HIGIENE Y PROCESOS DE HIGIENIZACION EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

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PROCESOS DE HIGIENE

La industria alimentaria moderna tiene actualmente un serio compromiso con la inocuidad de los alimentos que produce
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PROCESOS DE HIGIENIZACIN SANITIZACIN

Son procesos destinados : A la eliminacin mecnica de suciedad suspendida, depositada o adherida A reducir el nmero de microorganismos en instalaciones, equipos, utensilios, indumentaria y manos del personal en la industria A niveles suficientemente bajos como para que no exista riesgo para la salud del consumidor, Sin menoscabo de la calidad del alimento

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superficies
Una superficie SANITARIAMENTE APTA es aqulla que se presenta: LIMPIA DESINFECTADA SECA PROTEGIDA
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SUPERFICIE SANITARIAMENTE APTA

LIMPIA: Significa libre de residuos orgnicos e inorgnicos bajo la forma de cuerpos gruesos, adherencias, partculas y polvos. DESINFECTADA: Procedimiento qumico o fsico destinado a reducir el nmero de microorganismos en instalaciones, equipos, utensilios, indumentaria y manos del personal en la industria a niveles suficientemente bajos como para que no exista riesgo para la salud del consumidor, sin menoscabo de la calidad del alimento.
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SUPERFICIE SANITARIAMENTE APTA

SECA: La humedad permite que los microorganismos que han sobrevivido al proceso de sanitizacin puedan volver a multiplicarse. PROTEGIDA: Una vez realizado el proceso de higienizacin, las superficies deben protegerse para evitar que se recontaminen, antes de volver a tomar contacto con los alimentos. Esta recontaminacin se puede producir a travs del polvo, salpicaduras, insectos, roedores, manipulaciones, pesticidas.
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CONCEPTOS
Hay que definir claramente algunos conceptos: ASEPSIA: Bajo el concepto de asepsia se entiende a una serie de procedimientos o actuaciones dirigidas a impedir la llegada de microorganismos patgenos a un medio asptico, es decir, se trata de prevenir la contaminacin. LA ANTISEPSIA: se entiende como el conjunto de acciones emprendidas con el objetivo de eliminar los microorganismos patgenos presentes en un medio. Se puede utilizar el trmino como descontaminacin, en el sentido de que se trata de eliminar los numerosos microorganismos que se encuentran en un determinado lugar.
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CONCEPTOS
ASPTICO: significa sin microorganismos por oposicin a SPTICO que significa lo contrario. Si un medio sptico quiere convertirse en asptico, no es necesaria una esterilizacin, trmino que exige la eliminacin de todas las formas de vida, sino que bastar con una eliminacin de los microorganismos patgenos. ANTISPTICO: Sustancia qumica de aplicacin tpica sobre tejidos vivos (piel intacta, mucosas, heridas, etc.), que destruye o inhibe los microorganismos sin afectar sensiblemente a los tejidos donde se aplica. Es sinnimo de bacteriosttico DESINFECCIN: reduccin de la poblacin microbiana a niveles suficientemente bajos como para que no pueda producir enfermedad ni alteracin de los alimentos. La desinfeccin no destruye necesariamente las esporas. Un desinfectante es una sustancia qumica que destruye los microorganismos y que se aplica sobre material inerte sin alterarlo de forma sensible
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CONCEPTOS
ESTERILIZACIN: destruccin de toda forma de vida (inclusive los esporos bacterianos) y los virus. LIMPIEZA: proceso mecnico destinado a eliminar por arrastre, suciedad y muchos de los microorganismos presentes en las superficies.
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HIGIENIZACIN O SANITIZACIN
Denominamos as al doble proceso de limpieza y desinfeccin La definicin oficial de sanitizacin para superficies en contacto con alimentos, dada por la AOAC; Association of Official Analytical Chemists de EEUU indica Proceso capaz de reducir los niveles de contaminacin en un 99.999% en 30 segundos
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HIGIENIZACIN O SANITIZACIN
Cuando se trata de superficies que no estn en contacto directo con los alimentos, La AOAC la considera como desinfectada cuando la reduccin en los niveles de contaminacin es del 99.9%
Empleando como organismos de control a Staphylococcus aureus y Escherichia coli
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EL AGUA
Es la sustancia universalmente empleada para la higienizacin en la industria alimenticia por su abundancia y poder disolvente, Por lo que es necesario conocer su composicin qumica Ya que por ejemplo, un agua dura consume excesiva cantidad de jabn y detergente, ocasiona depsitos minerales y forma precipitados. Igualmente importante es conocer su calidad microbiolgica ya que el propsito de la higienizacin es eliminar microorganismos

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EL AGUA
Temperatura del agua: Es necesario destacar que el agua y las soluciones detergentes son ms eficaces en caliente que en fro, Pero tambin es conveniente saber que las temperaturas vecinas a la ebullicin son innecesarias y, en la mayora de los casos, hasta inconveniente, pues el agua excesivamente caliente no slo disminuye la eficacia del detergente sino que acenta su poder corrosivo. Adems las aguas muy calientes son ms difciles de emplear y su obtencin puede significar un costo elevado 13 Ing. Mario Manjarrez

FENMENOS DE SUPERFICIE EN EL AGUA Cuando los lquidos, gases y slidos se ponen en contacto unos con otros, se producen entre ellos fuerzas de atraccin. Son las denominadas tensiones interfaciales. A su vez cada partcula de lquido, gas o slido tambin atrae a su vecina similar. Esto ltimo en el caso de los lquidos se conoce como fuerza de cohesin
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FENMENOS DE SUPERFICIE EN EL AGUA

El agua contenida en un recipiente est sometida a estas tensiones interfaciales (con el recipiente y con el aire) y a sus propias fuerzas de cohesin.

Las molculas del agua contenida en un recipiente ejercen cada una fuerte atraccin mutua sobre las adyacentes, pero las que se encuentran en la superficie o en contacto con las paredes del recipiente no estn totalmente rodeadas de molculas similares, de manera que en estas zonas el agua manifiesta un comportamiento diferente

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FENMENOS DE SUPERFICIE EN EL AGUA

En efecto, una molcula del interior del lquido est rodeada completamente de otras molculas y es atrada por tanto en todas direcciones con la misma intensidad, pero una molcula de la superficie lquida es slo atrada por las molculas situadas dentro de la semiesfera inferior dando lugar a una fuerza resultante dirigida hacia abajo que tiende a llevar la molcula superficial hacia adentro del lquido

La fuerza con que las molculas del interior arrastran a las de la superficie recibe el nombre de "tensin superficial" y es una propiedad particular para cada lquido Podemos decir, que la superficie se comporta como si fuera una membrana..16 Ing. Mario Manjarrez
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ZONA DE CONTACTO
Hay otra zona, la de contacto con las paredes del recipiente donde , las molculas tampoco se comportan de igual manera que en el interior del lquido.

En efecto en esta zona existe una semiesfera de atraccin de las molculas internas del agua, pero tambin una semiesfera de atraccin de las molculas del recipiente. Si estas ltimas fuerzas son suficientemente fuertes (superiores a las de las mismas molculas entre s) se dice que el agua "moja" al recipiente. En contra de lo que muchos creen, el agua no es un "buen agente de mojado" y esto es debido a que posee una tensin superficial relativamente alta. Ing. Mario Manjarrez

Consideremos la zona del agua en contacto con el recipiente.

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ZONA DE CONTACTO
Aqu compiten por las molculas superficiales del lquido, la fuerza de atraccin de las molculas del recipiente con las del interior del agua (la atraccin del aire es despreciable). Si el agua moja al recipiente significa que las molculas superficiales son ms fuertemente atradas por ste y en consecuencia todas las molculas superficiales de agua prximas al borde tendern a "arrimarse" al recipiente determinando una pequea elevacin.

Si la superficie libre del agua es muy pequea como ocurre en un tubo muy delgado (capilar), todas las molculas de agua de la superficie estn muy cerca de la pared por lo que la fuerza de atraccin del recipiente es tal que el lquido comienza a elevarse por sobre su nivel natural
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PODER MOJANTE O HUMECTANTE

En efecto el agua no tiene un buen poder mojante o HUMECTANTE. Observemos en el dibujo cmo se comportan las gotas de diferentes lquidos, en contacto con una superficie slida de acuerdo a su tensin superficial y cmo logran penetrar sus poros. De acuerdo a su capacidad para "mojar", una gota de lquido tendr, al ponerse en Contacto con la superficie, un determinado ngulo de contacto formado por la superficie del slido y la tangente a la superficie de la gota en el punto de unin. Cuanto menor es el ngulo de contacto, mayor ser la HUMECTACIN El poder humectante del agua sobre los aceites y grasas es casi nulo porque la fuerza de atraccin mutua entre molculas propias de ambos es muy superior a la que existe entre molculas diferentes. Muy por el contrario, las grasas mojan muy bien a los slidos en general.
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SUSTANCIAS TENSIOACTIVAS
Existen sustancias naturales y sintticas, que se han dado en llamar tensioactivas, cuyas molculas tienen la particularidad de que poseen dos partes, una "cabeza" que es atrada por el agua (HIDROFLICA) y una "cola" que la repele (HIDROFBICA). Esta cola a la vez es atrada por las grasas (LIPOFLICA).
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SUSTANCIAS TENSIOACTIVAS
Cuando un tensioactivo se mezcla en pequea concentracin con agua, sus molculas se instalan en la superficie con todas las "cabezas" hacia adentro y las "colas" hacia afuera. Lo contrario ocurre cuando estos agentes se mezclan con una grasa. Las molculas de la superficie del agua a la que se ha aadido un tensioactivo se encuentran con que son atradas por las cabezas hidroflicas del mismo debilitando as la atraccin hacia adentro (TENSIN SUPERFICIAL), y haciendo que el agua mejore su poder humectante (moja ms). Cuando el agua contiene un tensioactivo, hay en su superficie una gran cantidad de "colas" lipoflicas que se unirn fcilmente a las grasas con lo cual el tensioactivo acta como puente de unin entre grasas Ing. Mario Manjarrez y agua.

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ACCION DEL TENSIOACTIVO

Veamos ahora cmo acta el tensioactivo en la limpieza de superficies engrasadas La fuerza de atraccin de las molculas de grasa por las colas lipoflicas es superior a las fuerzas de atraccin de la grasa por las superficies slidas Por lo cual, el agua con aadido de tensioactivo, acta liberando a dicha superficie de los restos de grasas. Por otro lado, normalmente las colas lipoflicas son atradas ms fuertemente por las superficies slidas que el agua, por lo que las cabezas de la superficie, quedarn orientadas de manera de repeler las gotas de grasa. Esta ventaja, no obstante, determina que no sean fcil eliminar los restos de detergente de los utensilios y sea necesaria abundante agua de Ing. Mario Manjarrez enjuague para lograrlo

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EMULSIONES DE ACEITE Y AGUA

Si la fuerza de atraccin entre la grasa y las colas del tensioactivo es ms fuerte que la que existe entre el agua y las cabezas del mismo y el lquido se agita de manera de dividir la grasa en partculas, sta adopta la forma de gotas que se desplazan libremente dentro del agua, constituyendo lo que se llama una emulsin grasa en agua. Esto es lo ms frecuente, aunque puede darse tambin el caso contrario, formndose una emulsin de agua en aceite. Las gotas de grasa emulsionadas poseen una corona de cabezas hidrofilitas. Cuando dos gotas se acercan suficientemente estas cabezas (con la misma carga) se repelen, con lo cual, no permiten que las gotas se unan, mantenindolas en dispersin y evitando que la grasa se Ing. Mario Manjarrez redeposite

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ESPUMA
Cuando una burbuja de aire llega a la superficie de agua conteniendo un tensioactivo, dicha burbuja puede permanecer estable en la superficie y en algunos casos desprenderse y flotar en el aire. Esto es debido a que se forma una doble capa de agua (interna) y tensioactivo (externa), que se comporta como una "membrana". Tengamos en cuenta que: La "membrana" formada comprime el aire en su interior a una cierta presin que, conociendo el comportamiento de los gases, sabemos que ser tanto menor cuanto mayor sea el volumen de la burbuja (burbujas pequeas = alta presin interior).
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ESPUMA
El empleo de compuestos tensioactivos con diferentes "fuerzas" en su "cabeza" y "cola", permite lograr efectos diversos, como por ejemplo si: La cola lipoflica es "fuerte" y la cabeza "dbil", el detergente har poca espuma porque debilitar poco la tensin superficial del agua, aunque s actuar fuertemente en este sentido con la grasa. Esto es caracterstico de los detergentes de "baja espuma". Esta explicacin aclara tambin, que no necesariamente la accin detergente est ligada a la formacin de espuma. Existen tambin sistemas de limpieza por "espuma seca"; estos se caracterizan por el empleo de tensioactivos especialmente formulados para que, vehiculizados con muy poca agua, sean capaces de formar espumas muy estables, que por no escurrir, resultan ms eficaces.
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