Mtodos de Prueba de Alimentos Crnicos

Amairani Guadalupe Guido Camara

4 C

Salmonella Coliformes
Clembuterol Staphylococcus aureus

Salmonella
Salmonella es un gnero de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula ni esporas. Son bacterias mviles que producen sulfuro de hidrgeno (H2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa. Se transmite por contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el procesado de alimentos o en el hogar, tambin por va sexual.

Microbiologa
Salmonella crece con facilidad en agar sangre formando colonias de 2 a 3 milmetros. En laboratorios de microbiologa clnica se asla con medios selectivos, Selenito, Hektoen, SS o XLD para inhibir el crecimiento de otras bacterias patgenas y de la flora intestinal saprfita. Tienen los siguientes antgenos: Somtico O, del lipopolisacrido en la pared celular, termoestable y es la base de la clasificacin en subgrupos. Flagelar H, de la protena flagelina, termolbil, es la base de la clasificacin de especies. Envoltura Vi, termolbil, responsable de la virulencia de varias especies patognicas.

Patogenia Produce salmonelosis con un perodo de incubacin de entre 5 horas y 5 das, diarrea y dolor abdominal. A travs de las heces (excremento) del enfermo se elimina un gran nmero de esta bacteria y se observa fiebre entrica con un periodo de incubacin de 7 a 28 das, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupcin mculo-papulosa en pecho y espalda. Los enfermos presentan un perodo de convalecencia entre 1 y 8 semanas y las personas curadas eliminan Salmonella. Tambin puede ocasionar fiebres entricas o infeccin intestinal por intoxicacin con algunos alimentos.

Virulencia
Salmonella, al igual que otras bacteria Gram negativas, usa un sistema secretor especializado (denominado tipo III) para inyectar dentro de clulas eucariotas ciertas protenas efectoras que manipulan las vas de sealizacin celular y de la bacteria. Se ha observado la entrega de la protena SipA a clulas que debilitan la maquinaria intracelular del husped y promueven la virulencia en mamferos en aproximadamente 10 minutos, dejando la bacteria virtualmente deprovista de SipA, efectivamente estableciendo un nicho para la multiplicacin intracelular de la bacteria

Taxonoma
El gnero Salmonella es de taxonoma difcil, modificada en estos ltimos aos por el aporte de estudios moleculares de homologa de ADN que han clarificado el panorama taxonmico de las entero bacterias. La especie S. enterica tiene seis subespecies (a veces presentadas como subgrupos bajo numeracin romana): I enterica II salamae IIIa arizonae IIIb diarizonae IV houtenae V S. bongori, ya incluida en una especie distinta VI indica

Tratamiento Puede manifestarse por fiebre prolongada o recurrente y asociarse a lesiones locales seas, articulares, pleurales, pulmonares; y con aneurismas micticos de la aorta abdominal, que es la manifestacin observada en pacientes con infeccin VIH. Se recomienda la ciprofloxacino en dosis de 750 mg dos veces al da. aparte de estos tratamientos , el de soporte es uno de los ms recomendables, es decir, hidratarlo constantemente.

Coliformes
La denominacin genrica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y los alimentos. Coliforme significa con forma de coli, refirindose a la bacteria principal del grupo, la Escherichia coli, descubierta por el bacterilogo alemn Theodor von Escherich en 1860. Von Escherich la bautiz como bacterium coli. Con posterioridad, la microbiologa sistemtica nombrara el gnero Escherichia en honor a su descubridor.

Hbitat del grupo coliforme Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero tambin ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales. Los coliformes se introducen en gran nmero al medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayora de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos coliformes de vida libre.

Los coliformes como indicadores

Tradicionalmente se los ha considerado como indicadores de contaminacin fecal en el control de calidad del agua destinada al consumo humano en razn de que, en los medios acuticos, los coliformes son ms resistentes que las bacterias patgenas intestinales y porque su origen es principalmente fecal. Por tanto, su ausencia indica que el agua es bacteriolgicamente segura. Asimismo, su nmero en el agua es proporcional al grado de contaminacin fecal; mientras ms coliformes se aislan del agua, mayor es la gravedad de la descarga de heces.

Bacterias que integran el grupo El grupo de los coliformes incluye bacterias en forma de bacilo, gram negativos, con las siguientes propiedades bioqumicas: oxidasa negativo y capacidad de fermentar lactosa, con produccin de gas en 48 horas a una temperatura de 37 C. El grupo coliforme est formado por los siguientes gneros: 1.Escherichia 2.Klebsiella 3.Enterobacter 4.Citrobacter

Coliformes fecales Las bacterias coliformes fecales forman parte del total del grupo coliforme. Son definidas como bacilos gram-negativos, no esporulados que fermentan la lactosa con produccin de cido y gas a 44.5 C +/- 0.2 C dentro de las 24 +/- 2 horas. La mayor especie en el grupo de coliforme fecal es el Escherichia coli. La presencia de coliformes en el suministro de agua es un indicio de que el suministro de agua puede estar contaminado con aguas negras u otro tipo de desechos en descomposicin. Generalmente, las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo.

Los niveles recomendados de bacterias coliformes fecales son:

Agua potable: menos de 0 colonias por 100 ml de la muestra de agua. Natacin: menos de 200 colonias por 100 ml de la muestra de agua Navegar/Pescar: menos de 1,000 colonias por 100 ml de la muestra de agua.

E. Coli

El aislamiento de esta bacteria en el agua da alto grado de certeza de contaminacin de origen fecal, alrededor del 99%. No es absoluta porque se han aislado cepas de E. coli que no tienen origen fecal, pero es un grado de certeza ms que razonable para certificar contaminacin con ese origen. Sin embargo, el aislamiento de este microorganismo no permite distinguir si la contaminacin proviene de excretas humanas o animales, lo cual puede ser importante, puesto que la contaminacin que se desea habitualmente controlar es la de origen humano. Esto no significa menospreciar la de origen animal, especialmente dada la existencia de zoonosis, enfermedades que son comunes al hombre y animales, que tambin se pueden transmitir por el agua.

Coliformes e Higiene de alimentos En la higiene de alimentos los coliformes no se consideran indicadores de contaminacin fecal sino solamente indicadores de calidad. Los coliformes totales se usan para evaluar la calidad de la leche pasteurizada, leche en polvo, helados, pastas frescas, frmulas para lactantes, fideos y cereales para el desayuno. Los coliformes fecales se usan para evaluar los mariscos frescos. Por ltimo, la E. coli se usa como indicador en quesos frescos, quesillos, cereales , masas con relleno, alimentos infantiles, cecinas cocidas y verduras frescas.

Clembuterol
El Clembuterol (Clenbuterol en ingls) es un frmaco comnmente empleado en enfermedades respiratorias como descongestionante y broncodilatador. En personas que padecen de desrdenes respiratorios como asma se emplea como broncodilatador para facilitarles la respiracin.[cita requerida] Se le encuentra comnmente como hidrocloruro de clembuterol. El clembuterol tiene un polmico estado legal como medicamento en varios pases. Debido a estudios contradictorios respecto a sus efectos a largo plazo y su posible relacin con problemas cardacos, el clembuterol ha sido prohibido para uso humano y restringido a un uso en animales en varios pases, mientras es permitido en otros y utilizado para tratar el asma y problemas respiratorios. Es tambin considerado una sustancia dopante por varios organismos deportivos a nivel mundial.

Uso clnico
El clembuterol es usado para tratar enfermedades de tipo asmtico en humanos, pero ciertos pases no aprueban su uso,como por ejemplo EE. UU. y el Reino Unido, esto es debido en parte a que posee una vida media muy larga (35 horas en algunos casos), lo que provoca problemas a la hora de ajustar las dosis. Por tanto es un frmaco que no goza de mucha popularidad en tratamientos mdicos, siendo ms efectivos otros Betaadrenrgicos como la Terbutalina o el Salbutamol, que poseen vidas medias ms cortas. Mxico es uno de los pases donde el clembuterol (bajo el nombre de genrico de clenbuterol) se vende en forma aislada o combinada con un mucoltico.

Farmacocintica en humanos El Clembuterol por va oral los efectos aparecen al cabo de 30 minutos, siendo mxima a las 2 horas, la eliminacin ocurre principalmente por va renal con una semivida de 25 a 35 horas. Combinaciones

En Mxico, la Secretara de Salud ha permitido la combinacin de Ambroxol y clembuterol en ciertas preparaciones destinadas a eliminar flema a la vez que permitir broncodilatacin. Se vende en las formas farmacuticas de solucin o tabletas.
Indicaciones Su uso en humanos y perros corresponde a: Asma bronquial Enfermedad pulmonar obstructiva crnica. Actualmente (2009) no hay ninguna gua clnica que apoye su uso en humanos. Sin embargo el Clembuterol est de alguna forma prohibido en deportistas de alto rendimiento.

Efectos adversos
Los efectos adversos corresponden a los de cualquier agonista adrenrgico. Taquicardia. Libido. Hipokalemia. Hipofosfatemia. Hipomagnesemia. Palpitaciones. Incremento de la presin sangunea. Aumento de la sudoracin. Dolor de cabeza. Nuseas. Nerviosismo. Inquietud. Temblores. Vmitos. Dolor de pecho. Boca seca. Calambres musculares. Regulacin a la baja de los niveles de T. corporal. Regulador de la presion arterial

Uso en veterinaria El clembuterol es empleado mundialmente en el tratamiento de alergias de caballos como broncodilatador. El nombre comercial comnmente empleado es Ventipulmin. Puede ser administrado por va oral o intravenosa. Su propiedad de ganar peso, hace que su empleo sea ilegal en la ganadera. Es decir es anabolizante que hace engordar en forma artificial el ganado.3 Los residuos de Clembuterol pueden afectar a las funciones de pulmones y corazn en seres humanos, que ingieren carne o hgado de animales, a los que les ha sido administrado clembuterol.4 Esto es debido a que la ingesta de carne contaminada puede exceder fcilmente las dosis mdicas habituales para seres humanos, que rondan los 40 o 60 microgramos al da, y que no deben exceder de 150 microgramos.

Staphylococcus
El Staphylococcus aureus (Pronunciacin: stflkks ris), conocido comnmente como estafilococo ureo o estafilococo dorado, es una bacteria anaerobia facultativa, grampositiva, productora de coagulasa, catalasa, inmovil y no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimndose que una de cada tres personas se hallan colonizadas, que no infectadas, por ella.1 Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones cutneas y de las mucosas relativamente benignas, tales como foliculitis, forunculosis o conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como celulitis, abscesos profundos, osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumona. Adems, tambin puede afectar al aparato gastrointestinal, ya sea por presencia fsica de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafiloccica secretada por la bacteria.

Epidemiologa
Staphylococcus aureus es un agente patognico ubicuo que es considerado como parte de la microbiota normal, se encuentra en la piel del individuo sano pero en ocasiones en que las defensas de la piel caen puede causar enfermedad.4 El principal grupo de riesgo son pacientes hospitalizados o inmunocomprometidos. Cerca de 2 mil millones de personas han sido colonizadas mundialmente por este microorganismo.6 Los seres humanos son un reservorio natural de S. aureus. Entre el 30 y el 50% de los adultos sanos estn colonizados, y entre el 10 y el 20% se mantienen colonizados persistentemente.2 Esta bacteria forma parte de la microbiota normal del ser humano y tiene colonizacin selectiva de narinas (20-40%, en adultos), pliegues intertriginosos, perineo, axilas y vagina, no obstante, las personas colonizadas tienen un riesgo mayor de sufrir infecciones.1 La colonizacin por S. aureus se da preferentemente en personas:2 Con diabetes tipo 17 Usuarias de drogas intravenosas8 Pacientes con hemodialisis9 Pacientes quirrgicos10 Personas con SIDA11

Morfologa
Staphylococcus aureus Ntese la forma de racimo de uvas (micrografa electrnica por barrido, color artificial.) El S. aureus es un coco inmvil, de 0.5 a 1 m de dimetro,15 que se divide en tres planos para formar grupos de clulas irregulares semejantes a racimos de uvas. En extendidos de pus los cocos aparecen solos, en pares, en racimos o en cadenas cortas. Los racimos irregulares son caractersticos de extendidos tomados de cultivos que se desarrollan en medios slidos, mientras que en otros cultivos son frecuentes las formas de diplococos y en cadenas cortas. Unas pocas cepas producen una cpsula o capa de baba que incrementa la virulencia del microorganismo. El S. aureus es un microorganismo grampositivo pero las clulas viejas y los microorganismos fagocitados se tien como gramnegativos.

Microscopa
En frotis teidos con gram, los estafilococos aparecen como cocos grampositivos con diametros de 0.5 hasta casi 1.5 m. Los estafilococos al microscopio son cocos gram-positivos con forma de racimos cuando crecen en medio agar y aparecen solos, en pares, en cadenas cortas, en pequeos grupos o incluso dentro de PMN cuando se aslan de muestras clnicas.1 Los cocos jvenes son intensamente grampositivos; al envejecer, muchas clulas se vuelven gramnegativas. Si el paciente ha tomado antibiticos, muchos pueden aparecer lisados.17 La sensibilidad de la prueba depende completamente de la toma de muestra, el tipo de la misma y la infeccin (absceso, bacteriemia, imptigo, etc...). Los pares o cadenas de estafilococos en los frotis directos no pueden diferenciarse concretamente de streptococcus, micrococcus o peptostreptococcus. No obstante, si puede hacerse la diferencia del gnero Macrococcus ya que presentan un dimetro claramente mayor. El diagnstico de estas enfermedades se basa en las manifestaciones clnicas del paciente y se confirma con el aislamiento de S. aureus en el cultivo.15

Profilaxis Prevenir la transmisin horizontal de estafilococos de una persona a otra es sumamente difcil, no obstante, seguir medidas como una buena tcnica asptica, difundir el correcto lavado de manos (no solo a nivel hospitalario) y la cobertura de las superficies de piel expuestas son buenas medidas para prevenir infecciones por este (y otros) microorganismos.15 Actualmente se est preparando una vacuna antiestafiloccica usando un complejo protenico con polisacrido capsular y ha tenido un buen desempeo en modelos animales de enfermedad, no obstante, sigue en etapa de evaluacin preclnica.3

Resistencia a antibiticos
Con excepcin de la penicilina, ampicilina y vancomicina; todos los dems antimicrobianos presentan diferencia estadsticamente significativa entre cada categora de S. aureus con respecto a sus susceptibilidad a la meticilina, siendo ms sensibles los Staphylococcus aureus meticilino-sensibles que los BORSA (borderline Staphylococcus aureus), y estos ms que los SARM.28