso de fabricacin que se realiza en dicha planta es el adecuado y que el Sistema HACCP implementado est siendo aplicado correcta y eficientemente y, Tercero, que el producto est de conformidad con la norma de referencia
Actualmente las Normas que tienen relacin directa con Prcticas de Higiene en los establecimientos fijos donde se elaboran alimentos y bebidas son: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prctica de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Esta norma es expedida por la Secretara de Salubridad y Asistencia y se compone de los parmetros mnimos requeridos para que un Servicio de Alimentos pueda estar en funcionamiento. NORMA MEXICANA NMX-F-605-NORMEX-2004, Alimentos-Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo. Esta norma se desarrollar en temas prximos. NORMA MEXICANA NMX-F-618-NORMEX-2006, Alimentos.- Manipulacin de los alimentos preparados que se ofrecen en establecimientos fijos "distintivo CANIRAC. Si usted es propietario de un restaurante micro, pequeo o mediano, ya existe una alternativa para desarrollar un Sistema de Calidad en la preparacin de alimentos adecuado al tamao de su establecimiento, gracias a una nueva norma relacionada con el Manejo Higinico de Alimentos en Establecimientos Fijos.- A partir de hoy NORMEX pone a su disposicin la nueva norma NMX-F-618-NORMEX-2006, la cual establece las disposiciones de buenas prcticas de higiene en el manejo de alimentos y bebidas que se preparen en establecimientos. La puede adquirir en la pgina de NORMEX. Sistemas de Gestin de la Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2005 El potencial de peligrosidad y riesgo en la cadena alimentaria, representa un motivo de preocupacin para los agricultores, criadores, transportistas, procesadores, envasadores, empacadores, almacenadores, distribuidores, fabricantes de ingredientes, aditivos, coadyuvantes, agentes de limpieza, desinfectantes, material de envases, equipos y utensilios, cocinas, restaurantes, hoteles, aerolneas, etc. Los gobiernos y empresarios de los pases productores de alimentos, as como sus homlogos en los pases consumidores de los mismos, destinan cada vez ms recursos para el control y prevencin de daos que puedan afectar a la salud humana.
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Dichos recursos se han utilizado en la implementacin de medidas en materia de seguridad a lo largo de la cadena alimentaria. La norma ISO 22000:2005, tiene como objetivo la armonizacin de los requisitos de Gestin de la Inocuidad en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIAL.
La organizacin que ha implementado la norma ISO 22000:2005, tiene la certeza de que su personal est preparado para:
Dar cumplimiento a la normatividad oficial (leyes, reglamentos y normas obligatorias) en materia de seguridad de los alimentos. Cumplir con los requisitos fundamentales para la inocuidad alimentaria Proporcionar al cliente un servicio con calidad. Certificarse como una organizacin ISO 22000, con un organismo de tercera parte.
Este sera a grandes rasgos un modo de implementacin de procedimientos
ISO-22,000
"Hazard Analysis and Critical Control Points". (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)
HACCP
POEs BPM
PROGRAMA H
Business Process Management. (Sistema de Administracin de Procesos)
POE paquetes de tiempo de ejecucin entre una o ms tareas, llamados perodos de sesiones
NMX-F-618-NORMEX2006
NOM-093-SSA1-1994

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3. NORMA MEXICANA NMX-F-605-NORMEX-2004
La capacitacin sobre el manejo higinico de los alimentos es una de las mejores perspectivas de desarrollo competitivo que deben considerar las empresas al servicio de los alimentos y bebidas. La capacitacin de los manipuladores de alimentos y sus supervisores es la nica forma de garantizar la eficiencia de la higiene y sanidad de los establecimientos de preparacin y servicio; debemos considerar que la alta rotacin del personal es un factor que normalmente invalida el desarrollo de prcticas de manejo higinico. No basta con instruir tericamente al manipulador, se le debe entrenar hasta que adquiera hbitos y actitudes que favorezcan su conducta en a vida cotidiana. Las actividades sobre higiene en la preparacin y el servicio deben especificar objetivos y cambios de comportamiento ya que la mayora de las personas estn concientes de que la simple adquisicin de la informacin sobre los riesgos que trae consigo un mal manejo de los alimentos, no es razn suficiente que lo motive a un cambio de comportamiento. DISTINTIVO H DEFINICION Reconocimiento otorgado por la Secretaria de Turismo a hoteles, restaurantes y cafeteras que cumplen con los estndares de calidad y condiciones de seguridad en el manejo de los alimentos. BENEFICIOS Para el cliente: Aumenta su confianza al consumir alimentos higinicos. Sensacin de compromiso con l. La higiene es un componente de la satisfaccin del cliente. Visitar establecimientos comprometidos con servicios de calidad. Favorece la lealtad de ser los primeros. Evaluacin favorable por parte del cliente. Aumenta la posibilidad de regresar.

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Para el Para el Para el -
empresario: Mejor calidad de los alimentos. Reduccin de insumos Reduccin de la merma Desarrollo de disciplina en el personal. Asegura el cumplimiento de las normas. Mejor control de proveedores. Mayor competitividad nacional. Cumplimiento de las disposiciones legales. personal: Significa un reto nuevo para el. Aumenta su autoestima al contribuir con la salud de los comensales. Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho. Las prcticas de higiene se convierten en uno de sus valores individuales pas: Desarrollo de la confianza del turista. Aumento de las divisas por turismo. Reduccin de enfermedades trasmitidas por alimentos. Mejora la imagen en el exterior Mayor competitividad internacional.
Historia. El da 21 de mayo del 2001 el programa H se eleva a Norma Mexicana la cual se publica en el diario oficial, bajo la denominacin: NMX-F-605-NORMEX-2000, Con la ventaja de que le confiere su carcter voluntario, y establece un marco jurdico con criterios uniformes para la aplicacin. En octubre 13 del 2004, se publica en le Diario Oficial la entrada en vigor de la norma NMX-F-605NORMEX-2004, la cual cancela a la norma NMX-F-605-NORMEX-2000, la entrada en vigencia es desde el 12 de diciembre del 2004. Para obtener el Distintivo H se requiere cumplir con los siguientes requisitos: Contar como mnimo con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso Manipulacin Higinica de los Alimentos impartido por instructores registrados por la Secretara de Turismo. Cumplir con las disposiciones tcnicas de calidad e higiene establecidas en la Norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 y ratificar en la lista de verificacin de la propia norma. o Esta lista de verificacin agrupa los requisitos en dos categoras: Requisitos no crticos cumplidos al 90% Requisitos crticos cumplidos al 100%
A continuacin se hace un comparativo generalizado sobre los cambios que sufre la norma en cuatro aos. NMX-F-605-NORMEX-2000 NMX-F-605-NORMEX-2004 14 reas 122 incisos 22 Puntos crticos, cumplir con el 100%. 100 no crticos, cumplir con el 90%. 14 reas 151 incisos 25 Puntos crticos, cumplir con el 100%. 126 no crticos, cumplir con el 90%.
En este 2008 se espera una renovacin de la norma, ya que debe actualizarse cada cuatro aos.
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Esquema de las reas a evaluar para la certificacin y la relacin por rea del total de puntos crticos y no crticos.

CRITICOS RECEPCION ALMACENAMIENTO MANEJO DE QUIMICOS REFRIGERACION CONGELACION 1 1 1 4 4
NO TOTAL CRITICOS 12 11 3 20 21 22 6 8 5 3 2 2 7 4 126 13 12 4 24 25 26 10 10 6 3 2 3 8 5 151
REA DE PREPARACION 4 PREPARACION DE 4 ALIMENTOS 2 REA DE SERVICIO AGUA Y HIELO SANITARIOS EMPLEADOS MANEJO DE BASURA CONTROL DE PLAGAS PERSONAL BAR TOTAL 1 DE 0 0 1 1 1 25
Objetivos y campos de aplicacin de la norma: Objetivo: Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas prcticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo H. Campo de Aplicacin: Establecimientos fijos que se dedican al manejo de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos. El distintivo H tiene una vigencia de un ao y de no ser renovado, la empresa que lo ostente debe retirarlo de la vista del cliente. Soporte Normativo: - NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. - MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud Ambiental, Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin. - NOM-201.SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasado y granel. Especificaciones sanitarias. - NMX-F-610-normex-2002, Alimentos- Disposiciones tcnicas para la prestacin de servicios en materia de desinfeccin y control de plagas.

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Diagrama de obtencin del Distintivo H El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitacin y desarrollar las estrategias de implantacin para cumplir con los requisitos establecidos.
La Secretara de Turismo dise los cursos de capacitacin que se requieren en tres niveles: Nivel operativo: para personal de cocina. Duracin de 10 horas. Medios mandos: para cheffs y supervisores, dueos, gerentes y directores. Duracin de 6 horas. Instructores: para personas con una carrera terminada en el rea qumico-mdico-biolgico. Duracin de 30 horas.
LA Empresa Determina que desea obtener el Distintivo H Desarrolla el programa para su implantacin con un instructor registrado de SECTUR
Determina que est en condiciones de obtenerlo Selecciona y contrata a la Unidad Verificadora Solicita a SECTUR Estatal la visita de verificacin por medio de una carta, misma que se remite a SECTUR Federal
Visita de la Unidad de Verificacin y envo del reporte a la SECTUR SECTUR otorga el DISTINTIVO H 16
Correccin Desviacione s
NO
SI

4. CAUSA DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTO
Humedad Comida Acidez
Oxgeno Temperatura Tiempo

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COMIDA
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas y agua, por lo que se les conoce como ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
HUMEDAD La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama actividad del agua (Aw). El rango menor de Aw al que una bacteria crece es a 0.85. Los alimentos potencialmente peligrosos tienen valores de Aw de 0.97 a 0.99, ideales para el crecimiento bacterial. Esto se puede reducir a niveles seguros por medio de congelamiento, deshidratacin, adicin de azucar, sal o por cocimiento. La leche en polvo o el huevo deshidratado no permiten el crecimiento bacteriano hasta el momento en que son reconstituidos con agua, en ese instante las bacterias presentes comenzarn a crecer, y por ello estos alimentos una vez reconstituidos debern ser tratados como frescos, emplearse tan pronto como sea posible o ser conservados en refrigeracin.
Las instalaciones de los establecimientos (suelos, paredes, superficies, equipo, etctera) por lo general contienen tanto la humedad como los nutrientes necesarios para soportar el crecimiento bacteriano, por lo que tambin han de considerarse estos ambientes como posibles fuentes de contaminacin.
ACIDEZ Los microorganismos prefieren alimentos que no son muy cidos, parecidos a el agua. Es muy importante saber que los alimentos cidos no permiten que se multipliquen las bacterias, PERO NO LAS DESTRUYE. La mayora de los alimentos potencialmente peligrosos tienen un nivel de pH entre 4.6 y 7.0. Los ctricos rara vez permiten el crecimiento de bacterias dainas. Al agregar vinagre o jugo de limn al alimento, ayuda a detener el crecimiento bacterial, pero no asegura el control

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TEMPERATURA
Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37 oC, que es la temperatura normal del cuerpo humano. Zona de Peligro de la Temperatura. Pueden crecer entre 4 oC y 60 oC con una velocidad considerable. Fuera de este rango su potencia reproductora se ve bastante disminuida. A 100 oC las bacterias comienzan a morir, por debajo de 0 oC en general no mueren, pero se reduce su crecimiento
*El Cdigo para Alimentos de 1993 de la FDA (Administracin de Drogas y Alimentos) establece, ZP entre 5 y 60 C *Algunos otros cdigos de salubridad especifican, ZP entre 7.2 y 60 C, mientras que otros usan entre 4.4 y 60 C

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TIEMPO. Como regla general se puede decir que cualquiera de los alimentos potencialmente peligrosos (carne, leche, alimentos perecederos, etc.) que durante un tiempo de mas de 4 horas se exponga a temperaturas de riesgo (de 4 a 60 C), tiene una amplia posibilidad de causar enfermedad.
OXIGENO Gran parte de las bacterias necesitan oxgeno para poder vivir (aerobias). Para eliminar estas bacterias existen algunos mtodos que aslan el alimento del oxgeno, como el proceso de enlatado y empacado al vaco. Sin embargo, la mayora de las bacterias que ocasionan enfermedades pueden crecer con o sin oxgeno (facultativas). En otros casos existen las que no necesitan oxgeno (anaerobias)

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5. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
ETA
Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves y a veces mortales, por esta razn tenemos que hablar de higiene y salud. Qu son las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)? Enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos CONTAMINADOS patgenos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. con agentes
Contaminacin.- Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento ( bacterias, metales, txicos), que haga que el alimento sea inadecuado para ser consumido por las personas.
HAY 3 TIPOS PRINCIPALES DE RIESGOS DE CONTAMINACION: Microbiolgicos. Qumicos Fsicos
Riesgos Microbiolgicos.
Presencia de microorganismos en los alimentos, (Suelen conocerse como microbios o grmenes) son tan pequeos que no se detectan a simple vista, es la principal causa de transmisin de ETA.

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I. BACTERIAS
II. HONGOS
III. VIRUS
IV. PARSITOS
V. ciertas PLANTAS Y PESCADOS que portan toxinas.

Podemos encontrar microorganismos: BENEFICOS: Son microorganismos favorables en los alimentos, forman parte del proceso de elaboracin, mejoran su sabor, olor y textura, ejemplo: aejamiento de quesos, levaduras en la elaboracin de pan, cerveza o vinos; bacterias en la elaboracin de yogurth y leches fermentadas.
DAINOS O PATOGENOS: Cuando se encuentran en gran cantidad modifican el sabor y olor en el alimento daando su calidad y/o seguridad.

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6. ENFERMEDADES PROBOCADAS POR BACTERIAS.
De todos los microorganismos las bacterias son la preocupacin mas importante en el Servicio de Alimentos, ya que en ocasiones representan los organismos ms patgenos y que mayor facilidad de reproduccin tienen en estos . Son organismos vivos de una sola clula que necesita de nutrientes para mantener sus funciones vitales. Se transmiten por agua, viento, insectos, plantas, animales y personas. Sobreviven bien en la piel, ropa, cabellos, costras, cicatrices, boca, nariz, garganta e intestinos de los seres humanos, una vez en las manos acaban en los alimentos. La forma fsica de las bacterias es la siguiente:
LAS BACTERIAS SE CLASIFICAN EN: *PATOGENAS. (Causan enfermedad). Su medio ideal son los alimentos potencialmente peligrosos donde se multiplican rpidamente. *TOXICAS. (Venenosas). Producen toxinas dainas al multiplicarse, al morir y al descomponerse. Ambos grupos no producen olor ni sabor para poder ser detectados. Por eso la importancia de evitar su llegada a los alimentos

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REPRODUCCION DE BACTERIAS: Forma Logartmica o Binaria. Es un mecanismo muy simple, de una clula bacteriana se originan dos, y as sucesivamente. En trminos generales, una vez que las bacterias han alcanzado cantidades arriba de un milln por gramo de alimento se considera que puede afectar la salud de los consumidores.
MITOSIS
1 2 3 4
1 2 4 8 16 32 64 128 256 512 1024 2048 4096 8192
Para entender mejor trminos:
las causas de contaminacin por bacterias definiremos los siguientes
Infeccin alimentaria: Enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dainos, ejemplo salmonelosis, shiguelosis, listeriosis. hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicacin alimentaria: Enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacterias, mohos, plantas o animales (hongos o pez bola). El sthaphylococcus y botulismo son intoxicaciones alimentarias.
Husped, persona, animal o planta donde vive el microorganismos. y del cual se alimenta.

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Portador, persona o animal cuyo cuerpo porta un microorganismo causante de enfermedad
Vehculo, viento, agua, manos humanas, utensilios que transportan microorganismos. Causantes de enfermedad.
Alimento involucrado: aquellos que portan o transmiten la enfermedad.
Formador de Esporas: Capacidad de formar una pared espesa alrededor de las bacterias que las hace sobrevivir a temperaturas de coccin, congelacin, incluso a soluciones desinfectantes. Eliminan esta pared una vez que las condiciones son favorables para su desarrollo.
Descomposicin Es la perdida de los atributos organolpticos de una alimento que lo hace no apto para el consumo humano. Son fciles de identificar
Duracin de la enfermedad: tiempo que dura la enfermedad.
Sntomas: las seales fsicas de la enfermedad.
. Perodo de incubacin: tiempo que pasa entre el momento en que un individuo consume alimentos contaminados y el inicio de los sntomas.
Prevencin: Como se detiene la propagacin de la enfermedad.

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SALMONELOSIS Fiebre intestinal conocida como tifoidea
Patgeno:
Salmonella, se identifican 3 tipos a causa de su importancia clnica: S. Typhi, S. Choleraesuis y S. Paratyphi A. Infecciosa. 8-72 horas 2-7 das Las infecciones graves causan fiebre alta y pueden ser fatales. La enterocolitis es la manifestacin mas comn. Se manifiesta con dolor de cabeza seguido de vmito, diarrea, calambres abdominales, fiebre. Animales silvestres (aves de corral, cerdos, roedores, bovinos), mascotas (tortugas, pericos), seres humanos (intestinos), especialmente como portadores. Aves, ensaladas con aves, carnes y productos con carne, leche, huevo, productos preparados con huevo, pudines, mariscos, sopas salsas y aderezos; y otros alimentos ricos en protenas. No. Evitar contaminacin cruzada, refrigerar los alimentos, enfriar carne y sus productos adecuadamente, evitar contaminacin fecal de empleados, teniendo buena higiene.
Tipo de enfermedad: Perodo de incubacin: Duracin de la enfermedad: Sntomas:
Fuente (Reservorio):
Alimentos involucrados:
Formador de esporas: Prevencin:
SHIGELLOSIS Disentera bacilar
Papa, atn camarn, pollo, macarrn, leche y derivados, aves crudas, vegetales crudos
Patgeno:
Shigella sonnei y otras especies;

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Tipo de enfermedad: Perodo de incubacin: Duracin de la enfermedad: Sntomas: Fuente (Reservorio):
Infecciosa. 1-7 das Indefinida. Dependiente de tratamiento. Diarrea, fiebre, escalofro, lasitud, deshidratacin. Seres humanos (intestinos), moscas. Las bacterias se encuentran en heces de humanos infectados, trasmitidas de persona a persona y mediante el agua y alimentos contaminados. Leche contaminada, frijol, ensalada de papas, atn, camarones, pavo y ensalada de macarrn, lechuga, sidra de manzana, combinados de alimentos hmedos. No. Evitar contaminacin cruzada, evitar contaminacin fecal de empleados teniendo buena higiene, usar abastecimientos de agua y comida higinicos, control de insectos, enfriar productos adecuadamente,
INTOXICACION ESTAFILOCOCCICA
Patgeno: Tipo de enfermedad: intestino. Perodo de incubacin: Duracin de la enfermedad: Sntomas: Fuente (Reservorio):
Staphylococcus aereus Intoxicacin. La enterotoxina acta sobre los receptores del
1-6 horas 1-2 das Vmito, nusea, diarrea, deshidratacin, calambres. Seres humanos (piel, nariz, garganta, llagas infectadas), tambin animales. Libera toxinas sumamente resistentes al calor. Jamn y otras carnes, alimentos tibios, lcteos, ensalada de papa, pollo o atn, salsas y aderezos. Flanes de leche y huevo, postres rellenos de crema y otros alimentos con protena. Hmedos muy manipulados.
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No. Evitar la contaminacin de manos sin cubrir, excluir a los empleados con infecciones respiratorias, barros, cortaduras infectadas, quemaduras. refrigeracin adecuada de alimentos, enfriado rpido de alimentos preparados.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Enteritis
Carne de res, puerco, ave, salsa de carne especias, alimentos enfriados inadecuadamente,
Patgeno: Tipo de enfermedad: Clostridium perfringens. Infeccin/Intoxicacin. La enterotoxina se produce durante la esporulacin en el intestino y origina hipersecrecin 8-22 horas 1-2 das Dolor abdominal y diarrea, nuseas, inflamacin aguda del estmago y los intestinos. Seres humanos (intestinos), animales, tierra, polvo Carnes cocidas, aves, salsa, frijoles que se han enfriado lentamente. S. Las esporas soportan las temperaturas comunes de coccin, las clulas supervivientes se desarrollan en ausencia de aire. Usar el control de tiempo y temperatura cuidadosamente al enfriar, as como recalentar carne cocida, aves y platillos y productos de frijoles a 73.9C. Aislar componentes crudos que puedan contaminar los materiales cocidos.
Perodo de incubacin: Duracin de la enfermedad: Sntomas:
Fuente (Reservorio): Alimentos involucrados:
Formador de esporas:
Prevencin:

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BOTULISMO
Patgeno: Tipo de enfermedad:
Clostridium botulinum. Intoxicacin. Las toxinas son mortales pero vulnerables a las altas temperaturas. La toxina se absorbe desde el intestino y bloquea funciones a nivel neuromuscular 2 hasta 72 horas Varios das- un ao. Vrtigo, dolor de cabeza, distensin visual, dificultad para tragar, dolor abdominal, vmito, parlisis respiratoria progresiva hasta la muerte. La parlisis puede subsistir durante meses. Tierra, agua y en los intestinos de los animales. Procesamiento inadecuado de productos enlatados con bajo nivel de cido, ejotes, maz, hongos, aceitunas, atn, pescado ahumado, alimentos fermentados, productos con ajo en aceite, cebollas asadas en salsa de mantequilla, sobras de papas, guisados, tartas de carne o aves. S. Esta bacteria puede crecer en ausencia de aire, por ejemplo en recipientes sellados, sus esporas son resistentes al calor. No usar enlatados sospechosos, usar un control de tiempo y temperatura, hervir durante 20 minutos alimentos enlatados antes de servirlos, comprar combinaciones de ajo en aceite en cantidades pequeas para su uso inmediato y mantenerlas refrigeradas, cocinar las cebollas solo al pedirse, enfriar rpidamente las sobras. Al enlatar, cocer los alimentos a presin, a temperaturas elevadas. , en el curado usar suficiente sal.
Formador de esporas:
Prevencin:

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ENTERITIS Diarrea del Viajero
Escherichia coli. Infeccin/Intoxicacin. intestino delgado. 12 hasta 72 horas 1-3 das. Diarrea, puede volverse diarrea con sangre, severo dolor abdominal, nuseas, vmito, fiebre ocasional. Animales, particularmente ganado y seres humanos. microorganismos crecen en el intestino produciendo toxina. Los La toxina produce hipersecrecin en
Carnes crudas o mal cocidas, quesos importados, leche no pasteurizada. No. Cocinar la carne completamente, evitar contaminacin cruzada, evitar contaminacin de empleados a partir de buena higiene personal.
COLERA
Vibrio Cholerae Intoxicacin. Los microorganismos no llegan a la sangre, se localizan en tubo intestinal y liberan su toxina. La toxina produce hipersecrecin en intestino, hasta 20 litros de agua unida a electrolitos.

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1-4 das 3-4 semanas. Iniciacin sbita de nuseas, vmitos con diarrea profusa, retortijones, excremento parece agua de arroz, contiene moco y numerosos vibriones. Prdida rpida de agua, choque, acidosis y muerte. Animales, particularmente ganado y seres humanos. microorganismos crecen en el intestino produciendo toxina. Los
Carnes crudas o mal cocidas, quesos importados, leche no pasteurizada. No. Cocinar la carne completamente, evitar contaminacin cruzada, evitar contaminacin de empleados a partir de buena higiene personal.
ENTERITIS POR STREPTOCOCCUS
Salchicha, leche evaporada, croquetas de carne, tartaletas de carne, aves, jamn, pudines
Streptococcus faecalis y especies asociadas. Infeccin. Esta enfermedad es atribuida a la invasin estreptococos, La puerta de entrada determina el cuadro clnico; sin embargo en cada caso hay una infeccin difusa que se extiende rpidamente por el sistema linftico. 12-24 hrs. Puede durar semanas. Gastrointestinales; nuseas, vmito, clicos y diarrea. Se encuentra en el suelo y el estircol, trasmitida por carnes de animales y trabajadores contaminados con heces. Tambin son miembros de la flora normal del cuerpo humano, provocan enfermedad al establecerse en partes donde no lo hacen normalmente.
Perodo de incubacin: Duracin de la enfermedad: Sntomas: Fuente (Reservorio):
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Salchicha, leche evaporada, croquetas de carne, tartaletas de carne, aves, jamn, pudines. No. Enfriar los alimentos en pequeas cantidades rpidamente hasta el punto de congelacin. Cocinar el alimento, perfectamente. Evitar contaminacin fecal por medio de personas que manejan alimentos.
Erisipela, piel. Fiebre puerperal, tero despus del parto.
FIEBRE ESCARLATINA
Leche, helado, huevos, langosta al vapor, ensalada de papa o huevo, flan y pudn
Patgeno: Tipo de enfermedad: Streptococcus pygenes. Infeccin/ Intoxicacin, eritema de la escarlatina. Si el estreptococo produce toxina, y la persona no tiene inmunidad, se presenta eritema de la escarlatina. La antitoxina previene contra el eritema pero no interfiere con el desarrollo de la enfermedad 8-22 hrs. Lo que dure el tratamiento. Sntoma de garganta sptica y adolorida, amigdalitis, fiebre, dolor de cabeza, vmito, erupciones. El 20% de la enfermedad puede ser asintomtica. Bacteria que se transmite principalmente a travs del aire. Se diseminan los estreptococos por gotas del aparato respiratorio o por medio de la piel de humanos infectados. Leche, helado, huevo, langosta al vapor, ensaladas que contengan papa o huevo, flanes, pudines. No. Pasteurizacin de productos lcteos. Enfriar rpidamente, cocinar perfectamente. Excluir a la persona con infecciones estreptoccicas del manejo de alimentos.

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GASTROENTERITIS
Arroz y derivados, comida almidonosa, productos de cereal, platillos de

Patgeno: Tipo de enfermedad: Bacillus Creus. Infeccin/ Intoxicacin. Enterotoxina formada en los alimentos o en el intestino por el crecimiento del bacilo. 30 min. - 16 hrs. 6-12 horas. Nuseas, vmito, diarrea, retortijones abdominales. Tierra y polvo Carne, leche, vegetales, pescado, arroz, natilla, alimentos almidonosos, especias, productos de cereal, salsas, ensaladas, papas, pastas, frijol de soya. Si. Usar un control cuidadoso de tiempo y temperatura, as como mtodos de enfriamiento rpido, exhibir alimentos calientes a 60C o ms, recalentar a 73.9C
Perodo de incubacin: Duracin de la enfermedad: Sntomas: Fuente (Reservorio): Alimentos involucrados:
CAMPYLOBACTERIOSIS
Leche y derivados no pasteurizados, aves, cerdo, res y cordero
Patgeno: Tipo de enfermedad: Perodo de incubacin: Duracin de la enfermedad:
Campylobacter jejuni. Infeccin. Invasin de la mucosa. 3-5 das. 1-4 das.

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Sntomas:
Diarrea con sangre, cabeza, fiebre.
dolor
abdominal,
nuseas,
dolor
de
Animales domsticos y silvestres. (Intestino) Vegetales crudos, leche bronca y derivados sin pasteurizar, cruda (cerdo, res, cordero, pollo) No. Cocinar los alimentos completamente, evitar contaminacin cruzada. carne
LISTERIOSIS
Leche y derivados no pasteurizados, vegetales, aves y carne, mariscos y alimentos

Patgeno: Tipo de enfermedad: Listeria monocytogenes Infeccin. Causa septicemia. Pero tiene alto ndice de mortalidad en gente con sistema inmune dbil. 1 da- 3 semanas
Perodo de incubacin:
Duracin de la enfermedad: Sntomas:
Indefinidamente. Lo que dure el tratamiento. Meningitis, nuseas, vmito, dolor de cabeza, fiebre, escalofros, dolor de espalda, diarrea. Puede llegar a provocar deshidratacin, defectos neonatales y aborto. Tierra, agua, lodo, seres humanos, animales domsticos y silvestres, aves. Helados y quesos de leche no pasteurizada, embutidos, vegetales crudos (rbano, pepino, col, refrigerados, listos para comer (hot dogs), ensaladas No. Utilizar solo lcteos pasteurizados, cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas, evitar contaminacin cruzada, limpieza y desinfeccin de superficies, evitar combinar los abastecimientos de agua.

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7. ENFERMEDADES PROBOCADAS POR VIRUS.
Los virus son la forma de vida ms pequea que se conoce. Se comportan como parsitos, ya que necesitan un ser vivo para reproducirse dentro de l, por lo tanto no pueden crecer ni desarrollarse en alimentos procesados. Aunque no pueden desarrollarse en los alimentos, estos le sirven como medio de transporte para entrar en los organismos vivos que le favorezcan su reproduccin. Es decir, cuando una persona ingiere un alimento contaminado con un virus se infectar, an cuando en el alimento no se increment el nmero de microorganismos
HEPATITIS
Virus A de la Hepatitis. Infeccin viral. Instalacin Brusca. Tiende a aparecer durante todo el ao, pero es mxima durante el otoo. 15-45 das Quiz toda la vida Fiebre, nuseas, vmito, dolor abdominal, fatiga, hinchazn del hgado, ictericia. Se origina en heces, orina y sangre de humanos infectados y portadores. Transmitida de persona a persona principalmente o por medio de el agua. Mariscos recolectados en agua contaminada crudos o mal cocidos, leche, jugo de naranja, alimentos con papa, embutidos, fresas congeladas, donas recubiertas, crema batida, vegetales irrigados con aguas contaminadas. Utilizar solo lcteos pasteurizados, cocinar completamente los alimentos, evitar contaminacin cruzada, limpieza y desinfeccin de vegetales.
Prevencin:
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GASTROENTERITIS Mariscos en concha crudos, vegetales crudos, ensaladas, aguas contaminadas con heces humanas.
Patgeno: Tipo de enfermedad: Perodo de incubacin: Duracin de la enfermedad: Sntomas: Virus Norwalk. Infeccin viral. 24 48 hrs. 24 48 hrs. Fiebre baja, nuseas, dolor abdominal.. Seres humanos, intestinos. Mariscos en concha, crudos, vegetales crudos, ensaladas preparadas, aguas contaminadas con heces fecales. Obtener mariscos en concha de lugares aprobados y certificados, evitar contaminacin fecal, cocinar los alimentos completamente, usar agua clorada. vmito, dolor de cabeza, diarrea,
Prevencin:

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8. ENFERMEDADES PROBOCADAS POR HONGOS
Son vegetales que no tienen clorofila, constituidos por un cuerpo o tallo formado por filamentos o clulas llamadas hifas. Al conjunto de hifas se le denomina micelios. Se encuentran en todas partes; en el suelo, plantas, animales, agua y alimentos. Su reproduccin es por medio de esporas, que al crecer forman colonias de hongos observados a simple vista. En general los hongos no causan dao a la salud del consumidor, sin embargo afecta la calidad de los alimentos provocando: 1. decoloraciones, 2. formacin de olores, 3. sabores extraos y 4. mala apariencia del producto. Dentro de los hongos encontramos dos grupos importantes: 1. Mohos. Que tienen la estructura tpica del micelio. Es una sola clula de tamao microscpico Las colonias se pueden ver como crecimiento aterciopelado sobre la comida. El dao principal es la putrefaccin de la comida, pero ciertos mohos producen toxinas que pueden ocasionar enfermedades, infecciones y reacciones alrgicas. Se desarrolla en cualquier tipo de alimento. A cualquier temperatura de almacenamiento. Bajo cualquier condicin: hmeda o seca. Con pH bajo o alto y en condiciones saladas o dulces. El congelamiento detiene el crecimiento, sin embargo, no lo destruye. Las toxinas de ciertos mohos resisten la coccin. Un control seguro y clave es desechar los alimentos que tengan moho y que no sea una parte natural de la comida.

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2. Levaduras. Pierden la estructura de micelio y se presentan como agrupaciones de clulas ovales, normalmente con colores brillantes. Las levaduras al igual que los hongos viven en muchos lugares. Les gustan los alientos con gran cantidad de azcar y humedad tales como gelatinas, mermeladas, refrescos, miel. El deterioro de los alimentos es a causa de comer lentamente de ellos. Se manifiesta su desarrollo con superficies lamosas o de condicin viscosa. Con color que va de blanquecinas a rosadas. Aparicin de pequeas burbujas, con olor y sabor a alcohol.
ASPERGILOSIS
Incluye todo tipo de vegetal, hortaliza, frutas y races.

Patgeno: Tipo de enfermedad: Patogenia: Aspergillus flavus y otras clases Infeccin, micosis Invasores oportunistas en personas con deficiencias inmunitarias o con anormalidades anatmicas del aparato respiratorio. El Aspergillus es muy conocido porque cuando unos arqueolgicos excavaban el sarcfago del faran Tut-ench-amun en Egipto se murieron porque la tumba estaba llena de esporas y micotoxinas del hongo Aspergillus Flavus. Todos los arquelogos murieron de varias enfermedades porque el hongo ataca las partes ms dbil del cuerpo Depende de la localizacin de la invasin. Depende de la localizacin de la invasin. S. Es un hongo de suelo y ataca las races. Tambin se puede encontrar en almacenes, esquinas hmedas de la casa y en cultivos en el campo. Se encuentra en los vegetales en descomposicin. Al igual que en la patogenia, el moho atacar las partes mas dbiles del vegetal
Perodo de incubacin: Duracin de la enfermedad Formador de esporas: Fuente (Reservorio):
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Higiene y Seguridad Alimentaria tales como golpes, picaduras en su piel debido a insectos o pjaros.
Prevencin:
Utilizar vegetales sanos y si existe duda sobre alguno, realizar perfectamente el lavado de frutas y verduras durante la recepcin.
MICOSIS
Ataca principalmente a duraznos, nectarinas, cerezas y fresas

Patgeno: Tipo de enfermedad: Rhizopus nigricans y otras clases Infeccin, micosis
Patogenia:
Invasores oportunistas en personas que sufren de diabetes mellitus (en particular con acidosis), quemaduras extensas, leucemia, linfomas o enfermedades crnico degenerativas con sistemas inmunolgicos dbiles). Depende de la localizacin de la invasin. Depende de la localizacin de la invasin S. Polvo, aire, tierra, suelo. Se sita en los senos paranasales, los pulmones, aparato digestivo, provocando necrosis de tejido circunvecino. Ataca principalmente fresas. a duraznos, nectarinas, cerezas y
Perodo de incubacin: Duracin de la enfermedad Formador de esporas: Fuente (Reservorio): Sntomas:
Prevencin:
Limpieza perfecta de las frutas y vegetales y, en caso de dudar de la calidad del alimento eliminarlo.

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OTROS HONGOS
BOTRITIS (Botrytis cinerae) El Botritis es un hongo no especializado porque ataca muchos cultivos como patata, vid, tomate, etc., pero no causa gran dao. ataca plantas dbiles. Aparece como un forro gordo de harina y es de color gris. Se puede identificar por las manchas marrones que causa. El centro de las mismas es marrn y se puede ver los micelios grises oscuros del hongo.
MOTEADO (Venturia) Es la enfermedad tiene gran impacto sobre todo en nsperos, manzanos y perales El hongo produce manchas circulares marrones que tiran a negro polvoriento que aparecen en las hojas y que pueden extenderse hasta que queda la hoja cubierta por completo. Tambin aparece en la flor, y sobre todo, en frutos pequeos en los que produce una deformacin en la zona, apareciendo grietas en la corteza de la misma.
OIDIO (Podosphaera) Ataca a los frutales como los manzanos, perales, vides, etc. Es un hongo blanco que crece primero en manchas blancas pequeas, luego aparece en forma de telaraa y al final es como un forro de harina sobre las hojas y sobre el tallo.

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9. ENFERMEDADES PROBOCADAS POR PARASITOS
Existe diversidad de enfermedades parasitarias, los cuales se dividen en tres grupos, dos de ellos tienen que ver con ETAS: protozoarios y helminto, de los cuales nos centraremos en los segundos. Los helmintos son parsitos multicelulares que participan en ETA, se dividen en dos grupos: Nematelmintos (gusanos redondos), de ellos los nemtodos son los de importancia Platelmintos (gusanos planos), de aqu los cestodos (forma de cinta) y los trematodos (lombrices). Los ciclos vitales de estos organismos, son importantes ya que son oportunistas, es decir, necesitan de un ser vivo para poder desarrollarse y vivir. A diferencia de los microorganismos vistos hasta el momento, estos patgenos si pueden ser vistos a simple vista, ya que pueden medir centmetros y llegar a desarrollarse hasta varios metros. Algo caracterstico en ellos es que las personas no se saben infectadas, ya que por largos lapsos de tiempo pueden ser sintomticas o los signos que se presentan pueden confundirse con los provocados por otra enfermedad. Si el parsito esta en aparato digestivo, puede llegar a provocar anemia, retraso en el crecimiento, avitaminosis, debilidad, etc., debido a que el alimento entrante al organismo es utilizado por este patgeno en lugar de la persona.
DISENTERA
Entamoeba histolytica Infeccin

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14-28 das Pueden ser aos. Los pacientes son asintomticos en muchos casos, pero en casos graves puede causar hipersensibilidad abdominal, disentera fulminante, deshidratacin. En casos menos graves se presenta diarrea, vmito, calambres estomacales, nuseas y se presenta una sensacin extrema de seguir evacuando) Se ingiere el quiste, se transforma en trofozoito, se establece en estmago y duodeno, el quiste se divide produciendo 4 ambulas que a su vez se dividen y forma 8 trofozoitos y se instalan en el ciego, donde provocan la prdida de la flora intestinal y el transporte lento de la materia fecal. Intestino grueso del hombre, primates y otros animales. Muchos infectados son asintomticos. Excepto el hombre y animales que viven bajo tensin. Quistes en los alimentos y aguas contaminadas con aguas negras, vegetales crudos.
Patogenia:
Prevencin:
Utilizar alimentos obtenidos de lugares seguros y certificados, as como utilizacin de higiene personal en el manejador de alimentos.
ASCARIASIS
Patgeno: Tipo de enfermedad: Perodo de incubacin: Duracin de la enfermedad: Sntomas:
Ascaris Lumbricoides (gusano redondo, hasta 35 cm) Infeccin 14-28 das 1 a 14 aos Abdomen crecido, expulsin de lombrices por el ano, diarrea ocasional, adelgazamiento, retortijones. La lombriz hembra deposita sus huevecillos en el intestino, son expulsados en la materia fecal. Despus de 4 semanas e forma la larva encapsulada. Si las condiciones no son favorables las larvas pueden vivir en su cascarn durante meses en el suelo. Cuando la
Patogenia:
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larva entra en el husped, sale del cascarn traspasa la pared intestinal y entra a torrente sanguneo llegan a vas biliares y pancreticas provocando obstruccin. En el intestino llega a su fase adulta en 8 semanas. Fuente (Reservorio): Intestino grueso del hombre, primates y otros animales. Muchos infectados son asintomticos. Excepto el hombre y animales que viven bajo tensin. Todos aquellos que estn en contacto con tierra o con el aire sin proteccin Utilizar alimentos obtenidos de lugares seguros y certificados, as como utilizacin de higiene personal en el manejador de alimentos
Prevencin:
TENIASIS
Patgeno: Tipo de enfermedad: Duracin de la enfermedad: Sntomas:
Tenias solium 5 mts., tenis saginata 12 mts Infeccin, puede convertirse en cisticercosis Puede prolongarse hasta 25 aos. Retardo en el crecimiento, adelgazamiento, diarrea ocasional, dolor de estmago, debilidad, perdida de apetito y nerviosismo. El ciclo comienza cuando una persona parasitaria, defeca al aire libre, en campos de cultivo o en zonas por donde transita la gente. El cerdo, la vaca se comen el excremento humano o la hierva que contiene los huevos de la tenia. Cuando el huevecillo o cisticerco, llega al intestino y se aloja ah, se forma una Taenia solium, la cual llega a medir entre siete u ocho metros de longitud. Esta libera progltidos de forma constante, es decir, pequeos segmentos que contienen huevecillos, hasta medio milln al da. La Taenia solium permanece fija al intestino mediante una hilera de ganchos
Patogenia:

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CISTICERCOSIS
Patgeno: Tipo de enfermedad: Duracin de la enfermedad: Sntomas:
Tenias solium Infeccin, quistes. Puede prolongarse hasta 25 aos. Cuando el parsito se aloja en el cerebro causa desde dolores de cabeza, cambios mentales como depresin. Las consecuencias, convulsiones, hidrocefalia, meningitis, y en caso de atacar la mdula espinal, dolor y trastornos neurolgicos. El proceso de afectacin se inicia cuando una persona come carne de puerco en mal estado o verduras y frutas regadas con aguas negras, "de esas que venden en los puestos callejeros. Una vez que el cisticerco est presente en los alimentos, se ingiere va oral, liberndose en el estmago pasando al torrente sanguneo alojndose en sitios denominados como rganos blancos, "msculo, ojo y sistema nervioso.
Patogenia:
* Cifras de la OMS revelan que en 2000 hubo 50 mil muertes por neurocisticercosis en el mundo. * En Mxico hay cinco millones de enfermos. * El 80% de los pacientes tiene los huevecillos alojados en el sistema nervioso central. * La edad promedio de los mexicanos con el padecimiento oscila entre los 25 y 44 aos. * Guanajuato, Jalisco, Estado de Mxico y Morelos son las principales entidades afectadas. * El 43% de los pacientes afectados no presentan sntomas.

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10. ENFERMEDADES PROBOCADAS POR TOXINAS DE PLANTAS Y PESCADOS
INTOXICACIN POR CONSUMO DE PESCADOS. Los mejores controles es comprarlos en lugares certificados, as como elegir cuidadosamente el tipo de pescado que se servir. Pez bola, anguilas y pececillos de agua dulce contienen toxinas naturales. Algunos como barracudas y guachinangos suelen alimentarse de peces mas pequeos que a su vez se han alimentado con algas que producen cigua toxinas. La enfermedad ciguatera aparece por consumir pescados que han acumulado altos niveles de cigua toxinas, sus sntomas son vmito, comezn, ceguera temporal, sensacin de fro y calor, alucinaciones. Esta toxina no se destruye con calentamiento. El atn, el pez azul, o macarela, que han pasado demasiado tiempo en la zona de peligro de la temperatura pueden causar intoxicacin de escmbrido (derivado de la histamina (qumico producido por dejarlos en temperaturas de riesgo). Los sntomas incluyen fluidos y sudor, sabor a picante o apimientado, nuseas y dolor de cabeza. Otros sntomas pueden incluir reacciones en la cara, llagas, edema, diarrea, dolor abdominal. La histamina no tiene olor ni sabor y no se destruye con el calentamiento.
INTOXICACIN POR CONSUMO DE PLANTAS. Alubias, hojas de ruinarbo, miel de abejas que han juntado nctar de laurel de montaa, leche de vacas que lo han consumido y mermeladas hechas de granos de chabacano. Ciertas variedades de hongos. Ya que los hongos venenosos y no venenosos son muy parecidos, por ello se recomienda que estos se compren en lugares establecidos. El congelamiento y cocimiento no destruyen todas las toxinas de plantas.

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11. ENFERMEDADES PROBOCADAS POR RIESGOS QUMICOS.
La contaminacin qumica puede ser ocasionada por ciertos peligros, tales como insecticidas, aditivos, conservadores para alimentos, artculos de limpieza y desinfeccin y metales txicos que se derivan de trastes y equipo usado. Los lubricantes que se usan en el equipo, productos de cuidado personal, como spray para cabellos y productos derivados del petrleo tambin pueden contaminar la comida. INSECTICIDAS Los controles de seguridad alimentaria incluyen: Mantener alimentos cubiertos. Lavar vegetales antes de su preparacin. Lavar y limpiar equipo que estuvo en contacto con el insecticida. Solo personal especializado podr aplicar insecticida en las instalaciones. Mantener insecticidas en recipientes originales. Si los tiene en recipiente diferente, etiqutelo indicando contenido y riesgos, almacenarlos lejos de los alimentos, superficies de contacto con comida y otros qumicos. ADITIVOS Y CONSERVADORES. Los agentes de sulfato y nitratos son conservadores comnmente usados. conservadores autorizados y jams los use para encubrir descomposicin alimentaria.
Use solo
SULFATOS. Utilizados para preservar frescura y color de ciertos vegetales, frutas, papa congelada y alimentos procesados as como ciertos vinos. El uso exagerado a causando serias reacciones alrgicas, especialmente en personas que padecen de asma. GLUTAMATOS DE SODIO. Utilizado para enriquecer el sabor de los alimentos procesados, sin embargo en algunas personas causa mareo, dolor de cabeza, garganta seca o irritada y nuseas. Los controles de seguridad alimentaria incluyen: Saber que alimentos procesados y artculos de horneo contienen alguno de estos elementos. Si algn cliente pregunta acerca de los conservadores, decirle que artculos del men los contienen. No diga que los alimentos estn libres de ellos, a menos que usted sepa que es verdad. Nunca agregue sulfatos a la comida.

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METALES TOXICOS. La contaminacin qumica puede ocurrir durante el cocimiento o almacenamiento cuando los alimentos entran en contacto con ciertos metales tales como: Plomo Cobre Bronce Zinc Antimonio Cadmio Los alimentos involucrados en el envenenamiento de metales son el rbano amargo, tomates, gelatina de fruta, limonada y bebidas de fruta. Los controles de seguridad alimentaria incluyen: 1. Usar solo recipientes aptos para alimentos. 2. No utilizar repisas del refrigerador para almacenar carne sin envolver porque pueden contener cadmio. 3.No use el peltre, el cual se puede despostillar y exponer el metal inferior. 4. No usar recipientes galvanizados (capas de zinc) para guardar jugos, limonadas, t y aderezos

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12. DISEO DE COCINAS
Para lograr la Implantacin de un sistema de seguridad, se deben cubrir tres contextos: Cultura para la calidad e higiene (desarrollado en la primer parte del curso). Aqu se revisan los aspectos de la realidad de desempeo de los manipuladores al mismo tiempo que se tocan temas genricos sobre calidad y la importancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Tiene como propsito generar la plataforma de integracin de las reglas de operacin con el sistema de seguridad e higiene. En la segunda y tercer parte del curso se estudiarn los siguientes contextos: Infraestructura. Corresponde al mdulo en l se describen los componentes tcnicos que le permitirn proyectar las condiciones de sus instalaciones equipo y suministros bsicos, como lo es el agua de uso y consumo humano, para lograr adecuarlas a las regulaciones normativas, al mismo tiempo que aplicar los mtodos de diseo y control. Estandarizacin de las prcticas sanitarias. Este mdulo, el tercero y ltimo, es sin duda, el ms familiar, es el que se esperara primero. En l se describen todas las rutinas de desempeo que habr de establecer en un negocio para hacer de ste una empresa exitosa. En este mdulo se activan todas las disposiciones tcnicas relativas a la calidad e higiene en la preparacin y servicio de alimentos. Estn dispuestas a manera de rutinas para lograr esto precisamente, estandarizar las tareas de los manipuladores, denominadas en el Sistema como RUTINAS. A continuacin se inicia con el contexto de INFRAESTRUCTURA. PRINCIPIOS BASICOS DE LA DISTRIBUCION EN UNA PLANTA Una buena distribucin debe cumplir con seis principios, los que se listan a continuacin: Principio de la Integracin de conjunto. La mejor distribucin es la que integra las actividades auxiliares, as como cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor entre todas las partes. Principio de la mnima distancia recorrida a igual de condiciones, es siempre mejor la distribucin que permite que la distancia a recorrer por los alimentos entre operaciones sea ms corta.

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Higiene y Seguridad Principio de la circulacin o flujo de alimentos . En igualdad de Alimentaria condiciones, es mejor aquella distribucin o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se transforma, tratan o montan los ingredientes. Principio de espacio cbico. La economa se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal. Principio de la satisfaccin y de la seguridad. A igual de condiciones, ser siempre ms efectiva la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y seguro para los empleados. Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre ser ms efectiva la distribucin que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.
Considerando que los distintos tipos de restauracin poseen diferentes diseos, todos ellos para adaptarse a la forma de trabajo de cada uno de estos establecimientos, y aunque el diseo de una cocina deber realizarse atendiendo a estas caractersticas de trabajo y uso de las mismas, se pueden hacer, sin embargo, unas consideraciones generales y aplicables a todas ellas, sin diferenciacin de tamao, tipo de restauracin o poblacin a la que sirven, a fin de garantizar las normas bsicas de seguridad e higiene. Debido a que en este sector se manipulan todo tipo de alimentos, con el riesgo que esto supone, resulta fundamental no solo cuidar la higiene del personal, los procesos de elaboracin, recepcin o mantenimiento, sino tambin el entorno y los medios con que todas estas actividades se llevan a cabo. Es precisamente esta diversidad de actividades lo que acarrea una serie de peligros claramente causantes de numerosas intoxicaciones alimentarias. El manejo de productos crudos y elaborados, procesos de enfriamiento y regeneracin de comidas o el mantenimiento en caliente y en fro de comidas elaboradas, conllevan a que un inadecuado diseo de la cocina ocasione contaminaciones cruzadas. Instalaciones construidas de forma y con materiales inadecuados conducen a la presencia de focos de contaminacin al facilitar la entrada o supervivencia de insectos y roedores, la acumulacin de suciedad y humedad, lo que ocasiona, en definitiva, el incremento de los peligros inherentes a la propia actividad. El espacio de trabajo necesario en las cocinas variar mucho dependiendo del men, de la cuanta de alimentos precocinados o de elaboracin propia que se empleen y del tipo de equipo instalado. Cada diseo debe ajustarse a los requisitos legales de seguridad e higiene. Es aconsejable construir desde un principio la cocina ideal, aunque tambin podrn utilizarse estas recomendaciones para mejorar las instalaciones existentes.

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La actividad y la preparacin deben fluir progresivamente desde la recepcin de las materias primas al lugar de almacenamiento, preparacin, elaboracin, mantenimiento y servicio sin volver hacia atrs ni llevar direcciones entrecruzadas. Es conveniente ubicar la zona de almacenamiento y preparacin de verduras lo ms cerca posible del punto de recepcin, en una zona separada del resto de la cocina, para evitar que las verduras, frutas y dems productos que pueden contener tierra o insectos contaminen otros alimentos As mismo, se debe evitar que los productos crudos que se reciben, y que no han sufrido ningn tratamiento, tengan contacto con alimentos ya elaborados. Las secciones destinadas a carne y pescado frescos estarn suficientemente separadas de aquellas en que se cocinen y manejen productos preparados, incluso de las zonas de preparacin de pastelera, con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos crudos a los elaborados. La mayor parte de los desperdicios que se generan en la cocina proceden de los alimentos, y esta materia orgnica atrae a roedores e insectos. Por este motivo, los productos sern preparados con el nmero mnimo de procesos necesarios para cumplir con los requisitos precisos para la elaboracin del men. En el diseo de las cocinas podemos diferenciar distintas zonas como son Almacenamiento, preparacin y elaboracin, servicio,zonas de cochambre o sucias, de lavado, recoleccin y almacn de desperdicios.
Atendiendo pues a esta diferenciacin del trabajo en la cocina y a lageneracin de residuos, contemplaremos las siguientes zonas: Zona de almacenamiento: Almacn de productos no perecederos, cmaras de refrigeracin y congelacin, almacn de productos de limpieza y desinfeccin y, vajilla y equipo. Zona de preparacin: en la que diferenciaremos verduras, pescados y carnes. Zona de elaboracin. Zona de lavado. Almacn de desperdicios. Comedor. Personal.

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1.- Almacenamiento: Esta zona se deber encontrar lo ms prxima posible al punto de recepcin de forma que las materias primas no tengan que cruzar todas las instalaciones de la cocina, y atravesar zonas por las que se estn elaborando alimentos, hasta que se ubican en los almacenes y las cmaras. Las instalaciones dedicadas al almacenamiento deben garantizar el control de la temperatura, la limpieza, la ventilacin y la rotacin de stocks. Con independencia del tamao del establecimiento han de existir reas separadas para cada categora de productos. Lo ideal es que se dispusiese de cmaras de refrigeracin para aves, carnes, pescados, lcteos, verduras y frutas, adems de cmara para congelados y un almacn de productos no perecederos. En cualquier caso deber existir como mnimo un almacn de productos no perecederos, una cmara de refrigeracin y otra de congelacin, debindose en este caso estibar los alimentos de forma correcta, siendo esta, de arriba abajo: Arriba Lcteos Al centro alimentos cocinados Abajo carnes, pescados y crudos Verduras y frutas. (otro estante separado)
De esta forma separamos los productos ms contaminados, como vegetales (aquellos que no pueden ser lavados al recibirlos) y aves, de aquellos que lo estn menos, evitando posibles contaminaciones cruzadas.
Los productos de limpieza y desinfeccin debern guardarse en un lugar especialmente destinado a tal uso, cerrado y totalmente separado de cualquier posible contacto con alimentos. Un factor que habitualmente se descuida en el diseo de los almacenes y las cmaras es proporcionar suficiente espacio para facilitar la libertad de movimientos de los manipuladores, as como dejar espacios libres entre productos, de manera que entre ellos pueda circular el aire fro. La sobrecarga de las cmaras puede resultar una causa importante de alteracin, principalmente de alimentos elaborados. La colocacin de los productos nunca ser en contacto directo con el suelo, incluso aunque estn embalados. Las estanteras sern de fcil limpieza y desinfeccin, inoxidables, impermeables y no absorbentes. Las puertas de las cmaras frigorficas se cerrarn con dispositivos hermticos y se abrirn por dentro y por fuera. Es fundamental el control de la temperatura, debiendo ser esta inferior a 4C en refrigeracin y entre -18C y -20C en congelacin, midindose diariamente. Los almacenes de no perecederos debern ser lugares frescos, secos, libres de olores agresivos y que impidan la accin directa del sol sobre los alimentos.
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2.- reas de preparacin y elaboracin: Existirn diferencias segn el tipo de establecimiento de que se trate, hospital, restaurante, cocina central, residencia, etc., as como del nmero de servicios que se ofrezcan. En cualquier caso se deber evitar los espacios muertos y un nmero elevado de superficies, de forma que se reduzcan los desplazamientos del personal. En todos los establecimientos se debern estudiar los circuitos que realizan los alimentos, considerando el concepto de "marcha adelante", y la separacin de zona limpia y zona sucia. Una cocina correctamente diseada debe caracterizarse por una sectorizacin del trabajo por funciones y la utilizacin de circuitos cortos, lgicos, sencillos y de amplia y rpida maniobra. En todas las cocinas hay circuitos limpios y sucios, por lo que en el concepto de marcha hacia delante ambos deben ir siempre paralelos y no cruzarse jams. Aunque todas las zonas generan residuos, tres de ellas son las principales: la zona de vegetales y frutas, la de lavado de vajillas, ollas y cacerolas y, la de preparacin de carnes y pescados. Es por tanto prioritario definir un circuito de evacuacin de residuos en contacto directo con el de las basuras en general. Resulta imprescindible el situar en las zonas de preparacin tomas de agua potable con tarjas y coladeras adecuadas. La tendencia actual en las cocinas es situar e instalar los equipos de preparacin a los lados, para evacuar fcilmente los desperdicios, y disponer en el centro de la sala las instalaciones para el cocinado, donde puede situarse la ventilacin.

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3.- Zona sucia: Aqu incluimos las zonas de lavado, de almacn, y salida de desperdicios. Como ya hemos comentado, la lnea de circulacin de desperdicios debe ser paralela a la de elaboracin, no debiendo nunca existir cruces entre ellas. Es conveniente la ubicacin de una zona donde se depositen los desperdicios generados en las zonas de preparacin, acondicionamiento y elaboracin, y puedan estar aislados hasta el momento en que sean evacuados por un servicio de recoleccin de basuras municipal o privado. De esta forma evitaremos tener durante toda la jornada los desperdicios en los cubos de basura de las cocinas. Es aconsejable diferenciar entre las zonas de recepcin de materias primas y salida de desperdicios. En caso de no ser posible, las zonas de desperdicios y elaboracin estarn totalmente separadas, y la entrada de materias primas y la evacuacin de desperdicios nunca coincidirn en el tiempo.
Como conclusin, podemos establecer que en la planificacin del diseo de una cocina se debern contemplar y estudiar una serie de factores como son: Diferenciar entre el espacio dedicado a cocina del dedicado a saln o comedor. Seleccionar equipos dotados de la mxima movilidad. Planificar bien las tareas a desarrollar en cocina. Cumplir al mximo con las normas de higiene y seguridad. Establecer criterios claros en cuanto a la limpieza, delimitando los circuitos acorde a una "marcha adelante", evitando la conjuncin de zonas sucias y limpias. Dotar a las instalaciones de la suficiente flexibilidad para poder modificar su distribucin si fuese necesario. EL ARTE DE ENCONTRAR UN LUGAR PARA CADA COSA. El concepto es muy sencillo. Se trata de definir la disposicin fsica de los equipos e instalaciones de manera que se consiga un buen funcionamiento del conjunto y se reduzcan los costos, se mejore el servicio y aumente la satisfaccin del personal. Para lograr este objetivo, en la mayora de los casos basta slo con mover acertadamente el equipo e instalaciones buscndoles el lugar adecuado. Otras veces es necesario recurrir a la obra civil, con el inconveniente de los costos y las molestias que supone. Los problemas derivados de una mala distribucin de la cocina o almacn resultan en riesgos que se pagan da con da. Antes de poner manos a la obra, se deben tener bastante claras las ideas de la integracin de todos nuestros equipos e instalaciones.
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OBJETIVOS 1 Dibujar la distribucin ideada.- Esto implica tener que mover algunos de los equipos. La experiencia nos dice que solo utilizamos los objetos que tenemos a la mano y tendemos a olvidar los ms lejanos u ocultos. 2 Idear la proximidad. Una buena distribucin debe ser realizada bajo la ptica de distancias mnimas. Mnima distancia = eficacia 3 Identificar la secuencia lgica del trabajo y del recorrido de los materiales. Conveniencia general de todos los elementos del rea. 4 Integrar el espacio, implica considerar el desempeo de cada uno de los objetos sin perder de vista la posibilidad de hacer futuras ampliaciones. Tipos de distribucin Existen ya algunos modelos de distribucin que casi se ajustan a la forma de trabajo de este tipo de reas (cocinas, almacenes, salones, etc.) Distribucin por posicin fija. Se trata de colocar la unidad principal de produccin en una posicin fija, de manera que lleguen hasta ella los alimentos, ingredientes y los manipuladores o comensales. Este tipo de distribucin es bien adaptada en almacn, preparacin y servicio de alimentos debido a que en stas reas suceden muchos cambios en los productos y en los procesos. Distribucin por funciones o zonas. Se trata de ubicar equipos e instalaciones similares agrupadas en una misma zona. Por ejemplo todas las marmitas. El flujo de materiales es bastante elevado por zonas, por lo que demanda que los materiales se suministren por lotes.
Distribucin enfocada al producto. Este modelo sigue la secuencia fsica del proceso de produccin. El producto va desplazndose de rea en rea siguiendo la secuencia de transformacin de las materias primas en productos terminados. Con este mtodo se logra una menor manipulacin y se disminuye el riesgo de contaminacin cruzada.

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CRITERIOS GENERALES La cocina-comedor deber tener capacidad suficiente para prestar todos los servicios necesarios. Deber situarse en la zona de vida del establecimiento para facilitar los accesos de las mercancas y las circulaciones de personas, alimentos y comidas preparadas, as como la evacuacin de los residuos generados durante las operaciones de preparacin, cocinado, distribucin, consumicin y lavado. El edificio contar con dos sectores perfectamente diferenciados, uno para cocina y otro para comedores. La configuracin y dimensionamiento de la cocina deber establecerse en funcin del nmero mximo-medio de comidas a preparar y servir en una sesin. El nmero mximo-medio de comidas a servir en una instalacin depender de las circunstancias particulares de la misma y as deber determinarse en cada caso concreto. El sistema de produccin preferentemente empleado ser el de cadena caliente, manteniendo los alimentos a una temperatura igual o superior a +70 C desde la finalizacin de su coccin hasta su consumicin, que se producir antes de dos horas. En caso de que se prevea la preparacin anticipada de platos para fines de semana, festivos, etc., las cocinas debern contar con los adecuados dispositivos de abatimiento de temperatura, conservacin y retermalizacin previa a su consumo. Las instalaciones a adoptar deberan permitir la preparacin de hasta un mximo de tres mens diarios para cada comida, es decir, tres primeros platos, tres segundos y tres postres. Si el tipo de servicio es sobre men cclico. La capacidad de almacenamiento de alimentos ser de tres das para los frescos y de ocho das para los no perecederos. El diseo de la cocina, deber estar de acuerdo con el principio de marcha adelante segn el cual las reas de trabajo y los equipamientos de la cocina, estarn situados de manera que las sucesivas operaciones de transformacin vayan siempre hacia delante y se eviten cruces, retornos y adelantamientos de los alimentos ya elaborados con los que estn en fase de preparacin. En ningn caso debe haber cruces de los alimentos con las basuras producidas durante la elaboracin y el lavado de los platos, ya que se consideran puntos crticos de posible origen de intoxicaciones.

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Considerando que la elaboracin de comidas es un proceso en el que los alimentos recorren una serie de fases de manera secuencial, desde su llegada hasta su distribucin una vez preparados para su consumo, la disposicin de los locales de la cocina se har sobre la base del camino que siguen dichos alimentos, tal como, de forma esquemtica, se representa en la figura siguiente.

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COMPOSICIN, DIMENSIONAMIENTO DE COCINAS. El edificio cocina-comedor contar con los sectores funcionales siguientes: cocina general comedores locales tcnicos Cada una de estas reas contar con distribuciones de alimentos y servicios higinicos independientes. La relacin aproximada entre el nmero de comidas servidas y la superficie necesaria de las cocinas, (incluyendo recepcin, almacenes, preparacin, cocinado, lavado y elementos auxiliares) se muestra en la tabla siguiente:
La superficie construida libre necesaria para las distintas reas de comedores, incluyendo distribucin, comedores y servicios higinicos, para un tiempo de distribucin de 60 minutos, puede estimarse a partir de la tabla siguiente:
Los locales tcnicos sern los que se requieran para el soporte de las instalaciones del edificio cocina-comedor. La estimacin de su superficie figura en la tabla que sigue.
En la presente Instruccin Tcnica se establecen, con carcter orientativo, las dimensiones y equipos necesarios para los distintos elementos funcionales que, siguiendo sus criterios generales y especficos, se requieren en cocinas aptas para producir hasta 200, 500, 800 y 1200 comidas. rea de recepcin de alimentos El rea de recepcin estar prxima a la de almacenamiento, para que los alimentos sigan su camino con las menores interferencias posibles. Constar de un vestbulo de recepcin y una oficina, con las funciones y caractersticas siguientes: Vestbulo de recepcin: Es el lugar donde se realiza la verificacin de la cantidad y calidad de los productos alimenticios que llegan desde el exterior. Estar contiguo a una entrada para camiones de capacidad media y dispondr de un acceso directo al local de envases vacos sin atravesar el rea de almacenamiento. Contar con un punto de agua, lavamanos con toallero de papel, mesa de trabajo, espacio para una bscula de artculos pesados hasta 100 kg y balanza hasta 20 kg, ambas con impresora de peso en papel, y carros para el transporte de productos. Tambin con un sistema de acondicionamiento de aire que evite temperaturas superiores a 18C. Oficina: Se dimensionar para un puesto de trabajo en cocinas de hasta 500 comidas y dos puestos para cocinas mayores. Se prevern estantes en proporcin al nmero de comidas. Las mesas dispondrn de mesa auxiliar para ordenador.
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Tendr conexin visual con el vestbulo. En ella se ubicarn el control de instalaciones de sealizacin de funcionamiento de cmaras y equipos de refrigeracin y el control de audio de los comedores.
rea de almacenamiento En esta rea se guardarn los productos necesarios para la preparacin de los desayunos, comidas y cenas, con la temperatura necesaria para la conservacin de cada uno de ellos. Estar cercana a la zona de recepcin de mercancas y directamente relacionada con las zonas de preparacin de alimentos por medio de un pasillo o antecmara. Permitir el almacenamiento de alimentos de manera que se asegure su conservacin, control y gestin. Las dimensiones de pasillos y la disposicin de las cmaras permitirn que el transporte de alimentos se realice mediante carros. Las necesidades de almacenamiento se han estimado considerando el caso hipottico de que se sirven tantas cenas y desayunos como comidas. En caso de que el nmero de cenas y desayunos sea muy bajo y que no existan dificultades de suministro, las superficies resultantes podrn reducirse como mximo un 20%. El cmputo de dimensiones se ha realizado considerando los mdulos de consumo para 100 comidas (incluidos en el anexo). Los elementos necesarios son los siguientes: Despensa para productos no perecederos tales como conservas, caf, pastas, arroz, bebidas, verduras y fruta no perecedera. Se almacenar tambin el pan desde la llegada hasta su distribucin. Dispondr de estanteras y plataformas perforadas para almacenamiento de cajas. Cmara frigorfica para almacenar alimentos perecederos. En funcin del nmero de raciones a cocinar podr ser una sola cmara con zonas separadas para carnes, huevos, lcteos y pescados. Tambin pueden ser cmaras independientes para evitar la mezcla de olores, pudiendo existir para carnes, pescados, lcteos-huevos, frutas y hortalizas, incluso otra para platos cocinados ubicada en la cocina. Cmara congeladora, para almacenar los alimentos precocinados, congelados y helados para dos das. En cocinas para 200 comidas, las cmaras se podrn sustituir por armarios frigorficos. En cocinas mayores, el acceso a las cmaras se realizar preferentemente a travs de una antecmara. Los volmenes de almacenamiento recomendados y las superficies resultantes se muestran en las tablas siguientes.

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rea de preparacin El rea de preparacin se situar entre el rea de almacenamiento y la de cocinado, a la que tendr fcil acceso. En cocinas pequeas podr formar un nico recinto con el rea de cocinado, aunque en zonas diferenciadas. Entre el rea de preparacin y el de cocinado se instalar un lavamanos de acero inoxidable de accionamiento no manual y un dispensador de toallas de un solo uso. Las superficies estimadas se incluyen en la tabla siguiente:
El equipo a utilizar en el rea de preparacin estar incluido en el anexo del presente manual rea de cocinado Ocupa un lugar central en la cocina y debe tener dimensiones suficientes para la ubicacin de los aparatos de cocinado necesarios y para facilitar el trabajo y las circulaciones del personal y los alimentos. Los aparatos de cocina se distribuirn entre el espacio central del recinto, donde estarn situadas las cocinas, freidoras, marmitas, etc, y sus laterales, en los que se ubicarn las mesas de trabajo, los hornos y otros aparatos a los que no se necesite acceder ms que por uno de sus lados. El rea de cocinado deber contar con un fcil acceso a las reas de preparacin y disponer de un sistema de climatizacin adecuado. Las superficies recomendadas son las siguientes:

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Elementos auxiliares
Lavado de utensilios La zona de lavado o plonge, es el lugar dedicado al lavado de todos los tiles sucios y, normalmente, a su almacenamiento. Esta zona estar muy prxima al rea de cocinado para facilitar los desplazamientos. Contendr una tarjagrande, con rejilla de suelo para lavado de cacerolas y carros, una tarja de tres tiempos para lavado de cacerolas medianas y pequeas y otros utensilios, y estantes de almacenamiento. Debe disponer de un grifo ducha para ayudar a eliminar los residuos slidos.
En las cocinas de gran capacidad se recomienda la instalacin de un aparato lavacacerolas. Estar provisto de un termmetro para control de la temperatura del agua. A cada lado de los senos existirn escurridores de dimensiones suficientes para colocar las cazuelas antes y despus del lavado. Asimismo el local debe disponer de estantes para almacenamiento de la batera.
Lavado de vajilla Esta zona estar situada prxima a la zona de distribucin y a los comedores a fin de facilitar la recoleccin de la vajilla. El retorno de vajilla sucia se realizar, normalmente, mediante carros en los que estarn colocadas las bandejas sucias. La disposicin de esta zona puede ser en lnea, en L o en U, siempre que corresponda al orden de operaciones a efectuar de manera que se siga una progresin higinica (marcha adelante). En primer lugar, existir una mesa de entrada de bandejas con fregadero donde se retirarn los residuos y se realiza una primera limpieza, seleccionando los elementos del mismo tipo y colocndolos en los cestillos para alimentacin del lavavajillas. El lavavajillas dispondr de un termmetro para control de la temperatura del agua. A la salida del mismo se dispondr otra mesa desde donde se carguen los carros de loza limpia. Otros elementos auxiliares Vestidores y aseos de personal de servicio El personal destinado en las cocinas y comedores, ya sea para su preparacin, su distribucin o el lavado de utensilios, dispondr de vestidores separados por sexos, cuyo tamao depender del tamao de la cocina.

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Los vestidores se dimensionarn considerando una superficie de 2 m2 por persona. A ttulo orientativo, en el cuadro siguiente se indican las dotaciones higinicas necesarias en funcin del nmero de personas de servicio.
Los lavabos contarn con instalacin de agua fra y caliente, con dosificador de jabn lquido que contenga sustancias bactericidas. Para el secado de manos se utilizarn toallas de papel desechables y no los secadores elctricos, por generar corrientes de aire que pueden movilizar los microorganismos presentes en el ambiente. Almacn de menaje. (Loza, ollas, sartenes y equipo que se utiliza en la cocina) Se reservar un espacio para almacn de vajilla, cubertera y cristalera, as como de artculos de papel y ropa de mesa. La superficie recomendada se refleja en la tabla siguiente.
Almacn de productos de limpieza En este almacn se guardarn los productos de limpieza y detergentes utilizados para la limpieza de los locales de la cocina y para el lavado. Este almacn debido a los olores y elementos txicos debe estar alejado del almacn de alimentos y de la cocina. Dispondr de cerradura con llave. Se instalar un bote de basura y se prever la colocacin de un escobero. Su superficie se incluye en la tabla siguiente.
Cuarto de basuras El cuarto de basuras de la cocina estar prximo a las reas de cocinado y lavado, aislado de otras zonas de manera que el circuito de residuos no se cruce con los dems circuitos (alimentos, vajilla, menaje). Dispondr de dos zonas, una para residuos orgnicos, que ser refrigerada preferentemente, y otra para otros tipos de basuras no necesariamente refrigerada. Deber tener dos puertas: al interior para entrada de basuras y al exterior para salida de contenedores a camin de recoleccin. La puerta exterior tendr cerradura con llave. El acceso a camiones de recoleccin ser distinto del de entrada de mercancas. Dispondr de espacio suficiente para el almacenamiento de residuos slidos teniendo en cuenta lo siguiente:

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Nunca debe almacenarse la basura de ms de un da de trabajo. El espacio disponible deber permitir el almacenamiento selectivo de los residuos. Deber preverse tambin un espacio para lavado de contenedores de basuras. Los contenedores debern tener cierre hermtico. La superficie recomendada se refleja en la tabla siguiente:
Local de envases vacos Destinado a almacenar hasta su retirada botellas retornables o reciclables, contenedores vacos de frutas y verduras, cartones, etc. Estar muy prximo al cuarto de basuras y directamente relacionado con l. Las superficies recomendables son las siguientes:
CRITERIOS APLICABLES AL SECTOR COMEDORES Como se estableci anteriormente, el edificio de cocina-comedor soporta todas las actividades relacionadas con la preparacin y distribucin de comidas, para lo que dispone de una nica cocina de la que se podran surtir varios comedores. Cada comedor debe tener su propia rea de distribucin, u oficio, que normalmente estar contiguo o formar parte del comedor, as como tambin sus propios locales de aseo. La configuracin del rea depender del sistema de distribucin. El sistema que debe elegirse es el que, en funcin del nmero de comidas, sea menos exigente en personal para atenderlo. rea de distribucin u oficio En el, adems del espacio para equipamiento de distribucin, se prever un espacio para la colocacin de los carros de bandejas y platos sucios antes de llevarlos a la zona de lavado, con una capacidad equivalente a la mitad del nmero de plazas del comedor. La configuracin del rea depender del sistema de distribucin. El sistema que debe elegirse es el que, en funcin del nmero de comidas, sea menos exigente en personal para atenderlo. Normalmente la distribucin es en caliente, debindose realizar en un tiempo mximo de dos horas desde el cocinado. Por ello, el local se debe integrar en el complejo de la cocina, aunque manteniendo cierta independencia por razones de seguridad e higiene. Como norma general, por requerir menos personal, la distribucin se realizar mediante autoservicio, entendiendo por ello que el comensal se surte por s mismo de los platos que componen el men. De este criterio general se exceptan los comedores de pequea capacidad. En ellos, por dispensarse un reducido nmero de comidas, puede utilizarse el sistema de servicio en mesas sin que aumente el personal necesario respecto al autoservicio. En algn caso podr utilizarse un sistema mixto en el que los platos calientes son servidos en mesas y los fros en autoservicio.

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Menos de 50 comidas servidas en una hora: servicio en mesas. De 50 a 200 comidas: autoservicio en lnea o en flujo libre o sistema mixto. Ms de 200 comidas: las lneas de autoservicio que se consideren necesarias segn los criterios anteriores. Distribucin en autoservicio Existen dos modalidades de distribucin en autoservicio: en lnea y en flujo libre. En la primera modalidad, los comensales componen sus mens en el orden en que los platos estn colocados en la lnea de autoservicio. En la distribucin por flujo libre cada comensal elige su men sin orden predeterminado acudiendo al mostrador que en ese momento tenga menor afluencia de comensales. En ambos tipos de autoservicio, la velocidad de distribucin debe ser la adecuada para la capacidad del comedor de que se trate, de manera que su ritmo se acomode al nmero de comensales que van terminando de comer en el momento de mxima afluencia. La velocidad ptima de distribucin sera igual al nmero de comensales que abandonan el comedor en la unidad de tiempo que se considere. Para un comedor de capacidad N, y un tiempo de comida de media hora, esta velocidad ptima es de N/30 comidas por minuto. Disposicin de equipamientos en lnea Es la adecuada para comedores medios o grandes (de 120 a 300 comensales). En ella, los equipos estarn alineados segn una traza que podr tener forma de I, L o U. La lnea estar ubicada en un espacio que puede estar integrado en el comedor, siempre en la zona ms cercana a la cocina, pero independiente de ella. En el caso ms frecuente, el comensal se surte de los utensilios, las bebidas y los platos fros, y elige el plato o platos restantes, normalmente platos calientes, que el personal de servicio en la lnea sirve y entrega al momento. El equipamiento necesario es en funcin de la capacidad del comedor y del nmero de comidas por sesin. Como mnimo sern: tolva de pan, armario de bandejas, cubertera y vasos, encimeras de longitud apropiada, mostrador o mostradores calientes, estanteras de apoyo, armarios refrigerados o mesa fra y armarios refrigeradores para bebidas. En el frente de cada elemento existir una repisa para deslizamiento de bandejas. La velocidad de distribucin de comidas de la lnea depende de su equipamiento, y por consiguiente, de la longitud de la lnea y del personal que la atienda. Adems de la propia lnea de autoservicio, se contar con pasillos de paso de comensales, circulaciones de personal de servicio, zona de apoyo y almacenamiento de carros de alimentos preparados y zona diferenciada de almacenamiento de carros de vajilla sucia. Las superficies necesarias para cada tipo de lnea, circulaciones incluidas, son las de la tabla siguiente:
En caso de que exista ms de un lnea, cada una se ubicar en un espacio que ser contiguo al comedor al que sirve. Adems de elementos bsicos, podrn instalarse elementos adicionales para complementar los platos disponibles en el men o proporcionar otros platos de preparacin rpida. Pueden consistir en: dispensadores de bebidas, cocina de pequeo tamao con plancha y/o parrilla, freidora, etc. La instalacin de estos elementos adicionales depender del sistema de gestin de la distribucin de comidas.

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Disposicin de equipos para flujo libre En esta disposicin, los elementos del equipamiento se colocan con independencia unos de otros, dejando un espacio central, de manera que no es necesario seguir un orden predeterminado en la eleccin de cada plato. Este sistema, cuya principal ventaja es la flexibilidad, puede originar una utilizacin incomoda a partir de un determinado nmero de comensales simultneos. Por ello su implantacin se limitar a comedores de hasta no ms de 200 plazas. Cada elemento (bandejero-cubertero, mostrador de platos fros, mostrador de platos calientes, mostrador de postres) estar dimensionado de manera que la velocidad de distribucin sea uniforme. El elemento de distribucin de platos calientes ser, en principio, el punto crtico y determinar la velocidad del conjunto. Dependiendo de si est diseado para uno o dos puestos de distribucin, la velocidad de servicio ser de 4 u 8 servicios por minuto. El equipamiento necesario es el mismo que el de una lnea de autoservicio aunque cada elemento debe estar preparado para su colocacin como elemento independiente. Distribucin mixta En algunos casos podr preverse un sistema mixto de distribucin en el que el comensal encuentra la mesa preparada, se sirve por s mismo los platos fros y encarga y recibe en mesa los platos calientes. La recoleccin de loza de mesas es realizada por personal de servicio. Este sistema, intermedio entre autoservicio y servicio en mesas, requiere menos personal que ste, pero es menos cmodo. El lugar dispondr entonces de una zona de autoservicio dotada de mostradores de platos fros y postres, y de una zona de acabado de platos calientes que es utilizada por camareros. Tambin ser necesario espacio diferenciado para colocacin de carros de vajilla sucia. La superficie necesaria se refleja en la tabla siguiente:
Servicio en mesas En comedores de pequeo tamao, de menos de 50 comensales, se podr utilizar el sistema de servicio en mesas que, sin suponer para esa dimensin aumento significativo del personal de servicio, mejora su calidad. El comedor debe disponer de un oficio contiguo al comedor e independiente de la cocina, que servir de zona de acabado final de los platos. Como equipamiento contendr una mesa caliente para el mantenimiento de alimentos en bandejas normalizadas, una mesa de trabajo de longitud funcin del nmero de comensales y, en zona diferenciada, un espacio para ubicacin de un carro de vajilla sucia. La superficie de lugar necesaria para servicio en mesas, para 50 plazas, es la siguiente:

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Comedores Dentro de cada comedor se establecern particiones, formando mdulos con una capacidad mxima de 50 comensales, a base de elementos de ornamentacin, ya sean jardineras con plantas artificiales, mamparas a media altura o pasillos de distribucin, para mejorar el confort de la estancia. Siempre que sea posible, se tender a disear comedores difanos, sin pilares intermedios, (dependiendo de su anchura), para que sea fcilmente transformable en un recinto en los que sea precisa la presencia de un nmero elevado de personas. Capacidad del comedor Para el clculo del nmero de lugares de comedor necesarias se estimar que cada comensal lo ha de ocupar un tiempo medio de 20 a 30 minutos en cada sesin y que cada lugar se utiliza para dos o tres comidas, segn el horario establecido en cada establecimiento. Se consideran dos casos: 1. Se dedica hora y media a comer, que se reparte entre una hora de distribucin de comidas y media hora ms desde que se sirve la ltima hasta que se vaca el comedor. 2. Se dedican dos horas en total, con un tiempo de distribucin de hora y media. La capacidad resultante deber aumentarse en un 20% para facilitar el funcionamiento del comedor, evitando que los comensales tengan que esperar para encontrar lugar libre. La capacidad de comedor se muestra en la tabla siguiente:
Donde C y N son el nmero de comidas y el nmero de plazas del comedor, respectivamente. Si el nmero de plazas resultante es superior a 300, debern disponerse dos o ms comedores.
Superficie necesaria La superficie por comensal estar comprendida entre 1 y 1.3 m2 / persona, dependiendo de la distribucin de mesas en el comedor, ya sea de cuatro, seis u ocho plazas por mesa. En esta superficie se incluye la necesaria para las circulaciones de personas y carros de bandejas. Servicios higinicos En cada comedor existirn aseos masculinos y femeninos para el servicio de los comensales, con las dotaciones higinicas y superficies recomendadas que se establecen en la tabla siguiente:

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PRESCRIPCIONES Y RECOMENDACIONES TCNICAS
La forma en planta ptima del edificio de cocina-comedor es la rectangular con un relacin ancho/largo de 0,8. Determinadas zonas como la de cocinado sern sensiblemente cuadradas para mejorar las circulaciones interiores. La cocina se orientar preferentemente al Norte para evitar la insolacin y facilitar el mantenimiento de las temperaturas adecuadas. Los criterios recomendados para dimensionamiento de espacios de cocina son los siguientes: Anchura de pasillos entre aparatos entre 1,25 y 1,50 m Anchura de mesas de trabajo adosadas a pared de 0,60 a 0,75 m .Las no adosadas, entre 0,90 y 1,05 m, lo que permite trabajar por las dos caras. La altura normal de los puestos de trabajo o mesas de trabajo 0,86-0,90 m. La longitud de la superficie de trabajo (banco o mesa) es de 1,20 a 1,80 m. Mantenimiento higinico de instalaciones
Las instalaciones, equipos y superficies deben ser consideradas no slo para el uso al que sern destinadas, sino tambin por el grado en el que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y desinfeccin, trabajo, seguridad, etc. Los materiales empleados en la industria alimentaria en general y en el sector de la restauracin en particular son de caractersticas y propiedades muy variadas, segn las necesidades de cada tipo de industria. A continuacin se contemplan los principales materiales utilizados en restauracin.

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En la tabla siguiente detallamos algunas de las caractersticas fundamentales que debern poseer las principales superficies de una cocina, as como los materiales ms idneos para su construccin, a fin de asegurar la calidad higinica de las mismas

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Acondicionamiento interior Para facilitar la colocacin del equipamiento y las circulaciones se recomienda que en la zona de cocina las luces mnimas entre columnas sea de 4.5 metros. Siempre que sea posible se tender a disear comedores difanos. Suelos Los suelos de la cocina debern ser antideslizantes, fciles de limpiar, capaces de resistir fuertes desgastes (paso de carros), agua, grasas, cidos, lcalis y detergentes, as como las variaciones de temperatura y no debern ser excesivamente ruidosos. Para facilitar su limpieza tendrn cierta pendiente hacia los puntos de desage. Las uniones entre pavimentos y paredes sern redondeadas, evitando los ngulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el depsito de suciedad.
Los recubrimientos de mortero o cemento pulido deben ser resistentes al agua y a la grasa para garantizar que la erosin es ms lenta. En estos casos se recomienda tratar los materiales para alargar la vida de los pisos y paredes. Los pisos de cemento ms resistentes se logran con bases de 7,6 a 10 cm.

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Existen sistemas que estn diseados para ayudar y mantener prcticamente cualquier clase de piso en su planta. Incluyen: Varias resinas epxicas para revestimientos contra productos qumicos, solventes y cidos severos que normalmente daan el concreto. Sistemas antideslizantes para pisos, rampas, pasarelas y plataformas. Sistemas de anclaje de equipo.
Resinas epoxidicas con un alto poder de adherencia y muy baja viscosidad, formuladas para filtrar y reforzar cualquier tipo de piedra ya sea mrmol, granito, etc. Existe una amplia variedad de secantes de resinas epoxi para adaptar la aplicacin al modelo de trabajo que desee, desde procesos con acumulador de calor que requieran un curado lento hasta aplicaciones con horno sencillo y un curado ms rpido.
Resinas de polister para reforzar y filtrar la piedra, formuladas con diversas caractersticas para adaptarlas a cualquier tipo de aplicacin, ya se haga de forma manual o con la maquinaria ms avanzada.
La composicin de un cemento Portland moderno es oxido de calcio, silicatos y oxidos de hierro, cantidades pequeas de magnesio. Tambin pueden estar presentes oxido de sodio y potasio. Este cemento, cuando es adicionado a la arena y piedra triturada y mezclado con el agua, da la piedra artificial denominada hormign ("concrete"). Las reacciones que ocurren a medida que se forma el hormign en la presencia de agua y de anhdrido carbnico atmosfrico son complejas. Ellas continan durante muchos aos despus de la solidificacin inicial del hormign, el cual lentamente contina endureciendo.

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Cemento portland
Acetatos de polivinilo
Pisos de ladrillo

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Los principales factores y propiedades que se deben tener en cuenta al elegir el material de construccin de los pisos son: Carga: Peso de 63 kg para mujeres y 73 kg hombres, el peso de los equipos se debe consultar por catlogo. Resistencia estructural: Debe ser igual a cuatro veces la carga esttica, o seis veces la carga dinmica prevista. Ningn piso deber presentar irregularidades. Antiderrapante. Este factor depende en mucho de la naturaleza del material, presencia en el piso de grasa, cidos o agua, limpieza as como del calzado del personal. Drenaje.- La inclinacin ser de 2 cm. por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinacin puede ser de 1 cm. por metro lineal. Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares ms bajos donde se depositen lquidos. Techos
En los techos de cocina se utilizarn materiales y pinturas que no favorezcan la condensacin del vapor de agua y sean 100 % resistentes a la humedad. El techo de los comedores ser acsticamente absorbente. Paredes
Tanto en pinturas como en otros revestimientos se emplearn colores claros que faciliten la higiene y la uniformidad de la distribucin de la luz. Los encuentros entre paredes sern redondeados, evitando los ngulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el depsito de suciedad.

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Higiene y Seguridad Alimentaria En las zonas donde se puedan producir salpicaduras que requieran frecuentes limpiezas con agua, lcalis, cidos o detergentes, en la zona inferior de la pared, hasta una altura de 1,80 2,40 m, se colocar un revestimiento duro, continuo, resistente y liso, sin juntas como, por ejemplo, pintura al esmalte dura aplicada sobre un muro compacto y liso.
En la parte superior se utilizarn revestimientos no porosos o acabados plsticos, siempre que su superficie sea resistente al vapor. Puede ser pintada con resinas epxicas. Las pinturas vinlicas, son baratas, pero se descarapelan fcilmente lo que aumenta el riesgo fsico en el procesamiento de los alimentos. En las zonas donde circulen carros la franja inferior de las paredes deber resistir los choques mecnicos. Se pueden tener esquineros de aluminio para proteger aristas de alto riesgo a impactos. La superficie de las paredes en las partes situadas detrs de fregaderos, hornillos o parrillas requieren especial proteccin contra el agua, el vapor, las grasas y el calor, debiendo recubrirse con lminas de acero inoxidable, esmaltado o vitrificado, en los casos en que sea necesario. Ventilacin Una buena ventilacin es una condicin mnima necesaria para mantener un ambiente fresco. La ventilacin y extraccin de aire deber ser la suficiente para remover humo, olores, vapor, humedad y gases gotitas de aceite, que se generan en las reas de procesamiento. con objeto de prevenir las condensaciones, olores y la formacin de altas temperaturas y humedades. Los ventiladores y extractores debern seleccionarse de tal forma que no se genere condiciones de alto ruido. Depende del nmero y ubicacin de puertas y ventanas. Olores, calor y exceso de humedad disminuyen el rendimiento de las rutinas de manipulacin de alimentos, lo cual influye, inclusive, en la moral de los manipuladores. Un ambiente normal debera ser: 30 cfm (pies cbicos por minuto) 50 % de humedad relativa hasta el 60% 23 C Para ello son necesarias de 15 a 20 renovaciones hora en cocina. Se conseguirn mediante un sistema de extraccin forzada localizado sobre las reas de coccin que evacue los vapores y olores antes de que puedan difundirse en el recinto. La entrada de aire puede hacerse a travs de ventanas o aberturas adecuadamente situadas, para evitar las corrientes de aire, y dotadas de proteccin contra insectos o roedores. En el rea de cocinado la velocidad del aire estar comprendido entre 0,2 y 0,5 m/s.

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En el comedor ser necesario un sistema de ventilacin que proporcione 6 renovaciones a la hora. La temperatura media de los comedores en periodos de utilizacin ser superior a 18 C. Si las condiciones climatolgicas lo exigen, se prever un sistema de calefaccin mediante aire caliente. El edificio dispondr de una instalacin de aire acondicionado para mantenimiento de las temperaturas recomendadas en cada una de las reas que componen la cocina para evitar la proliferacin de bacterias. En funcin de las condiciones climticas de la zona, se podr prever la instalacin de aire acondicionado en los comedores. Puertas y Ventanas.
Las puertas de la cocina abrirn al exterior a travs de un vestbulo para evitar la entrada violenta de aire. Tendrn la anchura suficiente (1,20 m) para permitir la circulacin de los carros de mercanca y los de preparacin y distribucin de alimentos. Las puertas de paso entre dependencias dentro de la cocina deben batir a ambos lados y permitir la vista a su travs para facilitar el paso y evitar entorpecimientos entre el personal circulante. Se recomienda utilizar ventanas correderas o abatibles cubiertas de malla fina anti-insectos. Se deben situar de forma que proporcionen luz uniforme sobre las superficies de trabajo. Su alfizar ser suficientemente alto (entre 1,10 m y 1,20 m) para que la luz no sea interferida por las mesas de trabajo. Se evitar que la luz del sol incida directamente sobre las mesas de trabajo para mejorar la uniformidad de iluminacin y evitar posibles fuentes de calor que puedan perturbar la calidad de los alimentos. Iluminacin e instalaciones elctricas
LUZ SOLAR EXTERIOR - 50000 LUX LUZ SOLAR A TRAVES DE UNA VENTANA - 10000 LUX LUZ DIURNA A TRAVES DE UNA VENTANA EN UN DIA NUBLADO - 5000 LUX ILUMINACIN FLUORESCENTE INTERIOR - 500 LUX

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Los niveles mnimos de iluminacin recomendados para un ambiente general son de 200 a 400 lux, y de 400 a 600 lux para las mesas de trabajo, preparacin de alimentos, rea de vestbulo de recepcin y rea de lavado. De forma tal que los manipuladores realicen sus tareas sin fatiga ni deslumbramientos. Se recomienda utilizar luminarias preferiblemente estancas y con protectores, difusores o cubas de cierre que impidan la cada de cristales en caso de rotura. Se deben situar puntos de luz sobre las tarjas y en mesas de preparacin, procurndose una distribucin lo ms uniforme posible en el interior de la cocina. Las bases de enchufe se situarn de manera que no sean daadas por el paso de los carros. REQUISITOS NORMATIVOS Los pisos, paredes, puertas y techos de las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos y bebidas, deben ser de fcil limpieza que eviten la acumulacin de agua y suciedad. De haber grietas, hendiduras u orificios deben estar sellados. Cmo puede implementar estas disposiciones? Si tiene loseta, asegrese de que no falte ninguna, cambie solo aquellas que estn fracturadas y selle todas las uniones sueltas. Puede utilizar productos epxicos. Si tiene pared con cemento o yeso, resane todas las grietas. Preste atencin a las uniones pared-techo y pared-piso. No es necesario que tengan un acabo especial como el que usted escucha como SANITARIO, basta con que este sea continuo, limpio y sin grietas. Los techos deben estar ntegros. Si cuenta con techo de canaletas debe sellar muy bien las uniones. Selle todas las goteras. Si tiene loseta decorativa, no la cambie, solo mantngala limpia y reponga todas aquellas que estn fracturadas. Plomera y saneamiento Se refiere a: lneas de agua, prevencin de fugas, mantenimiento, separacin de lneas pluviales de las de proceso, trampas de grasa, desviaciones para limpiezas, ubicacin de registros. Las necesidades de agua caliente deben cubrirse con agua templada para el lavado de manos y con agua caliente (temperatura hasta 80C) para el fregado de utensilios y menaje. Las acometidas de agua caliente o fra de los equipos estarn dotadas de las correspondientes llaves de corte. La situacin ms evidente se presenta en el sifonamiento. El sifn se puede definir como un recipiente que contiene una columna de agua, cuya finalidad es impedir el paso de los gases y emanaciones procedentes de la alcantarilla hacia el interior.

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En la conexin del saneamiento del edificio a la red exterior, deber preverse la instalacin de una cmara separadora de grasas, para evitar obstrucciones en la red general.
La importancia de considerar la plomera en las instalaciones fsicas del establecimiento estiba en prevencin de contaminacin cruzada. Las condiciones de diseo de estas instalaciones estn determinadas por regulaciones para autorizacin de descargas. Los riesgos ms grandes los tenemos en instalaciones cruzadas de descargas con agua de suministro. REQUISITOS NORMATIVOS Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas. Cmo puede implementar estas disposiciones? Limpie perfectamente sus coladeras Colquele la tapadera o mande hacer las rejillas de proteccin, para evitar que se tapen las coladeras le aconsejamos que el diseo incluya la rejilla tipo gallinero. El material? Puede ser fierro, no es necesario el acero inoxidable. No es obligatorio el uso de trampas de grasa, pero de contar con stas, deben mantenerse limpias, el proveedor o fabricante le puede dar algunos consejos para limpiarlas, lo ms seguro es que su plomero sepa hacerlo. Pdale que las limpie. No es complicado ni riesgoso, mantngalas limpias.

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13. LIMPIEZA Y DESINFECCION.
La suciedad Estados de la suciedad Suciedad libre: Son impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables. Suciedad adherente: Son impurezas fijadas, que requieren una accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte. Suciedad incrustada: Son impurezas introducidas en los relieves, uniones o recovecos del soporte. Clasificacin de la suciedad Es de gran importancia conocer la composicin qumica de los diferentes tipos de suciedad para poder utilizar los criterios de seleccin tanto de los mecanismos de limpieza como de los productos detergentes. Grado de suciedad Carbohidratos Protenas Grasas cocidas Grasa ligera Suciedad cruda Suciedad ligera reciente Relacin superficie / suciedad La facilidad de la limpieza esta totalmente ligada al hecho de identificar el material de las superficies donde se asienta la suciedad, de ah que la aptitud de la limpieza nunca es generalizada y vara de acuerdo a los materiales y a su relacin suciedad/superficie. La facilidad de la limpieza en funcin de los materiales se clasifica de la siguiente forma: Vidrio: 100% Acero inoxidable: 80 % Aluminio: 70 % Plsticos: 20 %
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Divisin de reas por riesgo
Las etapas bsicas de un programa de limpieza y desinfeccin, independientemente del mtodo que se emplee para su aplicacin, son las siguientes: +5 1. Eliminacin previa de la suciedad ms compleja, sin aplicar ningn producto, para as dejar lo ms despejado posible el terreno a los detergentes. 2. Enjuague previo, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente ya que comenzar a solubilizar la grasa. 3. Aplicacin del detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de aplicar el producto se deber considerar el tiempo de aplicacin y la concentracin del producto. Estos dos aspectos suelen venir descritos en las fichas tcnicas de los productos o en las propias etiquetas de los envases que contienen los detergentes 4. Enjuagado para retirar los restos de suciedad y detergentes. Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.
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5. Aplicacin del desinfectante. Igualmente aqu resulta fundamental el tiempo de aplicacin y la concentracin del producto. 6. Enjuagado, para los productos que lo requieran como los cuaternarios. Existen productos que no precisan un posterior enjuague, aunque se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos en las superficies, que podran pasar posteriormente al alimento. 7. Secado. Es importante dejar la menor cantidad posible de agua disponible para evitar el crecimiento microbiano.
Los distintos mtodos de verificacin son: Evaluacin visual: este mtodo tiene muchas limitaciones, aunque si tras una evaluacin visual se observan restos de suciedad, ser obvio que el programa no est funcionando correctamente. En restauracin colectiva ser uno de los mtodos ms usados aunque es recomendable emplear un mtodo ms objetivo al menos de forma peridica. Toma de muestras para anlisis microbiolgico de superficies: se pueden realizar mediante placas de contacto o por tiras de contacto, que tienen un medio de cultivo en el que crecen los microorganismos. Consiste en posar los medios sobre las superficies a testar, y pasar a incubar en una estufa, para observacin de resultados. En algunos casos puede resultar eficaz utilizar medios de cultivos selectivos a fin de obtener mayor informacin respecto a la eficacia de la limpieza respecto a un determinado microorganismo. Sistemas de evaluacin indirecta: son sistemas que no detectan directamente microorganismos, como la bioluminiscencia, basada en la deteccin de ATP, o los basados en la deteccin de protenas.
La limpieza y la desinfeccin tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto de las instalaciones y superficies de contacto con los alimentos como del personal y el ambiente. La aplicacin regular y peridica permite mantener una carga microbiana ambiental reducida, suficiente y segura para realizar todas las actividades de preparacin y servicio de los alimentos
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Vale la pena recordar los siguientes conceptos:
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad. Estas operaciones se realizan a travs del uso de productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se encuentra. Desinfeccin: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin temporal del nmero total de microorganismos vivos y de la destruccin de los patgenos y alterantes. Zonas de riesgo: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan alimentos, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano.
El agua Es considerada como el agente universal de limpieza. Por s sola elimina la suciedad, debido a la accin mecnica de arrastre que efecta un choro o al frotar con algn utensilio, como puede ser el estropajo o el cepillo. Tambin es capaz de disolver las sustancias solubles en agua que componen la suciedad eliminndolas de la superficie. Sin embargo, a veces el agua no es suficiente, ya que: No es capaz de disolver las sustancias grasas. Debido a su tensin superficial, no es capaz de eliminar toda la suciedad.
Productos de limpieza
Se deben elegir los productos de limpieza en funcin de la naturaleza de la suciedad y el estado de las superficies. Naturaleza y propiedades de los productos de limpieza Nos referimos a las propiedades fisicoqumicas de la suciedad para definir las propiedades necesarias para la seleccin del producto de limpieza, tales como: Poder espumante: Capacidad de desagregar las partculas de suciedad y mantenerlas en suspensin. Poder emulsionante: Capacidad de mantener la materia grasa dispersa en suspensin acuosa. Poder acomplejante o quelante: Capacidad acomplejante de los minerales e impedir as que cristalicen, precipiten o se incrusten en los materiales con los que entran en contacto. Poder desengrasante: Capacidad para dispersar y emulsionar grasas. Mecanismos de limpieza Segn la naturaleza de la suciedad y el tipo de sustrato sobre el que se encuentre, se elegir uno u otro mecanismo de accin limpiadora: Limpieza por abrasin.

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Se utilizan agentes de limpieza que actan por accin mecnica de arrastre y eliminan la suciedad por frotamiento o cepillado. Se emplean sustancias cristalinas que eliminan la suciedad puliendo o suprimiendo las capas superficiales ms o menos gruesas de los sustratos sobre los que actan. Se pueden presentar en forma de polvo y tambin en forma de gel para facilitar su frotacin.
Limpieza por adsorcin
Es un fenmeno por el cual las molculas de un lquido o un gas se fijan dentro de una capa fina superficial de determinadas sustancias slidas, llamadas adsorbentes. La adsorcin sobre slidos puede ser de naturaleza fsica o qumica. La adsorcin fsica viene determinada por la fuerza de atraccin de las molculas superficiales del slido y las del gel, gas o el lquido con las que estn en contacto. La adsorcin qumica se realiza cuando existe una reaccin qumica entre las molculas del gas o lquido y la superficie del slido. Limpieza por disolucin
Una disolucin es un sistema disperso constituido por varias sustancias en el que una de ellas (el soluto que se encuentra en menor proporcin), se disuelve en otra completamente, el disolvente (de mayor proporcin) formando una mezcla homognea.
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El proceso de disolucin se lleva a cabo por la accin atractiva de las molculas del disolvente sobre las del soluto. Las molculas del soluto (suciedad) se mantienen unidas y se difunden entre s mediante fuerzas llamadas cohesin. Cuando la atraccin de las molculas del disolvente sobre las del soluto es mayor que la fuerza de cohesin existente entre las molculas de soluto, stas quedan sueltas y se difunden entre las del disolvente, es decir, que se disuelven. Los agentes de limpieza que actan por disolucin son: Amoniaco diluido en agua: se utiliza normalmente como desengrasante. Agua caliente: con ella se elimina mejor la grasa ya que se licua con el calor. Adems, al aumentar la temperatura del agua, disminuye su tensin superficial y limpia mejor, tanto las sustancias liposolubles como hidrosolubles.
Limpieza por detergencia.
El mecanismo de limpieza por detergencia es el que realizan las sustancias llamadas tensioactivos. Por sus caractersticas qumicas y propiedades, los tensioactivos son capaces de limpiar la suciedad con componentes grasos, mezclndolos con agua. Los tensioactivos Los tensioactivos son molculas sintticas constituidas generalmente por una cadena larga lipfila (que tiene afinidad por la grasa) y un grupo hidrfilo (que tiene afinidad por el agua).
Mecanismo de detergencia
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En el mecanismo de limpieza por detergencia se debe tener en cuenta que el agua y el tensioactivo siempre actan de forma conjunta agua-tensioactivo. a) Los tensioactivos, al contactar con el agua, hacen que disminuya la tensin superficial de sta y se produzca la humectacin. b) Al contactar con las superficies sucias, se debilitan las uniones entre la suciedad y el sustrato producindose la solubilizacin de la suciedad en el interior de las micelas que forman los tensioactivos.
c) Se forma la emulsin grasa en agua. Las gotas de grasa de la suciedad quedan dispersas en el agua del lavado. d) Durante el lavado se forma espuma por la incorporacin de burbujas de aire debido a la frotacin. e) En el enjuague, la zona hidrfila de la molcula del tensioactivo es arrastrada por el agua.
Agentes desinfectantes
Para controlar el crecimiento de microorganismos se pueden emplear dos estrategias: Eliminar los microorganismos presentes. Impedir de alguna forma su proliferacin. Para dicho fin se emplean mtodos que involucran agentes fsicos, qumicos o biolgicos. El efecto sobre los microorganismos puede ser provoca su muerte o inhibe su crecimiento. As el trmino bactericida significa que en el proceso se destruyen bacterias mientras que bacteriosttico implica que el proceso impide la proliferacin bacteriana. De la misma forma fungicida y fungisttico son los trminos empleados cuando los microorganismos afectados son los hongos. La accin de los agentes de control depende a grandes rasgos de los siguientes factores: a) El tipo de microorganismo que se quiere controlar y la carga inicial del mismo. - Contra todos los microorganismos, productos microbicidas. - Contra las bacterias, productos bactericidas. - Contra los hongos (Levaduras), productos fungicidas. - Contra las esporas, productos esporicidas. b) La dosis del agente. Los productos desinfectantes pueden presentarse preparados para su uso o para diluir en agua. En este caso, es importante preparar la disolucin a la concentracin adecuada. >cantidad que la indicada no elimina + m.o. y < cantidad, no realiza el proceso adecuado. c) Tiempo de contacto Cada producto desinfectante requiere de un tiempo determinado para actuar. A menor tiempo del necesario, crear microorganismos resistentes (que han estado en contacto con un desinfectante agresivo, pero no los ha destruido, por lo que se recuperan y se inmunizan contra este)
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d) El medio en el cual se encuentran los microorganismos. Tipo de agente qumico antimicrobiano
Antispticos: son agentes microbicidas que pueden aplicarse sobre la piel y mucosas pero no pueden ser utilizados internamente: Ejemplos: mercuriales, nitrato de plata, solucin de yodo, alcoholes y detergentes. Desinfectantes: Agentes que matan microorganismos pero no necesariamente sus esporas y no deben aplicarse sobre tejidos sino sobre objetos inertes como mesas, pisos, utensilios, etc. Ejemplos: Cloro, hipoclorito, compuestos clorados, soda, sulfato de cobre, compuestos de amonio cuaternario, etc.
Los desinfectantes y antispticos se distinguen en base a la seguridad de su aplicacin sobre membranas mucosas. Muchas veces esta seguridad depende de la concentracin del agente.
Tcnicas de aplicacin Inmersin: Se sumerge el material en soluciones desinfectantes. Hay que remover y agitar para favorecer el contacto. Locin: Se trata de rociar o empapar las superficies mediante bayetas, cepillos, esponjas o estropajos. Pulverizacin: Es un humedecimiento uniforme mediante la proyeccin del desinfectante en forma de gotas. Vaporizacin: Produccin de gas, humo o vapores para desinfectar las paredes, suelos o el ambiente. Aerosoles: El tamao de las gotas permite que el desinfectante permanezca suspendido en forma de nube en el aire, ya que son tan finas y diminutas que escapan a la accin de la gravedad por largos perodos de tiempo.
Factores que afectan el uso de desinfectantes El agua. Cuando las aguas son duras (tienen gran cantidad de sustancia minerales) a veces pueden inactivar las soluciones desinfectantes, adems de impedir que los detergentes hagan espuma. La temperatura. Los agentes limpiadores actan mejor con agua caliente, pero no es lo mejor cuando se usan desinfectantes. En agua caliente los desinfectantes pueden perder sus efectos, producir vapores con olor intenso, provocando intoxicacin por inhalacin. pH del medio. Como ya sabemos, todos los microorganismos tienen un medio ideal para vivir. Los productos desinfectantes por s tambin tienen un intervalo de actuacin el cual oscila entre un pH de 2,6 a 3,2 o de 10 a 11. Valores por encima de 11 o por debajo de 2,5 pueden ser dainos para el usuario y para las superficies de contacto. Por ejemplo, las reacciones del cloro solo tienen lugar cuando el pH tiene un valor de entre 6,5 y 8. Corrosin. Cuando las superficies son metlicas se debe tener en cuenta que algunos desinfectantes los pueden oxidar y provocar corrosin. Hay desinfectantes que incluso daan el acero inoxidable. Detergente residual. Si quedan restos de detergentes, el desinfectante pierde su funcin. El operario Es el factor ms importante en el proceso de desinfeccin. l elige el producto, hace la dilucin, establece el tiempo de exposicin e introduce las superficies en la solucin. Es decir todos los factores anteriores dependen de l.
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Los medios qumicos de desinfeccin se pueden clasificar por su accin en los siguientes grupos: - Sustancias Oxidantes: Cloro, yodo. - Tenso activos: Sales de amonios cuaternarios. CLORO. El cloro ha sido muy utilizado en la industria de alimentos debido a que cubre un amplio espectro bactericida, adems, de resultar econmico. COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIOS. Son compuestos estables en forma concentrada y tienen larga vida. En forma concentrada son mucho ms seguros para manejar que el cloro y no son corrosivos. Actan sobre microorganismos, bacterias gran positivas como gran negativas, hongos y algas. YODOFOROS. Se trata de un desinfectante a base de yodo el cual tiene un efecto universal sobre todos los tipos de microorganismos.

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14. CONTROL DE PLAGAS
Fauna nociva Poblacin animal que genera un dao, enfermedad o cualquier tipo de perjuicio. Plaga Crecimiento desmedido y difcil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud. Podemos definir el concepto de bioseguridad como el conjunto de prcticas de manejo que van encaminadas a reducir la entrada y transmisin de agentes patgenos y sus vectores a nuestros lugares de consumo alimentario. Ningn programa de prevencin de enfermedades puede obviar un plan de bioseguridad, en donde necesariamente debe existir un control de los principales vectores de transmisin, como son los roedores, las cucarachas y las moscas. Control de los roedores RATAS Y RATONES. Las ratas y ratones son animales que pueden transmitir enfermedades si se les permite el acceso a las reas de manipulacin de alimentos. La presencia de excretas de estos roedores son indicadores de su infeccin. Biologa, hbitat y caractersticas de los roedores A la hora de luchar contra una plaga de roedores es importante contar con unos conocimientos bsicos sobre la biologa y comportamiento de las principales especies. Los roedores presentes, en los servicios de alimentacin, pertenecen al Orden Rodentia, Familia Muridae, siendo las especies ms frecuentes: ratas (rata gris o de alcantarilla Rattus norvegicus) y ratones (ratn domstico Mus musculus). Estos animales se caracterizan por ser extremadamente inteligentes, por tener una gran capacidad de adaptacin al medio, un alto poder de reproduccin y una elevadsima capacidad de supervivencia.

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Rata gris o de alcantarilla (Rattus norvegicus). Se trata de una rata larga y robusta. Mide desde la punta de la nariz hasta la cola entre 35 y 45 cm. Su peso oscila entre 200 y 500 g. Posee orejas y ojos pequeos, nariz chata. La cola es oscura en la parte de arriba y plida por debajo. Su piel es color caf mezclado con negro, vientre gris a amarillo-blanco y peludo. Suele vivir en el suelo, en madrigueras subterrneas o en las redes del alcantarillado es una nadadora extraordinaria-, desplazndose en busca de alimentos, ya que cuentan con un radio de accin bastante amplio.
Alcanzan la madurez sexual a las 12 semanas, siendo el periodo de gestacin de 3 semanas, con una prolificidad de 7-8 cras/parto. El nmero de partos al ao es bastante variable (entre 3 y 6) y va a depender de las condiciones climticas, de la disponibilidad de alimentos y de la facilidad para la construccin de los nidos. La rata es un animal omnvoro, igual puede alimentarse de insectos, granos de cereales, cadveres de sus congneres, vegetales, materiales diversos como madera, plsticos, papel, etc.; necesita ingerir unos 30 g al da de alimento slido y unos 60 ml de agua. Son animales, generalmente, nocturnos, se orientan muy bien en la oscuridad, siguiendo casi siempre las mismas rutas, las cuales son fcilmente aprendidas por los individuos de la comunidad. Si bien su vista es pobre (no distingue los colores), tiene un excelente sentido del olfato, gusto, tacto y odo. Su promedio de vida es de un ao

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Ratn domstico (Mus musculus). Son roedores que miden de largo desde la nariz hasta la punta de la cola entre 12,5 y 15,5 cm. Su peso oscila entre 12 y 30 g. Posee orejas grandes, cabeza pequea y nariz puntiaguda. Son de color gris y la cola es uniformemente oscura.
Los ratones alcanzan la madurez sexual a las 8-10 semanas, siendo su periodo de gestacin similar al de las ratas (3 semanas); sin embargo, son animales ms prolficos, suelen tener entre 7-8 camadas al ao, con un tamao de 4 a 16 cras. Al contrario que las ratas, suelen anidar en el interior de los establecimientos (en el interior de los muros, bajo los teechos, etc), aunque tambin se pueden mantener afuera, en las zonas que rodean a la instalacin. Igualmente, se trata de animales omnvoros, pero con un comportamiento ingestivo diferente, no slo porque ingieren menos alimento (3 g/da), sino porque no lo toman de una sola vez, sino en sucesivas tomas y, a ser posible, de diferentes puntos, por lo que los daos que ocasionan suelen ser ms graves. Tambin son animales nocturnos, aunque sus desplazamientos suelen ser ms cortos, de 3 a 10 m desde su nido, ocupando un territorio pequeo en el cual encuentran la comida. Su promedio de vida es de un ao.

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Entre ambas especies existen diferencias de comportamiento, cuyo conocimiento nos puede servir para llevar a cabo un mejor control y lucha, entre ellas podemos destacar las siguientes: En los ratones el comportamiento investigatorio est muy desarrollado, mientras que las ratas son ms cautelosas. Los ratones comen pocas cantidades de alimento en un solo sitio, acostumbran a mordisquear y roer en varios puntos; sin embargo, las ratas se paran en un nico sitio a ingerir todo el alimento necesario de una vez. Los ratones pueden sobrevivir largos periodos de tiempo sin ingerir agua, mientras que las ratas necesitan consumir agua a diario. Los ratones se mueven en un radio de accin muy limitado; sin embargo, las ratas se desplazan largas distancias en busca del alimento. Las seales ms inequvocas de la presencia de roedores en el interior Heces, manchas de orina, olor, restos de pelos, roedores vivos y/o muertos, nidos o rastros de comida. El control y vigilancia en el exterior no debe ser olvidado, buscando excavaciones efectuadas por las ratas en el hormign y los cimientos, debajo de los materiales acumulados fuera, etc. En estas madrigueras suelen anidar las ratas, desplazndose al interior en busca de alimentos. Estos nidos son fcilmente identificables, puesto que la entrada tiene una abertura entre 5-8 cm y suelen estar libres de hojas y de otros escombros. Para asegurarnos que una madriguera est habitada, taponaremos la entrada y si en el interior hay animales, stos reabrirn de nuevo la entrada. Los siguientes aspectos pueden ser tomados en consideracin a la hora de cuantificar las poblaciones de los roedores: Si slo detectamos excrementos: 1-100 individuos 1 roedor/20 m2. Si observamos la presencia de roedores al atardecer y por la noche de forma irregular: 100-500 individuos 1 roedor/5 m2. Si observamos la presencia de roedores al atardecer y por la noche y de forma irregular por el da: 500-1000 individuos 1 roedor/m2. Si observamos la presencia continua de roedores por la noche y de forma regular por el da: 10001500 individuos 2 roedores/m2. En efecto, la presencia activa de ratones por el da es seal de una amplia poblacin.
Patas delanteras 4 dedos / Patas traseras 5 dedos 1 Uas 2 Prominencias adherentes
Excrementos, seguir la pista Izquierda, de ratn casero, de 6 a 7 mm. Derecha ,de rata de 1 cm aproximadamente.

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Ratn 1 Bigotes 2 Incisivos 3 Pabelln auditivo 4 Pezones 5 Orifcio urinrio 6 Orifcio genital 7 Ano 8 Cola anillada
Efecto de los roedores en los servicios de alimentacin 1.- Contaminacin de alimentos. Estas contaminaciones se efectan a travs de las heces y la orina, as como tambin por medio de los pelos.
2.- Daos en las instalaciones. Los roedores, para evitar un crecimiento excesivo de sus dientes, necesitan roer constantemente materiales susceptibles de ello (plstico, madera, etc.), por lo que ocasionan importantes daos en los sistemas elctricos o en las tuberas de PVC. Los orificios alrededor de cualquier conduccin que atraviese los muros de la nave deben quedar perfectamente sellados para evitar la entrada de roedores. Recordemos que estos animales necesitan unos huecos muy pequeos para penetrar (ratas: 1,3 cm y ratones: 0,7 cm). As mismo, hemos de destacar los daos causados por la construccin de los nidos dentro de la explotacin por parte de los ratones, ya que las ratas suelen hacer sus nidos en el exterior, penetrando en la nave tan solo para la bsqueda de alimentos. Los nidos de los ratones pueden obturar tuberas y depsitos de agua, daar los ventiladores o, bien, bloquear la salida y desages 3.- Efecto sobre los operarios. La presencia de roedores puede afectar a la moral de los trabajadores, ya que la solo presencia de estos animales para algunas personas se hace totalmente insoportable. 4.- Efecto sobre la sanidad de los empleados. Los roedores actan como vectores y, en ocasiones, como huspedes intermediarios de un sin fin de microorganismos patgenos, que pueden afectar al personal, siendo la va ms frecuente de contagio la contaminacin por deyecciones de los alimentos y del agua potable, aunque no podemos descartar las mordeduras de las ratas al querer defenderse.

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Medidas Preventivas y Correctivas contra rata y ratn A la hora de utilizar cualquier producto rodenticida se tendr en cuenta las recomendaciones del fabricante, utilizando las dosis adecuadas y en aquellos lugares de mejor efectividad, pero sin que constituyan un riesgo potencial para los trabajadores y los alimentos que se manejan. Se deben utilizar productos de calidad y que garanticen una gran palatabilidad, de manera que sean ms atractivos para los roedores que los otros productos existentes en el medio circundante. Tengamos en consideracin que luchamos contra unos animales muy inteligentes, que aprenden rpidamente, pero que se trata de individuos muy tmidos que desconfan de cualquier cosa nueva en su entorno. Si se produce la muerte de un roedor inmediatamente tras la ingesta de un determinado producto, son capaces de relacionar esa ingesta con la muerte y, por lo tanto, dejarn de consumirlo durante el resto de su vida. Desde el punto de vista de su accin, los rodenticidas se pueden clasificar en: a) Productos de accin anticoagulante b) No anticoagulante. Los anticoagulantes son sustancias que interfieren con la coagulacin normal de la sangre de los roedores, producindoles hemorragias internas. Suelen ser de accin lenta, tardan varios das en matar, evitando causar rechazos a los dems roedores.(ejemplo. warfarina, coumaclor, coumatetrail brodifacoum, bromadiolona, difacinona, clorofacinona y difenacoum) En cuanto a los productos no anticoagulantes, son de accin rpida, son efectivos con una sola ingesta. Se recomienda su uso cuando hay una elevada poblacin de roedores o bien cuando sea difcil que los roedores acepten el cebo durante varios das seguidos. Entre estos productos podemos destacar la brometalina y el colecalciferol. Los rodenticidas los podemos encontrar bajo distintas presentaciones, aunque independientemente de ello, no deben ser esparcidos indiscriminadamente por el interior o exterior del local, sino que debemos tener un perfecto control de su ubicacin y de las condiciones de su mantenimiento. La forma ms frecuente de presentacin son los cebos. Cebos: Son alimentos apetecibles por los roedores, a los que se les aade el rodenticida. Es importante mantener su poder de atraccin hacia los roedores, cambindolos cuando sean rechazados por los mismos (deben ser revisados diariamente y reemplazados cuando sea necesario). En su elaboracin se pueden emplear sustancias repelentes de las moscas para hacerlos ms apetecibles. Cuando los cebos se coloquen en el exterior, se utilizaran dispositivos especiales, siguiendo las recomendaciones del fabricante para que tengan la mxima eficacia. Con ello evitaremos la aproximacin de animales que no son objeto del envenenamiento o incluso de nios; al igual que, protegeremos al rodenticida de las condiciones climatolgicas adversas. Los cebos en el interior deben colocarse en aquellos puntos de mximo riesgo (puntos de entrada o de paso de los roedores). Los cebos se colocarn en dispositivos cerrados que slo permitan la entrada de roedores. El veneno utilizado en los cebos puede ser de comida nica o de mltiples comidas, en este ltimo caso el roedor debe ingerirlo durante varios das para que tenga su efecto letal

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Los cebos se colocarn donde viven los roedores, ms cerca de sus refugios que de sus fuentes de alimentacin. Para ratones los cebos deben colocarse a una distancia de 2 a 2,5 m entre s; para el caso de las ratas su colocacin puede ser ms espaciada, ya que recorren distancias ms largas, entre 7,5 y 15 m. Las principales ventajas de los cebos son: su especificidad, prolongado tiempo de accin y seguridad cuando su distribucin es la adecuada. Otras formas de presentacin son: En forma de polvo: se aplican por todas aquellas zonas de paso de los roedores, de manera que su pelo quede impregnado de la sustancia txica. Posteriormente, gracias al comportamiento de grooming o autolimpieza, los roedores ingieren el veneno al lamerse el pelo. En lquido: es muy efectivo en aquellas reas donde el acceso al agua es difcil. De esta manera los roedores vern en el producto una fuente importante de alimentacin lquida.

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Trampas Las trampas funcionan mucho mejor para los ratones que para las ratas. La principal ventaja de las mismas es que permite una eliminacin fcil de los cadveres. Las trampas deben ser colocadas en lugares escondidos, cerca de las paredes, en rincones oscuros, en aquellos lugares donde se detecte una mayor actividad de los roedores o en las zonas ms frecuentes de paso de los mismos. Fundamentalmente disponemos de dos modelos: Trampas viscosas o de adherencia: se colocan cartones con un adhesivo no txico, de manera que cuando el roedor los pisa queda retenido por el pegamento. En el interior de la zona del pegamento se puede colocar algn cebo de comida para llamar la atencin del roedor. Estas trampas tienen un efecto mnimo en zonas sucias o hmedas, ya que el roedor cubrir su pelo con polvo, grasa o agua, pasando por encima del pegamento sin ser retenido.
Trampas de golpe seco, tipo cuerda de reloj o con puerta de acceso en un solo sentido; a su vez pueden ser individuales o mltiples. En el caso de utilizar trampas mltiples es necesario comprobarlas frecuentemente para eliminar los roedores capturados.
Medidas preventivas a) Evitar el desperdicio y derrame de alimentos, ya que ser un foco de atraccin de roedores, al poder obtener alimento de forma fcil. b) Cerrar todos los posibles agujeros de entrada en los muros, puertas y ventanas con material resistente (metal, cemento, fibra de acero, etc). Revisar los agujeros que se encuentran alrededor de las conducciones elctricas y de las tuberas, a travs de las cuales penetran los roedores al interior. c) En cualquier caso, las puertas deben cerrar de forma ajustada sin que quede ningn hueco; y las ventanas deben tener proteccin y ajustar lo mejor posible. d) Evitar la proliferacin de vegetacin en el anillo perimetral del local, ya que contribuye a la supervivencia de los roedores. e) Evitar depositar basura, en las proximidades fuera de cuarto de basura. f) Impedir que las ratas puedan excavar bajo las capas de los cimientos de las paredes, se puede evitar colocando una capa de grava alrededor, de unos 2,5 cm de grueso, de un ancho de 60 cm, con una profundidad de 15 cm.

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MOSCAS Se trasladan desde la suciedad de los alimentos. Son la principal amenaza para los establecimientos de preparacin y servicio de alimentos. Mientras se nutre, peridicamente regurgita un lquido producido por ella, con el propsito de disolver el alimento con mayor facilidad. El lquido regurgitado es el que contiene los grmenes patgenos, este lquido es arrastrado y transportado en las patas de las moscas. Est asociada a: Los sitios donde vive y come el hombre. Excusados Establos Desperdicios Las moscas constituyen una seria amenaza, ya que son capaces de transmitir enfermedades de un lugar a otro, sobre todo en los meses ms calurosos; bien directamente, ya que las moscas se pueden desplazar 1-3 km o mediante medios indirectos, esto es, llevadas por camiones que transportan animales o basura o mediante el esparcimiento de larvas en lugares proximos a los centros de alimentacin Biologa y comportamiento. En todo programa de control de moscas es necesario poseer unos conocimientos bsicos sobre la Biologa y comportamiento de las principales especies de moscas presentes en los servicios de alimentacin, para poderlas hacer frente con mayor xito. Las moscas son insectos que pertenecen al Orden Diptera (que significa con dos alas), siendo las especies ms abundantes las siguientes:
DOMESTICA COMUN
DOMESTICA MENOR
DE BASURA
MOSCA DE ESTABLOS
FALSA DE ESTABLOS
MOSCARDONES DE LA CARNE

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Mosca domstica (Musca domestica). Mide 6-7 mm de longitud. La cabeza est dominada por dos grandes ojos compuestos, de color marrn prpura, entre ellos se hallan tres ojos simples (ocelos) y prximos a ellos se sita el nico par de antenas (estructuras sensoriales que les sirven para detectar los movimientos del aire y los olores). Por debajo de las mismas se proyecta la trompa o probscide, al final de la cual se encuentra el succionador oral. El trax posee cuatro bandas longitudinales de color gris oscuro de igual anchura que el dorso. En l se encuentran las dos alas, prcticamente transparentes y los tres pares de patas de color marrn negruzco. Mosca domstica menor (Fannia canicularis). Es ms pequea que la mosca domstica comn, mide 5-6 mm de longitud. Tiene un color gris negruzco, con tres rayas negras difusas, dispuestas longitudinalmente sobre el trax. La cabeza es gris y las patas negras, mientras que la porcin basal del abdomen es amarillenta. Diferencia de proboscide entre la mosca domstica (rgano succionador) y la mosca de los establos (rgano picador) Mosca de los establos (Stomoxys calcitrans). Del mismo tamao que la mosca domstica comn pero se distingue por sus piezas bucales, posee una probscide muy desarrollada, de color negro, que le sirve para perforar la piel y succionar la sangre de los animales, de los cuales se alimenta (la ingesta dura de 2 a 5 minutos). Es la nica especie de mosca picadora y succionadora. Prefieren las zonas soleadas y exteriores, por lo que su presencia es ms abundante en los sistemas al aire libre que en los lugares cerrados. Tras la ingesta de la sangre, efecta la puesta de huevos (25-50 huevos) sobre material en descomposicin, preferiblemente de origen vegetal contaminado con orina o heces. Otras especies menos frecuentes pero que en ocasiones podemos detectar son: falsa mosca de los establos (Muscina stabulans), mosca negra de los basureros (Ophyra spp.), moscardn de la carne (Familia Calliphoridae), mosca hermtia negra (Remeta illucens) y mosca zngano (Eristalis tenax).
HERMETIA NEGRA
ZANGANO

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Ciclo biolgico de la mosca domstica. Tiene cuatro estados hasta convertirse en adulto: huevo, larva, pupa y adulto. Este ciclo dura aproximadamente de 15-21 das, reducindose a 7-10 das en los meses de verano. Durante los meses de fro las moscas permanecern dormidas, en sus formas de resistencia, que son los huevos y las pupas, hasta que se eleve la temperatura ambiente, momento en el que comienzan a multiplicarse rpidamente, convirtindose en una verdadera plaga por su elevada poblacin. El huevo es de color blanco, elptico, de dimensiones 1 mm x 0,26 mm. La divisin celular en el huevo tiene lugar a los 8 minutos tras la oviposicin. Los huevos son depositados sobre materia orgnica en descomposicin, por lo que las heces y alimentos en descomposicin o expuestos a temperatura ambiente son excelentes para tal fin.
La mosca domstica puede llegar a poner hasta 180 huevos en una oviposicin, efectuando de 5 a 6 a lo largo de su vida (30 das). En cuanto a la reproduccin, las moscas son mongamas, es decir, normalmente se aparean una sola vez. La hembra produce una feromona sexual capaz de atraer a los machos. Tras el apareamiento, los espermatozoides se dirigen hacia la espermateca donde se almacenaran y quedan disponibles para la fecundacin de los huevos durante su trayectoria descendente por el oviducto. Por lo tanto, una hembra puede poner varios lotes de huevos fecundados tras una sola cpula finalizada con xito. La hembra se aparea y comienza a poner huevos a los 3-4 das de su transformacin en individuo adulto. La eclosin de la larva se produce a travs de una fisura en el lado dorsal del huevo. La larva es blanca, de forma cilndrica y con el extremo posterior ancho y aplastado. Carece de ojos. A travs de su tegumento se pueden ver algunos rganos internos. Muda dos veces, de manera que hay una primera, una segunda y una tercera fases larvarias, siendo cada una de ellas de mayor tamao que la precedente. La larva posee receptores sensoriales (rganos dorsales, terminales y ventrales) que le permiten percibir el ambiente que le rodea y dirigirse a zonas ptimas para alimentarse y sobrevivir, permitindole buscar el microhabitat ms idneo.
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La velocidad de desarrollo larvario depende de la temperatura ambiente, dentro de los lmites aptos para la supervivencia .
T (en C)
Das transcurridos hasta la pupacin
Das hasta la salida del adulto
16 18 20 25 30 35 Comportamiento
11 - 26 14 - 14 8 - 10 7-8 5-6 3-4
18 - 21 12 - 15 10 - 11 7-9 4-5 3-4
Las moscas pueden ingerir el alimento mediante succin si se trata de alimento lquido, o bien, a travs de sus dientes prostomales, mediante los cuales roe la superficie del alimento slido, humedecindolo con saliva regurgitada y vmito lquido, para despus ingerir el material licuado. En el momento de la regurgitacin, la mosca mancha las superficies con motitas de color blanquecino, que junto con las de color negro de origen fecal confieren un aspecto sucio a las superficies donde se posan.

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CUCARACHAS
Al igual que las moscas, regurgitan sobre los alimentos mientras se alimentan de ellos. Son una plaga comn en cocinas y cualquier servicio de alimentacin. Contaminan a travs de su regin bucal, sus patas y sus extremos. Las cucarachas pueden adquirir, transportar y transmitir diversos patgenos, utilizando como vehculos la boca, patas, alas, as como regurgitaciones y materia fecal. Las cucarachas son vehculos de enfermedades como: salmonelosis, gastroenteritis, fiebre tifoidea, teniasis, etc.
Cucaracha Alemana (Blattella germnica): Es una de las cucarachas domsticas ms pequeas, mide de 10 a 15mm de longitud. Estas requieren de calor, humedad y comida. Pueden encontrarse en cualquier lugar donde se den estas condiciones, como en cocinas y almacenes de restaurantes. Es una especie extremadamente resistente al fro, sin embargo, la temperatura ambiente ideal para ellas es de 30C.
Cucaracha Americana (Periplaneta americana): Esta especie prefiere ambientes hmedos y clidos, su temperatura ideal es de 28C. Se localizan en restaurantes, panaderas, alcantarillas y letrinas. Aunque no es una tpica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa para comer o tener refugio.

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Estos animales se reproducen fcil y rpidamente, siendo los ms prolfero los pertenecientes al tiempo de cucaracha rubia. Pero lo ms preocupante es que ningn agente puede quebrantar la inmunidad de la que gozan sus embriones. Todas las especies ponen sus huevos en pequeos recipientes en forma de cpsula, llamados ooteguro una vez se han formado, con la excepcin de la cucaracha alemana, que no se desprende de ellos hasta que los huevos estn a punto de eclosionar. El nmero de embriones de cada ooteca oscila entre los 15 y los 50 y el periodo de desarrollo vara en funcin del tipo de insecto y de las condiciones ambientales. Una semana despus de haber completado su crecimiento, que pasa por tres estadios: huevo, ninfa y adulto, las cucarachas ya pueden empezar a aparearse.

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Medidas Preventivas y Correctivas
Un sistema eficaz, simple y barato. Simplemente vaciar el cebo de mosca o de avispas en el contenedor y aadir un poco de agua. La solucin que resulta crea un atrayente que ni las moscas ni las avispas pueden resistir y una vez atrapadas, se ahogan en el agua. Los ingredientes del cebo no son ni txicos ni venenosos. Seguro para el uso alrededor de animales y personas. Captar una amplia gama de especies de moscas, entre ellos, mosca domstica, moscarda, variedad de tbanos, otros. Dos tamaos de envases reutilizables, cambiando slo el cebo. Trampa casera para mosquitos Es simplemente una mezcla de agua, azucar y levadura. Los pasos son secillos: Corta una botella por la mitad y mezcla con agua caliente azcar moreno. Cuando tengas el agua caliente mezclada con el azcar, enfrala hasta unos 40 grados. Aade la levadura. No hace falta mezclarlo. Se ir creando dixido de carbono. Tapa la botella con algo negro y ponle la parte de arriba dentro, como formando un embudo y djalo en alguna esquina. En algunos das vers la cantidad de mosquitos que has matado.
TRAMPA PARA MOSCAS Uso Interior Dimensiones: 7,5 x 7,5 x 26,5 cms Esta trampa utiliza una tecnologa denominada Silvalure, la cual mezcla un diseo tridimensional en su superficie y pegamento de larga duracin. La trampa es fcil de usar, solo debe despegar las cubiertas protectoras del pegamento y colgarla en algn lugar bien iluminado, las moscas son atradas por la luz. La trampa no contiene veneno. El uso de la trampa desechable es extremadamente limpio, una vez que el 90% de la superficie engomada este cubierta con moscas o al cabo de 60 das, guardar en el embalaje original y botar directamente a la basura. Este tipo de trampas es utilizado ampliamente en Europa y Norteamrica.

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LA REFRACCIN DE LA LUZ. El polietileno transparente, sobre todo si no es muy grueso, al igual que el agua, tienen la propiedad de reflejar la luz descomponindola en colores como el efecto que produce al arco iris cuando llueve y hay sol. Como las moscas tiene ojos compuestos, LAS DESORIENTA ingresar (pasar a travs) de donde la luz est "descompuesta" (como a travs de un arco iris). Por esta razn, es que hay que colgar a las bolsas con agua DONDE LES D LA LUZ de tal modo que "fabrique" una cortina tipo "arco iris" (a ojos de las moscas). Cuando no se produce este efecto, ES

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15. Practica Sanitarias en el Manejo Higinico de los Alimentos.
Objetivo Establecer las disposiciones de buena prctica de higiene y sanidad Garantizar la inocuidad en el procesamiento y servicio de alimentos y bebidas. Puntos importantes de control. Recepcin de alimentos Almacenamiento Agua y hielo en el servicio. Conservacin de instalaciones fsicas Operaciones de limpieza Salud e higiene personal Hbitos apropiados de trabajo Manipulacin higinica de alimentos Control de tiempos y temperaturas Control de plagas
A. RECEPCIN DE ALIMENTOS La recepcin de alimentos es el PRIMER CONTACTO con la materia prima Debemos asegurarnos que estos sean alimentos SANOS y EVITAR CONTAMINARLOS Debemos entregar un producto final SEGURO al consumidor
Puntos a Verificar. Recepcin y entrega planeada de antemano Horas de menor movimiento Revisin rpida y detallada, correcta, inmediata
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Vehculo del Proveedor Se debe tomar temperatura dentro del vehculo del proveedor Se debe checar la limpieza del mismo Empaques ntegros y bien cerrados Temperaturas de alimentos potencialmente peligroso (excepto huevo fresco, frutas y hortalizas) Frescos 4 C o menos Congelados mnimo 18 C Helados mnimo 14 C Signos de descongelacin y recongelacin Registros de recepcin Calibracin de termmetros Introducir el vstago, tallo o censor, en un vaso trmico con agua y hielo en partes iguales Esperar a que nos de la lectura Si no es 0 C, ajustar el termmetro o revisar su calibracin o cambio de pilas.
Aspectos importantes a considerar Envases ntegros, limpios y cerrados Enhielados que no estn en contacto con el hielo directamente CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS RECHAZANDO Mohos, coloracin o materia extraa, magulladuras o mal olor Bebidas embotelladas o envasadas Sin materia extraa en su interior, corcho latas sin oxidacin ni violacin, fechas de consumo vigentes Galletas, panes y tortillas sin mohos ni coloracin extraa Productos preenvasados, de acuerdo a especificaciones de etiqueta El hielo debe cumplir con lo establecido en la norma correspondiente El vehculo del proveedor debe encontrarse limpio en su rea de transporte

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Caractersticas organolpticas Carne ATRIBUTOS ACEPTE Res: Rojo Brillante Cordero: Rojo Cerdo: Rosa Plido Firme y elstica Ligero, caracterstico Fresca 4 C TEMPERATURA Congelada 18 C RECHACE
COLOR
Verdoso, caf oscuro o descolorida Superficie viscosa Mal olor, rancio Mas de 4 C Mas de 18 C (signos de descongelacin)
TEXTURA OLOR
Hgado ATRIBUTOS COLOR ACEPTE Caf rojizo RECHACE Verdoso, amarillento Superficie con sangre y puntos blancos que se deshacen al tacto Ftido Mas de 4 C
TEXTURA
Suave
OLOR TEMPERATURA
Caracterstico 4 C o menos
Carnes Fras ATRIBUTOS ACEPTE 4 C o menos (Excepto embutidos maduros) Fecha de caducidad vigente RECHACE
TEMPERATURA
Mas de 4 C
VIDA DE ANAQUEL
Fecha de caducidad vencida

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Aves ATRIBUTOS COLOR ACEPTE Caracterstico sin decoloracin Firme RECHACE Verdoso o amoratado Pegajoso bajo las alas, carne blanda Mal olor, rancio Mas de 4 C Mas de 18 C (signos de descongelacin)
TEXTURA
OLOR
Ligero, caracterstico Fresca 4 C
TEMPERATURA Congelada 18 C
Pescados ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE
APARIENCIA
Agallas hmedas de Agallas secas, grises o color rojo brillante, verdosas; ojos secos, ojos saltones, hundidos y opacos con cristalinos limpios y bordes rojos brillantes Firme y elstica Flcida y blanda
TEXTURA OLOR
Ligero, caracterstico Agrio, amoniacal, fuerte Fresca 4 C Mas de 4 C Mas de 18 C (signos de descongelacin)
Moluscos ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE Carne opaca, obscura o ennegrecida Flcida, opaca, viscosa
COLOR
Caractersticos
TEXTURA
Firme
OLOR
Caracterstico
Agrio, amoniacal, ftido

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Fresca 4 C TEMPERATURA Congelada 18 C
Mas de 4 C
Mas de 18 C (signos de descongelacin)
Crustceos ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE Opaco con manchas obscuras en articulaciones Flcida Articulaciones con prdida de tensin o contradas Agrio, amoniacal Mas de 4 C Mas de 18 C (signos de descongelacin)
COLOR
Caracterstico
TEXTURA
Firme Articulaciones flexibles Caracterstico Fresca 4 C
APARIENCIA
OLOR
Huevo ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE Yema: Sin firmeza Clara: Sin firmeza, no se distinguen las dos capasCascarn: Quebrado, manchado, con excremento o sangre Fecha de caducidad vencida
APARIENCIA
Yema: No se rompe fcilmente Clara: Densa y firme alrededor de la yema consta de dos capas definidas Cascarn: Integro y limpio
VIDA DE ANAQUEL
Fecha de caducidad vigente

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Lcteos ATRIBUTOS ACEPTE Verificar en la etiqueta que se especifique la pasteurizacin Fecha de caducidad vigente
RECHACE No se especifique en la etiqueta la pasteurizacin
PASTEURIZACIN
VIDA DE ANAQUEL
Fecha de caducidad vencida
Quesos ATRIBUTOS OLOR ACEPTE Caracterstico RECHACE Extrao, no caracterstico Con partculas extraas, en quesos frescos presencia de mohos
APARIENCIA
Bordes limpios y enteros
PASTEURIZACIN
Verificar en la etiqueta que No se especifique en la se especifique la etiqueta la pasteurizacin pasteurizacin Frescos 4 C Mas de 4 C Mas de 18 C (signos de descongelacin)
TEMPERATURA Congelados 18 C
Mantequilla y Margarina
ATRIBUTOS ORGANOLPTICOS
ACEPTE Caractersticos, color uniforme Sin partculas extraas Mximo 4 C
RECHACE No caractersticos, rancio Con partculas extraas o mohos A mas de 4 C
APARIENCIA TEMPERATURA VIDA DE ANAQUEL
Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencida

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PASTEURIZACIN
Verificar en la etiqueta que se especifique la pasteurizacin
No se especifique en la etiqueta la pasteurizacin
Abarrotes ATRIBUTOS SECOS (granos, harinas, chiles secos, etc) ACEPTE Sin seales de insectos, huevecillos o materia extraa RECHACE Empaque perforado, roto, presencia de mohos, restos de insectos o huevecillos Latas abolladas, oxidadas o enmohecidas, con derrames o escurrimientos, abombados o picados
ENLATADOS
Latas en buen estado, sin oxidacin, abombamientos o abolladuras
B. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Control de temperatura Limpieza y desinfeccin Ventilacin Rotacin (PEPS) Mantenimiento Las reas de almacenamiento se clasifican el 4 grupos. Almacenamiento de secos Almacenamiento de frutas y verduras Almacenamiento de congelacin Almacenamiento de refrigeracin
SISTEMA PEPS Primeras Entradas Primeras Salidas. Sistema de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercanca conforme a su fecha de entrada y/o caducidad Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos con la fecha de ingreso, y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, con tal que se asegure la rotacin de los mismos
b) Almacenamiento de secos Zona seca, fresca, ventilada, limpia, ordenada con proteccin contra insectos Los alimentos no deben de estar en contacto con el piso Anaqueles que permitan realizar la limpieza Productos en recipientes limpios tapados, etiquetados y ordenados Limpiar inmediatamente derrames
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c)
Programa de limpieza rea de rechazo Sistema PEPS
Almacenamiento de frutas y verduras - Zona limpia, fresca y ventilada Inspeccin cuidadosa diaria del estado de las frutas y verduras rea de rechazo
d) Almacenamiento en congelacin e) rea seca y limpia Temperatura ideal interior 20 C Temperatura de producto en almacenamiento -18 C No sobrecargar y permitir libre flujo de aire Sistema PEPS Almacenamiento inmediato a su recepcin No recongele alimentos previamente descongelados Evitar contaminacin cruzada
Almacenamiento en refrigeracin rea seca y limpia Temperatura interior 2 C Temperatura de producto mximo 4 C Alimentos envasados correctamente e identificados No almacenar alimentos calientes Evitar abrir mas de lo necesario No almacenar latas Evitar abrir mas de lo necesario Equipos distintos para Pescados, mariscos y crnicos crudos Lcteos Productos cocinados
De no ser posible, ordenar de la siguiente manera. Acomodo Arriba Lcteos Al centro alimentos cocinados Abajo carnes, pescados y crudos

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Control de temperaturas Termmetro visible, funcionando y en buen estado Bitcora de control muestreando alimentos y temperatura ambiente 3 veces por da C. AGUA Y HIELO La calidad del agua que se utiliza en el proceso de alimentos, es primordial para asegurar la calidad de ellos. Es importante observar: Sistema de agua potable suficiente De 0.2 a 1.5 ppm de cloro residual y/o demostrar su potabilidad con muestras de laboratorio.
ESPECIFICACIONES DEL HIELO

Bolsa hermticamente cerrada. Sin partculas extraas dentro de la bolsa
La bolsa debe de tener un nmero de lote.
Mantenerse en contenedores limpios y cerrados
Menor contacto con las manos
Registros de mantenimiento de equipos de potabilizacin y sistemas de abastecimiento de agua, as como de filtros de equipos de hielo. Se debe usar agua potable en: Preparacin de alimentos Consumo humano Limpieza de superficies y utensilios Lavado de manos Elaboracin de hielo
D. CONSERVACION DE INSTALACIONES FISICAS Y OPERACIONES DE LIMPIEZA. LIMPIEZA Y DESINFECCION Es importante hacer notar que NO es lo mismo LIMPIAR que DESINFECTAR
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Higiene y Seguridad Alimentaria LIMPIAR es quitar la suciedad visible de un rea o superficie.
DESINFECTAR es eliminar la mayora de los microorganismos causantes de enfermedades mediante la aplicacin de productos especficos para este objetivo. Es importante evitar la CONTAMINACION CRUZADA. Primordial mantener los pisos, techos y paredes, as como, utensilios y superficies LIMPIAS Y DESINFECTADAS.
Grado de suciedad Carbohidratos Protenas Grasas cocidas Detergente Alcalino Fuerte
Grasa ligera Suciedad cruda
Detergente Alcalino Moderado
Suciedad ligera reciente
Detergente Neutro
Procedimiento bsico de desinfeccin 1. 2. 3. 4. 5. Superficie perfectamente limpia Solucin desinfectante previamente lista Aplicar la solucin a la superficie a desinfectar Tiempo de desinfeccin, segn fabricante Enjuagar en caso indicado
Mtodos de desinfeccin fsica Vapor y/o agua caliente Inmersin en agua de 75 C a 82 C por 30 seg. Mquinas lavaloza
Mtodos de desinfeccin qumica Usados ampliamente Eficacia dependiendo de: Tiempo de exposicin Temperatura Concentracin Son desactivados por residuos orgnicos

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Qumicos utilizados en desinfeccin qumica Compuestos de cloro Hipocloritos Dixido de cloro Muy eficaces Econmicos Corrosivos con metales Compuestos de yodo Yodforos Soluciones Alcohol-yodo Efecto rpido Efectivos Corrosivos con metales Compuestos Amonios Cuaternarios Solo para superficies inertes No se utilizan en alimentos Deben enjuagarse
Desarrollar programa de limpieza y desinfeccin claro y conciso, nombrando al responsable de llevarlo a cabo. Principios tcnicos necesarios. Informacin de los productos a utilizar Como prepararlos Verificacin del funcionamiento y eficacia
rea Mantener limpios y desinfectados equipo fijo y reas de: Recepcin Almacenamiento Refrigeracin y congelacin Preparacin Transporte Servicio Lavar y tallar con agua, jabn escoba y/o cepillo. Enjuagar con agua. Desinfectar con solucin yodada de sales cuaternarias de amonio de acuerdo a indicaciones del producto. Este producto desinfectante deber enjuagarse al final. Equipo Debe lavarse y desinfectarse despus de su uso todos los recipientes, materiales, superficies y equipos que se utilicen en la preparacin de alimentos. Equipos como hornos, estufas, marmitas, salamandras, freidoras, vaporeras, etc., deben de mantenerse siempre limpias y libres de cochambre y desinfectarse por lo menos cada 24 horas. Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y atomizarlos con solucin yodada a 50 ppm. al 1.75%. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua

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Trapos Fuente importante de contaminacin cruzada Enjuagarlos despus de su uso y sumergirlos en desinfectante Distintos para crudos y cocidos (Colores distintos) Deben existir trapos exclusivos para secado y cambiarlos cuando estn hmedos. Idealmente desechables
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y sumergirlos en solucin clorada a 100 ppm hasta que se ocupe de nuevo. Aadir 8 ml de cloro por litro de agua. Cuchillos Separacin por colores: - Rojo para crudos - Blanco para cocidos o listos para consumirse - Verde para frutas y verduras Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y mantenerlos sumergidos en solucin yodada a 50 ppm al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua (Cambiar solucin desinfectante cada 2 horas). Cucharn del hielo Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y mantenerlos sumergidos en solucin yodada a 50 ppm. al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua (Cambiar solucin desinfectante cada 2 horas). Lavado y desinfeccin de loza Mquina lava loza. Ver indicaciones en el Manual Operativo.
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y se desinfecta con agua caliente entre 75 y 82C.

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Lavado manual de loza. Sistema de 3 tiempos. 1. Escamocheo 2. Sistema de tres tarjas a) Lavado y cepillado. b) Enjuague c) Desinfeccin 3. Secado a temperatura ambiente.
Lavado y cepillado con detergente y agua caliente a 48 C aprox., Enjuagar con agua a 48 C removiendo completamente restos de detergente. Desinfeccin por inmersin en una solucin de yodo al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua (Recordar. Materia orgnica y detergentes inactivan a los desinfectantes) Tablas Separacin por colores: (Requieren desbastado mensual).
CODIGOS DE COLORES PARA TABLAS DE CORTE ROJA CARNES ROJAS BEIGE CARNES COCIDAS O PREPARADAS AZUL PESCADOS Y MARISCOS AMARILLO POLLO Y AVES CAF PAN Y PASTELES VERDE FRUTAS Y VERDURAS BLANCO QUESOS Y LACTEOS
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y sumergirlos en solucin clorada a 100 ppm por 5 minutos. Agregar 8 ml de cloro por litro de agua.

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Cepillo para lavado de manos. Cepillo de cerdas suaves para tallar manos y antebrazos, y cepillo de cerdas semi suaves para tallar bajo las uas. Existen cepillo en el mercado que cuentan con los dos tipos de cerdas. Deber permanecer en su bote con solucin desinfectante. (Cambiar solucin desinfectante cada 2 horas
Enjuagar con agua sola cada vez que se ocupe en el proceso de lavado de manos y desinfectar por inmersin en una solucin de yodo al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua
Materiales inertes del equipo y utensilios del servicio de alimentos. Anaqueles a altura suficiente que permita su limpieza, al igual que la separacin entre la pared. A 15 cm de altura y a 10 cm de distancia de la pared Tablas de picar de superficie lisa (polietileno de alta densidad, estireno, resinas poli carbonatadas) NO MADERA Desbastarse todas las veces que sea necesario Diferentes utensilios, trapos y tablas para crudos y para cocidos o procesados E. SALUD E HIGIENE PERSONAL Responsabilidades de todo manipulador a. Conservar las prcticas de higiene personal b. Cuidar todo lo referente a la sanidad c. Notificar al supervisor en caso de: 1. Sufrir lesiones 2. Alteraciones en la piel 3. Padecimientos respiratorios 4. Padecimientos gastrointestinales 5. Condiciones de los sanitarios y estaciones de lavado d. Bao e higiene todos los das e. Uas limpias y recortadas sin esmalte. f. No se permite el uso de joyera ni accesorios g. No se permite el uso de maquillaje en preparacin de alimentos h. Ropa interior limpia i. Uso de calcetines Prcticas de higiene personal No usar ropa de calle (dejarla en el loker) Uniforme completo y limpio Cabello completamente cubierto Uso de cubre bocas CUBRIENDO NARIZ, si la empresa lo requiere. Lavado de manos adecuado Es obligatorio el correcto lavado de manos: Antes de iniciar labores Despus de ir al bao Despus de cada interrupcin Despus de manipular alimentos crudos Despus de tocar heridas, barros, etc. Despus de tocar cualquier parte del cuerpo

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Procedimiento para el lavado de manos 1. Mojar las manos 2. Tomar jabn lquido bactericida 3. Frotarlas con agua caliente, jabn y cepillo 4. Tallar cada uno de los dedos y por debajo de las uas 5. El lavado debe ser desde la punta de los dedos hacia el codo 6. Enjuagar perfectamente SIN TOCAR EL GRIFO y lavar la otra mano 7. Secar las manos con secador de aire o toallas desechables 8. Cerrar la llave con la misma toalla que te secaste, si es necesario toma otra 9. Tirar el papel en el bote, POR NINGUN MOTIVO TOCAR LA TAPA DEL BOTE
Prcticas prohibidas en el servicio Lavarse las manos en las tarjas de servicio, as como usar las de preparacin para el lavado de utensilios Recoger directamente con las manos, pan, bolillo, galletas, etc. Toser o estornudar sobre los alimentos Poner la mesa despus de limpiarla sin antes haberse lavado las manos Probar la comida con los dedos Probar la comida con los mismos utensilios que utilizas Dejar alimentos descubiertos Uso de joyas u accesorios personales Manipular alimentos cuando se padezca alguna enfermedad respiratoria, digestiva o infecciosa de la piel Comer, fumar o beber, as como mascar chicle al estar en reas de servicio Secarse las manos en el mandil Tocar con los dedos las partes de cubiertos o utensilios que tendrn contacto con la boca o con la comida

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F. MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS Y CONTROL DE TEMPERATURAS. Desinfeccin de frutas y verduras Manejo de alimentos crudos Descongelacin de alimentos Coccin de los alimentos Manejo de alimentos preparados con anterioridad o Enfriado de alimentos o Recalentamiento Alimentos listos para servirse Servicio Transporte
DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS IMPORTANCIA Procedimiento Lavarlos con agua potable y jabn uno por uno, en manojos u hoja por hoja utilizando cepillo o estropajo, segn sea el caso Enjuagar al chorro de agua muy bien despus del lavado Aplicar desinfectante
MANEJO DE ALIMENTOS CRUDOS Influencia importante de la contaminacin ambiental Contaminacin cruzada de origen (Buscar origen TIF) Huevo y pollo portadores de Salmonella (Huevo pasteurizado) Indicar al consumidor el riesgo que implican los alimentos crudos
DESCONGELACIN DE ALIMENTOS METODOS Pasarlos de congelacin a refrigeracin Horno de microondas Directo a coccin Excepcionalmente a chorro de agua (21C) NUNCA EN AGUA ESTANCADA NI A TEMPERATURA AMBIENTE.

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COCCION DE ALIMENTOS
Temperatura interna de: Aves y carnes rellenas 74 C por 15 seg. Carne de cerdo, molida 69 C por 15 seg. Pescados y el resto 63 C por 15 seg.
Enfriado rpido, pasar la Z. P. T en menos de 4 horas Porcionandolos en recipientes mas extendidos Recipientes en baos fros (Bao mara en agua con hielo) Cuando la temperatura llegue a 20 C refrigerar. RECALENTAMIENTO Sacarlo de refrigeracin Recalentarlo en forma inmediata 74 C por 15 seg. No debe durar mas de 2 horas el alimento en rea de servicio.

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ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIRSE Calientes a 60 C Fros a 7 C Tapados mientras no se utilicen o inicie el servicio En Buffet se desecharan al final Procurar poca permanencia de alimentos con rotacin de los mismos
SERVICIO DE ALIMENTOS Manipular los cubiertos por los mangos No tocar con los dedos las partes de vasos, tazas, platos, popotes, etc., que estn en contacto con los alimentos En el hielo para servicio utilizar pinzas o cucharones desinfectados y de materiales inertes, NUNCA DIRECTO CON LAS MANOS O VASOS El hielo para enfriar botellas no debe utilizarse para consumo humano Los alimentos preparados que se exhiban para venta, deben de mantener las temperaturas adecuadas, y envasarse en superficies de material inerte
TRANSPORTE El transporte de alimentos debe cumplir con los siguientes puntos: rea de trasporte del vehculo limpia y desinfectada Transportar en recipientes cerrados o desechables Alimentos deben transportarse fuera de Z. P. T. Vehculos libres de fauna nociva

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G. CONTROL DE BASURA Y PLAGAS. La basura Foco importante de contaminacin y de proliferacin de fauna nociva Atrae a moscas, cucarachas, ratas, hormigas, et.c. Es fundamental su manejo adecuado Evitar el acumulamiento excesivo en los botes Utilizar botes diferentes para basura orgnica e inorgnica. No debe haber derrames de basura alrededor de los botes Colocar bolsas de plstico dentro de los botes, bolsa negra para basura orgnica y bolsa verde para basura inorgnica. Mantenerlos tapados mientras no se utilicen o contar con tapas con un orificio al centro o sistema vaivn Vaciarlos continuamente. Contenedores externos tapados Lavado diario en rea especfica
Plagas Se debe tener contratado un servicio profesional para el servicio de plagas presentando: 1.- Licencia Federal Sanitaria 2.- Hojas de Seguridad del producto 3.- Programa de control de plagas 4.- Registro que amparen el servicio durante los ltimos 3 meses No se permite el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en venenos o anticoagulantes en las reas donde se almacenen o preparen alimentos. As mismo, no se permite el uso de lmparas ultravioletas de choque elctrico en las reas referidas SUSTANCIAS QUMICAS Lugar especfico para su almacenamiento, separada de los alimentos Control sobre uso y distribucin Plaguicidas bajo llave Hojas de seguridad y fichas tcnicas

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En resumen, poco veneno no mata..
Si no fueras camino, s vereda. S una estrella, si no fueras sol. No ser grande es la gloria verdadera; Cualquier cosa que seas... s lo mejor. Autor desconocido
"No vayas por donde el camino te lleve; Ve por donde no hay camino y deja huella". Emerson
Fue un placer haberlos tenido como alumnos este tetra. Atte. Cecy Reyes. 15-08.2008

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Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

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2. NORMALIZACION VIGENTE EN MEXICO PARA EL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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Este sera a grandes rasgos un modo de implementacin de procedimientos

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3. NORMA MEXICANA NMX-F-605-NORMEX-2004

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Para el Para el Para el -

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CRITICOS RECEPCION ALMACENAMIENTO MANEJO DE QUIMICOS REFRIGERACION CONGELACION 1 1 1 4 4

NO TOTAL CRITICOS 12 11 3 20 21 22 6 8 5 3 2 2 7 4 126 13 12 4 24 25 26 10 10 6 3 2 3 8 5 151

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4. CAUSA DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTO

Humedad Comida Acidez

Oxgeno Temperatura Tiempo

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5. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

HAY 3 TIPOS PRINCIPALES DE RIESGOS DE CONTAMINACION: Microbiolgicos. Qumicos Fsicos

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V. ciertas PLANTAS Y PESCADOS que portan toxinas.

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6. ENFERMEDADES PROBOCADAS POR BACTERIAS.

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1 2 4 8 16 32 64 128 256 512 1024 2048 4096 8192

Para entender mejor trminos:

las causas de contaminacin por bacterias definiremos los siguientes

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Portador, persona o animal cuyo cuerpo porta un microorganismo causante de enfermedad

Alimento involucrado: aquellos que portan o transmiten la enfermedad.

Duracin de la enfermedad: tiempo que dura la enfermedad.