FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMN Y TCNICAS DE CATA

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMN

GENTICA: IBRICA PURA CRUZADOS CON DUROC 50% CRUZADOS CON DUROC 75% LAMPIO TORBISCAL RETINTO ENTREPELADO CALIDAD SENSORIAL APARIENCIA OLOR TEXTURA SABOR AROMA

MODO PRODUCCIN: EXTENSIVO INTENSIVO CASTRACIN OTROS

TIPO DE ALIMENTACIN: MONTANERA RECEBO PIENSO

PROCESADO:

TIEMPO PARCIAL DE CADA FASE COND. TERMOHIGROMTRICAS DURACIN TOTAL PROCESO

GENTICA
* RAZA IBRICA: MENOR PROLIFICIDAD Y PESO, MAYOR % FIBRAS OXIDATIVAS (TIPO I), RUSTICIDAD Y MEJOR APROVECHAMIENTO DEL MEDIO (ENCINARES, ETC): MAYOR PREDISPOSICIN A LA INGESTIN DE BELLOTAS: INFLUENCIA EN EL AROMA * CRUCE RAZA IBRICA CON RAZA DUROC: VENTAJAS: MEJORA DE LOS CARACTERES DE CRECIMIENTO Y PROLIFICIDAD, MAYOR PRECOCIDAD INCONVENIENTES: PRDIDA DE RUSTICIDAD Y PEOR APROVECHAMIENTO DEL MEDIO (SI EL CRUCE ES SUPERIOR AL 50%),MENOR NIVEL DE GRASA INFILTRADA, MENOR VETEADO: INFLUENCIA NEGATIVA EN LA INTENSIDAD DEL AROMA

* OTRAS RAZAS: DIFERENCIAS EN PESO, ENVERGADURA, GRASA INFILTRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA: INFLUENCIA EN LA APARIENCIA DE LA PIEZA Y EN EL AROMA
* CRUCE DE OTRAS RAZAS CON DUROC: DISMINUCIN % GRASA INFILTRADA, MEJORES CONDICIONES PRODUCTIVAS

SISTEMAS DE PRODUCCIN Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD SENSORIAL

EXTENSIVO
-

ALIMENTACIN SUELE SER A BASE DE BELLOTA Y HIERBA: INFLUENCIA EN EL TIPO Y % DE GRASA INTRAMUSCULAR Y DEPOSITADA: INFLUENCIA POSITIVA EN EL AROMA DURACIN E INTENSIDAD EJERCICIO ACTIVIDAD OXIDATIVA DEL MSCULO DEL CERDO: EL ANIMAL RECORRE MS DISTANCIA Y SE FATIGA MENOS: MEJOR APROVECHAMIENTO DEL MEDIO: INGESTIN DE MAYOR CANTIDAD DE BELLOTA RAZA IBRICA PURA: MAYOR % FIBRAS TIPO I U OXIDATIVAS: MAYOR APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS (BELLOTA Y HIERBA) QUE OTRAS RAZAS O RAZA IBRICA CRUZADA MAYOR CONTENIDO EN MIOGLOBINA: INFLUENCIA COLOR ROJO DE LA CARNE

INTENSIVO
ALIMENTACIN SUELE SER A BASE DE PIENSOS COMPUESTOS: INFLUENCIA EN EL AROMA MENOR EJERCICIO FSICO: MENOR CONTENIDO EN MIOGLOBINA: INFLUYE COLOR CARNE MENOR % GRASA INTRAMUSCULAR: INFLUENCIA EN LA INTENSIDAD DEL AROMA

PESO EDAD SACRIFICIO

SACRIFICIOS TARDOS CON PESOS ELEVADOS: COLGENO INSOLUBLE: DUREZA CARNE PORCENTAJE DE GRASA INTRAMUSCULAR Y DE MIOGLOBINA ( SI PESO Y EDAD ) : INFLUENCIA EN LA JUGOSIDAD, TEXTURA, AROMA Y EN EL COLOR ROJO DE LA CARNE

CASTRACIN
DUREZA CARNE Y DE LA GRASA. C16 Y C18: INFLUENCIA EN EL AROMA, TEXTURA Y CONSISTENCIA

CONSIDERACIONES EN LA ALIMENTACIN
1)

EL CERDO ES UN ANIMAL MONOGSTRICO, Y APENAS MODIFICA LA GRASA INGERIDA EN SU DIETA, POR LO QUE SE PUEDE DECIR QUE: GRASA INGERIDA GRASA DEPOSITADA
SUS TEJIDOS POSEEN ENZIMAS CAPACES DE SINTETIZAR GRASA SATURADA A PARTIR DE HIDRATOS DE CARBONO (MEDIANTE MECANISMOS DE SNTESIS) SI LA DIETA ES DEFICITARIA EN GRASA (IMPORTANTE SI LOS PIENSOS TIENEN BAJOS % DE GRASA)

2)

3)

LA -9 DESATURASA ES UNA ENZIMA QUE INTRODUCE UN DOBLE ENLACE EN LA POSICIN C-9 DE LA CADENA DEL CIDO ESTERICO (C18) PARA FORMAR CIDO OLEICO (18:1): INFLUENCIA EN EL AROMA. DIETA RICA EN CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (CIDO LINOLEICO, CIDO LINOLNICO), Y EN ALGUNAS PROTENAS INHIBEN A LA -9 DESATURASA: MENOR SNTESIS DE CIDO OLEICO.
HIDRATOS DE CARBONO, CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (CIDO OLEICO) Y OTROS NUTRIENTES (EJ: MINERALES) ACTIVAN A LA -9 DESATURASA: MAYOR SNTESIS DE OLEICO.

4)

5)

TIPOS DE ALIMENTACIN Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD SENSORIAL

ALIMENTACIN EN MONTANERA

BELLOTA: POSEE UN ELEVADO % DE HIDRATOS DE CARBONO Y CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (CIDO OLEICO) + -9 DESATURASA OLEICO HIERBA: APORTA PROTENAS, CIDO LINOLNICO, -TOCOFEROL

ALIMENTACIN CON PIENSOS COMPUESTOS (NIVELES Y PERFILES DE CIDOS GRASOS VARIABLES DEPENDIENDO DE LA MATERIA PRIMA EMPLEADA EN FORMULACIN )
PIENSOS CON ENGRASAMIENTO Y CIDO OLEICO: GRASA SUBCUTNEA CON CIDOS GRASOS SATURADOS (C16 Y C18) INFERIORES AL 30% (MENOR SNTESIS DE GRASA SATURADA) PIENSOS CON ENGRASAMIENTO: GRASA SUBCUTNEA CON CIDOS GRASOS SATURADOS SUPERIORES AL 45% (MAYOR SNTESIS DE GRASA SATURADA EN TEJIDO DEL CERDO) PIENSOS (GENERAL): 20 - 50% EN CIDO LINOLEICO AL SER UN CIDO GRASO ESENCIAL QUE EL CERDO ES INCAPAZ DE SINTETIZAR: - -9 DESATURASA OLEICO PIENSOS CON GRASAS DE CONTENIDO EN OLEICO (MANTECA): % GRASOS SATURADOS PIENSOS CON SUBPRODUCTOS DE ALMAZARAS (OLENAS): OLEICO, PERO DAN AROMAS RAROS PIENSOS CON ACEITES DE SEMILLAS QUE CONTENGAN OLEICO (GIRASOL, COLZA) PIENSOS CON MEZCLA DE TODOS LOS GRUPOS ANTERIORES OLEICO, LINOLEICO Y LINOLNICO: CIDOS GRASOS PRECURSORES DE LOS AROMAS

PRINCIPALES CIDOS GRASOS PRECURSORES DE LOS AROMAS

CIDO OLEICO
OX

CIDO LINOLEICO
OX

CIDO LINOLNICO
OX

OCTANAL (C8), NONANAL (C9)

HEXANAL (C6) 2,4 NONADIENAL, 2,4 DECADIENAL

2 HEXENAL (2-C6)

MADERA, NUEZ, FRUTOS SECOS, OLEOSO, MANTECA

HIERBA, VERDE, OLEOSO, RANCIO, FRITURA

SEBOSO, PEPINO

ALIMENTACIN EN MONTANERA

LA BELLOTA APORTA NIVELES DE HIDRATOS DE CARBONO (70-80%) Y GRASA (6-10%) DE LA QUE EL 70-80% ES CIDO OLEICO Y MENOS DEL 20% DE LINOLEICO. LA HIERBA APORTA PROTENA, CIDO LINOLNICO Y ANTIOXIDANTES

ALIMENTACIN CON PIENSOS

NIVELES Y PERFILES DE CIDOS GRASOS MUY VARIABLES, DEPENDIENDO DE LA FORMULACIN, AUNQUE EN GENERAL, EL CONTENIDO EN GRASA ES INFERIOR AL DE LA BELLOTA (3-5%), BAJO CONTENIDO EN OLEICO (<30%) Y ALTO EN LINOLEICO (20-50%)

INFLUENCIAS GENERALES DEL PROCESO TECNOLGICO EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMN

RECEPCIN DE PERNILES (CONTROL DE PH) COLOR, JUGOSIDAD, DUREZA CARNE PERFILADO (GRASA, MUSCULATURA, PIEL) TPICO CORTE EN V, UNIFORMIDAD PIEZAS SANGRADO FOCOS CON HEMATOMAS, GRIETAS, ETC REFRIGERACIN / CONGELACIN PUTREFACCIN PROFUNDA, FORMACIN DE CRISTALES DE TIROSINA SALAZN (TIEMPO-PESO ANIMAL SALADO DE LA PIEZA, REGULACIN TIPO DE SAL EMPLEADA, GRANULOMETRA) ACTIVIDAD ENZIMTICA GENERADORA DE AROMAS EN LA MADURACIN, COLORACIN CARNE LAVADO Y CEPILLADO / 2 SANGRADO EQUILIBRAMIENTO / ASENTAMIENTO GENERACIN DE COMPUESTOS RESPONSABLES DEL SABOR Y DEL AROMA (PROTEOLISIS-LIPOLISIS), FORMA ESBELTA DEL JAMN (ALIMONADO) SECADO ESTABILIZACIN COLOR, GENERACIN AROMAS, SUDADO DEL JAMN BODEGA / MADURACIN TEXTURA FIJADA, CULMEN DESARROLLO DE TODAS LAS NOTAS SPIDAS Y AROMTICAS DE LA PIEZA

FASES DEL PROCESADO

ASPECTOS SENSORIALES

PAPEL DE LA MICROBIOTA FNGICA SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMN

ENZIMAS PROTEOLTICOS ENZIMAS LIPOLTICOS OTROS ENZIMAS (Ej: catalasa) MICROCLIMA

(pptidos, aas, aminas) cid. grasos libres

consumo 02

capa protectora frente a la luz, correcta migracin del agua interna a la superficie durante la deshidratacin (correcta prdida paulatina de agua)

COMPOSICIN AROMA Y SABOR

TEXTURA

REACCIN DE MAILLARD PROTENAS FURANOS COMP. NITROGENADOS Y AZUFRADOS ALDEHDOS METILCETONAS ALCOHOLES STERES CIDOS LACTONAS HIDROCARBUROS

COMPUESTOS RESPONSABLES DEL AROMA EN EL JAMN

PPTIDOS AMINOCIDOS DEGRADACIN DE STRECKER

MICROORGANISMOS AZCARES ALIMENTACIN TERPENOS

CIDOS GRASOS LIBRES COMPUESTOS RESPONSABLES DEL AROMA EN EL JAMN

COMPUESTOS VOLTILES EN EL JAMN

LPIDOS

ORIGEN DE LA CALIDAD GUSTATIVA

LA CALIDAD GUSTATIVA DEPENDE DE LA CONFIGURACIN ESPACIAL DE LOS COMPUESTOS FORMADOS DURANTE LOS PROCESOS DE LIPOLISIS-PROTEOLISIS EJ 1: AMINOCIDOS QUE ORIGINAN SABOR DULCE PERTENECEN A LA SERIE D EJ 2: AMINOCIDOS QUE ORIGINAN SABOR AMARGO PERTENECEN A LA SERIE L SABOR AMARGO: RESULTADO DE LAS REACCIONES DE DEGRADACIN DE PROTENAS Y PPTIDOS DE BAJO PESO MOLECULAR CON ELEVADO % DE L-AAS

UMBRAL DE PERCEPCIN SI N CADENAS LATERALES HIDROFBICAS Y CADENAS HIDROFLICAS. DE MENOR A MAYOR UMBRAL: PPTIDOS MAYORES >> TRIPPTIDOS >> DIPPTIDOS >> MEZCLA DE AMINOCIDOS COMPUESTO PEPTDICO: CON REGIN HIDROFBICA Y GRUPO HIDROFLICO PARA EL CASO DE L-AAS: INTERACCIN GRUPO AMINO CON RECEPTOR NUCLEOFLICO E INTERACCIN HIDROFBICA SABOR AMARGO
+ AMARGOR: SI EXTREMOS DE AA HIDROFBICO ESTN OCUPADOS O BLOQUEADOS - AMARGOR: SI AA HIDROFBICO TIENE EXTREMOS EN POSICIN -C O -N TERMINAL -- AMARGOR: SI EXTREMOS DE AA HIDROFBICO ESTN LIBRES

ALIMENTACIN
GENTICA (RAZA) MANEJO EDAD PESO EJERCICIO

PROCESO TECNOLGICO

INFILTRACIN GRASA, COLOR, DUREZA, FIBROSIDAD, JUGOSIDAD, AROMA Y SABOR SISTEMA DE PRODUCCIN

CALIDAD PRODUCTO FINAL

AROMAS DEL JAMN (I)

FLAVOR COMPUESTO/S RESPONSABLE/S

MADERA CTRICO OLEOSO SEBO VERDE HIERBA CSPED CORTADO RANCIO FRITURA PICANTE PEPINO CSCARA DE NARANJA FRUTAS CERA

HIDROCARBUROS INSATURADOS HIDROCARBUROS INSATURADOS HEPTANAL, OCTANAL, HEXANAL, 2,4-NONADIENAL NONANAL, 2-HEXENAL, ALCOHOLES HEXANAL PENTANAL, OCTANAL, HEXANAL HEXANAL HEXANAL, 2,4-DECADIENAL, 2,4-NONADIENAL, 2-NONENAL 2,4-DECADIENAL PENTANAL NONANAL, 2-HEXENAL DECANAL STERES DECANAL

CARAMELO
QUESO NUEZ MANTECA

2-NONENAL
NONANAL OCTANAL, NONANAL OCTANAL, NONANAL

AROMAS DEL JAMN (II)

BODEGA TOSTADO QUEMADO PATATA COCIDA CHAMPIN 2,4-DECADIENAL 2,4-DECADIENAL HEPTANAL OCTANAL, 3-OCTEN-1 OL

CALDO DE CARNE
FERMENTADO PUTREFACTO FLORAL GRASA SETAS / HONGOS NOTAS CIDAS CURADO CARNE FRMACO VEGETAL COLES PESCADO PESCADO PASADO AZCAR QUEMADO

HEPTANAL, 2,4-DECADIENAL
CETONAS CETONAS CETONAS, ALCOHOLES ALCOHOLES ALCOHOLES CIDO ACTICO, PROPINICO, LCTICO STERES, CLORURO SDICO, SALES NITRIFICANTES LACTONAS COMPUESTOS AZUFRADOS COMPUESTOS AZUFRADOS COMPUESTOS AZUFRADOS AMINAS AMINAS CETONAS

AROMAS DEL JAMN (III)

FRUTOS SECOS MOHO HUMEDAD JABN ALMENDRAS AMARGAS SUDOR "OLOR A PIES" CUADRA / ESTABLO CUERO CIDO BUTRICO 2,4-NONADIENAL 2-NONENAL, COMPUESTOS SULFURADOS Y NITROGENADOS PENTANONA, METIL-ACETATO PENTANONA, METIL-ACETATO

ANIMAL (PELO)
ACEITE DE OLIVA COLONIA PERFUME SUAVIZANTE 2-NONENAL 2-NONENAL

AROMAS DEL JAMN (IV)

CAF
ORINA (PIP DE GATO) GRASA DE CABALLO (ZAPATOS) MANTEQUILLA AMBIENTADOR FRESCOR MANZANA VERDE NONANAL

AVELLANAS
MANZANILLA TIERRA MOJADA AHUMADO HEPTANAL

AROMAS DEL JAMN (V)

GOMA QUEMADA

CERRADO

PASTO CORTEZA PAN / PAN TOSTADO SANGRE 2-NONENAL GRUPO HEMO SANGUNEO

BELLOTA

AMONACO

CLASIFICACIN DE AROMAS ENCONTRADOS EN EL JAMN POR GRUPOS DE FAMILIAS

Vegetal
Verde/hoja Hierba Csped Pepino Patata cocida

Frutal
Manzana Ctrico Piel naranja Avellana Bellota

Torrefacto
Corteza pan Frutos secos tostados Caramelo Azcar quemado Caf

Animal
Caldo carne Cuero Establo Sudor Sangre

Grasa
Rancio Sebo Oleoso Jabn Fritura

Humedad
Bodega Setas/Hongos Champin Moho Tierra mojada

Qumicos
Fermentado Putrefacto Frmaco Amoniaco Lctico

Coles
Manzanilla

Almendra
Nuez

Pan tostado
Goma quemada

Pelo
Sexual

Manteca
Grasa/Caballo

Cerrado

Butrico
Propinico

Madera

Quemado/Humo

Pipi

Mantequilla

Actico

Pescado

Alpechn

Colonia

Suavizante

Ambientador

TCNICA DE CATA DEL JAMN

LA CATA DEL JAMN

CATAR ANALIZAR CON ATENCIN AQUELLAS CARACTERSTICAS DE UN PRODUCTO QUE SE PERCIBEN POR LOS SENTIDOS

ANALIZAR PERCIBIR SENTIDOS

ANALIZAR: SEPARAR LAS PARTES DE UN TODO HASTA LLEGAR A CONOCER SUS PRINCIPIOS O ELEMENTOS
PERCIBIR : COMPRENDER O CONOCER UNA COSA SENTIDOS: INSTRUMENTO DE MEDIDA ENTRENAMIENTO MEMORIA SENSORIAL

LA CATA DEL JAMN

FASES DE LA CATA
OBSERVACIN (RECIBE LOS ESTMULOS) - COLOR - SABOR - OLOR COMPARACIN (RECUERDOS, CONOCIMIENTOS)

JUICIO (DESCRIBE CON TRMINOS ADECUADOS) - AMARILLO - FLUIDO - AMARGO - FRUTOS SECOS

LA CATA DEL JAMN

PARA ANALIZAR ESTAS CARACTERSTICAS:

1) CONOCER EL PRODUCTO OBJETO DE ESTUDIO 2) CAPACIDAD PARA DESCRIBIR Y/O ASOCIAR 3) ADQUIRIR UNA MEMORIA SENSORIAL

ENTRENAMIENTO GRUPO DE PERSONAS OBJETIVAS

LA CATA DEL JAMN

EL CATADOR

CUALQUIER PERSONA TIENE CAPACIDAD SENSORIAL PARA REALIZAR UNA CATA EN LA CATA INTERVIENEN LOS CINCO SENTIDOS ENTRENAMIENTO ADECUADO: MEJORA GRADO DE SENSIBILIDAD (CATADORES DE NACIMIENTO) ANOMALAS EN LA PERCEPCIN NATURAL (ANOSMIA, DALTONISMO Y AGEUSIA) IMPORTANTE: INTERS Y MOTIVACIN, DISPONIBILIDAD BUENA MEMORIA CAPACIDAD SENSORIAL VOCABULARIO AMPLIO TCNICA DE CATA

BUEN CATADOR:

LA CATA DEL JAMN

TCNICA DE CATA
LA CATA SE DESARROLLA EN UNA SERIE DE MOMENTOS ENCADENADOS: VISTA OLFATO

TACTO
GUSTO LAS PRUEBAS DE EVALUACIN SENSORIAL SE REALIZAN EN SALA DE CATA: ANCHO: 0.75-0.85m (PILA) FONDO: 0.50m (MESA), 0.20m (EXCESO DE MAMPARA) ALTURA MAMPARA: 0.6m a partir de la mesa ALTURA DE LA MESA: 0.75m

SALA DE CATA
ISO 8589:1988 GUA PARA LA INSTALACIN DE UNA SALA DE CATA

AGRADABLE Y BIEN ILUMINADA LIBRE DE OLORES Y RUIDOS DE FCIL LIMPIEZA AIRE ACONDICIONADO (20-22C Y HR DEL 70%) 10 CABINAS POR SALA DE CATA LABORATORIO / COCINA (PREPARACIN DE MUESTRAS) SALA DE REUNIONES (PANELES ABIERTOS) MATERIAL BLANCO PILA (CUBETA, ESCUPIDERA) TERMOSTATO JUEGO DE LMPARAS

LA CATA DEL JAMN

REGLAS DE LA CATA

EL ORDEN DE DEGUSTACIN IDEAL SERA EMPEZAR POR LAS MUESTRAS MENOS AROMTICAS DEJANDO PARA EL FINAL LAS MS AROMTICAS. LA HORA MS INDICADA PARA UNA CATA ES ALREDEDOR DE LAS 10 11h DE LA MAANA. LA SALA HA DE TENER BUENA ILUMINACIN Y CON ABSOLUTA AUSENCIA DE OLORES EXTRAOS. LA CABINA DEBE PERMITIR EL SERVICIO AL INTERIOR DE LA MISMA, DEBE MANTENER AISLADO A CADA UNO DE LOS INTEGRANTES DEL PANEL, DEBE TENER UN MATERIAL LAVABLE Y HA DE SER BLANCA CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LA MUESTRA SE PUEDE UTILIZAR UN AGENTE NEUTRALIZANTE: TROZO DE PAN, MANZANA, AGUA

LA CATA DEL JAMN

TCNICA DE CATA DEL JAMN (I)

LA APARIENCIA
TODAS LAS CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO QUE SE APRECIAN POR EL SENTIDO DE LA VISTA.

COLOR MAGRO (TONO-LUMINOSIDAD) COLOR DE LA GRASA (AMARILLO, ROSA, BLANCA) BRILLO MAGRO VETEADO PRESENCIA DE CRISTALES DE TIROSINA FLUIDEZ DE LA GRASA
OBSERVANDO LA MUESTRA BAJO UNA FUENTE DE LUZ BLANCA NORMALIZADA (SEMEJANTE A LA LUZ SOLAR).

COLOR MAGRO

VETEADO

COLOR GRASA

ESPESOR PANCULO ADIPOSO

LA CATA DEL JAMN

TCNICA DE CATA DEL JAMN (II) OLOR
ES LA PERCEPCIN DE LAS SUSTANCIAS VOLTILES, AGRADABLES O DESAGRADABLES POR MEDIO DE LA NARIZ (NORMA ISO 5492:1992). SE REALIZA POR VA DIRECTA (NARIZ). -

1)

INTENSIDAD = FUERZA DEL ESTMULO DESCRIPCIN DEL OLOR PERSISTENCIA = TIEMPO

SE ABRE EL RECIPIENTE QUE LA CONTIENE Y SE ASPIRA PROFUNDAMENTE SOBRE LA MUESTRA: A) INTENSIDAD DEL ESTMULO; B) FAMILIA OLOR (MXIMO DOS)

2)

SE VUELVE A OLER LA MUESTRA VARIAS VECES INTENTANDO BUSCAR TODAS LAS NOTAS (MEMORIA SENSORIAL): A) FAMILIA OLOR; B) SUBFAMILIA; C) OLOR
CADA OLOR SE VALORA EN ESCALA DE INTENSIDAD: BAJO-MEDIOALTO

3)

LA CATA DEL JAMN

DESCRIPCIN OLOR
RUEDA BERODIER QUESO 7 FAMILIAS: LCTEA, FRUTAL, TORREFACTO, FLORAL, ESPECIAS, ANIMAL, OTROS DESCRIPCIN OLOR JAMN

Vegetal

Frutal

Torrefacto
Corteza pan Frutos secos tostados Caramelo Azcar quemado Caf Pan tostado Goma quemada Quemado/Humo

Animal

Grasa

Humedad

Qumicos
Fermentado Putrefacto Frmaco Amoniaco Lctico Butrico Propinico Actico Colonia Suavizante Ambientador

Verde/hoja Manzana Hierba Ctrico Csped Piel naranja Pepino Avellana Patata cocida Bellota Coles Almendra Manzanilla Nuez Madera

Caldo carne Rancio Bodega Cuero Sebo Setas/Hongos Establo Oleoso Champin Sudor Jabn Moho Sangre Fritura Tierra mojada Pelo Manteca Cerrado Sexual Grasa/Caballo Pipi Mantequilla Pescado Alpechn

LA CATA DEL JAMN

DESCRIPCIN DEL OLOR:
POSITIVOS:

- BELLOTA - FRUTOS SECOS (COMPUESTOS SULFURADOS Y NITROGENADOS) - AZCAR QUEMADO (CETONAS) - TOSTADO (ALCOHOLES, ALDEHDOS VOLTILES RAMIFICADOS Y CIDOS CARBOXLICOS DE CADENA CORTA) - BODEGA - RANCIO

LA CATA DEL JAMN

DESCRIPCIN DEL OLOR: NEGATIVOS:

GRASA / OLEOSO HUMEDAD MOHO (METILACETATO Y PENTANONA) PESCADO (TRIMETILAMINA) CARNE FRESCA SANGRE RANCIO ORINA AMONACO PUTREFACTO FRMACO SEXUAL

LA CATA DEL JAMN

TCNICA DE CATA DEL JAMN (III)
LA TEXTURA
ES LA PROPIEDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS QUE ES DETECTADA POR LOS SENTIDOS DEL TACTO, LA VISTA Y EL ODO, Y QUE SE MANIFIESTA CUANDO EL ALIMENTO SUFRE UNA DEFORMACIN.

DUREZA MAGRO FACILIDAD DE MASTICACIN (TIERNO) FIBROSIDAD GOMOSIDAD (PASTOSIDAD) JUGOSIDAD RESIDUAL CUBRIMIENTO PALADAR
SE ANALIZA DURANTE LA MASTICACIN MIDIENDO LA FACILIDAD O DIFICULTAD PARA LLEVAR LA MUESTRA AL TAMAO DE DEGLUCIN.

LA CATA DEL JAMN

TCNICA DE CATA (IV)
SENSACIONES OLFATO-GUSTATIVAS (I): GUSTO
CONJUNTO DE PROPIEDADES OLFATIVAS Y GUSTATIVAS QUE SE PERCIBEN DURANTE LA DEGUSTACIN Y QUE PUEDE ESTAR INFLUIDO POR LAS PROPIEDADES TCTILES, TRMICAS Y DOLOROSAS.

SALADO CIDO AMARGO DULCE UMAMI METLICO

LOCALIZACIN DE LAS PAPILAS GUSTATIVAS

SABOR AMARGO
SABOR CIDO SABOR SALADO SABOR DULCE

LA CATA DEL JAMN

ATRIBUTOS RELACIONADOS CON EL GUSTO POSITIVOS: DULCE (AMINOCIDOS, STERES Y CETONAS) SALADO EQUILIBRIO ENTRE DULCE Y SALADO AMARGO (PPTIDOS DE BAJO PESO MOLECULAR Y AMINOCIDOS, EN PROCESOS DE MADURACIN CORTOS O CUANDO SE DESARROLLAN A BAJAS TEMPERATURAS)

NEGATIVOS:

LA CATA DEL JAMN

TCNICA DE CATA (IV)
SENSACIONES OLFATO-GUSTATIVAS (II): AROMA
SE REALIZA VA INDIRECTA (NARIZ)

- INTENSIDAD - DESCRIPCIN DEL OLOR - PERSISTENCIA

* SE MASTICA LA MUESTRA DURANTE UNOS SEGUNDOS (3-5 MASTICACIONES) Y SE ABRE LIGERAMENTE LA BOCA, ASPIRANDO UNA CANTIDAD DE AIRE SUFICIENTE QUE SE LLEVA POR VA RETRONASAL HASTA LA NARIZ A) FUERZA DE ESTMULO B) FAMILIA OLOR (MXIMO DOS) * SE VUELVE A MASTICAR OTRO TROZO DE JAMN VARIAS VECES INTENTANDO BUSCAR TODAS LAS NOTAS QUE CONSTITUYE EL AROMA DEL JAMN. FAMILIA OLOR - SUBFAMILIA - OLOR (MEMORIA SENSORIAL)

LA CATA DEL JAMN

TCNICA DE CATA (IV)
PERSISTENCIA = TIEMPO
PERMANENCIA DE LA SENSACIN EN BOCA PARECIDA O PRXIMA A PERCIBIDA CUANDO EL JAMN ESTABA EN BOCA. SE EVALA UNA VEZ QUE LA MUESTRA SE HA TRAGADO.
TIEMPO: HASTA 3 = DBIL; 10-15: MEDIA; MS DE 30: ALTA

RETROGUSTO
SENSACIN OLFATOGUSTATIVA QUE APARECE DESPUS DE HABER TRAGADO EL JAMN Y QUE DIFIERE DE LAS SENSACIONES PERCIBIDAS CUANDO EL JAMN ESTABA EN LA BOCA.

ADHERENCIA OLEOSA

LA CATA DEL JAMN

TCNICA DE CATA (V) SENSACIONES TRIGEMINALES * PICANTE: PICAZN QUE SE SIENTE EN TODA LA BOCA INCLUIDO EL PALADAR Y LENGUA (FINAS AGUJAS). NO CONFUNDIR CON ARDOR. * ASTRINGENCIA: CONTRACCIN EN LA PARTE POSTERIOR DE LA CAVIDAD BUCAL

LA CATA DEL JAMN

TCNICA DE CATA DE LA PIEZA ENTERA APARIENCIA DE LA PIEZA ENTERA

SILUETA ESBELTA CAA FINA TOCINO DORSAL POCO PROMINENTE VIOLN NO MUY RESALTADO NO PRESENCIA DE HUELLAS DE MALLAS O CUERDAS, MANTECA, ETC EN SUPERFICIE AGUJEROS DE LA CALA NO VISTOSOS COLORACIN PEZUA SIN DEFORMIDADES BISELADO O PERFILADO CORRECTO

SISTEMAS DE ANLISIS SENSORIAL

SISTEMA TRADICIONAL: USO DE LA CALA

PANEL DE CATA MEDIANTE JUECES ENTRENADOS

SISTEMAS DE ANLISIS SENSORIAL

SNIFFING: CROMATOGRAFA DE GASES CON DOS VAS DE SALIDA, DE MANERA QUE UNA PARTE DE LA MUESTRA SE DIRIGE AL ESPECTRMETRO DE MASAS, Y EN LA OTRA VA SE COLOCA UNA PERSONA ENTRENADA QUE IDENTIFICA LOS OLORES QUE PRODUCEN LOS COMPUESTOS QUE ELUYEN DE LA COLUMNA.

NARIZ ELECTRNICA: RED DE SENSORES CON ESPECIFICIDAD PARCIAL, CON FUNCIN SIMILAR A LOS RECEPTORES OLFATIVOS QUE REACCIONAN CON LOS OLORES Y PRODUCEN UNA SEAL QUE PUEDE SER AMPLIFICADA Y MEDIDA, PROCESADA POR UN SOFTWARE DE RECONOCIMIENTO DE PATRONES (COMO UN CEREBRO HUMANO). NECESITA DE UN HARDWARE QUE PERMITA EXPONER LOS SENSORES A LOS AROMAS DE FORMA CONTROLADA Y REPRODUCIBLE, AS COMO REGISTRAR LAS SEALES PRODUCIDAS POR LOS SENSORES.

FICHA DE CATA DEL JAMN