UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL

Facultad de Bioqumica y Cs. Biolgicas

Carrera: Licenciatura en Nutricin. Materia: Bromatologa y Qca. de los alimentos

AO 2012

Indice:

Introduccin ___________________________________________________ Importancia de las grasas en la salud ________________________________ Propiedades fsicas y funcionales de las grasas ________________________ Por qu surge la necesidad de sustituir las grasas en los alimentos y a que grupo poblacional est dirigido _________________ Naturaleza qumica de los sustitutos de las grasas. Beneficios e inconvenientes que pueden ocasionar _______________________________ Condiciones de uso ______________________________________________ Implicancias nutricionales de los sustitutos de las grasas: Ingesta de cidos grasos esenciales _________________________________ Ingesta de vitaminas liposolubles ____________________________________ Tasa de colesterol en sangre _______________________________________ Relacin grasas/hidratos de carbono _________________________________ Balance energtico _______________________________________________ Legislacin y recomendaciones nutricionales ___________________________ Relevamiento de alimentos disponibles en el mercado elaborados con sustitutos de grasa ____________________________ Conclusin _______________________________________________________ Bibliografa _______________________________________________________

Introduccin:
Hoy en da las dietas que consumimos, son altas en grasas, este es un macronutriente esencial para el organismo, cuyo abuso conlleva a ciertas enfermedades. El inters de disminuir las caloras que aporta la materia grasa, ya sea a causa del aumento de enfermedades cardiovasculares, colesterol, cncer, sobrepeso entre otras, relacionadas con una ingesta elevada de grasas, ha ocasionado el desarrollo de diversas estrategias con el objetivo de lograr productos que asemejan a las grasas. Los sustitutos de grasas representan una variedad de sustancias qumicas con funciones diversas y efectos en las propiedades sensoriales y fisiolgicas. En el presente trabajo se aborda el tema sustitutos de grasas haciendo hincapi a su composicin, condiciones de uso, y sus efectos en la salud humana para la posterior toma de conciencia en la sociedad.

Importancias de las grasas en la Salud

Dentro de la alimentacin "las grasas y los aceites" cumplen una funcin muy importante. stos, representan la fuente principal de energa procedente de los alimentos, garantizan la absorcin y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenlicos, que se encuentran disueltas en ellas. La mantequilla, carnes grasosas, leche completa, quesos, fiambres o embutidos, crema de leche, contienen principalmente cidos grasos saturados y su consumo en exceso se asocia con la aparicin y desarrollo de la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Por el contrario, las grasas constituidas predominantemente por cidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) tienen efectos beneficiosos en la salud. Entre los cidos grasos poliinsaturados se destacan, el linoleico (-6) y el linolnico (-3), cidos grasos esenciales, los cuales deben ser ingeridos en la dieta ya que el organismo no puede sintetizarlos. Estos cidos grasos son especialmente importantes para el crecimiento, desarrollo de hormonas, desarrollo normal del feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. Por lo tanto, las mujeres deben consumir suficientes cidos grasos esenciales durante la gestacin y la lactancia. La fuente principal del cido linolnico ( -3), son los aceites de semillas como el de girasol, el maz, la soja, as como las almendras; y del cido linoleico (- 6), frutos secos, germen de trigo, cereales, semillas, los aceites de girasol, maz, soja entre otros. Cabe destacar, que el cido linolenico es transformado en cido eicosapentanoico (AEP) y cido docosahexanoico (ADH), cuya reaccin comparte las mismas enzimas que la va metablico del cido linoleico. Por lo tanto ante una relacin alta (50:1), que es lo ms habitual en la dieta occidental, la reaccin tiende a favorecer a la formacin de los cidos grasos -6. Como conclusin a esto podemos decir que la relacin ideal debera ser de 5:1 a 10:1, o bien consumir AEP y ADH directamente desde un alimento para que de esta manera, las enzimas no tengan que competir. Otro tipo de grasa que debemos conocer, son las llamadas grasas trans, las cuales son insaturadas de origen vegetal pero que se han "saturado parcialmente" (hidrogenado) de forma industrial para la fabricacin de alimentos. El producto resultante es una grasa "menos saturada", con una configuracin qumica distinta de las grasas naturales, que la convierte en no apropiadas para la salud. Ellas son ms dainas que los cidos grasos saturados, ya que no slo aumentan la concentracin del colesterol total, y LDL-C sino disminuyen las HDL aumentando el riesgo de enfermedad cardiovascular. Tambin, se forman grasas trans cuando los aceites alcanzan temperaturas altas durante las frituras.

Propiedades fsicas y funcionales de las grasas.

Las grasas deben mencionarse siempre en plural, ya que no existe un solo tipo de grasa. Las grasas se componen de los mismos tres elementos que los hidratos de carbono: carbono, hidrgeno y oxgeno. Sin embargo, las grasas tienen relativamente ms carbono e hidrgeno y menos oxgeno, lo que explica el mayor valor combustible de las nueve caloras por gramo. En realidad, las grasas son el resultado de la combinacin de muchos cidos grasos diferentes, cada uno de ellos ejerce efectos fisiolgicos y metablicos caractersticos. Por lo general, estos cidos grasos se clasifican en saturados (SFA), monoinsaturados (MFA) o poliinsaturados (PUFA). Estas denominaciones hacen referencia a la cantidad de tomos de hidrgeno unidos a los tomos de carbono de las cadenas cidas de la molcula grasa. Tanto la longitud de cadena como la saturacin contribuyen a la temperatura de derretimiento de una grasa. Los cidos grasos saturados son ms estables que los cidos grasos insaturados debido a su estructura qumica. La grasa es un ingrediente importante en muchos alimentos por sus propiedades funcionales. En muchas recetas de cocina, son las materias grasas las que aportan la palatabilidad, el color, la textura, lo crocante, y la apariencia, a muchos de nuestros alimentos habituales. Adems, debido a que se digiere ms lentamente que las protenas o los hidratos de carbono, tambin juega un papel importante en la saciedad, ya que proporciona una sensacin de plenitud despus de comer.

Porque surge la necesidad de sustituir las grasas en los alimentos y a que grupo poblacional esta dirigido

La creciente epidemia de obesidad, que con muy pocas excepciones es prcticamente mundial, genera constantes recomendaciones para disminuir el aporte calrico y particularmente el consumo de materias grasas. Estas recomendaciones constituyen casi una presin para reducir y/o sustituir el consumo de materias grasas en nuestra alimentacin. Por otro lado, han motivado a la industria qumica y de alimentos a desarrollar nuevos e innovadores productos que sean similares o parecidos a las materias grasas, pero cuyo consumo constituya un bajo aporte calrico, o idealmente ningn aporte, sin que debamos por ello renunciar a las caractersticas qumicas y fsicas que hacen a las materias grasas prcticamente irrenunciables. A raz de esto, un importante e innovador proyecto tecnolgico, dio origen a los que hoy en da llamamos sustitutos de grasas y es a partir de ellos que se logro contar con un mecanismo til para controlar el consumo tanto de grasas como de caloras, por lo cual este tipo de productos est dirigido especialmente a las personas que desean mantener su peso, en especial aquellas personas que presenten tendencias a la obesidad, como as tambin aquellas personas que presenten patologas crnicas tales como las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cncer, la diabetes tipo no-insulino dependiente (tipo II), entre otras.

Naturaleza qumica de los sustitutos de las grasas, beneficios e inconvenientes que pueden ocasionar.
La mayora de los sustitutos de grasas han sido desarrollados introduciendo modificaciones estructurales en molculas que guardan cierta relacin con la estructura de los triacilglicridos, pero que al no ser tales, no son hidrolizados por las lipasas digestivas, o si lo son, el rendimiento de la hidrlisis enzimtica es muy bajo, ya que estos lpidos modificados son sustratos poco adecuados para las enzimas lipolticas digestivas. En este sentido, se ha desarrollado toda una ingeniera para modificar la estructura de un triacilglicrido, o para desarrollar estructuras similares a estas molculas en sus propiedades fisicoqumicas y organolpticas. Los encontremos incorporados a diversos productos como helados, mayonesas, galletas, aderezos, entre otros. Las sustancias que se emplean como sustitutivos de grasas se pueden clasificar en: Los sustitutos a base de carbohidratos y protenas (emuladores de grasas), presentan pocos problemas toxicolgicos, se conoce bastante su metabolizacin en el organismo, aunque tienen una aplicabilidad limitada. No obstante, en el caso de la fibra diettica, hay que contemplar un posible dficit en la absorcin de algunos minerales. Los sustitutos de la grasa propiamente dichos (a base de lpidos), tienen propiedades sensoriales y funcionales muy similares a las de las grasas convencionales. Su aplicabilidad potencial es mucho mayor, ya que incluye cualquier situacin en la que intervengan grasas o aceites, incluyendo el aceite de fritura y los alimentos fritos. Las incertidumbres toxicolgicas que ha planteado su uso, han limitado su aplicacin prctica. En la Argentina los sustitutos mas utilizados son: Olestra Simplesse Polidextrosa El mas conocido es el Olestra (u Olean) .El Olestra no es un triacilglicrido modificado. Se trata de una molcula de sacarosa (glucosa + fructosa) cuyos grupos hidroxilos estn sustituidos con cidos grasos de diferente longitud de cadena. Este polister de la sacarosa fue un descubrimiento casual, ya que lo que se trataba de desarrollar era una fuente de cidos grasos de alta digestibilidad para la alimentacin de nios prematuros, es decir es todo lo contrario a lo que se propona obtener, algo que suele ocurrir en algunos desarrollos tecnolgicos. El Olestra presenta propiedades muy similares a las grasas convencionales y es estable al tratamiento trmico, por lo cual puede ser utilizado en procedimientos de fritura. Un aspecto importante de considerar en la utilizacin de este sustituto, es que si Olestra sustituye el total de la grasa de un producto, lo que es tcnicamente factible, en algunos individuos puede producir trastornos gastrointestinales, especialmente diarrea osmtica y sensacin de incontinencia fecal, por lo cual puede ocasionar intolerancia en algunas personas. Otro aspecto a considerar en el consumo de Olestra, se refiere al efecto del sustituto en la absorcin de vitaminas liposolubles, la que es disminuida en el tracto gastrointestinal ya que se solubilizan en el Olestra. Por lo cual, todo producto que

contenga dicho sustituto, se le deber agregar vitaminas, principalmente la vitamina A y E, pero no se considerar a este producto como un alimento fortificado. Adems del mencionado otro sustituto muy utilizado es el simplesse el cual propone la sustitucin de grasas por un concentrado proteico presente en la leche que tiene caractersticas de suavidad, textura y sabor comnmente percibidas en la lengua, similares a las partculas grasas. Es un producto dctil que puede cocinarse y se utiliza en la elaboracin de diferentes platos de comida. Carece de los inconvenientes del Olestra y aporta una a dos caloras por cada gramo de producto, lo que significa una reduccin del 50 al 80 % de las caloras de los productos grasos. Otro ejemplo que es poco utilizado en nuestro pas es la inulina, la cual es una fibra soluble derivada de la raz de la achicoria. Su aporte es importante para obtener una dieta saludable. Contrario a la fibra insoluble, la inulina se fermenta selectivamente en el colon por las bifidobacterias beneficiosas para promover su crecimiento y reproduccin. Este proceso se refiere como un efecto prebitico. A continuacin, adicionalmente citamos un comentario sobre el texto la evaluacin de los efectos de los sustitutos de grasas en la calidad de pan de trigo en el cual se realizo una comparacin entre distintos sustitutos (Gel de inulina, inulina en polvo y simplesse) y los efectos q tuvieron estos en el pan, siendo el mas eficiente al q se le adiciono gel de inulina ya que le confiere caractersticas similares a la de los panes elaborados con grasa. Otro sustituto es la Polidextrosa, Originalmente desarrollado en Europa, es una fibra soluble de 1 Kcal/gr, que se obtiene de la polimerizacin de glucosa, sorbitol y cido orgnico (Ctrico, Fumrico, Esterico, etc). Es un carbohidrato especial con 90 % de fibra es por eso que se torna beneficiosa para la salud digestiva de la misma manera como las fibras naturales. Promueve el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino y aumenta la masa fecal, entre otros beneficios, mejorar la funcin gastrointestinal. Adems, la polidextrosa (poli-D-glucosa), es un polmero muy ramificado con muchos tipos de enlaces glicosdicos. En las industrias, se la usa como voluminizador en productos alimenticios ya que no tiene sabor y es semejante a la fibra en su resistencia a la digestin, a su vez, juega un papel importante en cuanto a las grasas, ya que actuara reemplazando a la misma permitiendo mejorar la sensacin en la boca; y en cuanto al azcar, tambin tiene un papel reemplazante. No aporta caloras para el cuerpo humano ya que el mismo no las puede digerir, y han resultado muy apropiados para la preparacin de productos de pastelera, ya que dan al alimento sus caractersticas de esponjosidad y textura, las cuales se pierden al reemplazar el azcar normal. Adems, el bajo contenido calrico que proporciona, la hace atractiva para personas que hacen dieta, mientras que el contenido de glucosa baja hace que la sustancia sea una excelente opcin de edulcorante para las personas que estn en un estado prediabetico. En cuanto al bajo contenido en grasas, la atraccin es para personas que desean ver sus niveles de colesterol bajos ya que la misma puede absorber los cidos biliares, colesterol y otras variantes de las molculas orgnicas originales. Algo muy importante a tener en cuenta es: si bien la polidextrosa es generalmente tolerada en los que la utilizan con moderacin, su exceso produce diarrea, adems ciertos edulcorantes se desnaturalizan por accin del calor de la coccin, y es por eso que se los

utiliza con precaucin a una cantidad determinada. Algunos usos de polidextrosa son: en la preparacin de helados, productos horneados y mezclas para hornear, salsas dulces, goma de mascar, jaleas, gelatinas, pudines y rellenos, caramelos blandos bajos en caloras, leche en polvo, etc.

Estructura qumica de los sustitutos de grasa

Estructura qumica del Olestra

A grandes rasgos, la polidextrosa tiene la sig. formulacin: en la que n (Nmero que define las unidades ligantes de glucosa) est entre 4 y 22.

Condiciones de Usos
Existen varios tipos de sustitutos de grasas. Normalmente, sustitutos de grasas basado en carbohidratos, basado en protenas y basados en grasa. Normalmente los sustitutos basados en protenas y carbohidratos no exhiben problemas de digestin y absorcin, pero cuando hablamos de sustitutos a base de grasas podemos encontrar que estos provoquen una deficiencia en la absorcin de vitaminas liposolubles, dolores abdominales y diarrea. La Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa (ANMAT) actualmente nos permite el uso de dos tipos de sustitutos de grasa como aditivo de alimentos: el olestra, que no es una molcula de sacarosa (glucosa + fructosa) cuyos grupos hidroxilos estn sustituidos con cidos grasos de diferente longitud de cadena ; y salatrim que es una familia de triacilglicridos obtenida simplemente por transesterificacin qumica de triacilglicridos de cadena larga con triacilglicridos de cadena muy corta. Obtenindose Triacillglicridos con combinacin de cidos grasos de cadena larga y corta. Olestra: se permite el uso de olestra en productos de copetn (snacks) salados o picantes pero no dulces. En estos alimentos se podr utilizar olestra en reemplazo de grasas y aceites para frer u hornear, como acondicionador de masa, en sprays, como ingrediente de rellenos o en aromatizantes-saborizantes. En el caso de utilizar olestra debern ser incorporadas las siguientes Vitaminas: Alfatocoferol, Retinol ; Vitamina D, Vitamina K, por gramo de olestra. El olestra deber cumplir con las siguientes exigencias: Contenido libre de cidos grasos: Mx. 0,5 %, Residuo de ignicin: Mx. 0,5 % Total de metales pesados Mx: 10 ppm Plomo: Mx. 0,1 ppm Total de metanol disponible : Mx. 300 ppm Agua: Mx. 0,1 % Indice de perxidos: Mx10 meq de oxgeno/kg En la rotulacin de un alimento que contenga olestra deber consignarse: "Este producto contiene olestra. El olestra puede causar malestar abdominal y flojedad en las deposiciones. Disminuye la absorcin de vitaminas A, D, E y K."

Salatrim: Se admite el uso de salatrim como sustituto de grasas y aceites. Se lo utiliza en la preparacin de helados, bocadillos, aderezos, como reemplazo de manteca de cacao, entre otros, pero Salatrim no es adecuado para procesos de fritura debido a su inestabilidad a las fuentes de calor, aporta un 30 % menos de energa que un TAG convencional.

El salatrim deber cumplir las siguientes especificaciones: Triglicridos: Mn. 87% Triglicridos con relacin molar ACC/ACL entre 0,5 y 2,0 Mn. 90%ACL saturados Mx. 70% Agua (Mtodo de Karl Fischer) Mx. 0,3% Cenizas sulfatadas Mx. 0,1% cidos grasos libres (como oleico) Mx. 0,5% Monoglicridos Mx. 2% ndice de Perxidos Mx. 2% meq de oxgeno/kg Materia insaponificable Mx. 1% Punto de Fusin (segn la composicin de triglicridos) De 16 a 71C Plomo Mx. 0,1mg/kg

Algunos Emuladores de materia Grasa no descriptos en el Cdigo alimentario: Emuladores (que no alcanzan la sustitucin de la grasa al 100 %) basados en protenas que tienen buenas propiedades ligantes, aunque soportan mal los procesos de calentamiento. Se han utilizado protenas microparticuladas de origen lcteo, protenas de soja por sus propiedades emulsionantes. otro tipo de Emuladores es basados en hidratos de carbono y fibras que le confiere al producto una textura y sensacin en la boca similar a la que proporciona la grasa. La mayora de ellos no pueden ser utilizados en productos que posteriormente deben frerse, estos emuladores de grasas, actan diluyendo el poder energtico de las grasas al sustituirlas por agua, fibras u otros componentes menos energticos. Dentro de este grupo se han utilizado almidones modificados, maltodextrinas, hidrolizados de arroz, celulosa microcristalina, hidroximetilcelulosa, inulina y fibra diettica de distintos orgen. Desde el punto de vista energtico, estos sustitutos aportan entre 1 y 4 kcal/g. Por ultimo otro que constituye el grupo ms numeroso son los emuladores de materia grasa a base de estabilizantes y gomas, con una gran variedad de ingredientes: gomas (xantano, guar, tragacanto, arbiga, garrofn), carragenanos, alginatos, pectina, entre otros, son agentes capaces de proporcionar viscosidad al producto, imitando algunas de las propiedades texturales de las grasas.

Implicancias nutricionales de los sustitutos de grasa (ingesta de cidos grasos esenciales, de vitaminas liposolubles, tasa de colesterol en sangre, relacin grasas/hidratos de carbono, balance energtico)
La idea de sustituir las grasas de los alimentos por ingredientes de bajo poder energtico viene suscitando un gran inters cientfico, industrial y por parte de los consumidores que se ven influidos por los medios de comunicacin. Como ventajas ms evidentes de estos sustitutos de las grasas tenemos: reducir la ingesta de grasa, reducir la ingesta y la absorcin de colesterol, disminuir la ingesta energtica y aumentar la ingesta de carbohidratos complejos . Como desventajas ms importantes se ha citado: reduccin en la ingesta de cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles, ingesta energtica compensatoria, cambio en los hbitos intestinales y aumento del gasto en alimentacin. Hay otra desventaja ms sutil, como es el hecho de que estos productos pueden reducir la ingesta de grasa sin modificar los hbitos dietticos, que muchas ocasiones van aparejados con estilos de vida poco saludables que pueden constituir factores de riesgo importantes. Implicaciones para la ingesta de cidos grasos esenciales Los requerimientos de cidos grasos esenciales estn alrededor de un 2% de la energa de la dieta para los n-6 y del 0,5% para el n-3. En nios, estos requerimientos pueden prcticamente duplicarse. En realidad, siempre habr una proporcin de la grasa diettica que no puede ser reemplazada por sustitutos, como es la procedente del consumo de carne, pescado, queso, huevos y derivados de cereales. Por tanto, la deficiencia de cidos grasos esenciales es muy improbable. No obstante, puede haber grupos de poblacin que abusen de productos a base de sustitutos de las grasas en el contexto de una dieta desequilibrada, como podran ser adolescentes excesivamente preocupados por su figura. En este caso, habr que contemplar la suplementacin con cidos grasos n-6 y n-3 biodisponibles. Implicaciones para la ingesta de vitaminas liposolubles De las vitaminas liposolubles, la vitamina D puede sintetizarse en la piel a partir de precursores. Los requerimientos de vitamina K son muy pequeos, adems est muy distribuida en vegetales de hoja y puede sintetizarse parcialmente en el intestino. Sin embargo, las vitaminas A (y carotenos) y E pueden tener problemas de biodisponibilidad. En consecuencia, resulta muy oportuno fortificar los alimentos que contengan sustitutos de las grasas con vitaminas liposolubles, principalmente las vitaminas A y E. Implicaciones para las tasas de colesterol en plasma El efecto de arrastre de los sustitutos de las grasas en el tubo digestivo puede impedir la absorcin de colesterol diettico y la reabsorcin del colesterol del circuito enteroheptico. Como resultado, cabe esperar una disminucin del LDL-colesterol y los triacilglicridos, lo que puede ser beneficioso en el control diettico de algunas hiperlipidemias.

Implicaciones para la proporcin grasa/carbohidratos En aquellos casos en que los sustitutos de las grasas estn constituidos por carbohidratos complejos ms o menos asimilables, se obtiene un beneficio al disminuir el porcentaje de energa que deriva de las grasas y aumentar el aporte energtico relativo de los carbohidratos complejos. Esto es un cambio beneficioso aunque no se modifique la ingesta total de energa. Implicaciones para el balance energtico Se ha argumentado que el consumo de productos con sustitutos de grasas, puede provocar un efecto de compensacin energtica que se traduce en un mayor consumo de alimentos para compensar, la energa que no fue absorbida con aquellos productos. Este fenmeno precisa de un estudio ms detallado, en el que se hagan ensayos dobleciegos para evitar errores metodolgicos.

Relevamiento de los alimentos disponibles Haciendo un relevo en el mercado, hemos encontrado algunos alimentos que poseen sustitutos de grasas tales como: Mayonesa Natura: posee monohidrato de dextrosa y goma guar Chocolate Rocklets: posee olestra Helado artesanal envasado Coto de 1 l : dextrosas Papas frutas Pringles: maltodextrosas y dextrosas Galletitas dulces Oreo: dextrosas Queso untable fundido Tolhem: goma guar

Legislacin en Argentina y recomendaciones nutricional

En el Capitulo XVII del Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A), se reglamenta las condiciones de uso y las cantidades permitidas para consumo de SALATRIN descriptas en el artculo 1376 ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU COMPOSICIN LIPDICA. Artculo 1376 - (Resolucin Conjunta SPyRS N 13/05 y SAGPyA N 85/05) Con la designacin de Alimentos Dietticos de Contenido Lipdico Reducido se entienden aquellos que contienen como mximo el 50% del contenido lipdico de los alimentos corrientes correspondientes, listos para el consumo. Esta reduccin no podr ser obtenida por la adicin al producto de hidrocarburos. No debern ser nutricionalmente inferiores de acuerdo al Artculo 1370 Inc. a). ** Podrn ser adicionados de: Vitamina A: 1000 a 6000 U.I./100g. Beta Caroteno Acido Srbico y sus Sales de Sodio, Potasio y Calcio: mx. 1g/kg (como cido). Mono y Diglicridos de cidos Grasos Lecitina Espesantes-Estabilizantes Caseinatos de Sodio, Potasio y Calcio y/u otras protenas lcteas. Se admite el uso de olestra (octa, hepta, hexa steres de cidos grasos de cadena larga con sacarosa) en productos de copetn (snacks) salados o picantes pero no dulces. En estos alimentos se podr utilizar olestra en reemplazo de grasas y aceites para frer u hornear, como acondicionador de masa, en sprays, como ingrediente de rellenos o en aromatizantes-saborizantes. En el caso de utilizar olestra debern ser incorporadas las siguientes Vitaminas: 1,9 mg de Alfa tocoferol, 51 eq Retinol (como Acetato o Palmitato de Retinol); 12 UI Vitamina D y 8 microgramos de Vitamina K, por gramo de olestra. El olestra deber cumplir con Mx. 0,5 %, las siguientes exigencias: Contenido libre de cidos grasos Residuo de ignicin Total de metales pesados Plomo Total de metanol disponible Agua ndice de perxidos Mx. 0,5 %, Mx. 0,5 % Mx. 10 ppm Mx. 0,1 ppm Mx. 300 ppm Mx. 0,1 % Mx. 10 meq de oxgeno/kg

Se admite el uso de salatrim (triacilglicridos de cidos grasos de cadena corta y larga) como sustituto de grasas y aceites. Se denomina salatrim (acrnimo en ingls de triacilglicridos de cidos grasos de cadena corta y larga) al producto constituido por una mezcla de triglicridos que contienen grupos acilo de cadena corta (C2 a C4 (acetato, propionato, butirato)) y grupos acilo de cadena larga (predominantemente C16 y C18 (palmitato y estearato)) que se obtiene por la interesterificacin no enzimtica de triglicridos de grupos acilo de cadena corta (ACC: triacetina, tripropionina, tributirina o sus mezclas) con triglicridos de grupos acilo de cadena larga (ACL: aceite de soja, algodn, girasol o canola), resultando una mezcla de triglicridos que contienen uno o dos grupos ACC y uno o dos grupos ACL. La energa disponible o asimilable del salatrim es aproximadamente 5 kcal/g. El salatrim deber cumplir las siguientes especificaciones:

Triglicridos Triglicridos con relacin molar ACC/ACL entre 0,5 y 2,0 ACL saturados Agua (Mtodo de Karl Fischer) Cenizas sulfatadas cidos grasos libres (como oleico) Monoglicridos ndice de Perxidos Materia insaponificable Punto de Fusin (segn la composicin de triglicridos) Plomo

Mn. 87% Mn. 90% Mx. 70% Mx. 0,3% Mx. 0,1% Mx. 0,5% Mx. 2% Mx. 2% meq de oxgeno/kg Mx. 1% De 16 a 71C Mx. 0,1mg/kg

Para declarar la cantidad de salatrim se utilizar alguna de las tcnicas citadas en el artculo 1414 del presente Cdigo. Para determinar la cantidad de grasa total libre de salatrim se restar el contenido de salatrim cuantificado por alguna de las tcnicas citadas en el artculo 1414 del presente Cdigo, al contenido de grasa total determinado por la tcnica de la AOAC. Cuando se declare la cantidad del (de los) tipo(s) de grasa(s) y/o cidos grasos y/o de colesterol y/o salatrim, esta declaracin seguir inmediatamente a la de la cantidad de grasas totales, de la siguiente manera: Grasas totales: ......................................... g, de las cuales: Grasas saturadas: .......................... g Grasas trans: ..................................g Grasas monoinsaturadas: ..................g Grasas poliinsaturadas: ....................g Colesterol: .....................................mg Salatrim:.........................................g La cantidad de energa a declarar se deber calcular utilizando los siguientes factores de conversin: - Grasas libres de salatrim 9 kcal/g - 37kJ/g - Salatrim 5 kcal/g - 20.5kJ/g Los alimentos de bajo contenido lipdico se rotularn con la denominacin del producto de que se trate y con la indicacin "diettico, reducido en valor lipdico" o "diettico, de contenido graso reducido" consignando las exigencias de rotulacin del Artculo 1345. Si paralelamente cumple con los requisitos de los alimentos reducidos en su valor energtico (Artculo 1370) podrn llevar las leyendas "reducido en caloras o bajas caloras".Como excepcin, en el caso de alimentos corrientes de alto contenido graso para los que el presente Cdigo ha establecido un contenido mnimo de materia grasa del 70%, se admitir una reduccin del contenido lipdico de como mnimo el 30% para considerarlos como pertenecientes a esta categora. En la rotulacin de un alimento que contenga olestra deber consignarse: "Este producto contiene olestra. El olestra puede causar malestar abdominal y flojedad en las deposiciones. Disminuye la absorcin de vitaminas A, D, E y K." Debern cumplir con las exigencias generales de rotulacin. Las mencionadas leyendas debern figurar en letras de buen tamao, realce y visibilidad. Estos productos no se podrn considerar Alimentos fortificados."

**Artculo 1370 - (Res 1542, 12.09.90) "a) Con la designacin de Alimentos Dietticos de Valor Energtico o Calrico Reducido se entiende a los alimentos que proveen una cantidad de energa no superior al 70% de la que provee el alimento corriente correspondiente. Un alimento de valor energtico o calrico reducido no debe ser nutricionalmente inferior al alimento corriente, excepcin hecha del contenido energtico. A estos efectos se considera que la inferioridad nutricional incluye cualquier reduccin en el contenido de un nutriente esencial que se encuentre presente en una cantidad medible, pero no incluye la reduccin en el contenido de hidratos de carbono y/o lpidos. Se entiende por una cantidad medible de un nutriente esencial (protena, vitamina, cido graso poliinsaturado o mineral) presente en 100g o 100 cm3 en una cantidad especificada del alimento tal como se lo consume corrientemente, al 2% de la ingesta diaria recomendada de ese nutriente esencial. Se admite el uso de edulcorantes no nutritivos segn las siguientes condiciones: Aspartamo: hasta 500 mg/100g 100 cm3 en el alimento listo para consumir y hasta 1000 mg/100g para goma de mascar. Sacarina: 20 mg/100g 100 cm3 en el alimento listo para consumir. Ciclamato: 100 mg/100g 100 cm3 en el alimento listo para consumir. No se admite la elaboracin de bebidas analcohlicas de contenido energtico reducido.

CONCLUSIONES
Finalizando con el presente trabajo, concluimos que los sustitutos de grasa detallados en el mismo, proporcionan una alternativa muy eficaz a la hora de reducir cierto tipo de enfermedades ocasionadas por la alta ingesta de grasas en poblaciones o grupo de poblaciones que sean afectados por este problema, ya que las personas pueden disfrutar cada comida haciendo el tratamiento de una manera mas fcil y saludable. Tambin hemos podido ver que si bien una ingesta excesiva podra traer varias complicaciones a la salud de las personas, el consumo moderado del mismo podra tomarse como una medida de prevencin de distintas enfermedades relacionadas con dicho consumo de grasas.

Bibliografia:
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