Fundamentos para la Elaboracin de Mens

Qu es un men?
Diccionario R.A.E. men. (Del fr. men). m. Conjunto de platos que constituyen una comida. || 2. Carta del da donde se relacionan las comidas, postres y bebidas. || 3. Comida de precio fijo que ofrecen hoteles y restaurantes, con posibilidad limitada de eleccin. || 4. Inform. Coleccin de opciones que aparece en la pantalla de un ordenador

Qu es un men?
Diccionario Larousse gastronomique Men. Detalle de los platos que componen una comida y, por extensin, papel o cartn en el que se escribe el nombre de dichos platos. El men es una proposicin de comida, cuya composicin fija es el restaurador.

Qu es un men?
Desde el punto de vista del servicio de restaurantes, un men es una oferta de platos de los distintos grupos que se ofrecen en un establecimiento para un determinado servicio. Esta oferta puede ser restringida o ms amplia y su estilo depender del tipo de servicio y de restaurante.

Tipos de men

  

Men fijo. A la Carta. Men de degustacin.

Tipos de men
Men fijo: Es una oferta rgida y sin posibilidades de eleccin por parte del cliente. El precio incluye los platos de los distintos grupos y es frecuente que tambin la bebida. Dentro de este estilo se pueden incluir los mens de banquetes y eventos, el men del da y los llamados combos, en los restaurantes de comida rpida.

Tipos de men
A la carta: Oferta ms flexible en la cual se presentan un nmero de platos en cada uno de los grupos en los cuales el cliente tiene la posibilidad de elegir. Contiene un nmero de platos ms o menos amplio y el precio de cada uno de ellos se ofrece separadamente. Los mens A la carta ofrecen varias alternativas y son, quizs, el ms empleado en la restauracin.

A la carta

Tipos de men
Men de degustacin: Tipo de men presentado para mostrar variedad de platos en porciones para degustar. Las muestras pueden ser numerosas y los precios, por lo general superiores a las opciones de mens A la carta.

Men de degustacin

Tipos de men
Otros tipos de men: Para buffet. Mens institucionales. Dietoteraputicos (Servicios de Salud) Catering. Temticos. Fast food. De bebidas.

Otros tipos de men:

Buffet


     

Tipo de servicio que consiste en presentar los alimentos dispuestos en mesones donde el cliente se sirve lo que desee a discrecin por lo general por un precio nico. Se presentan para: Desayunos. Brunchs. Almuerzos. Cenas. Se caracterizan por se montajes muy bien cuidados en su presentacin en lo que se refiere al montaje y decoracin

Catering.

Mens Dietoteraputicos

Tipos de men
Men Institucional Oferta de platos que por lo general se presentan en servicios de alimentacin pblicos o privados y cuya composicin varia de acuerdo a las caractersticas de los consumidores, y en un alto grado, a sus requerimientos nutricionales. Son comunes en colegios, fbricas, edificios corporativos

Tipos de men

Fast Food.
Se caracterizan por ofrecer una oferta homognea de productos dada a la alta estandarizacin que manejan las empresas de este tipo conocidas como franquicias por la forma en la que operan estas empresas como modelo de negocio

Importancia
Auguste Escoffier deca que el men es uno de los aspectos mas difciles del oficio del restaurador.  Equilibrio justo entre los productos disponibles  Las especialidades que caracterizan el servicio de alimentacin  La indispensable renovacin y el placer del comensal (comida copiosa o ligera, tradicional u original)

Funciones del Men

  

  

Estipula que productos se deben comprar Promover la venta de los productos presentados Dicta los contenidos nutricionales de las comidas servidas Determina las necesidades requeridas de personal Influye en el tipo de equipo necesario Dictamina los requerimientos de servicio al comensal (segn sea: Ruso, Americano, etc.)

Funciones del Men



Dictamina la distribucin de reas de servicio y requerimientos de espacio Determina el diseo y decoracin del rea de servicio Establece los procedimientos de control de costos Lograr el deseo del cliente de regresar una y otra vez

Reglas Bsicas para elaborar mens



De a los clientes lo que ellos quieren Use recetas estandarizadas Adecue el men a las habilidades del personal Tome en cuenta el equipo

Reglas Bsicas para elaborar mens



Provea variedad y equilibrio Ponga atencin a las estaciones Tenga en cuenta la nutricin Considere los patrones de preferencia de la gente

Planificacin del Men Factores

    

Clientela (Hbitos nutricionales) Producto (Alimentos, nutricin) Precio Promocin Otros: Mercado, Equipos, Personal, Hora, Clima, Moda, Tiempo de consumo

Procedimientos para la Planificacin del Men

1.

Aplicar un proceso de eliminacin Registrar todos los platos que se piense, que quiere el cliente quier?, e ir eliminando aquellos a causa de: Costo, imagen, poca disponibilidad de los alimentos, equipo y/o espacio inadecuado, personal y/o tcnicas inadecuadas, dificultad para mantener calidad de los platillos

Procedimientos para la Planificacin del Men

2. Considerar los siguientes elementos:  Copias de viejos mens  Recetas estndar  Lista de compras de los productos de acuerdo a la temporada  Historial de venta de los platillos  Record de produccin

Procedimientos para la Planificacin del Men

3. Planear los mens en base al plan o patrn de comida

Planificacin del Men



Plan o patrn de Comida Fruta o Jugo: Cereal: Plato principal: Pan: Bebida:

Men Jugo de Naranja Avena, Leche Tocino y Huevos Muffins o Tostadas Te, Caf, Chocolate

Planificacin del Men



Plan o patrn de Comida Entrems fro o caliente: Platos a base de carne, pescado o pollo: Guarnicin: Pan: Postre: Bebidas:

Men Crema de Auyama

Asado Negro Arroz Blanco, Pltano Frito Bienmesabe Jugo de Durazno

Por qu debemos planificar el men?



Mercadeo (Venta de los platillos) Costos Calidad

Cacao

Restaurante

Planificacin de Men
Ejercicio: De acuerdo a lo visto en clase y al material anexo, planifique un men. Para deportistas, especificando el deporte que realiza. Persona con enfermedad celaca. Persona con enfermedad terminal. Nios en edad escolar. Vegetariano Segn actividad realizada durante el dia.