ESTANDARIZACION Y ELABORACION DE RECETAS GOURMET EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETETICA DE LA UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA PERIODO 2002-2006. Lic.

Joel Vicente Osorio Colmenares Universidad Simn Bolvar. Departamento de Tecnologa de Servicios, Caracas enero 2007.

El siguiente trabajo se refiere a las experiencias docentes en las Prcticas de la Ctedra Alimentacin Institucional de la Escuela de Nutricin y Diettica de la Facultad de Medicina. Universidad Central de Venezuela. Especficamente las que estn relacionadas con la

planificacin y ejecucin de preparaciones destinadas a mens considerados Gourmet de alta cocina. Se debe indicar que las practicas de la Asignatura Alimentacin Institucional surgen en el ao 2002, con la finalidad de propiciar y facilitar en el estudiante de Nutricin y Diettica el desarrollo y adquisicin de habilidades y destrezas gerenciales en la planificacin, organizacin, coordinacin, ejecucin, evaluacin y control de un Servicio de Alimentacin, con altos niveles de calidad, segn diferentes modelos de gestin y modalidades de atencin al usuario (Modelos Hospitalarios, Comedores Escolares, Industriales, Universitarios, Instituciones Castrenses, Geritricas,

Carcelarias, Hoteleras, pblicos y Privados), lo cual permitir generar un sentido de pertenencia e identidad profesional a objeto de que los egresados Nutricionistas Dietistas pongan en prctica los conocimientos adquiridos, en pro de un adecuado estado de Nutricin de la Poblacin con miras a la promocin, prevencin, recuperacin y mantenimiento de la salud. (Escalona y Osorio, 2002) El objetivo general de las prcticas de Alimentacin Institucional referido al tema de estudio es lograr que los estudiantes adquieran y desarrollen habilidades y destrezas gerenciales en el rea de servicio de alimentacin de un establecimiento catalogado como gourmet, para lo cual se realizaron diversas elaboraciones o preparaciones con esta condicin, para posteriormente estandarizarlas, calcular su aporte de energa y nutrientes as como determinar el grado de aceptacin de los platos principales de los diferentes men y preparaciones servidos a travs de los resultados obtenidos en la encuesta EVALUACIN ORGANOLEPTICA DE LAS

PREPARACIONES aplicados en las prcticas respectivas.(Anexo 1) En este trabajo se estudian los Servicios de Alimentacin como conjunto de partes elementos o subsistemas que estn interrelacionadas entre si para lograr un objetivo comn (Tejada, B. 1992: Pg. 58).para el caso de las practicas es la satisfaccin de los comensales. Es as que los servicios de Alimentacin a los cuales se hace referencia son muy particulares ya que representan para el futuro Nutricionista Dietista un reto, pues tienen que considerar Mercadeo Men, el cual consiste en: establecer el vinculo entre el producto y el mercado (usuarios),haciendo

conciente a este del valor agregado y logrando que, por medio de un intercambio voluntario de valores ;compre; la mezcla de producto servicio, no porque haya sido manipulado o forzado a hacerlo, si no por que ha adquirido la conviccin real de que dicha mezcla se ajusta a sus necesidades y satisface sus expectativas Tejada B. (1992: 223). A los bachilleres se le ensea un concepto simple de men Lista de platos o preparaciones de una comida o Carta del da donde se relaciona las comidas, Postres y Bebidas (Diccionario de la Lengua espaola, Grupo Editorial Ocano. Espaa 1988). Este pequeo concepto no demuestra la importancia y la magnitud del men, pero hay que decir que el Men es e punto de partida y la finalizacin de un Servicio de Alimentacin. El Nutricionista Dietista debe considerar la forma de clasificar los mens, para ser exitosos en la planificacin en la institucin que les corresponda ejercer. Es por ello que se considera la clasificacin presentada por la autora Tejada B. ob.cit. Sobre los TIPOS DE MEN donde coloca a el objeto de este estudio en la categora de OTROS MEN: de los cuales debemos resaltar: Men para eventos especiales, Men para refrigerios y Men para servicios de alimentacin comerciales (Distintos tipos de restaurantes). A los efecto de las practicas de Alimentacin Institucional definimos como Gourmet Aquella

persona aficionad a comer bien y entendida de vinos y manjares ( Diccionario de la Lengua Espaola), por lo tanto relacionando este termino al trabajo se puede inferir que la comida Gourmet es aquella destinada a poblacin que asiste a un Servicio de Alimentacin Comercial ( Men a la Carta), o a un servicio de Alimentacin no Comercial que se encuentra ubicado en un nivel de atencin Ejecutiva o directiva de un empresa, como Restaurantes ejecutivos de Empresas tanto pblicas como Privadas as como tambin aquella comida destinada a Eventos especiales de las mismas empresas a las cuales los licenciados en nutricin y Diettica prestan sus Servicios. La comida Gourmet dentro del mbito de planificacin de los nutricionistas se diferencia en que no responde a un determinado aporte calrico de una poblacin especifica, si no a las caractersticas de optima calidad en cuanto a presentacin, cantidad y variedad, sin embargo y como objetivo de las practicas de alimentacin Institucional se determina, a travs de una hoja de calculo desarrollada en la Ctedra, el aporte calrico y de nutrientes de cada una de las preparaciones para que el comensal tenga informacin relacionada a este aspecto. Para lograr el objetivo de una adecuada planificacin y que el futuro Nutricionista Dietista logre determinar el aporte calrico y de nutrientes de los platos servidos en los men ofrecidos, este debe tener claro el concepto de estandarizacin de recetas y porciones, en tal sentido definimos Receta Estandarizada como: la que especifica la cantidad y calidad y el procedimiento de preparacin de la misma de tal manera que siempre se obtendr un producto de cantidad y calidad uniforme ( Tejada B.1992:312)

Metodolgicamente se seleccionaron dos informes de las prcticas docentes en las cuales los estudiantes reportan la evaluacin y elaboraciones de recetas estandarizadas para men especiales o gourmet destinadas a Servicios de Alimentacin dirigidos a ejecutivos de empresas. Tambin en dichos informe se determina el grado de aceptacin de los platos de entrada (Entrada caliente) de los mens y degustados a travs de los resultados obtenidos en la encuesta

EVALUACIN ORGANOLEPTICA DE LAS PREPARACIONES aplicados en las prcticas respectivas. La estandarizacin y posterior elaboracin permiti el calculo ajustado del aporte de Caloras y Macro nutrientes de las preparaciones objeto de este estudio, utilizando la hoja de calculo de Energa y Nutrientes (diseada en la ctedra de Alimentacin) cuya base es la tabla de composicin de Alimentos del Instituto Nacional de Nutricin, Revisin del ao 1999. PRESENTACIN DE RESULTADOS DE LOS INFORMES. A continuacin se presentan la planificacin del men para las prcticas objeto de este estudio as como tambin las recetas estandarizadas (solo Ingredientes, los dems elementos de la estandarizacin se muestran en los informes de practicas respectivos) de la preparacin Entrada Caliente: Sopa de Cebolla gratinada. Prctica Cena Ejecutiva 21 de julio del 2006: Diseado para una Cena Ejecutiva, con caractersticas de men selectivo. (Briceo, Y. Del Collado ,L. Et al 2006:3)
Men patrn Gramaje Men A Men B

Entrada Fra o Entrada Caliente

60-240 g

Ensalada de Peras y Nueces

Sopa de Cebolla Gratinada Medallones de lomito con salsa Bernesa

Plato proteico o Plato Combinado

140-180 g

Ravioles rellenos con ricota y espinacas

Contorno Farinceo

100-180 g

Arroz con fideos tostados

Vegetales Pan

50-80 g 50-80 g Rosetas de pan con ajonjol

Bouquet de vegetales Rosetas de pan con ajo Margarina Aromatizada Refresco de Meln Pie de limn

Untable

2-5 g.

Margarina Aromatizada

Bebida Fra Postre

150-200 cc 50-80 cc

Batido de fresas Torta Tres Leches

Bebida Caliente

80-150 cc

Caf con leche

Caf con leche

Aporte estimado de Caloras y macro nutrientes para Men A: Caloras 1225 Kcal.; Protenas: 42 g.; Grasas: 44 g.; CHO: 186 g. (Briceo, Y. Del Collado, L. Et al 2006:135) Aporte estimado de Caloras y macro nutrientes para Men B: Caloras 1225 Kcal.; Protenas: 42 g.; Grasas: 44 g.; CHO: 186 g. (Briceo,Y.Del Collado ,L. Et al 2006:137) Receta estandarizada: Sopa de Cebolla Gratinada (Briceo,Y.Del Collado ,L. Et al 2006:3,149)
INGREDIENTE PESO PESO PARA LA PREPARACIN POR RACIN TOTAL (20 raciones) MODIFICACIONES A LA RECETA

Cebolla Mantequilla Consom de carne de res Sal Pan tipo francs Queso parmesano rallado

100 g. 18 g. 160 g

2000 g. 360 g. 3200 cc.

2.662 g. 330

11 g. 5g 30 100 g. 600 g. 330 g. 456 g.

Aporte estimado de Energa por racin con base a la receta original Caloras: 264 Kcal. (Clculos propios para este trabajo) Prctica Cena Ejecutiva 10 de marzo del 2004: Diseado para una Cena Ejecutiva, con caractersticas de men selectivo.( Abraham, A. Arria, l. Et Al 2004: SN) Men Propuesto y ejecutado:
Men patrn Gramaje Men A Men B

Entrada Fra o Entrada Caliente

150-240 g

Esprragos con vinagreta de tomate

Sopa de Cebolla Gratinada

Plato proteico o Plato Combinado Contorno Farinceo Vegetales Pan

90-180 g

Mero papilote

Medallones de lomito con salsa Whisky

80-180 g 40-150 g 25-50 g

Ensalada de yuca

Arroz salvaje Bouquet de vegetales

Rosetas de pan

Rosetas de pan

Untable Bebida Fra A libre consumo Postre Aporte 80-150 g Frapp de fresa, vino blanco y vino tinto. Parchita thay Frapp de fresa, vino blanco y vino tinto. Brownie con helado

estimado de Caloras y macro nutrientes para

este men: Caloras: 900Kcal.;

Protenas: 34 g.; Grasas: 30 g.; CHO: 124 g. (Abraham, A. Arria, l. Et Al 2004: SN) Receta estandarizada: Sopa de Cebolla Gratinada ( Abraham, A. Arria, l. Et Al 2004: SN)
INGREDIENTE PESO PESO PARA LA PREPARACIN POR RACIN TOTAL (36 raciones) MODIFICACIONES A LA RECETA

Cebolla Mantequilla Consom de carne de res Pimienta Blanca Sal Pan tipo Gallego Queso parmesano rallado

85 g. 15 240 0.02 g 0.5 g. 25 15

3.060 g. 500 g. 8640 CC. 0.72 g. 18 g. 900 g. 540 g.

Sin modificacin Sin modificacin Sin modificacin Sin modificacin Sin modificacin Sin modificacin Sin modificacin

Nota: Las modificaciones presentadas en la receta refieren los alumnos en su informe de practica se debieron a: se necesit de mucha ms cantidad de cada uno de los ingredientes y/o alimentos, para obtener una sopa de cebolla en adecuada concentracin, para complacer el paladar y el gusto del comensal pues el los ingredientes que se iban a utilizar eran mnimos para darle la concentracin final al consom y por tanto a la sopa (Abraham, A. Arria, l. Et Al 2004: SN) Aporte estimado de energa y nutrientes de la sopa de cebolla con base a la receta original: Caloras: 389 (Clculos propios para este trabajo) Evaluacin organolptica por parte de los comensales invitados las prcticas de Alimentacin Institucional: Durante las practicas de laboratorio de la asignatura Alimentacin Institucional se evaluado la apreciacin del producto-servicio, a travs de un instrumento de recoleccin de datos (EVALUACIN ORGANOLEPTICA DE LAS PREPARACIONES) Anexo 1, el cual debe ser

llenado por los comensales. De esta evaluacin que debe ser presentada y analizada por los estudiantes solo para este trabajo tomaremos los aspectos de presentacin, consistencia, sabor y

tamao de la racin. Prctica Cena Ejecutiva 21 de julio del 2006 (Tabla construida con datos del informe de practica respectivo) Categora Porcentaje de aceptacin Para la sopa de cebolla DEFICENTE Presentacin Consistencia Sabor 0% 0% 0% REGULAR 0% 0% 0% BUENO 0.1% 0.1% 0.1% EXCELENTE 99 % 99 % 99 %

Prctica Cena Ejecutiva 10 de marzo del 2004 (Tabla construida con datos del informe de practica respectivo). Categora Porcentaje de aceptacin Para la sopa de cebolla DEFICENTE Presentacin Consistencia Sabor CONCLUSION Como resultado de la revisin de los informes de la practica docente de Alimentacin Institucional se desprende que efectivamente los estudiantes desarrollaron la estandarizacin de recetas en forma metdica, logrando un grado de aceptacin en sus comensales que catalogado entre bueno y excelente el producto. Tambin es de resaltar que debido la estandarizacin y ajuste de los ingredientes y posterior registro sistemtico de las modificaciones en las recetas se logra tener una memoria descriptiva de los experimentos en el laboratorio. Debemos indicar, que los estudiantes se esforzaron en disear un concepto de men desde el punto de vista de mercadeo, el cual se ajusta al SERVICIO DE ALIMENTACIN para el cual fue diseado, como lo es el de una comida gourmet en Restaurantes de empresas, para Ejecutivos. Es de resaltar que una vez estandarizadas las recetas, estas constituyen un insumo adecuado para estimar con precisin el aporte te de energa, por cada plato o preparacin, funcin fundamental de un Lic. En nutricin y Diettica en su ejercicio profesional, y fuente de informacin valiosa para el comensal que ms y mas esta habido de obtenerla. BIBLIOGRAFA. 0% 0% 0% REGULAR 0% 0% 1% BUENO 10 % 32% 9 EXCELENTE 90 % 68% 89

Abraham Ana, Arra Leonor, y Otros. Informe: Practica del Laboratorio de la Asignatura Alimentacin Institucional, Cena 5 Estrellas de Nutricia. UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA, ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETETICA, CATEDRA DE ALIMENTACIN INSTITUCIONAL, Venezuela, Marzo 2004.

Briceo Yosmar Ana, Del Collado Lery, y Otros. Informe: Practica del Laboratorio de la Asignatura Alimentacin Institucional, Programa de Men Selectivo (Cena) Para Poblacin Sana Ejecutiva EMPRESAS POLAR. UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA, ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETETICA, CATEDRA DE ALIMENTACIN

INSTITUCIONAL, Venezuela, julio 2006. Escalona, Yanira. Osorio Joel. Proyecto: Reestructuracin de las Practicas Docentes de la Asignatura Alimentacin Institucional. ESCUELA DE NUTRICIN Y UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA, CATEDRA DE ALIMENTACIN

DIETETICA,

INSTITUCIONAL, Venezuela, 2001. Escalona, Yanira. Osorio Joel. y otros Proyecto: Fortalecimiento, Reestructuracin y

Modernizacin del Laboratorio de Alimentos de la Escuela de Nutricin y Diettica. UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA, ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETETICA, CATEDRA DE ALIMENTACIN INSTITUCIONAL, Venezuela, 2001. Kinton, Ronal, Ceserani Victor, Fosket David. Teora del Catering, Editorial Acribia.

Espaa 2000 Tejada, Blanca D. La Administracin de Servicios de Alimentacin.1992 Segunda Edicin. Editorial Universidad de Antioquia. Colombia.

ANEXO : 1

ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICIN CTEDRA: ALIMENTACIN INSTITUCIONAL EVALUACIN ORGANOLPTICA DE LAS PREPARACIONES Estimado comensal: A continuacin le presentamos un formato que permitir evaluar tanto las preparaciones , como el Servicio que se ofrece, con el fin de corregir las fallas y mejorar el mismo, para el logro de los objetivos del Servicio de Alimentacin Institucional, UVC.

Presentacin Preparacin 1 2 3 4 1

Textura 2 3 4

Consistencia 1 2 3 4 1

Sabor 2 3 4 1

Apariencia 2 3 4

Temperatura A B

Tamao de la Racin A B

Nota: 1: Deficiente;

2: Regular

3: Bueno;

4 Excelente

A: Adecuado,

B: No Adecuado