FICHA DE RECURSOS TURISTICOS DE ASTURIAS (QUESO DE CABRALES)

CATEGORIA: 3.Recursos artesanos y gastronmicos. TIPO: 3.1. Artesana SUBTIPO: 3.1.12. Alimentacin SUBTIPO2: 3.1.12.3 Quesos LOCALIZACION: El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (Espaa). Su zona de produccin se limita al concejo de Cabrales y algunas localidades de Peamellera Alta.

ORGANISMO RESPONSABLE.
El Consejo Regulador es el rgano que garantiza la autenticidad, calidad y el cumplimiento de las normas de la Denominacin de Origen Protegida Cabrales. Entre las funciones del Consejo Regulador, estn: Inspeccin de rebaos ubicados en la zona. Inspeccin de queseras y cuevas de maduracin. Control de leche y quesos producidos. Asesoramiento y colaboracin con los elaboradores. Promocin del queso de Cabrales.

El Consejo Regulador es elegido por los elaboradores cada cuatro aos. Lo componen tres representantes de la Administracin Regional y siete representantes de los elaboradores. Contacto Telfono: 985 84 53 35 Fax: 985 84 51 30

DESCRIPCIN
El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (Espaa) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Su zona de produccin se limita al concejo de Cabrales y algunas localidades de Peamellera Alta, si bien, no es el nico queso azul producido en los Picos de Europa, puesto que tambin se encuentra en dicha zona el Queso de Valden.

HISTORIA DE SU ORIGEN.
Los ms exquisitos alimentos muchas veces proceden no de concienzudas construcciones ingenieriles sino de la casualidad. Sin conocer levaduras, enzimas o fermentos nuestros antepasados inventaron el jamn de pata negra y el de pata blanca, el vino y la sidra, los salazones, ahumados y encurtidos. Aquellos primitivos slo pretendan guardar, para la temporada de estrechez, el mosto de la uva o de la sidra, la carne, las frutas y el pescado y la naturaleza se encarg del milagro. As mismo sucedi con la leche de Cabrales. Era por marzo, el aplicado campesino ordeaba su ganado cuando acert a pasar una hermosa pastora. Tras guardar con mimo los recipientes de leche en la cueva corri el enamorado a retozar con la xana por los puertos. Lleg el invierno, la escasez, el hambre, tras nueve meses de abundancia y amor se acord de la leche guardada en la cueva. El azar o la naturaleza o el milagro, segn quien lo cuente, haba transformado la leche en delicioso Cabrales. Desde entonces ya ha llovido pero los queseros siguen llevando religiosamente su cuajada al seno de Covadonga y del Cuera para que el tero de la montaa obre el milagro del Queso de Cabrales. l nunca me dijo quin era el campesino pero despus de darle vueltas muchos aos estoy convencida de que era uno que responda por Gervasio.

DENOMINACIN DE ORIGEN.
El queso de Cabrales, cuenta con Denominacin de Origen desde el ao 1.981. La Denominacin de Origen est integrada en el Instituto de Denominaciones de Origen (INDO), y cumple la Norma Europea EN-45011 relativa a organismos de certificacin de productos. La D.O.P. Cabrales, es un organismo autnomo, dependiente de la Consejera de Agricultura del Principado de Asturias que participa en su funcionamiento y financiacin.

ELABORACION.
Se usa la leche de dos ordeos, el de por la maana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le aade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la maana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharn y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero ms tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronndolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios das. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos das por la contraria. El proceso de maduracin se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de

Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 C. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium, lo que le
aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posicin de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas (por razones de higiene ya no sucede). El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos.

Cuando el queso est listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeracin correspondiente. Deseche los quesos que no estn envasados y etiquetados de la forma indicada: son fraudulentos y carecen de garantas. Antiguamente se envolva el queso en hojas de plgano, era una forma econmica de envasarlo, pero no reuna condiciones sanitarias aceptables y favoreca el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas y aprovecharse del prestigio del Queso Cabrales.

CARACTERISTICAS
El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando est maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortsimo olor. El queso ser ms o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono ms bien blanco. Es una leyenda urbana muy extendida el que los quesos que presenten gusanos o larvas en su interior son los de mejor sabor. Tambin es falso que este queso se cura cubrindolo con estircol. El mito del queso cabrales y los gusanos se debe con seguridad a la aparicin de larvas de la mosca Pyophila Casei en productos durante cuya elaboracin, almacenaje o transporte no se han observado las garantas higinicas oportunas. Desde 1981 los elaboradores del queso estn sometidos al Reglamento de la Denominacin de Origen del Queso Cabrales, teniendo que ajustarse a unos procedimientos como usar slo leche autctona o seguir tcnicas artesanales en la elaboracin. El ltimo domingo de agosto se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del queso Cabrales

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
Manual de cata

Los parmetros de calidad bsicos que definen un queso de Cabrales los podemos clasificar de la siguiente forma: Apariencia Textura Olfativo-gustativos Apariencia empleamos 5 parmetros que nos sirven para calificar visualmente las caractersticas exteriores e interiores del queso: 1. Forma: El queso de Cabrales presenta una forma cilndrica con caras planas que en determinados casos admiten una ligera concavidad. Los talones del queso son rectos o ligeramente convexos. La altura del queso se encuentra entre los 7 y 15 cm con un dimetro entre 10 y 25 cm. La relacin entre el dimetro del queso y la altura debe de ser proporcionada. El peso debe de encontrarse entre los 0,750 g y los 4 kilogramos 2. Corteza: La maduracin del queso de Cabrales se realiza en cuevas naturales con una humedad elevada. La corteza es natural, blanda y delgada. No debe de presentar grietas ni marcas extraas. El color que adquiere en las cuevas es pardo anaranjado a grisceo, y el aspecto al tacto es limoso debido al significativo desarrollo microbiano en el exterior del queso durante la maduracin. Puede presentar crecimientos microbianos que dan una coloracin roja o amarilla en determinados puntos. 3. Color de la pasta: La pasta del queso de Cabrales presenta una tonalidad blanco marfil, que puede variar en funcin del tipo de leche que se emplee para la fabricacin. Este color debe de ser homogneo en toda la masa. En toda ella se presentan zonas y vetas verde azuladas debidas al crecimiento del hongo del genero Penicillium. 4. Caractersticas del desarrollo del Penicillium: El Penicillium debe de crecer en toda la masa del queso, este crecimiento debe de ser homogneo. El color es verde-azulado de claro a oscuro dependiendo del tiempo de maduracin del queso, pero este color no debe de llegar a negro. No debe de mostrar evidencias marcadas de pinchado de la masa del queso. 5. Ojos y cavidades: Las caractersticas cavidades que presenta este queso necesarias tecnolgicamente para un buen desarrollo del hongo no deben alcanzar mayoritariamente un tamao superior a los 0,3 cm, el queso contar con las aberturas mecnicas de pequeo tamao. Al estar elaborado este queso con leche cruda, puede presentar en la masa ojos fermentativos, pero estos han de ser poco numerosos a simple vista.

Textura del queso nos fijamos en una textura global. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduracin, pero la caracterstica ptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que implica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser homognea en toda la masa y con una granulosidad muy fina casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo. Cuando queramos evaluar las caractersticas olfativo-gustativas del queso debemos juzgar tres parmetros de referencia: el olor, el sabor y el regusto o gusto residual (retrogusto) 1. Olor: El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la lctica si bien al ser una queso en cuya maduracin el microorganismo fundamental es el Penicillium, la importante labor lipoltica que este provoca, lleva a una gran complejidad en los compuestos liberados. El ipo de leche con que el queso haya sido fabricado tambin influye en la intensidad del olor percibido, el olor se aprecia con mas intensidad cuando en su fabricacin se emplea leche de cabra. El olor ha de ser limpio y agradable, , se perciben tambin notas picantes. Es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras...) en la calidad del olor. 2. Sabor: En este apartado se valora el sabor , sensaciones spidas y trigeminales producidas en la lengua y cavidad bucal (salado, amargo, cido y picante) y el aroma percibido por va retronasal. El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se acenta. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensacin picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios , no debe de molestar. Tampoco debe de presentarse una sensacin de astringencia intensa. 3. Regusto o gusto residual (retrogusto): Despus de ingerido el queso debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto la sensacin debe de ser pronunciada, intensa y persistente Qu posibles defectos puede presentar el queso? Defectos de apariencia: El queso puede presentar unas dimensiones que no estn incluidas dentro de lo lmites establecidos En la forma se puede presentar los talones y caras del queso muy abombados. Una concavidad excesiva en las caras. La corteza puede presentarse muy gruesa y dura. Adems puede presentar un color negro o excesivamente oscuro. No debe de presentarse seca y rajada ni presentar marcas extraas. Tambin debe de estar evolucionada que presente las caractersticas de haber pasado por un suficiente periodo de maduracin en cueva. El color de la pasta puede presentar un color marronaceo oscuro. El color presenta zonas claras y oscuras, no es homogneo. No hay zonas verde azuladas o estas son poco significativas.

El Penicillium tiene un crecimiento nulo o escaso. Que se presente muy heterogneo en el corte de queso. Presenta coloraciones amarillos entre el desarrollo del moho. Hay lneas marcadas en la masa con desarrollo del moho que evidencian que se ha pinchado la masa del queso. La masa del queso presenta muchos ojos fermentativos y esto son de tamao considerable. Las cavidades donde se desarrolla el hongo son tambin muy grandes y confieren al queso un aspecto del corte deficiente. Defectos de textura: La textura es seca, dura y tiende a romperse (friable). Al masticar produce efecto gomoso. Es muy granulosa y con un grano perceptible como grumo. La adherencia es elevada y molesta, cuesta mucho retirarlo del paladar. La textura es heterognea con zonas lisas y otras grumosas. Defectos en los caracteres olfativo-gustativos: 1. Olor y aroma muy dbil. 2. Olores/aromas no deseados: sucio, como a cuadra o animal. Rancio, mohoso, viejo, extrao. 3. Intenso olor/aroma amoniacal. 4. Ausencia o exceso de sensacin picante. 5. Salado intenso. 6. Amargor final muy marcado. 7. Astringencia muy marcada. 8. Regusto muy poco persistente. 9. Regusto desagradable, rancio, amargo o extrao

Recetas
Las recetas han sido elaboradas por los alumnos de I.E.S. Escuela de Hostelera y Turismo de Gijn, especialidad Cocina. Todas las recetas estn calculadas para 6 personas. Aperitivos Bocaditos de Queso de Cabrales Bombones de queso de Cabrales y semillas Canutillos de jamn ibrico rellenos de crema de Cabrales Croquetas semi-lquidas al Cabrales

Mini pizzas al Cabrales Mousse de Queso de Cabrales Pudn de Cabrales Rollitos de salmn con espuma de Cabrales Arroz dulce de Cabrales con pur de manzana Tosta de Cabrales

Primeros platos Arroz blanco con Cabrales y championes Arroz con queso de Cabrales y brocheta de langostinos Arroz Meloso de Cabrales con Pasas, Pedro Ximnez y Nueces Asturianas Borona cremosa de queso de Cabrales Empanadillas de Cabrales Ensalada de espinacas y queso de Cabrales Ensalada de remolacha y escarola al queso de Cabrales Ensalada mixta de Cabrales y palmitos Ensalada Templada de pasta con Cabrales, nueces y espinacas Ensalada Templada de Queso de Cabrales Esprragos con salmn ahumado al Cabrales Frixuelos Rellenos al Cabrales Macarrones con jamn y setas a la crema de queso Cabrales Pizza de Queso Cabrales Rollitos de pasta fina al Cabrales Sufl de queso Cabrales Tallarines al queso Cabrales Pescados Bonito al Cabrales Canutillos de salmn marinado rellenos de mousse de queso de Cabrales en cesta crujiente Dorada rellena al queso de Cabrales Lomos de Bacalao gratinado al Cabrales con algas y espinacas Lomos de lubina al Cabrales Lubina encamisada rellena de Cabrales con caramelo de manzana Merluza al queso de Cabrales Rollo de Bonito del Cantbrico Relleno de Queso de Cabrales Salteado de pescado y verduritas al Cabrales Supremas de trucha asalmonada rellena de Cabrales perfumada con jugo de alcachofas y fruta de la tierra Truchas al queso de Cabrales Carnes Entrecot al queso de Cabrales Escalopines de ternera al Cabrales Filete de buey con queso de Cabrales al enebro Lasaa de Ciervo al Cabrales

Popietas de ternera rellenas de Cabrales y frutos secos Salteado de avestruz al Cabrales Solomillo de cerdo ibrico sobre lecho de verduras y manto de Cabrales Solomillo de ternera al Cabrales Supremas de ave rellenas de queso Cabrales Tournedo de cebn al queso de Cabrales y sidra

Postres Arroz dulce de Cabrales con pur de manzana Crema de manzanas con albondiguillas de Cabrales Helado de Cabrales y gelatina de manzana con guarnicin de brochetas de manzanitas enanas y calabacn confitado al jengibre