DIRECCIN GENERAL DE INSTITUTOS TECNOLGICOS DEL ESTADO DE VERACRUZ.

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LAS CHOAPAS. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Nombre del trabajo:

OPERACIONES MECANICAS EN LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

Estudiante:
BIANEY ORDOEZ SANCHEZ

No. De control:
091A0101

Semestre:
SEXTO

Seccin:
INGENIERIA DE ALIMENTOS II

Fecha:
09-MARZO-2012

INTRODUCCION:
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una frmula simple, generalmente La elaboracin de la cerveza se divide en tres fases principales:
1. Obtencin del mosto de la cerveza 2. Fermentacin de la cerveza 3. Envase y embotellado

En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede a recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por ejemplo, la malta suele entrar en la fbrica con tierra y pequeas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits. La malta y los grits suelen molerse ("molturacin de la malta") posteriormente para que se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cscaras de los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.

OPERACIONES MECANICAS EN LA ELABORACION DE LA CERVEZA Los ingredientes tamizados (malta y el grit) se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporcin entre la malta y el grit depender de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidn de las enzimas. En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55 C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90 C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceracin de la malta se obtiene, un lquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas. Filtracin previa El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentacin, es por esta razn por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboracin de alimento para los animales. Antiguamente se haca con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtracin". A esta fase de la filtracin se la suele denominar primera filtracin, la segunda se hace tras la fermentacin. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.

Coccin del mosto

Olla de coccin antigua en Holsten-Brauerei Hamburgo. Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se aade el lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico. Y al mismo tiempo frenar los procesos enzimticos anteriores. El tiempo de coccin tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas. Se suele acabar esta fase con una prueba de contenido de iodo. Obtencin de la cerveza

Coccin del mosto En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en azcares y se ha aromatizado con lpulo, ahora queda a disposicin de la fermentacin. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas especficas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2. Inyeccin de la levadura

Cervecera artesanal Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15 C a 20 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacin de la temperatura.

La temperatura estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del empleo de levaduras de:

Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.

Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.

Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca de Bruselas, no se le aade levadura. La fermentacin es como la del vino y suele durar aos.

Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatacin de la cerveza. La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razn se suele re-generar en una especie de condensador (en alemn: Pfaduko, de la abreviacin

Pfannendunstkondensator, o condensador de vapor). No es nada ms que un intercambiador de calor. Fermentaciones secundarias Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

Envase y embotellado Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales que se envan a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parmetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases. Descripcin del proceso: Se agrega al mosto fro, levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto concentrado, se usa un milln de clulas por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a 10 C . Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico y el desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fra o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2C para el caso del agua y de -5 a -10C. para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas carbnico, ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el fro para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5C. y se suspende el envi de gas carbnico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina
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cosecha de levadura , lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada. MADURACION: Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo el tiempo aque dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltracin, preenfriamiento y precarbonatacin. La maduracin se puede hacer : Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en acabado se puede enfriar a -1C. Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatacin, prefiltracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento. Los objetivos de la maduracin son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada despus de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario contrapresionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la
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levadura con presin tiende a sedimentarse y mas con fro) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico. Despus se deja bajar la presin con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vaca del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presin porque si no , hay eliminacin de muchas sustancias voltiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduracin es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques.generalmente se deja un 2 a 5 % de cmara libre. Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y 0.C. si se hace segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C. y cuando se pasa al acabado se enfra a -2C. Si es mayor de 0C.puede presentarse autlisis de la levadura que pasa a maduracin afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en fro (proteosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas qumicamente inestables, tambin por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificacin y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan problemas en la filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidacin. En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduracin uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtracin. Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto una eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole antioxidantes para que se combinen con el oxgeno y evitar que se combine con la cerveza pudindose emplear cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio y para
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mejorar la clarificacin de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico. La clarificacin normal de la cerveza en maduracin es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduracin, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin positiva en los tanques de maduracin y tambin por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por fro se emplean estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la pia. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por fro es degradar protenas, proteosas y peptonas hasta polipptidos para que no se combinen con los antociangenos y no se formen las protenas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtracin. Caractersticas fsicas y qumicas Las caractersticas de las enzimas amilolticas de la malta son : La -amilasa corta las cadenas rectas de almidn de dos en dos glucosas, cada pareja se combina con una molcula de agua formando una molcula de maltosa, esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, slo es detenida s el nmero de glucosas de la cadena es impar, formando una molcula de malto-triosa al final. La -amilasa tambin ataca la amilopctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo 1-6. - amilasa: Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 c , se destruye s se mantiene 30 minutos a 65 c rpidamente, y entre 70 a 75 c inmediatamente. Su PH ptimo se sita a 5.0, a un PH superior de 5.7 su accin declina fuertemente. La -amilasa es tambin incapaz de romper los enlaces 1-6 de la amilopctina, su misin consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces 14. Tericamente la -amilasa podra formar molculas de maltosa cortando las
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cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendra que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la accin combinada de estas 2 enzimas el almidn ser desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces 1-6 las enzimas en mencin no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mnimo es decir maltotriosas. - Amilasa : Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 c , es destruida a 80 c, su PH ptimo es de 5.6 a 5.8 Las caracteristicas de las enzimas Proteoliticas son: Contrariamente a lo que pasa con el almidn las sustancias nitrogenadas estn lejos de disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los compuestos que aqu se forman son sobre todo los pptidos. Las protenasas estn en su mxima actividad a la temperatura de 45 - 50 c; a 60 c estn an en actividad, pero formando una proporcin alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 c las protenasas son rpidamente destruidas; su PH ptimo de accin es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los slidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las protenas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de protenas, pero la casi totalidad de estas no entran en solucin durante el macerado. El lpulo contiene 14 a 15 % de protenas. De las protenas que se solubilizan en la maceracin buena parte de ellas se retira por coagulacin, en parte en la misma maceracin y en parte durante la ebullicin del mosto. La actividad de las enzimas proteolticas durante la maceracin es baja por que las condiciones de PH no son ptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal, las protenas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por desnaturalizacin debida al calor y sucede durante la ebullicin del
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mosto. Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos provenientes de malta y lpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado durante la fermentacin. Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceracin: Cada cervecera utiliza el sistema de maceracin que ms le conviene segn las materias primas y los equipos de que se dispone, y segn la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algn tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos ms comunes en los diferentes sistemas de maceracin son: Descanso de Hidratacin ( 35 c ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando. Descanso de Proteolisis ( 45 c ) Esta temperatura es ptima para la actividad de la pptidasa, es decir para la formacin de aminocidos y pptidos simples, tambin hay actividad de la fitasa (48 c ) que activa la transformacin de los compuestos orgnicos del fsforo. Este descanso se conoce tambin como de peptonizacin. y puede variar de 10 a 60 minutos. Descanso de formacin de azucares (55 - 62.5 C ) Temperatura ptima para la formacin de maltosa o sea para la actividad de la -amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aqu an hay algo de actividad proteoltica y algo de actividad de la amilasa. Descanso formacin de dextrinas (67 - 72.5 C ) A esta temperatura se tiene la mxima actividad de la - amilasa producindose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que vara entre los 5 y 30 minutos.
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Descanso de conversin (70 - 74 c ) Este descanso la mayora de veces es idntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimticas, en este descanso quedan sacridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duracin mxima de 30 minutos. Descanso estabilizacin de masa (74 - 77.5 C ) Se realiza para inactivacin total de las enzimas, hay una ligera actividad de la - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceracin, posteriormente se pasar la masa a la paila de filtracin o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duracin entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtracin. Sistemas de Maceracin: Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se dispone . actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes : Infusin Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto con el agitador de la paila funcionando. Decoccin La elevacin de la temperatura se hace nicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando proteoltica y algo de actividad de la -amilasa. Doble masa o Mixto Tpico para la utilizacin de adjuntos, siendo el mas empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.

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CONCLUSION Recordando que las operaciones mecnicas son aquellas donde no existe transformacin de materia ni transferencia de la misma. se puede decir que el transporte de masa dentro de la elaboracin el sin duda un ejemplo de una operacin, otros ejemplos son las calderas donde es acumulada la cerveza a la hora de la coccin. BIBLIOGRAFIA www.teczamora.edu.mx/files/.../_Operaciones_Mecanicas.pdf html.rincondelvago.com/elaboracion-de-cerveza.html www.bvsde.paho.org/bvsast/e/fulltext/enciclopedia/67.pdf

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