OBJETIVOS

Objetivo General

Evaluar la calidad de panes elaborados a partir de harina de trigo con una

sustitución parcial de harina precocida de maíz

Objetivo Específico

Elaborar pan a partir de harina de trigo (90%) y harina precocida de maíz

(10%).
Elaborar pan a partir de harina de trigo (80%) y harina precocida de maíz
(20%).
Elaborar pan a partir de harina de trigo (70%) y harina precocida de maíz
(30%).
Comparar el índice de absorción de agua de las diferentes harinas.
Observar el volumen del pan para las tres muestras realizadas.
Examinar la textura de la miga de las diferentes muestras estudiadas.
 ESPECIFICACIONES Y FUNCIONES DE LA MATERIA PRIMA

En el proceso de elaboración del pan, se utilizaron diferentes materias primas, que

se incorporaron según la formulación que se deseara usar. A continuación se
describen las mismas:

Harina de trigo enriquecida leudante: se utilizó como fuente principal de gluten,

almidón y lípidos,. Poseía un contenido de proteínas de 0,4%, enriquecida con
hierro y vitaminas. Se observó que la misma tenía granulometría semifina que
normalmente es utilizada en repostería. Es importante destacar que este tipo de
harinas de diferencia de las harinas de trigo común, por la presencia de levaduras
como agente leudante en su formulación.

Levadura en pasta: se utilizó un extracto de levadura Sacharomyces cerevisiae,

esta tenía por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la
harina, fermentándolos y formándose así una liberación gaseosa que facilita la
elevación del pan y su estructura alveolada.

Agua: se utilizó agua potable a temperatura ambiente. Esta tenía como fin activar
las proteínas de la harina para que la masa adquiera una textura blanda y
moldeable, debido a que la misa posee la capacidad de disolver las substancias
añadidas a la masa, siendo además necesaria para la activación de la levadura
fermentación. La composición química del agua afecta las cualidades del pan, por
eso es importante emplear la proporción adecuada en el momento de elaborar la
masa.

Azúcar: se utilizo azúcar blanca refinada, con la finalidad de activar la levadura,

sirviendo como sustrato fermentecible. Esta también tenía como función impartir
sabor y color al pan.

Sal: se utilizó solo menos de 1gr, con la finalidad de reforzar los sabores y aromas
del propio pan, y mejorar la textura final de la masa, por medio del endurecimiento
del gluten.

Harina Precocida de Maíz: se usó harina precocida de maíz blanca, con una
granulometría mucho mayor a la harina de trigo, su función era la de sustituir
 parcialmente la harina de trigo convencional usada en la elaboración de pan, para
así poder estudiar el comportamiento de la masa, en cuanto a absorción de agua,
volumen del pan y textura de la miga, en tres formulaciones diferentes.

ESQUEMA TECNOLÓGICO DEL PROCESAMIENTO DEL PAN

(MÉTODO DIRECTO)

Harina de trigo
Harina Precocida de maíz Inpección de la matería
Agua
prima

Pesado

Activación del extracto de Agua a 50°C

levadura (S. cereviciae)

Mezclado

Fermentación

Amasado

Reposo 30 min aproximadamente

Formación de Panes

Horneado 220°C por 35min