Nombre: Diana S.

Coello Montoya Materia: Bioingeniera Alimentaria Fecha: 24 de mayo del 2012 Deber N1 Condicione s T pH (C) 7,6 37

Enzima

Accin

Fuente

Cataliza la descomposicin del perxido de hidrgeno en oxgeno y agua. Corta las cadenas largas de las pectinas Pectinasa transformndolas en pequeas cadenas; dando lugar a un mosto menos viscoso. Permite la conversin del cido Lipooxigenasa araquidnico en derivados perxidos Responsable de degradar las paredes Poligalacturona celulares durante la maduracin y, por sa ende, su actividad es la responsable de la prdida de firmeza del fruto Cataliza la oxidacin de la glucosa para formar perxido de hidrgeno y D-gluconoGlucosa-oxidasa -lactona. En las clulas contribuye a degradar los azcares hacia sus metabolitos. Mejorador de las carnes, (ablandamiento y aclaramiento), y para evitar la Papana sedimentacin en las cervezas por su accin en los enlaces de las protenas. Rompe los enlaces peptdicos de las protenas mediante hidrlisis para Tripsina formar pptidos de menor tamao y aminocidos. Rompe las molculas proteicas para una Bromelina mejor asimilacin de los aminocidos que las componen. Catalasa Ficina cisteinilproteinasa

Papa, ajo Limn, frutas ctricas Soja

4,5

60

50-60

Tomate

3,5

37

Miel

3-4

40 70

Papaya

6,5

50

Estmago de bovinos y porcinos Pia

7,7

37

45 30 40

Higos

7-8

Fitasa

enzimas con actividad fosfomonoesterasa capaces de hidrolizar cido ftico (myoinositol 1, 2, 3, 4, 5, 6 hexakisfosfato) para producir ortofosfato inorgnico y una serie de steres fosfricos menores Libera los grupos metoxilo de los residuos de cido galacturnico de las pectinas, dando lugar a pectatos y a metanol. Responsable de eliminar grupos de fosfatos de varios tipos de molculas como nucletidos, protenas y alcaloides. Catalizan una reaccin que transforma odifenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y favorecen la formacin de polmeros negro-marrn, responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se daan fsicamente.

Trigo

5,5

37

Pectinoesterasa

Soja, cebolla, naranja, mango Leche

4,5

37

Fosfatasa alcalina

9,8

30 40

Fenolasa

Manzana, aguacate, pltano, alcachofa Vsceras de pescado, en moluscos , en algunos vegetales Carne Leche Poroto de soja Semillas, granos, ciertas frutas Leche Brcoli

6,5 7

25 30

Tiaminasa

Destruccin de la vitamina B1

5-8,

30 a 55

Catepsinas Reductasa Ureasa

Cataliza la hidrlisis de protenas a polipptidos. Convierte a los monosacridos a los correspondientes polialcoholes Cataliza la hidrlisis de urea a dixido de carbono y amonaco. Degradacin del cido L-ascrbico y del cido D-isoascrbico Catalisa la oxidacin de los tioles para dar disulfuros y perxido Degradacin de la clorofila

4,5 6-9 7,2

37 38 50

Ascorbato oxidasa

4,5

30

Sulfidril oxidasa Clorofilasa

58,5 7

30 65 40

Lisozima

Enzima capaz de romper la molcula de peptidoglicano de la pared celular bacteriana. Inicia el corte hidroltico por el extremo no reductor del polmero de pectina,

Clara de huevo, latex de papaya Manzana

5,3

37

Poligalacturona sas

3,5

45