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Laila Coello y Alfonso Florin Grupo 4|equipo 3| semestre 2013-2| 05-marzo-2013 Descripcin del producto Plato de origen japons con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azcar, sal y otros ingredientes como pescado o mariscos, tambin puede llevar verduras o huevo y alga nori. Descripcin del microorganismo

El uso de pescado en el sushi implica que este pueda contener Vibrio

parahaemolyticus. Vibrio parahaemolyticus es una bacteria de hbitat marino. Tiene como reservorios: sedimento, partculas suspendidas, plancton, pescados y mariscos (almejas, ostiones, camarn, calamar y cangrejo). Vibrio parahaemolyticus se adhiere a las superficies de quitina (componente estructural de algunos mariscos, como es el caso de la superficie del camarn), sobre ellas incrementa su concentracin, ya que los nutrientes para su utilizacin se encuentran ms disponibles. Crece en condiciones de salinidad entre el 3 al 8 %, mvil, con un tamao de 1.4 2.6 m de longitud por 0.5 0.8 m de dimetro, Gram negativo, crece a temperatura entre 10C 44C con una ptima de crecimiento de 35C 37C, en cuanto al pH varia de 5 a11 con intervalo ptimo de 7.5 a 8.6 y un tiempo de generacin estimado en 10 a 12 minutos. Este microorganismo es anaerobio facultativo (tolera el oxgeno), con metabolismo oxidativo y fermentativo, produce catalasa que se encuentra en la mayora de las bacterias aerobias y anaerobias facultativas que contienen citocromo [componente de la cadena respiratoria]. Crece en un intervalo de NaCl de 3.6 y 8%; fermenta la glucosa sin produccin de gas, fermenta manitol, arabinosa y manosa, pero no fermenta sacarosa, ureasa variable. La toxina termoestable directa (TDH) es el factor de virulencia mas importante en el mecanismo de produccin de la diarrea. Esta toxina posee varias propiedades entre las que destacan: citotoxicidad, aumento de la permeabilidad muscular y acumulacin de lquido. Otro factor importante es la produccin de diarrea es la presencia de la toxina hemolisina relacionada (TRH), que tiene las mismas propiedades que TDH Diagrama del alimento

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Laila Coello y Alfonso Florin Grupo 4|equipo 3| semestre 2013-2| 05-marzo-2013

lavar el arroz

mezclar vinagre, azucar y sal

calentar hasta disolver

hervir el arroz

adicionar el vinagre

revolver

depositar alga nori

esparcir arroz

colocar relleno

enrollar

cortar en rodajas

servir

empacar

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Laila Coello y Alfonso Florin Grupo 4|equipo 3| semestre 2013-2| 05-marzo-2013 Mtodos analticos Procesar las muestras por lo menos dentro de las 3 horas despus de que se preparo el alimento. En una zona estril se pesan 10g de muestra y se homogenizan con 90 ml de agua peptonada. Se preparan diluciones de 10^-2 y 10^-3. Se inocula en el medio TCBS a 35C por 24 hrs y anotar las observaciones. Colonias de V. parahaemolyticus tienen un color caracterstico verde azulado en el centro y borde translucidos. Si se detecta la presencia de una colonia de este tipo de proceder a realizar las pruebas bioqumicas necesarias para la identificacin de este microorganismo. Para esto se verifica que la colonia a analizar este pura y se inocula en el medio TSA para que se favorezca el desarrollo y se tenga microorganismo de almenos 24hrs. Se incuban a 35C por 24 hrs y se procede a realizar las pruebas. En base a la descripcin del microorganismo, se encuentran que los resultados son: Prueba Oxidasa Hierro de Kliger LIA Ornitina Arginina Voges Proskauer Arabinosa Manitol Indol NaCl 0% NaCl 1% Resultado + K/A K/K + + + + No crece Crece

Tamao de la muestra de este lote 3 clases n=10, c=1 n= nmero de unidades a analizar c= nmero mximo de unidades defectuosas que se pueden aceptar Riesgo que representa este microorganismo en el alimento

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Laila Coello y Alfonso Florin Grupo 4|equipo 3| semestre 2013-2| 05-marzo-2013 Riesgo moderado de extensin limitada En general, crustceos y pescados no acumulan a V. parahaemolyticus en cantidad importante para causar infeccin, pero pueden alcanzar grandes cantidades de ste al dejarse sin adecuada refrigeracin por unas pocas horas. La enfermedad se transmite por ingestin de cualquier alimento contaminado crudo o mal cocido. Tambin se puede transmitir por contaminacin cruzada, al ingerir cualquier alimento que haya tenido contacto con mariscos o agua contaminada. La principal medida de prevencin es consumir pos productos del mar bien cocidos y mantener una adecuada higiene en la preparacin de estos. No existe claridad sobre la dosis infectante requerida para provocar un cuadro gastroentrico y en consecuencia, los brotes epidmicos tiene frecuencias y caractersticas que varan ampliamente segn la regin. La presencia de V. parahaemolyticus ha sido identificada en todo el mundo como una importante causa de brotes de intoxicacin alimentaria. V. parahaemolyticus causa gastroenteritis con nauseas, vomito, calambres intestinales, fiebre baja y enfriamiento. La diarrea es generalmente acuosa, pero puede ser en raras ocaciones sanguiolenta. Las muertes son extremadamente raras pero pueden ocurrir en casos de deshidratacin severa. Generalmente la rehidratacin es el nico tratamiento necesario, pero en casos severos el paciente requiere hospitalizacin. La terapia antimicrobiana podra ser beneficiosa.

Ciberografa Un enemigo marino silencioso Vibrio parahaemolyticus Diana Ruth Zamora Pantoja Carolina Quiroz Santiago Elsa Irma Quiones Ramirez Carlos Vzquez Salinas Revista Digital Universitaria www.revista.unam.mx 10 de abril de 2005 Vol. 6,

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Laila Coello y Alfonso Florin Grupo 4|equipo 3| semestre 2013-2| 05-marzo-2013 No.4 ISSN: 1607 6079 Publicacin mensual