UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA FACULTAD DE INGENIERA, CIENCIAS Y ADMINISTRACIN DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA

Capacitacin al Personal
Utilizacin de tripas naturales en embutidos

Daniela Castillo C. Macarena Salazar G.

1.-Introduccin 2.-Objetivos 3.-Capacitacin a nivel industrial 4.-Capacitacin a nivel artesanal 5.-Diagrama de flujo 6.-Sistema de control de calidad 7.-Modelo Higinico 8.-Microorganismos 9.-Clasificacin de embutidos 10.-Recomendaciones para el uso de tripas 11.-Conclusiones

Materia Prima

Matanza

Extraccin de tripas

Almacenamiento

Limpieza

Objetivos

La finalidad de cualquier fbrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas.

Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad, para tener una metodologa de trabajo establecida y procedimientos ordenado.

Proceso de produccin de embutidos a nivel industrial

Sala de produccin

Mezcladora

Envasado Trituradora

Venta Moledora

Produccin de embutidos a nivel artesanal

Sacrificio

Extraccin de entraas

Secado

Envasado del embutido

Preservantes naturales

Limpieza y raspado

Conclusiones
En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y

color que tienen lugar en los productos crnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o aadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica intensa. Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico.

Diagrama de flujo
Carne Grasa Recepcin de la materia prima Troceador de carne y grasa Cultivos indicadores Azucares Molinos Nitratos y nitritos Mezcla de ingredientes Aditivos

Sal

Tratamiento con Mohos

Especias Embutidora Tripas Otros aditivos Fermentacin Estufado Desecado Maduracin Enfriamiento

Embalaje

Distribucn

Sistema de control de calidad

Identificacin de los peligros

Puntos crticos de control

Limites crticos

Sistema de vigilancia

Medidas correctoras

Verificacin del sistema

Sistema de registro

Diseo higinico

Anlisis de peligros en embutidos

Tipos de peligros potenciales Ingredientes Microbiolgico Qumico Fsico

Carne

Salmonella
L. Monocytigenes E: Coli C.Botulinum

Plaguicidas
desinfectantes

Metales

Sal

No tiene

Nitrito

Piedras

Azcar
Aditivos Agua

No tiene
No tiene Patgenos entricos

Plaguicidas
Contaminantes qumicos Contenido de metales desinfectantes y productos qumicos

Piedras y palos
No tiene

Clasificacin de embutidos

Embutidos frescos: Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas,

condimentadas (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo). . Embutidos secos y semisecos: Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse (Ejemplos: Salami de Gnova, salchichn)
Embutidos cocidos: Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en

tripas, cocidas y a veces ahumadas (Ejemplos: Embutidos de hgado, queso de hgado, mortadela).
Embutidos cocidos y ahumado: Carnes curadas picadas, condimentadas,

embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas (Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Crcega).
Embutidos ahumados no cocido:(Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas) Se

trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas.

 Duracin para dos a tres meses

Comprar a vendedores confiables

Verificar la calidad a su ingreso a la planta: nmero de

madejas, limpieza, raspado, roturas, cantidad de sal, olor, color.

Acondicionarlas en recipientes con sal seca
Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado

Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad

Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como

el cido lctico (1 a 2 %).

Conclusiones
Mediante las diferentes etapas que comprende el Sistema de control de calidad para la elaboracin de embutidos, se obtuvo un producto de calidad e inocuo al consumidor. Debido a la Listeria monocytogenes y E. coli pueden ser resistentes a diversas condiciones ambientales tales como bajo pH, altas concentraciones de cloruro de sodio, y sobreviven al secado, almacenamiento, tratamiento trmico.

En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos embutidos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o aadida.