CATA DECLOGO-RESUMEN 1. El catador de vinos se hace, no nace. Si al tacto, odo y vista tenemos todas la mismas sensaciones.

Por qu los aplicados al vino, gusto y olfato van a ser diferentes? Simplemente aplicando una metodologa toda persona puede ser buen catador de vinos como controlador de la calidad de su consumo. 2. El consumidor de vinos de calidad acta primero buscando un vino para una comida. Pasa de un deseo a la literatura de etiquetas (zona, grado, contenido y aada). Despus, con sus sentidos, debe juzgar en la copa si responde a la idea previa. 3. Los sentidos a aplicar son vista, olfato y paladar Son los instrumentos ms valiosos para el conocimiento de los vinos; los tenemos todos y su significado tiene ms importancia que los datos de los sofisticados laboratorios de investigacin. 4. Primero se somete el vino a olfato, despus a la vista y, finalmente, al paladar Por lo tanto, el sentido facial descendente no sirve. Y primero, en cuanto se abre la botella, hemos de oler el vino. Considrese que puede haber permanecido sin contacto con el aire meses o aos; habr entonces producido aromas que el aire puede anular si lo primero que hacemos es ver. De ello derivaremos si la botella debe abrirse antes o inmediata al consumo. 5. El aroma es la gran dificultad para el enlogo en transmitir de la uva al vino y en mantener en crianza. Pero la otra dificultad reside en transmitir las sensaciones; para ello se precisa operar con copa normalizada; de otro modo, la comunicacin de sensaciones se rompera. Y utilizar lenguaje de asimilaciones de conocimiento general como flores, frutos, blsamos, etc. 6. La vista ha de buscar el amarillo, que es el indicio de edad. Todos los vinos, blancos, rosados y tintos, tienen tanino que, al envejecen pasa de incoloro a amarillo y hasta dorado; es el indicio de edad. El amarillo en blanco y rosado se ve como reflejo directo de la luz. En tinto ha de inclinarse la copa para apreciar eL amarillo en el borde, con poco espesor de vino. 7 El paladar se estima importante, pero no es todo lo que en la boca ocurre. La boca es compleja. Esto no es vlido para vinos porque no slo recibe impresiones la lengua, sino encas, labios, paladar, etc. Y, adems, las impresiones son residuales, cuando el vino pasa, y cambiantes en intensidad y ubicacin. 8. Habr odo el lector que los vinos tintos se catan a 16 C, los rosados a ll C y los blancos a 9C. Esto es cierto, pero se debe razonar El vino gusta fro, pero al enfriarse el componente de color se vuelve spero; por lo tanto, cuanto menos color tenga, ms fro puede consumirse. A su vez, hay tintos ligeros que pueden beberse a 14 c y otros de gran color que precisan 18 C.

9. Abra la botella y, pasando vino a la copa hasta 1/3, agite suavemente a la vez que huele. Asimile a algo conocido el aroma. Ante todo, mtodo. Despus, la vista apreciar el brillo y el color, y de ste, el amarillo como ndice de edad. Pase a la boca un poco de vino y mantngala cerrada contando hasta diez. Si es vino joven, tendr un an gas y picar en la punta de la lengua. Despus se absorbe aire a travs del vino para, intermitentemente, cerrar la boca y expulsarlo por la nariz. Es la retroolfaccin. Finalmente, se traga el vino y se memoriza si deja recuerdo cido, amargo o spero, en qu zona de la boca y el tiempo que perdura, y, sobre todo, si la lengua se calienta en la parte posterior; esto es negativo. Finalmente, oxigenado el vino en la copa, se vuelve a oler. Puede haber mejorado o empeorado el olor desde la primera olfaccin. 10. La cata es comunicacin de sensaciones, por lo tanto, el lxico, nfasis, diccin y flexibilidad oral son decisivos. A su vez, la cultura enolgica es deseable, pero no es imprescindible, para valorar los vinos por los sentidos. EL DESCORCHADO APERTURA DE LA BOTELLA La apertura de la botella supone la eliminacin de la cpsula y la extraccin del tapn. SEPARACIN DE LA CPSULA La cpsula de plomo-estao es el medio de proteger el tapn y de disponer estticamente el cuello de la botella. Es recomendable hacer el corte por debajo del reborde para que ningn goteo, entre operaciones de escanciado. pueda permitir contacto de la gota exterior con el metal. Ahora ya no se utiliza el plomo. LIMPIADO EXTERIOR Separada la superficie posterior de la cpsula, un suave paso de pao seco puede ser aceptable para limpiar el borde exterior de la boca de la botella. DESCORCHADO Debe desarrollarse sobre botella vertical y sin imprimir movimiento a la botella. De esto modo, si existe eventual sedimento no se dispersa y si el tapn resultara con olor fuerte no contaminara el vino.

SACUDIDA DE VINO La operacin de extraccin del tapn supone el paso de un cilindro de corcho por una dbil estrangulacin. Si el tapn est embebido en vino esta travesa por zona estrecha es un efecto experimente y liberara gotas del vino embebido y, por lo tanto, si el olor es negativo, seran gotas no gratas. Si el proceso de descorchado se hiciera moviendo intensamente la botella y si el tapn estuviera alterado, las gotas cedidas se dispersaran en todo el vino. En cambio, con botella vertical y en reposo se localizaran en la zona alta del vino y sera factible, con una dbil sacudida, echarlas fuera. Todo ello supone extraer el tapn de corcho y olerlo. Si huele mal se realiza la sacudida, pero si huele bien no es necesario hacerlo. En el caso de botellas de vinos muy viejos puede el descorchado producir la profusin de trozos de corcho. En estos casos es til una tenaza calentada a fuego directo, que despus aplicada en anillo a la altura del borde inferior del tapn da un corte limpio del cuello de la botella, prctica espectacular y eficaz, pero no habitual. MANUALIDAD La copa catavinos se llena hasta un tercio aproximado de su volumen. Se toma por la base con la mano derecho y se agita suavemente, acercando a la nariz mientras se aspira. Es la olfaccin directa. Despus se estira el brazo hasta una posicin alta supuesta ilumnacin alta, interponindola entre la vista y un terico punto luminoso. Se baja lentamente para desviar de esa recta terica y se apreciara el brillo o limpieza. Colocando despus la copa en posicin inclinada, para alargar el vino, se sita bajo la vista a unos 30 cm y sobre fondo blanco mate. Determinaremos as el color apreciando en los tintos en la lengua del vino, en la copa, el anillo exterior de posible componente amarillo si es vino es viejo o rosa si es joven, y en el bulbo o zona de mayor espesor un color teja si es viejo o bien morado si es joven. Despus se pasa a la boca una porcin que suele ser de unos 15 cc para determinar picor, retroolfaccin y gusto residual.

MTODO Por todo lo antes expuesto, el proceso de valoracin del vino por los sentidos debe seguir un mtodo. No se pretende que el consumidor sea un tcnico ni que se abrume en la mesa con disecciones de cata. Simplemente que de un modo sencillo siga paso a paso un mtodo que le permite definir cronolgicamente cada impresin sensorial del vino, con el convencimiento que poco a poco ser un mtodo liviano que desarrollar de un modo imperceptible, sin esfuerzo, que le permitir, en primer lugar, conocer si le deleita o no y las razones sensoriales de tales impactos. 1. IMPRESIN OLFATIVA DIRECTA. 2. IMPRESIN VISUAL. 3. IMPRESIN BUCAL. a) Presin de gas C02. b) Retroolfaccin. e) Gusto residual. 4. SEGUNDA IMPRESIN OLFATIVA DIRECTA.

LGRIMAS Como tal se conocen las condensaciones incoloras que surgen del vino en los bordes de la copa en la zona interior, descendiendo hacia el vino. A nivel popular, se entienden como indicio o medida del grado del vino o de su glicerina. La intensidad de su formacin es proporcional al grado alcohlico cuando ste es de ms del 10%. Con valores inferiores son expresin imprecisa. Igualmente, la intensidad de estas lgrimas es proporcional al contenido en glicerina de los vinos entre 3 y 10 gramos por litro, que son los valores lmite en vinos. La formacin es, en cierto modo, independiente de la temperatura entre 2 y 20 C, si bien a menos de 10 C la cada es lenta, regular y espectacular Es particularmente ostentosa cuando el vino se pone en la copa a ms de 16 C y la copa est a menos de 5 Las fases son: 1 Lnea alta ondulada. 2 Rotura por puntos, inicio de descenso. 3 Alargamiento descendente. 4 Rotura de las lneas constituyendo gotas. 5 Recepcin por el vino. 6 Ondas de sensacin ascendentes. 7 Cada en lnea.

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ZONAS DE COLOR EN LA COPA El vino tinto presenta en copa zonas de color diferente, debido al espesor variable en funcin del nivel del lquido, de la observacin y de la posicin de la copa. Cuando el catavinos normalizado se dispone con un tercio de su volumen en vino tinto puede inclinarse ste y permitir una extensin del vino que en funcin de espesor variable nos permite discernir componentes del vino, como sensaciones cromticas. 11

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