LECHE Y SUS DERIVADOS

INTRODUCCIN
La leche es definida por el Cdigo alimentario argentino como el lquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados: extrados directamente de la leche, como la crema y la manteca, fabricados con ella, como los quesos.

PROPIEDADES FISICOQUMICAS
La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso especfico, tiene un valor promedio casi constante:
Densidad de la leche, a 15C: 1,020 g/ml < p < 1,033 g/ml

PROPIEDADES FISICOQUMICAS
El control de la temperatura es importante. Una variacin de 5C modifica la densidad en aproximadamente un milsimo. Por Ejemplo: Densidad, a 10C 1,031 g/ml Densidad, a 20C 1,029 g/ml

COMPOSICIN QUMICA
Contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. Casi el 4% corresponde a los prtidos entre los que predomina la casena. Menos importantes son la lacto-albmina y la lacto-globulina. Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua. Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%, En baja proporcin se encuentran las vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos.

DERIVADOS DE LA LECHE
A partir de la leche cruda se pueden obtener diferentes sub-productos que se clasifican de la siguiente manera: -Lcteos sin fermentacin (leche, mantequilla, postres helados) -Lcteos con fermentacin (yogur, queso, alimentos pro y prebiticos)

ALTERACIONES DE LA LECHE
Por falta de higiene de los tinglados y galpones de los tambos, as como de los envases. Por enfermedad de los animales o los ordeadores. Por exposicin al aire ya que en menos de 24 horas se corta. Por calentamiento para matar los microorganismos. Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina coagulan. Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo. Se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

Adulteraciones
El Cdigo alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la leche:
Densidad Contenido Graso Extractos secos Acidez Contaminacin Conservadores

Densidad
Como ya se ha indicado, estar comprendida entre un mnimo: 1,028 g/ml, y un mximo: 1,033 g/mi, a 150C. Con su medicin se descubre la adulteracin ms simple: el aguamiento. La incorporacin de agua disminuye la densidad de la leche. En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidn, para compensar la disminucin de la densidad. El almidn se detecta con yodo, que lo colorea de azul.

Contenido Graso
El contenido mnimo de grasa es de 3% si bien en algunos perodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos.
Su determinacin se efecta con el butirmetro.

Con este ensayo se comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.

Extractos Secos
Los slidos presentes en la leche se obtienen evaporando un volumen de leche a sequedad y pesando luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje correspondiente. El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto seco:
extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso

El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminucin es otro ndice de adulteracin, por

Acidez
La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o est mal conservada aumenta su acidez. Se hace una valoracin con hidrxido de sodio, usando fenolftalena como indicador. Con los mililitros gastados de la solucin se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o ms, no es apta para el consumo.

Contaminacin
Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patgenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solucin alcohlica de azul de metileno. Despus de aadido, se calienta suavemente el lquido midiendo con un cronmetro el tiempo necesario para su decoloracin. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminacin.

Conservadores
Est prohibido incorporar conservadores, como cido brico, cido saliclico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservacin ilcita debido a sus propiedades antispticas.

Conservacin
Con la excepcin del queso y de las leches en polvo, diseadas para ser almacenadas durante largos perodos, casi todos los lcteos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro. Los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se centran:
La pasteurizacin Refrigeracin y Envasado Liofilizacin

La temperatura de conservacin es especfica de cada producto lcteo, por ejemplo la mayora de las

Pasteurizacin
Pasos de pasteurizacin:
Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar slidos en suspensin. Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patgenos.

Tipos:
Lenta Rpida Ultrarpida

TIPOS DE PASTEURIZACIN
Lenta (o pasterizacin baja): la leche que circula dentro de caeras, se calienta a 65C durante 30 minutos. Rpida (o pasterizacin alta): la leche se desliza sobre lminas metlicas formando capas muy delgadas de 1mm de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80C, durante 30 segundos. Elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica sensiblemente las caractersticas naturales, en particular, el gusto. Ultra pasteurizacin: el tratamiento trmico dura 2

REFRIGERACIN Y ENVASADO
Con la refrigeracin se completa el proceso. La leche se enfra a -2C. Se envasa en botellas, cajas de cartn impermeable o de aluminio y sachets plsticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8C pero la conservacin depende de la hermeticidad.

LIOFILIZACIN
Consiste en la disminucin de contenido acuoso o secado de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas de aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al 40% o 50%.

CONTAMINACIN
La contaminacin de la leche y sus derivados puede producirse en diversas etapas de su produccin. Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche.

El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservacin de sta o de sus derivados.
Durante el manipuleo, las manos tambin portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia.

Fuentes de Contaminacin
Ubres Equipo y utensilios Ordeador Ambiente Suministro de agua

Ubres
La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran nmero de stos. Si adems el animal sufre de infecciones, la leche puede contener microorganismos patgenos.

Equipo y utensilios
Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lcteos -tales como los baldes para el ordeo y los filtros - acumulan organismos de descomposicin si no son debidamente lavados y desinfectados despus de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseo no es liso y contiene junturas y ngulos, resultan muy difciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, despus de cada uso.

Ordeador
Al pasar de un animal a otro, el ordeador puede transmitir los microorganismos patgenos a todo el rebao, lo que contaminara toda la leche. Una persona que padece de alguna infeccin tambin puede infectar la leche, volvindola no apta para el consumo humano. El ordeador debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estn limpios y en buen estado de salud, adems de observar su propia higiene personal.

Ambiente
El ambiente en el interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeo afecta los niveles de contaminacin que se registren en la leche. Si el ordeo se realiza en el interior del establo, existe un alto riesgo de contaminacin a travs del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta ms adecuado realizar el ordeo en un ambiente especial, o en el pastizal y no en el establo.

Agua
Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminacin. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminacin ya que algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rpidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fra disminuye sus posibilidades de crecimiento.

Enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados

Salmonelosis Tuberculosis Brucelosis Tifus

Salmonelosis Agente Etiolgico

La salmonelosis es una enfermedad causada por las bacterias Salmonella. Afecta generalmente la zona intestinal y de vez en cuando la circulacin sangunea. La salmonelosis puede causar brotes de intoxicacin con comida contaminada. Las bacterias de la salmonelosis contaminan a menudo las carnes sin procesar, incluyendo pollo, huevos, y los productos sin pasteurizar de la leche y del queso. Estas bacterias tambin se encuentran en las heces de personas infectadas o de animales domsticos infectados tales como reptles, pollitos, perros y gatos.

Salmonelosis - Transmisin
La bacteria de la salmonelosis puede ser trasmitida comiendo alimentos contaminados (especialmente huevos y aves de corral poco cocinados) al beber agua contaminada. Las personas infectadas pueden trasmitir la bacteria por no lavarse las manos despus de ir al sanitario y manipular alimentos que la gente comer. Otra manera de contraer esta enfermedad es teniendo contacto directo con heces de una persona animal infectado y transfiriendo las bacterias de las manos a la boca.

Salmonelosis - Prevencin
Envolver las carnes frescas en bolsas de plstico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos. Refrigerar los alimentos inmediatamente despus de comprarlos. Las tablas y las mesas lugares usados para la preparacin deben ser lavados inmediatamente despus del uso para prevenir la contaminacin de otros alimentos. Evitar comer aves de corral y carnes sin procesar o poco cocinadas. Evitar comer huevos sin procesar. Evitar usar leche sin procesar. Lavar las frutas y las verduras antes de comer o de

Salmonelosis - Tratamiento
La mayora de personas con salmonelosis se recuperarn por si mismas. Las personas con diarrea deben beber suficientes lquidos. Los antibiticos y antidiarreicos no se recomiendan generalmente para casos tpicos sin infeccin sangunea.

Tuberculosis
Es una enfermedad infecciosa, crnica, caracterizada por la formacin de lesiones granomatulosas localizadas frecuentemente en ciertos rganos (pulmn, ganglios, hgado) o diseminadas, acompaadas por mdulos ganglionares, periodos febriles y lentitud del crecimiento, producida por las bacterias del genero HICOBACTERIUM.

Tuberculosis - Agente etiolgico

Las micobacterias son bacilos anaerobios, inmviles, no capsuladas, sin esporos, acido-alcohol resistentes, y son de crecimiento lento. Las micobacterias productoras de tuberculosis son: Micobacterium tuberculosis: afecta al hombre y tambin a monos, perros, cerdos, etc. Micobacterium bovis: afecta principalmente a los bovinos y tambin al hombre, cerdos y perros. Micobacterium avium: afecta principalmente a las aves y en menor porcentaje a los cerdos.

Tuberculosis - Transmisin
Secreciones pulmonares de los animales tuberculosos. Materia fecal contaminada por eliminacin heptica, o intestinal. Orina, semen, secreciones genitales. Leche de vacas tuberculosas (tambin fuente de infeccin para los terneros o los cerdos alimentados con residuos de quesera). El agua contaminada, as como el polvillo pueden vehiculizar el germen.

Tuberculosis - Control
Hay dos tipos principales de enfoque para el control de esta enfermedad:
La prueba de sacrificio. La prueba y separacin.

Brucelosis Agente Etiolgico

Causada por brucella abortus El microorganismo es excretado en la leche (a veces durante toda la vida) y en las descargas uterinas

Brucelosis - Transmisin
Los seres humanos consiguen brucelosis de animales y no de la gente. La gente generalmente contrae brucelosis manejando productos como la sangre, la orina, las descargas vaginales, los fetos abortados, y las placentas de animales infectados. El beber la leche sin procesar y comer los productos lcteos hechos de la leche sin procesar (mantequilla, crema, quesos) puede tambin conducir a la brucelosis. La brucella puede entrar al cuerpo a travs de la boca, nariz, ojos, y a travs de cortadas raspones en la piel.

Brucelosis - Prevencin
Cualquier persona que asiste en el nacimiento de un becerro que maneja un becerro recin nacido debe desechar los guantes y batas desechables de goma. Los guantes de hule de goma deben ser desinfectados y las batas lavarse a conciencia en agua caliente y con jabn. Un desinfectante debe ser utilizado en la limpieza despus de asistir a una vaca con el nacimiento de su becerro. Cualquier feto abortado de una vaca debe ser quemado o enterrado. Solamente la leche pasteurizada debe beberse.

Tifus
Se conoce como fiebre tifoidea (fiebre botonosa, mediterrnea, de las paparras, etc.) o tifus abdominal. Es una enfermedad infecciosa aguda, de origen bacteriano trasmitida en general por bebidas o alimentos contaminados (agua, leche, verduras, ostras y mejillones, etc.), heces u orina, que origina sndrome febril, dolor de cabeza y molestias o dolor abdominal.

Tifus - Agente Etiolgico

El agente etiolgico es la Salmonella typhi, una bacteria gram negativa, de forma alargada, que pertenece al grupo de las enterobacterias. Tiene la capacidad de elaborar una endotoxina muy potente.

Tifus - Transmisin
La va de contagio es fecal-oral, como puede ser la ingestin de moluscos contaminados procedentes de grandes puertos. Las moscas tambin transportan bacterias en las patas desde materia fecal desde una persona infectada hasta los alimentos. Beber leche contaminada o productos lcteos contaminados, as como carnes y

Tifus - Tratamiento
Podemos distinguir dos tipos de tratamiento:
Administracin de diversos tipos de antibiticos (cloramfenicol, trimetoprimo y sulfametoxazol, y ampicilina o derivados) durante unas dos o cuatro semanas. Tratamiento sintomtico: reposo, ingestin de lquidos abundantes, y eventualmente en la administracin de antipirticos y antiinflamatorios, o, cuando las circunstancias lo requieran, trasfusiones de sangre, plasma o lquidos por va intravenosa.

Enfermedades Genticas
Intolerancia a la Lactosa: Es una enfermedad gentica que se produce por una deficiencia de la enzima lactasa. Esta enzima es responsable del metabolismo de la lactosa por lo cual su deficiencia produce una acumulacin de lactosa en el organismo, lo cual trae serios trastornos metablicos en los individuos que la padecen.

Galactosemia: Se trata de una enfermedad gentica que genera una deficiencia enzimtica con incapacidad de utilizar el azcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulacin de sta dentro del organismo,