Proceso de elaboracin del aceite de oliva.

Es un proceso de extraccin en fro, con temperaturas cercanas a los 30C, mediante operaciones fsico-mecnicas que tienen como objetivo principal romper las clulas oleferas, provocando una coalesencia de las partculas de aceite, y por ltimo la separacin de ste del desecho slido y agua. Desde que llega a la almazara (planta donde se procesa la aceituna y se obtiene aceite de oliva) la fruta sigue el siguiente camino: 1.El lavado de la fruta: es una fase de preparacin y acondicionamiento que consiste en eliminar todo material extrao dejando solo la fruta. No es aconsejable usar detergentes, ya que debido a su naturaleza lipoflica resulta difcil eliminarlos. 2. La molienda o triturado: es el proceso que efecta el rompimiento de la clula olefera. Desde ste momento el factor "tiempo" toma importancia al quedar el aceite en contacto con una gran carga enzimtica, la duracin de ste proceso y de los que siguen debe ser la justa y necesaria, para prevenir hidrlisis intensivas y aumentar la calidad del producto permitiendo solo la hidrlisis de los componentes amargantes (Fedeli et al., 2001). Hasta la dcada de los sesenta se empleaban procesos discontinuos de extraccin que empleaban mucho tiempo en la elaboracin del aceite, desde esos tiempos y hasta entonces se usa un proceso que tiene como ventaja controlar mejor el tiempo, reducir la mano de obra y por ende los costos(Khlif et al., 2000). Para realizar el proceso de molienda se usan cilindros horizontales con aletas metlicas que trituraban y mezclaban la pasta, actualmente tambin se estn usando molinos de martillos que son ms prcticos y econmicos. 3. El mezclado: la maquina consiste bsicamente en un cilindro metlico con laminas giratorias, el propsito es uniformar la pasta y provocar la coalescensia de las gotas de aceite hacindolo menos susceptible a ataques enzimticos por la menor superficie expuesta. El mezclado se favorece con la incorporacin de agua a temperaturas que fluctan entre 25 y 30 C. 4. Mtodos de extraccin: existen tres mtodos. 4.1 Extraccin por presin: la maquina usada es la prensa hidrulica, la cual aplica una presin que puede llegar hasta los 400-500 Kg/cm2, sta accin provoca una disminucin en el volumen de la pasta haciendo que el agua y aceite escurran por los bordes o bien por un canal central, dejando en la maquina solo la parte slida (orujo). Para separar el aceite de otras impurezas (alpechn) se usan tcnicas de decantacin o centrifugado. La extraccin por presin tiene la desventaja de ser un proceso discontinuo y costoso en mano de obra. 4.2 Extraccin por centrifugacin: la maquina usada consiste en un cilindro horizontal que gira a gran velocidad, usando el principio fsico de peso especfico para

separar el aceite, agua y orujo previo a una decantacin. En sta centrifugadecantadora se encuentra un sinfn en el interior que rota a diferentes velocidades dependiendo del sistema de fase de extraccin que se utilice. stos se diferencian en que el sistema de 2 fases no necesita la incorporacin de aguas adicional a la pasta, es suficiente con la que trae naturalmente la aceituna. La tabla 3 muestra las mayores diferencias referentes a la composicin del aceite en el sistema de 2 y 3 fases. Se puede ver claramente como en el sistema de 2 fases hay una mayor produccin, ya que en l de 3 fases hay una perdida ms alta de la pasta incorporada. Adems, para las mismas condiciones, en el sistema de 3 fases hay una perdida de 43,5% de los polifenoles en relacin al sistema de 2 fases (Hermoso et al., 1997). Al terminar sta fase tenemos el orujo que aun contiene agua y aceite, una mezcla de aceite con agua y otra mezcla de agua y aceite. Estas dos ultimasmezclas (mosto oleoso) entran a una centrifuga vertical por su parte superior. sta maquina posee una serie de discos perforados superpuestos. La fuerza centrifuga hace que el mosto oleoso pase por las perforaciones. La parte ms densa (agua) cae por la cara inferior del disco, y la parte menos densa (aceite) asciende por la cara superior del disco, acumulndose en estanques donde se clasifica para pasar finalmente a un deposito de decantacin ms lenta antes de su envasado. La tabla 4 muestra la variacin en la composicin del aceite obtenido por el sistema de centrifugacin y extraccin por presin. No parecen haber grandes diferencias en los parmetros evaluados, pero la extraccin por centrifugacin es ms recomendable por ser un proceso continuo y ms rpido (Ranalli et al., 2000). Cada sistema de extraccin le da caractersticas diferentes al aceite, hasta la existencia de compuestos fenlicos es fuertemente afectado por el proceso de extraccin del aceite (Servili et al., 2000). La cantidad de agua que es agregada a la pasta debe ser bien calculada, ya que sta se convierte en un ente contaminante de desecho, y no solo esto, en la figura 3 se aprecia como la proporcin de agua puede provocar prdidas en el proceso de centrifugacin. Para minimizar las prdidas se debe buscar un punto ptimo, donde la curva, que relaciona la cantidad de agua y las perdidas, alcanza un mnimo. En ste caso las menores perdidas (21 Kg por cada Ton procesada) se alcanzan con la incorporacin de 560 litros / hora (Khlif et al., 2000). 4.3 Extraccin por filtracin: consiste en un sistema de laminas metlicas donde queda adherido el aceite que se extrae posteriormente de la pasta. El rendimiento es ms bajo comparado con los sistemas anteriores, por lo que es aconsejable acoplarle un sistema de centrifugacin (Fedeli et at.,2001). 5. Almacenamiento y envasado: por su composicin acdica y el contenido de agentes antioxidantes, el aceite de oliva es uno de los aceites vegetales que se puede conservar por ms tiempo, pero para evitar daos en la calidad organolptica es fundamental tener cuidados con algunos factores:

Temperatura: tiene que ser relativamente baja, se recomienda un ptimo que va desde los 15 a 25 C. Residuos de alpechn: stos deben estar ausentes por su alta carga enzimtica. Radiacin: especficamente la ultravioleta, que provoca la reaccin de autooxidacin de cidos grasos. Contenedor: debe de ser de un material inatacable como el acero inoxidable o el hierro isovetrificado. Aire: tiene que existir ausencia de intercambio gaseoso y/o evitar mezclar, ya que la oxidacin ocurre en los primeros 10 cm de espesor del aceite almacenado. Tabla 3. Caractersticas del aceite en el sistema de extraccin por centrifugacin de dos y tres fases.
Parmetros Produccin (Kg/100Kg de olivos) Humedad % Degradacin de azcar % Pilifenoles ppm. N. (% mat. Seca) P. (% mat. Seca) K. (% mat. Seca) 2 fases 80 58 4,8 23.000,0 0,80 0,25 1,80 3 fases 50 48 2,0 10.000,0 0,50 0,12 0,50

Fuente: Hermoso et al., 1997. Tabla 4. Comparacin de diferentes parmetros en aceite de oliva extrado por prensado y centrifugado.
Parmetros del aceite Carotenos (mg/Kg) Fenoles (mg/Kg) Centrifugado 4,9 140,0 Prensado 4,6 145

Tocoferoles (mg/Kg) Alcoholes de cadena larga (mg/Kg) Alcoholes triterpnicos (mg/Kg) Dialcoholes triterpnicos (mg/Kg) Estabilizacin oxidativa (horas)

88,5 129,0

74,6 175,0

1.519,0 2,1 9,3

1.705,0 2,4 9,6

Fuente: Ranalli et al., 2000. Figura 3. Perdidas (Kg/ton de fruta) en funcin de la cantidad de agua aplicada.

Fuente: Khlif et al., 2000. El aceite de orujo. Despus de la extraccin mecnica, en el orujo aun queda un porcentaje de aceite (5 8%) el cual debe ser sacado de forma rpida, ya que sta fase slida posee una gran carga enzimtica que podra producir fenmenos de hidrlisis y oxidacin. Lo primero que se hace es desecar el orujo en hornos rotatorios hasta lograr una humedad residual de 5 8%. Posteriormente se irriga una solucin que generalmente es hexano (solvente) para extraer el material lipdico. Finalmente la solucin solvente/aceite se destila, recuperando el hexano que repite el mismo ciclo y el aceite (aceite de orujo).