EL MATERIAL PROFESIONAL DE SERVICIO CRITERIOS BSICOS DE SELECCIN DE MATERIAL Debe de determinar unos criterios bsicos donde se fijarn los

tipos, las cantidades y calidades del material. Estos criterios estarn sujetos a una serie de factores como la capacidad y categora del establecimiento, el tipo de oferta, tipo de servicio a utilizar, la decoracin, as como sus posibilidades de inversin que les permitan mantener unas reservas ms o menos amplias, los criterios bsicos suelen ser los siguientes: El coste: Tiene que ser equilibrado, de tal manera sea capaz de asumir la inversin y su continua reposicin de material, debida a roturas o desperfectos. La durabilidad: A la hora de seleccionar el material se tendr en cuenta que exista un equilibrio entre la calidad de su fabricacin y su resistencia al uso continuado. Punto importante es el trato que se le d durante limpieza y almacenamiento. El peso: En la actualidad se tiende hacia materiales ligeros que faciliten el transporte y el fcil almacenamiento. La forma: No solo se tendr en cuenta el aspecto visual, sino tambin la funcionalidad, por lo habr que tener en cuenta: Que sean intercambiables, lo que facilitar considerablemente su almacenaje. Que sean de fcil reposicin, por lo que se recomienda materiales de fcil reposicin. El material profesional de servicio esta clasificado en 5 grandes grupos: Lenceria Cubierteria Vajilla Cristaleria

Elementos de plata o acero inoxidable LENCERIA A este grupo pertenecen todos los elementos confeccionadas con diferentes tipos de telas, variados colores y tamaos, entre ellos: Muleton, Mantel, Cubremantel o tapa, Servilleta del cliente, Servilleta del mesero y Faldones Muleton: elemento de tela absorvente como dulceabrigo, fieltro, pana o lana, inclusive espuma delgada; se utiliza para proteger la mesa de los platos calientes, amortigua los ruidos de los platos y cubiertos y evita que el mante1 1l se deslice. Es fijado a la mesa con cauchos diagonales ubicado en cada esquina del mismo. Mantel: Generalmente son elaboradas en lino, algodn u otro tipo de tela, la calidad y colores va de acuerdo al tipo y decoracin del restaurante. El tamao es determinado por las dimensiones de las mesas dejandolo caer 30 o 40 centimetros por cada lado Cubremantel o Tapa: elaborado en los mismos tipos de tela de los manteles, combinando los colores con este, su finalidad es proteger al mantel. Servilleta del cliente: Elaboradas en tela y son para uso exclusivo de los clientes; sus medidas es de 40 por 40 centimetros. Esta nunca se debe manipular (colocarla con guante o pinzada) y no hacerle ningun tipo de figura. Servilleta del mesero: Elaboradas de tela que no suelte mota y son para uso exclusivo del personal de servicio. Se utilizan para sujetar utensilios y tambien como protector para las manos en caso de transportar utiles calientes, sus medidas son 40 por 60 centimetros. Faldones: Utilizados para vestir los tablones y evitar que sus patas queden a la vista; sus tamaos varian de acuerdo a la forma y dimensiones del tablon, el tipo de tela y los colores van de acuerdo a la decoracin del saln y /o el gusto del cliente, son generalmente plizados.

CUBIERTERIA A este grupo pertenecen el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaos, que se emplean para el consumo de los alimentos. Muy comunmente son utilizados los elaborados en acero de diferentes calibres (18, 18/5, 18/10). Los cubiertos se clasifican en cubiertos grandes, pequeos y especiales: CUBIERTOS GRANDES: Cuchara para sopa, tenedor (tiene cuatro dientes) y cuchillo para el consumo de los platos fuertes. CUBIERTOS PEQUEOS: Cuchara, cuchillo y tenedor, utilizados para el servicio de entradas y postres; la cuchara se utiliza para el servicio del caf. CUBIERTOS ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos especiales son: Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son mas anchos y cortos que el tenedor grande con un orificio en el centro que sirve para ser ubicado entre las espinas y halar la carne separandola de la misma, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un angulo suave para separar la carne del pescado. Pala Mantequillera: Cuchillo pequeo de forma plana, de uso exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas. Cuchillo para T-Bone Steak: es epecial parfa cortar la forma que trae este corte de carne, es un cuchillo puntudo facilitando asi cortar la garra que adhiere la carne al hueso. Cubiertos para caracoles: consta de tenedor y pinza, el tenedor es pequeo con dos dientes puntudos, se utilizan para extraer la carne del caracol. Las pinzas se utilizan para retener la concha de caracol y con la ayuda del tenedor poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los

extremos de cada pinza tienen una supergicie concava en donde encaja el caracol. Tenedor para Ostras, posee tres puas que tiene forma concava para evitar que se deslice la ostra, su tamao es acorde al servicio que presta Tenedor para langosta: es una pieza que posee dos puas, por uno de de sus extremos y una parte concava por el otro. En algunos casos se acompaa de una tenaza para sostener la pieza. Tenedor para mazorca: Tenedor mediano con tres dientes, el central mas largo que el anterior para ser clavado en el centro o corazon de la mazorca, sostenerla y desgranarla facilmente. Cascanueces: Su diseo permite introducir las nueces, segn el tamao, para presionar los mangos rompiendo la cascara y asi extraer la nuez. Cuchara para Bar: Se utiliza para mezclar bebidas, la parte concava es pequea pero el mango es muy largo. Cuchara pala para helados: De tamao mediano, tiene forma de pala lo cual facilita recoger la porcion de helado Cucharon: de mango muy largo y con parte redonda para servir sopas, crema, consomes, o liquidos en general. Cuchara grande: del mismo diseo de la cuchara para sopa, pero mucho mas grande, ayuda a servir alimentos semisolidos o salsas en los mismos. Paleta de mango largo: Estilo pala o en forma de cuchara para servir alimentos como tortillas, huevos, pancakes etc. Cuchillo para pan: son grandes y largos, los hay con filo suave para pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan frances. Tambien se puede utilizar para cortar tortas y ponques Cuchillo para quesos: cuchillo pequeo con filo suave para cortar porciones pequeas en quesos duros y semiblandos, tiene pequeos dientes en su punta para introducir en el queso y ubicar la porcion.

Cuberto para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se encuentra fabricada en marfil, su mango es de madera y solo se utiliza para untar el caviar. VAJILLA A este grupo pertenecen los elementos donde se le sirven los alimentos a los clientes, la encontramos fabricadas de diferentes tipos de materiales como son ceramica, porcelana, pedernal, barro, etc, y de varias formas y tamaos. Esta clasificada en platos hondos, platos pandos, tazas y otros elementos. Plato Hondo: Bowl: utilizado para el servicio de pastas, ensaladas, entre otros. Tazas: Taza de sopa: las hay con asas, para el servicio de consoms y sin ellas para el servicio de cremas y sopas especiales, tiene 300 cc de capacidad. Taza bebida caliente: para el servicio del cafe, chocolate y t. Taza para el tinto: su uso exclusivo es para el servicio de la bebida de la cual tom su nombre. Platos Pandos: Plato base: se utiliza como decoracin de la mesa, recibe los platos, mide 31 centimetros de diametro. Plato estndar, llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como carnicos, harinaceos y vegetales, su medida es de 25 cms de diametro. Plato medio: para el servicio de postres y entradas, su tamao es de 18 cms de diametro. Plato tortero: mide 17 cms de diametro, se utiliza como base para las tazas de sopa y en los establecimientos que no cuentan con el plato del pan tiene este uso. Plato para pan, es mas pequeo que el tortero, se utiliza para colocar el pan que acompaa el menu, tiene 14 cms de dimetro.

Plato base para la taza de bebida calinte: diametro de 14 cms, cuenta con un aro en el centro para sostener la taza. Plato base para la taza del tinto: igual que el anterior cuenta con un aro en el centro para sostener la taza, su diametro es de 10 cms. Plato mantequillero: se utiliza para el servicio de la mantequilla y/o mermelada, su tamao es de 8 cms de diametro. Otros Elementos Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares Ensaladeras Lecheras Cafeteras azucareras cremeras Copa para huevos Salseras Las tazas se transportaran en bandejas con cubre bandejas. Al llegar al office se colocarn en las bandejas de lavaplatos, situando cada pieza en su lugar o bandeja correspondiente. Se dar una ducha de agua caliente para ablandar los posibles restos de grasas. Una vez limpia se clasificar por tipos y destino final, el cual puede ser el almacn, la mesa caliente, el calienta platos, los aparadores o cmaras frigorficas

CRISTALERIA A este grupo pertenecen todos los elementos para el servicio de bebidas al cliente, dentro del comedor y en el bar. La encontamos en vidrio y en cristal, su diseo y estilo obedencen a las caracteristicas clasicas de acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y tamaos variados. Se clasifica en copas, vasos y otros elementos COPAS: Se compone de tres partes base, tallo o piaa y cuerpo, encontramos: COPA PARA AGUA: Esta copa es la mas grande, tiene una capacidad de 300 cc. Siempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servira durante todo el servicio hasta cuando el cliente se retire. COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene el tallo alto y cuerpo semiabultado en la parte inferior, con la boca semicerrada, para que hacia los laterales se retenga el aroma del vino, Su capacidad es de 200 cc. COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De forma concava, igual a la anterior pero con una capacidad menor (120 cc). COPA PARA CHAMPAA Y VINOS ESPUMOSOS: Existen diferentes diseos siendo la mas utilizada la clasica, la flauta o tulipan. La primera de es de tallo alto y boca muy abierta que permite facilmente la salida del gas carbonico, la copa flauta o tulipan es alargada con cuello semiabultado y pie mas corto, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales solo se sirven 100 cc. COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa de boca cerrada y de tamao mediano con capacidad total de 100 cc de los cuales se sirven 60 cc. COPA MARTINI: Se usa para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto (10 cms aprox), y su capacidad es de 3 onzas. Aunque hoy en dia esto ha variado porque encontramos copas de coctel de mayor capacidad.

COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC: Son copas bajas de pata corta y en forma de balon o globo, este diseo permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida se tibie suavemente para que con el calor ligero suelte el aroma fino y caracteristico del cognac, la de brandy es de menor tamao que la de cognac y la de armagnac es mas pequea. Aunque el tamao difiere en cualquiera de las tres copas se serviran 45 cc de la bebida. COPA SOUR: Se usa para servir cocteles sour y otras especialidades. Tiene cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca, su pie es de 3 cms aprox. COPA CORDIAL: Se usa para el servicio de licores o bebidas sin hielo. COPA HELADO: Se usa para los helados y algunos postres, generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es de 10 cms. COPA CERVECERA: Copa alta de boca abierta, en donde cabe el contenido total de 300 cc de cerveza, el diseo permite que el gas carbonico se escape progresivamente del liquido. COPA MARGARITA: llamada tambien copa seno y copa sombrero mejicano, por su forma, fue diseada especialmente para el servicio del coctel que lleva su nombre. VASOS: Casi todos tienen un diseo similar, encontramos los siguientes en este grupo: VASO COLLINS: (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes. VASO STANDARD: Es el mas utilizado en la operacin de bebidas, ya que cumple funciones multiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas alcoholicas, tiene una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250 cc.

VASO ON THE ROCKS (En las rocas): llamado tabien Old Fashioned, es un vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcoholicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo. VASO CAA: Vaso pequeo, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes puros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc. VASO CERVECERO: Tiene forma de reloj de arena. OTROS ELEMENTOS: Jarras para agua Hielera

ELEMENTOS DE ACERO INXIDABLE O PLATA Pertenecen a este grupo todos los elementos que ayudan al transporte de los alimentos y bebidas, y estan fabricados en estos materiales: Bandejas: las hay rectangulares y redondas; grandes, medianas y pequeas. Su uso es para transportar los platos o cristales servidos. Fuentes: las hay de diferentes tamaos y formas, se utilizan para transportar los alimentos durante el servicio ingls y francs, tambien para la presentacin de los alimentos en un buffet, pueden tener tapa. Samovares: se utilizan para mantener los alimentos calientes, los encontramos redondos, rectangulares y ovalados y de diferentes capacidades. Jarras: para agua, caf y leche Hieleras: las hay grandes y pequeas, con asas y sin ellas Tapa Platos: con ellos se cubren los platos para conservar ,os alimentos calientes y que no se contaminen al trasportarlos al salon comedor o al realizar el room service. Salceras: se encuentran de diferentes tamaos, se utilizan para llevar salsa al comedor y presentarsela al cliente Soperas: transporta la sopa durante la realizacin del servicio ingls. Supremas: copa para el servicio de coctel de langostinos y camarones o ceviches. Bowls: se utilizan para montar alimentos para una barra de exhibicin o en la mesa de buffet Balde para Vino con la pata: para el servicio del vino blanco, rosado y la champaa