La larga tradicin agraria del Per, las intensas experiencias de la ltima dcada en la horticultura, y nuestra visin sobre una

agricultura ms sostenible y el necesario impulso de la agroindustria, son la base de esta cuarta edicin del manual de produccin de hortalizas. Esperamos que contribuya a promover el cultivo y el consumo de hortalizas, a una mayor eficiencia productiva y respeto del medio ambiente y la salud humana, a una sociedad democrtica con ms trabajo y menos pobres, a una mayor y mejor integracin en los mercados mundiales que celebre nuestra diversidad.

Los productos hortofrutcolas son alimentos bsicos en la dieta humana, pero tienen el inconveniente de ser perecederos, bien por causas endgenas (reacciones enzimticas) o bien por causas exgenas (agentes fsico-qumicos), por lo que se dispone de ellos durante perodos cortos de tiempo, siendo adems en muchos casos el cultivo de carcter estacionario. La necesidad de disponer de esos productos durante todo el ao, ha llevado desde antiguo al agricultor a desarrollar una serie de transformaciones o procesos para conseguir un mayor perodo de utilizacin de stos. primordial de la conservacin de alimentos, en Por tanto, el objetivo hacerlos

s perecederos, es

imperecederos, mediante el concurso de agentes fsicos, qumicos o biolgicos o la combinacin de ellos.

Los mtodos de conservacin fueron en su inicio tcnicas sencillas (salado, desecado, ahumado, edulcorado,...) y su evolucin paulatina los ha convertido en tcnicas muy depuradas, de tal forma que su aplicacin est restringida al mbito industrial: radiaciones, liofilizacin,... Por otro lado, el agricultor debe considerar factores como el rendimiento, resistencia a enfermedades, aptitud del fruto para el transporte. A su vez, el fabricante est interesado en el potencial saborizante del fruto, tamao, forma y textura y, de manera general, en su aptitud para el tratamiento. Es de gran importancia llegar a un compromiso razonable entre los intereses del agricultor y los de la industria la produccin global de frutas y hortalizas ha experimentado en los ltimos aos un importante crecimiento como consecuencia de la incorporacin de nuevas superficies de cultivo y aumento de rendimientos. Sin embargo, el subsector de transformacin se caracteriza por su escaso desarrollo salvo en productos concretos, a pesar de contar con las ventajas naturales que propician el menor costo de la materia prima.

Para la adquisicin de materia prima, la industria agraria debe de ponerse en contacto con el agricultor para la compra durante la poca de recoleccin, o bien con almacenistas frigorficos para el suministro fuera de poca.

Un problema esencial de la industria a proyectar, es el carcter perecedero de la materia prima y la estacionalidad de la produccin. Cuando el producto perecedero debe tratarse en un momento inmediato a la recoleccin, es fundamental establecer una buena organizacin en lo que se refiere a la recoleccin del producto, evitndose una acumulacin que supere la capacidad de transformacin o una escasez que no permita la plena utilizacin de la misma. En algunos casos, la organizacin tropieza con deficiencias de tipo climtico cuando existe una oscilacin diaria de produccin en relacin con la temperatura, lluvia y otros fenmenos atmosfricos. La calidad de las frutas a la hora de su procesado depende de diversos factores, como pueden ser: - Variedad. - Estado y calidad inicial. - Manipulacin y transporte desde el campo. - Condiciones de almacenamiento hasta la hora de su procesado. 2.3.1 Seleccin. En la seleccin se desechan aquellas frutas que presenten heridas,

podredumbres, etc., y las que no hayan alcanzado el grado ptimo de madurez sern recogidas en una caja y devueltas a la cmara frigorfica. 2.3.2 Lavado. En el lavado energtico de las frutas se eliminan impurezas que pudieran ocasionar daos en los siguientes equipos 2.3.3 Pelado. Melocotones, peras y mandarinas se someten a un proceso de pelado al vapor.

El producto es tratado a alta presin, de manera que se produce una coccin superficial que debilita la unin de la piel a la carne. 2.3.4 Deshuesado. Esta operacin se realiza nicamente en melocotn para la elaboracin de mitades en almbar. 2.3.5 Partido. Esta operacin se realiza nicamente en pera para la elaboracin de mitades en almbar 2.3.6 Escaldado. La ser cortos, 1. INTRODUCCION . La esterilizacin es aquella operacin unitaria en la que los alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada durante un tiempo suficiente como para destruir en los mismos toda actividad microbiana y enzimtica, 3.1 Materias primas. . Para la fruta se deber controlar su aspecto, grado de madurez, cantidad de lesiones, etc., ya que son factores que influyen en el sabor del producto final. 3.2 Procesado. Se llevarn a cabo pruebas de las muestras escogidas, para asegurar la temperatura y tiempo de escaldado se determinarn en el anejo

Instalacin de Vapor. Las temperaturas no suelen ser muy elevadas y los tiempos suelen

elaboracin satisfactoria del producto. El control del proceso se llevar a cabo en el laboratorio, situado cerca de la lnea de elaboracin, para asegurar una rpida aplicacin de la informacin. 3.3 Envasado y etiquetado. En el presente proyecto, el envase adems de contener el producto para llevarlo desde el productor al consumidor,