TALLER PASTELERA BASICA

Vocabulario Tcnico: trminos ms utilizados en pastelera, corresponde a utensilios, productos y acciones propias de la actividad, tales como: 1. Abrillantar Dar brillo a una preparacin con jaleas brillos o mermeladas. 2. Acanalar Formar estras o canales en el exterior de un producto crudo antes de hornear. 3. Aceitar Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el mrmol para impedir la adhesin. 4. Adelgazar Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada. 5. Aderezar Condimentos o especias que complementan una preparacin. 6. Adobar o macerar Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de ablandarlo y darle un aroma o sabor. 7. Agar Agar Sustancia gelatinosa extrada de un alga que es seis veces ms poderosa que la gelatina o colapez. 8. Agitar Mezclar un lquido a travs de movimientos circulares. 9. Alisar Dejar que la superficie de una preparacin quede uniforme. 10. Amasar Trabajar una masa para unir los ingredientes y asi obtener, la consistencia necesaria. 11. Anillo o aro Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc. 12. Apricotear Pintar la superficie de una preparacin con mermelada de damascos o con brillo. 13. Aromatizante Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, caf, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc. 14. Aromatizar Dar aroma a una preparacin con la adicin de esencias o licores. 15. Arropar Cubrir con un pao, una preparacin con levadura con el objeto de facilitar la fermentacin. 16. Asustar Agregar un lquido frio a un producto que este en ebullicin o este a alta temperatura. 17. Baar Cubrir un producto con otro de diferentes caractersticas. 18. Bao mara Mtodo de coccin suave donde se sumerge un alimento en agua a menor tempera del punto de ebullicin. 19. Bao mara inverso Agua fra con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar coccin. 20. Batidos Mezclas livianas debido a la incorporacin de airea travs del batido.

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21. Batir Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas enrgicamente una preparacin hasta alcanzar la densidad o punto de necesario. 22. Baume Unidad de medida que. Que mide la densidad del azcar. 23. Blanquear Trabajar en forma conjunta, yemas y azcar, para darles una textura espumosa. Coccin en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullicin, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej. almendras, duraznos, tomates. 24. Bolear Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa boulanger, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinnimo de ovillar. 25. Bordear Hacer con un pincel o con los dedos, pequeos pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoracin, sino que tambin un elemento de coccin. en el horno esta pequea corona colorea y se endurece rpidamente, asegurando los bordes de la tarta. 26. Bouches Pequeos pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados. 27. Brioche Pequeo pancito en forma de pera que se sirve en el desayuno. 28. Boquillas Utensilios utilizados en pastelera, tienen forma de cono y en su punta presentan diferentes formas lisas o dentadas se ponen dentro de una manga pastelera para decorar o trabajar masas. 29. Borde o ribete Orilla de las masas. 30. Caramelizar Baar el fondo de un molde con azcar a punto de caramelo para realizar o acompaar un postre. 31. Caramelo Punto de coccin del azcar utilizado para decorar o acompaar postres 32. Cernir Pasar a travs de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas. 33. Corta pasta Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc. 34. Colar Filtrar una preparacin con la ayuda de un tamiz o colado. 35. Colorantes Extractos lquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y sirven para dar color a los productos. 36. Colorear Dar color a una preparacin con colorantes vegetales. 37. Corona o fontana Circulo que se forma con harina donde se depositan los lquidos u otros ingredientes hmedos. 38. Cobertura Chocolate slido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en pastelera para baar o cubrir los productos. 39. Cornet Papel de mantequilla enrollado en forma de cono que se emplea para dibujar con cobertura o glas royal. 40. Cremar Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azcar para su preparacin, batindola enrgicamente.

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41. Crpes Pequeos y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda. 42. Decorar Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentacin de la preparacin. Decorar exige gusto y una cierta tcnica. 43. Desbarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado 44. Desbarbar Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparacin. 45. Descascarar Retirar, cscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas. 46. Desmoldar Sacar con precaucin una preparacin de un molde, ej.: biscocho, helado, crema invertida. 47. Dora Preparacin hecha a base de huevos enteros o solo la yema ms un poco de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser horneadas para que adquieran color dorado. 48. Dorar Color que adquieren los productos en el horneo 49. Efilar Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja 50. Embeber Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche. 51. Emborrachar Sumergir un pastel en almbar con licor para que quede hmedo 52. Encamisar Cubrir un molde o algn elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado. 53. Engrasar Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se pegue. 54. Enmantequillar Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants). 55. Enmascarar Recubrir una preparacin de crema, pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoracin. 56. Envolver Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura, azcar, masa para frer. 57. Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes. 58. Escurrir Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de lquido. 59. Espatular Usar una esptula para llenar, alisar o retirar totalmente una preparacin de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economa. 60. Espolvorear Es lo mismo que harinear, pero poniendo una capa an ms fina. 61. Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.
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62. Esterilizar Accin de destruir por el calor el total de los grmenes. 63. Fcula Es Harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. 64. Fermentar Dejar una preparacin con levadura un tiempo en reposo para que aumente su volumen. 65. Flambear Aplicar licor a una preparacin y luego encenderla para mejorar su sabor y darle atraccin al postre. 66. Fondos En pastelera toda masa modelada que sirve de base para la confeccin de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta. 67. Forrar Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla. 68. Juliana Corte utilizado en gastronoma con forma delgada y alargada. 69. Glasear Cubrir una preparacin con azcar, mermelada, chocolate, etc. Dar brillo a un alimento por medio de la coccin. 70. Glace royal Preparacin hecha a base de claras, jugo de limn y azcar flor, sirve para decorar los productos 71. Glucosa Monosacridos, que puede presentarse en polvo o jarabe espeso y transparente se utiliza en la coccin de otros azucares para evitar la cristalizacin de estas 72. Gratinar Poner una preparacin en la parte superior del horno a temperatura muy fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado. 73. Grumos Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes. 74. Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un molde, previamente enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen. 75. Hornear Colocar al horno una preparacin lista para cocerse. 76. Incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro. 77. Infusionar Dejar macerar en un lquido caliente productos aromticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mnimo de tiempo. Ej.: vainilla, t, canela, zeste de limn. 78. Incisin Corte que se le hace a un queque durante la coccin 79. Laminar Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas 80. Leudar Lo mismo que fermentar 81. Ligar Espesar los lquidos con un elemento espesante 82. Macedonia Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces. 83. Manga Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones generalmente es de material plstico o impermeable 84. Manguear Dar forma con manga y boquilla pastelera
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85. Macerar Dejar un producto en almbar, licores, etc. para que estos adquieran el sabor de estos. 86. Mantequilla pomada Mantequilla ablandada, antes de su utilizacin en una masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado. 87. Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homognea. 88. Masa Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias. 89. Mezclar Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes. 90. Mojar Aadir a un recipiente el lquido necesario para cubrir una preparacin. Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparacin. 91. Moler Triturar para reducir en polvo o pasta. 92. Moldear Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este. 93. Mondar Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado. 94. Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente. - Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. - Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa. - Tambin se le llama a la tcnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor. 95. Napar Cubrir completamente con una preparacin semi-lquida, fra o caliente, una comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPPAR de salsa de chocolate, pur de frambuesas o salsas. 96. Mazapn Producto de pastelera hecho en base a almendras azcar flor y glucosa, se utiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas. 97. Mise en place Termino utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronoma, ordenar todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa 98. Montar Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparacin. 99. Omelette Nombre francs con el que se denomina una tortilla hecha a base de huevos. 100. Pasteurizar Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservacin: Pasteurizacin base: 60 a 65C durante 30 minutos Pasteurizacin alta: 80 a 85C durante 3 minutos
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Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6C en forma inmediata y rpida. 101. Parmentier Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.) especfico de las papas. 102. Pectina Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelera para preparar mermeladas y jaleas como espesante. 103. Pegar Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate 104. Pelar Preparar frutas y verduras para su utilizacin sacando todo lo que no sea comestible. 105. Pelar a vivo Sistema que se utiliza para pelar los ctricos 106. Pesar Accin preparatoria a una fabricacin que se realiza con la ayuda de una balanza. 107. Picar Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su coccin con el fin de lograr un desarrollo ms regular. Cortar algn elemento. 108. Pinchar Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial. 109. Pincelar o pintar Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes de hornear. 110. Pizca Medida mnima que se escoge entre dos dedos ndice y pulgar 111. Pralin Preparacin de pastelera hecha a base de almendras y azcar cocida a punto de caramelo y que luego son trituradas, se utiliza para relleno decorar y para confites 112. Pulpa Carne de la fruta. 113. Punto Grado de coccin justa de una preparacin. 114. Raspar o rallar Despojar por frotacin un limn o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. Tambin se llama zeste. 115. Raspa Utensilio de material plstico que se utiliza en pastelera para sacar los restos de alimentos de los bowls. 116. Rebozar Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso. 117. Reducir Evaporar un lquido por ebullicin con el fin de concentrar el gusto y el volumen. 118. Relajar Dcese de una masa que se dilata despus de su amasada. 119. Rellenar Introducir una preparacin en otra preparacin. 120. Remojar Embeber con un lquido. 121. Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparacin. Al desmoldarlo se obtiene una preparacin interna recubierta de una camisa. 122. Repulgar Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, obtenido replegando la masa sobre s misma.

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123. Rociar Vaciar en forma de lluvia sobre una preparacin un almbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos. 124. Rodajas Son tajadas finamente cortadas. 125. Roux Mezcla de materia grasa ms harina, sirve para espesar preparaciones, roux mas leche es salsa bechamel 126. Royal Mezcla de leche o crema huevos y azcar que se utiliza en pastelera para compactar otros ingredientes. 127. Ruban Punto mximo de batido que alcanzan las yemas tambin llamado punto de cintas o de escritura 128. Sabayn Crema italiana batida, de yemas de huevo, vino y azcar. Es un postre y tambin se emplea como relleno. 129. Souffl Preparacin muy liviana a la cual se le incorpora aire a travs de claras batidas o crema chantilly 130. Strudel Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, segn recetas originales, debe leerse una carta de amor a travs de ella. 131. Tamiz Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunas preparaciones. 132. Tartaleta Pastelillo que se rellena con frutas o crema. 133. Teir Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras, sobre postres, azcar soplada, etc. 134. Tornear Dar una forma regular a los vegetales con la lmina de un cuchillo de oficio o torneador. 135. Trabajar Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o mquina. 136. Triturar Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente. 137. Uslerear Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado. 138. Untar Esparcir una capa fina de materia grasa 139. Uperizar Procedimiento de esterilizacin de la leche llevndola a 150C durante una fraccin de segundo, UHT. 140. Velo Capa muy delgada de algn elemento. 141. Vol au vent Molde elaborado con masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su interior, el cual se rellena salado o dulce. 142. Zeste Piel de los ctricos sin la parte blanca llamada alpechn. 143. Zumo Extracto de jugo de frutas concentrado.

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