MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

- Tema 1: Inocuidad de alimentos - Tema 2: Enfermedades patgenas de origen alimentario - Tema 3: Rastreo Alimentario - Tema 4: Proteccin de Sistemas Alimentarios - Tema 5: Programas de Microbiologa de Alimentos
Winrock International Farmer-to-Farmer Program Presentation Farmer-toat FUSADES, El Salvador (June 27-July1 2005) FUSADES, 27By Steven Pao, Ph.D. Virginia State University

Sistema de Proteccin de Alimentos

- Buenas Prcticas Agrcolas - Buenas Prcticas de Manufactura - Puntos Crticos de Control y Anlisis de Riesgos - Procesos de validacin e intervencin de patgenos

Riesgos de Seguridad Alimentaria

Tres categora de riesgo Biolgico

Riesgos

Qumico

Fsico

Fuentes de Riesgos Biologicos

Intoxicacin

Riesgos Biolgicos

Infeccin

Fuentes de Riesgos Qumicos Toxinas ocurriendo naturalmente

Riesgos qumicos

Contaminacin Accidental/intencional

Ejemplos de Riesgos Qumicos



Toxinas naturales y alergnicos

Identificacin incorrecta de plantas salvajes
Hongos txicos, peces venenosos, etc.

Etiquetado incorrecto de ingredientes alrgicos en alimentos

Afecta acerca de 4 millones de personas en EUA Pescado, mariscos, cereales, huevos, soya, leche, trigo, etc.

Uso incorrecto de alimentos con factores anti nutricionales

Huevos crudos, soya mal cocinada, etc.

Otros

Ejemplos de Riesgos Qumicos



Contaminacin Accidental de qumicos:

Mal uso de qumicos agrcolas Mal uso de qumicos en el procesamiento Mal uso de aditivos en alimentos Contaminacin de ambiente de produccin Migracin de equipo y materiales de empaque

USDA Photo by T. MaCabe

Preguntas de riesgos qumicos

 Qu prcticas causan contaminacin

accidental?
 Que acciones pueden tomarse para evitar

enfermedades por contaminacin de alimentos de riesgos qumicos?

Fuentes de Riesgos Fsicos

Objetos extraos

Riesgos Fsicos

Diseo de Productos

Ejemplos de Riesgos Fsicos



Objetos extraos y riesgosos:

Piedras pequeas, pegamento, fragmentos de huesos, materiales de empaque, etc obtenidos de una insuficiente limpieza de materiales frescos. Piezas quebradas de equipo, vidrios, joyas, uas artificiales, vendas, etc.

Diseo o servicio de productos riesgosos

Caf demasiado caliente, sopas, etc. Pedazos de madera en dulces para nios

Preguntas de Riesgos Fsicos

 Qu practicas son probablemente la causa

de contaminacin con objetos extraos?

 Qu acciones pueden ser tomadas para

evitar enfermedades causadas por la contaminacin de alimentos por daos fsicos?

Buenas Practicas Agrcolas (GAP)

 Antecedentes: Guas federales o industriales El punto principal de GAP es evitar la contaminacin, antes de confiar nicamente en la erradicacin del contaminante.  Componentes claves Calidad de agua y suelo Aplicaciones qumicas en agricultura Aplicacin de fertilizantes o bio-slidos Salud e higiene de los trabajadores Sanidad de campo y equipo Transporte de productos
(Example: FDA. 1998. Guidance for industry: guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables. http://www.fda.gov)

Buenas Prcticas de Manufactura Actuales (cGMP)

 Antecedentes: Cdigo General Federal de Regulaciones aplicadas a todos los alimentos procesados (21CFR110) Requerimientos adicionales para categoras especificas de alimentos, tales como formulas para infantes, agua embotelladas, alimentos enlatados, etc.(21CFR 110-169) Procedimientos Escritos de Estndares de Operaciones (SSOPs) es la columna principal  Componentes claves: Control de enfermedades del personal Limpieza del personal Educacin y entrenamiento del personal

Mantenimiento de la planta Construccin y diseo de la planta Operaciones sanitarias de la planta Control sanitario del servicio Equipo y utensilios Control de materiales crudos e ingredientes Control de operaciones de manufactura Depsitos y distribucin Niveles de fallas

(FDA. Title 21 CFR Part 110. Current good manufacturing practice in manufacturing, packing,or holding human food.. http://www.fda.gov)

Puntos Crticos de Control y Anlisis de Riesgos (HACCP)  Antecedentes:

Originalmente fue desarrollado para preparar espacios de alimentos Complemento de un programa existente de GMP Obligatorio en procesamiento de mariscos y jugos

 Componentes claves (7 principios lgicos): Conduce anlisis de peligros Identifica puntos crticos de control Establece limites crticos Establece procedimientos de monitoreo Establece acciones correctivas Establece procedimientos de verificacin Establece procedimientos de registros
(Example: FDA. 2003. HACCP procedures for the safe and sanitary processing and importing of juice; final rule. Federal Registry. 66, 6138-6200)

Factores asociados a enfermedades influyen en la contaminacin de alimentos



Patgenos, ambiente, y hospedero son los factores claves asociados con enfermedades por contaminacin de alimentos, Los tres factores son necesarios para que sucedan enfermedades por contaminacin de alimentos Las enfermedades pueden ser controlados cambiando uno o mas de los tres factores.
Reduccin de la enfermedad

Humanos hospederos

Enfermedad

Contaminacin de alimentos por patgenos

Ambiente expuesto

(IFT Expert Report. 2000. Emerging microbiological food safety issues)