Bioqumica de los Alimentos Tcnica de Muestreo y Tcnica del Cuarteo

Jorge Luis Matos Guerrero // e-mail: jorge_luis_17_@hotmail.com 1

PRCTICA DE LABORATORIO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
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TCNICA DE MUESTREO
TCNICA DE CUARTEO



I. OBJETIVOS:


1.1. Objetivo General:

Aprender a utilizar las diversas tcnicas de muestreo.

1.2. Objetivos Especficos:

Captar los conocimientos fundamentales sobre la tcnica de muestreo.
Adicionar a nuestro saber los fundamentos de la tcnica de cuarteo.


II. FUNDAMENTO TEORICO:


2.1 Introduccin
En los ltimos aos ha ido disminuyendo el inters por el muestreo de aceptacin,
en tanto el control estadstico de procesos ha venido adquiriendo un papel cada vez
ms prominente en las actividades de aseguramiento de calidad.
No obstante lo anterior, el muestreo de aceptacin an mantiene un sitio importante
en las decisiones de los clientes para aceptar los lotes que fabrican en las plantas.
El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los estudios de
composicin de alimentos y de fundamental importancia en los sistemas de base de
datos; la responsabilidad mayor del muestreo debe ser asumida por el analista.

El muestreo debe ser compatible con los objetivos claramente definidos del trabajo
analtico, por eso el muestreo y el programa analtico deben ser considerados.

Una correcta coleccin de muestras de alimentos y su adecuado tratamiento es
crucial, de ah que el cuidado que se otorgue al muestreo debe ser por lo menos
igual al dado al anlisis.

Muy a menudo, un anlisis muy exacto, costoso y lento puede desperdiciarse si las
muestras de alimentos no han sido apropiadamente colectadas, manejadas
inadecuadamente o documentadas pobremente.


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2.2 Marco Terico

Muestreo de Alimentos
El muestreo viene a ser el procedimiento mediante el cual se toma una muestra, a su
vez una muestra puede definirse como una porcin o artculo que indica la calidad
del todo del que ha sido tomado.
El muestreo de alimentos para anlisis es la etapa determinante para extrapolar los
resultados a la poblacin de origen; por ello no solo debe ser homognea sino
representativa. Por lo tanto, es la aleatorizacin una condicin inicial para la
seleccin de unidades de la muestra.

Lote
Cantidad determinada de alimento envasado de una misma procedencia y
clasificacin, de condiciones presumiblemente uniformes, en envases del mismo
tipo, medida y peso.

Muestra
La muestra es una porcin de material tomada y seleccionada de tal forma que sea
representativa del lote (IUPAC). La muestra debe ser:

1.- Lo suficientemente grande para cubrir los requisitos de
todas las determinaciones a las que se va a someter.
2.- Empacada y almacenada, de manera que no se presenten
Cambios significativos para el muestreo a travs del
anlisis.
3.- Claramente identificada.
4.- Sellada, principalmente si se trata de una muestra oficial o
legal.

Muestra primaria: Muestra que se obtiene de un punto determinado del lote
Muestra Bruta o compuesta: Es la combinacin de varias muestras
primarias, de esta muestra se obtiene la muestra contractual.
Muestra Contractual: Esta es la muestra representativa de todo el lote, es
la que se utiliza para el anlisis de alimento y se obtiene por reduccin de la
muestra bruta, usualmente usando el mtodo de cuarteo, hasta obtener el tamao
adecuado de muestra.

Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los alimentos,
y estas varan de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que
se encuentren.

Tamao de la muestra
El tamao de la muestra debe ser determinado con sumo cuidado, aplicando
principios estadsticos que aseguren que la misma sea representativa para cumplir
con los objetivos propuestos por el Laboratorio.

Para determinar el tamao de la muestra, primero se deber tener en cuenta el tamao
del lote, que esta determinado por el nmero de recipientes primarios o unidades de
muestras. Determinar el nmero de unidades de muestras (tamao de la muestra)
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que deben tomarse del lote sometido a inspeccin, se tiene en cuenta el tamao del
recipiente, el tamao del lote y el nivel de inspeccin.
Para determinar el tamao de la muestra se utiliza la siguiente formula:


n =
Z
2

2
+ Z
2




Donde:
n = nmero de muestras
N= poblacin conocida
Z= error estndar
T= Tolerancia de error permitida
P= prevalencia conocida
Q= 1-P
* En caso de no contar con prevalencia conocida, se realiza una prueba piloto

Si el tamao del lote a muestrear es grande, para obtener una muestra
representativa, se deber retirar un nmero igual al resultado de la siguiente
formula:
x/2

Siendo x el nmero de unidades del lote. El resultado se redondea al nmero entero
superior.

Descripcin de plan de muestreo
El plan de muestreo consiste en seleccionar aleatoriamente una parte representativa del
lote, inspeccionarla y decidir si cumple con nuestras especificaciones de calidad, para
llegar a esto se deben de consultar tablas y fijar los niveles de calidad que son
aceptables (NCA) para nosotros y nuestros clientes o proveedores.
Para definir esto de manera mas practica, hay que ver el siguiente ejemplo: Tenemos un
lote de 9000 (N) piezas, el plan de inspeccin dice que se deben tomar 300 (n) piezas y
se considera un nmero de aceptacin (c) de 2 piezas. Esto significa que en el lote de
900 piezas se inspeccionaron 300 piezas escogidas aleatoriamente, si 3, 4 o ms piezas
estn defectuosas, se rechazara todo el lote (las 900 piezas), si al realizar la inspeccin
no se encuentran piezas defectuosas o se encuentran 1 o 2 el lote tiene que ser aceptado.
Ventajas del plan de muestreo
La principal ventaja que tiene el muestreo es la economa, pero se le suman como
ventajas el menor dao para el producto ya que hay menos manejo, se minimiza el
problema de la monotona de la inspeccin al 100% y con esto se reduce el grupo de
personas que llevan acabo la inspeccin, se mejora la tarea de inspeccin ya que se
toman decisiones lote por lote y no de pieza por pieza, es muy til en el caso de pruebas
que implican destrucciones, se orienta al rechazo de lotes enteros y no de unidades no
conformes, esto da mas motivacin para obtener mejoras.
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Las desventajas que tiene este plan de muestreo es el riesgo de rechazar lotes buenos y
aceptar lotes malos adems de aportar menos informacin.
Tipos de muestreo
Existen 3 tipos de planes de muestreo: Sencillo, doble y mltiple. En el caso del
muestreo sencillo se toma del lote una muestra y de esta depender la decisin de
aceptar o rechazar el lote completo.
Los planes de muestreo doble son un poco ms complicados. En estos se tienen 3
alternativas una vez realizado el muestreo, estas son aceptar o rechazar el lote o tomar
otra muestra. Si la calidad del lote es buena, se acepta en base a la primer muestra, si es
mala se rechaza, solo cuando la calidad es regular, se realiza el muestreo por segunda
ocasin.
Las variables a considerar en un muestreo doble son estas:
N: Tamao del lote
n1: Tamao de la muestra correspondiente a la primer muestra
c1: Nmero de aceptacin en la primer muestra
r1: Cantidad de rechazo en la primer muestra
n2: Tamao de la muestra correspondiente a la segunda muestra
c2: Nmero de aceptacin en la segunda muestra
r2: Cantidad de rechazo en la segunda muestra
Esto se describe con el siguiente ejemplo:
N= 9000
n1= 60
c1= 1
r1= 5
n2= 150
c2= 6
r2= 7
Se escoge una muestra inicial de 60 (n1) del lote (N) de 9000, y se procede a su
inspeccin. Se aplicara uno de los siguientes criterios:
Si hay una o menos unidades no conformes? (c1) se acepta el lote.
Si hay 5 ms unidades no conformes (r1), se? rechaza el lote.
Si hay 2,3 4 unidades no conformes, se procede a:?

? Inspeccionar una segunda muestra de 150 (n2) del lote (N), y se aplica uno de los
siguientes criterios:
Si en ambas muestras hay 6 menos unidades no conformes (c2), se acepta el lote.
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Si en ambas muestras hay 7 ms? unidades no conformes (c2), se rechaza el lote.
El muestreo mltiple es una extensin de un muestreo doble, solo que en este se definen
3, 4, 5 o cuantos muestreos se requieran. La tcnica utilizada es la misma explicada en
el caso del muestreo doble.
Nivel de calidad aceptable
El nivel de calidad aceptable (NCA) es el mximo porcentaje de no conformidad que se
puede considerar satisfactorio para efecto del muestreo de aceptacin. Es un punto de
referencia y de ningn modo nos indica que cualquier punto de la no conformidad es
aceptable. Se trata de un trmino estadstico, y no est destinado para que l pblico
general lo use.
La nica manera de garantizar la aceptacin de un lote es teniendo cero por ciento de no
conformidad o si la cantidad de no conformidad en el lote es menor o igual al numero
de aceptacin.
Nuestro objetivo es cumplir o rebasar las especificaciones a fin de que en el lote no haya
ninguna unidad no conforme.
Niveles de inspeccin
Adems de los planes de inspeccin sencillos, dobles o mltiples, existen 3 tipos de
niveles de inspeccin, estos son el normal, el riguroso y el reducido. Toda inspeccin
inicia como normal y dependiendo del comportamiento del material a inspeccionar, la
cantidad a seleccionar aumenta o se reduce. Para esto se consideran los siguientes
criterios:
Nivel de inspeccin Normal: Toda inspeccin inicia como normal, esto se mantiene
hasta que los siguientes procedimientos de modificacin exijan un cambio:
De normal a rigurosa: Este cambio de nivel se da cuando 2 de 5 lotes consecutivos han
sido rechazados.
De rigurosa a normal: Este cambio se da? cuando 5 lotes consecutivos se aceptan
dentro de la inspeccin original.
De normal a reducida: Este cambio se da? cuando 1 lote resulta rechazado
Formacin de lotes y seleccin de la muestra
Los lotes deben de ser homogneos, todo producto que figure en un lote deber
producirse por la misma maquina, el mismo operador, el mismo material de entrada y
las mismas condiciones de operaciones durante la fabricacin del lote.
La seleccin de las muestras que se vayan a emplear en la inspeccin deber ser
representativa de todo el lote. Nuestro plan de muestreo busca que cada una de las
unidades del lote tenga la misma posibilidad de ser escogida para ser inspeccionada. A
esto se le conoce como muestreo aleatorio.
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PLAN DE MUESTREO

Es el plan de muestreo en el que se estipulan los tamaos de muestras, los niveles de
inspeccin, los nmeros de aceptacin y/o recusacin, de forma que pueda tomarse una
decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el lote o la produccin, basndose en
los resultados de la inspeccin y en el ensayo de la muestra.


Plan de Muestreo Nivel de Inspeccin I, NCA 6,5 Peso neto igual o inferior a 1 kg

Tamao del lote
(N)
Tamao de la
muestra (n)
4800 o menos 6
4801 - 24000 13
24001 - 48000 21
48001 - 84000 29
84001 - 144000 38
144001 - 240000 48
Mas de 240000 60
Fuente: CODEX-STAN 233 Planes de Muestreo del Codex para Alimentos Preenvasa
Tabla de Nmeros aleatorios
La tcnica bsica del muestreo aleatorio consiste en asignar un nmero a cada una de las
unidades del lote. Para esto se necesita una tabla con nmeros. Se escoge cualquier parte
de la tabla y se van escogiendo nmeros uno tras otro (de izquierda a derecha o de
arriba abajo), los nmeros que no aplican, se descarta o se dividen grficamente en 2. La
muestra a inspeccionar ser la que se encuentre en la interseccin de fila con columna,
en la cama y el palet seleccionado.
Este plan puede ser modificado por las caractersticas del material a inspeccionar, pero
lo importante es no olvidar que debe de ser aleatorio para poder tomar muestras
representativas.
TECNICA DE CUARTEO:

Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las ms simples
que, adems, es aplicable a la mayora de los alimentos, excepto a los lquidos, es la
tcnica del cuarteo.

Esta tcnica consiste en recoger el material de diferentes
puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una
cantidad superior a la necesaria para el ensayo.
Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa
homogenizacin, y se recoge el correspondiente a dos
cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar
como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma manera,
hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.

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Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las
muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de
los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, segn el tratamiento que
reciba la muestra:

Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras,
evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible.

Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo...Se mezclan y muelen;
finalmente, se tamiza la preparacin.

Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas
protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se homogenizan.
La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir
prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su
deterioro o cualquier cambio de composicin.

Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra, al mximo
posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto
batindolo. Se pone la muestra a una temperatura prxima a los 20 C. Si se desea
conservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin.

Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las muestras son lquidas, deben estar
fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia
depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente antes de
extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla,
agitarla y dejarla decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a
una determinada temperatura. Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han de
fundir y filtrar en caliente.


III. MATERIALES Y MTODOLOGA:


3.1. MATERIALES Y REACTIVOS:

Para la siguiente determinacin se utilizo lo siguiente:

Muestreo:
- Muestra para Analizar.
- Tabla de Numeros Aleatorios
Cuarteo:
- Muestra Para analizar.





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IV. PROCEDIMIENTO


Para Muestreo:

1. Para escoger el tamao de la muestra que se deber analizar por medio de
la tcnica del muestreo existen dos formas:

1 Forma:
Haciendo uso de la frmula:

n =
N Z
2
P 0
T
2
N + Z
2
P 0


El resultado obtenido en n, ser el total de muestras.

2 Forma:
Por medio de la tabla de DIGESA, teniendo en cuenta el tamao
de la poblacin o lote, DIGESA establece un numero determinado
de muestras para los diferentes anlisis para determinar si el
producto esta o no apto para el consumo humano.

2. Una vez que tenemos el tamao muestra, es decir la cantidad de productos
que se deben tomar para realizar el anlisis, se procede a la eleccin de la
cantidad de productos del lote, por medio de la tabla de nmeros
aleatorios, para poder escoger los productos al azar.
3. Para hacer uso de la tabla de nmeros aleatorios, primero se escogen
cuatro columnas, luego escoger la fila de la cual se va a empezar,
posteriormente se procede a formar nmeros de 4 cifras, al formar dichos
nmeros obtendremos unos que pertenezcan a la poblacin o es decir que
estn dentro de la produccin y otros no, los nmeros que coincidan
dentro del lote se tomaran como muestra debemos de realizar este
ejercicio hasta completar el numero total de muestras que obtuvimos en
el paso numero 1.
4. Realizar en anlisis a todas y cada una de las muestras obtenidas.
Para el Cuarteo

Se utiliza con mayor frecuencia para alimentos como harina, fortificados o de
consistencia similar.

1. Se vierte la muestra del alimento en una fuente rectangular o de forma
definida.
2. Una vez que la muestra este en un recipiente, pues dividirlo en cuatro partes
exactas, si es pues, de forma rectangular una division en cruz.
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3. De las 4 partes tomar la muestra contenida en dos extremos no juntos, es
decir, tal y como se muestra en la imagen:






4. De las partes que tomamos, realizamos una hogenizacion en otro
recipiente.





5. Procedemos ha realizar a misma operacin del paso N 3.





6. Las nuevas partes a tomar las llevamos a un tercer recipiente
homogenizamos y trabajamos como muestra final.






V. CONCLUSIONES



El mtodo de muestreo de trabajo es una herramienta que permite al
analista de estudio de tiempos y mtodos obtener los datos de manera
ms fcil y rpida.
Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los
alimentos, y estas varan de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y
el contenedor en el que se encuentren
La finalidad de la homogenizacin para obtener una muestra
representativa, es que los resultados de los datos estudiados lleguen a
una aproximacin a los parmetros establecidos.
La tcnica de cuarteo, consiste en fraccionar la muestra con el fin de
obtener una muestra ms representativa.
TOMAR I DESECHAR
DESECHAR TOMAR II

TOMAR I + TOMAR II
TOMAR I DESECHAR
DESECHAR TOMAR II

MUESTRA FINAL
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El muestreo aleatorio, es el procedimiento que consiste en tomar al azar
o en elegir recipientes o unidades de muestras de un lote o de la
produccin con la utilizacin de una tabla de nmeros aleatorios.
La relacin entre el peso de la muestra y el peso inicial (muestra bruta),
nos da como resultado la representatividad que tiene las muestras.

VI. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS


En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su
deterioro o cualquier cambio en su composicin, ya sea de naturaleza
enzimtica, oxidativa o por contaminacin.
Hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin de humedad o
de sustancias que puedan alterar su composicin.
La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee realizar y
con los mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones
especficas para cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento
marcado para la preparacin de la muestra. En general, se puede afirmar que, en
condiciones adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla en tres
partes, que se conservarn por separado en recipientes limpios, secos y con un
cierre que asegure su hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los
detalles sobre su origen, cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo,
procedimiento de la toma, condiciones de conservacin, si existen, etc.
En la conservacin de las muestras se debe tener presente el tiempo previsto
hasta el inicio del anlisis y los conservantes, si se aaden, no han de interferir
las determinaciones posteriores.

VII. BIBLIOGRAFIA


Libros:

Escuela Peruana de Educacin Superior Cumbre, Bromatologa II, 1
Edicin, Editorial Prisma, 2008, Pg. 26

Webs Sites:

http://www.geocities.com/Eureka/Office/4595/muestreo.html
http://www.analizacalidad.com/1ene2007.pdf