Qumica y funcionalidad de alimentos

Practica No.4 Cinetica de oscurecimiento no enzimtico Equipo 2 Ayala Carrillo Itzel Jocelyn Duarte Prez Liliana Ortega Ruiz Ana Karen Torres Hernndez Omar

 Esta reaccin se obtienen mayoritariamente molculas

cclicas que dan aroma, sabor y color marrn al alimento, llamadas melanoidinas, caractersticas que muchas veces son deseables en los alimentos.
En la industria lctea se utiliza como indicador del

procesado trmico excesivo de la leche.

Muchas veces, los productos intermedios de la reaccin

se utilizan en la industria de alimentos como aditivos, como es el caso del maltol (edulcorante)

 Algunos de los productos originados a partir de la

reaccin poseen carcter antioxidante para el organismo.

Los productos que se originan de esta reaccin

desempean un papel muy importante en el mbito culinario, son los responsables de proporcionar agradables olores y sabores a los alimentos.

 La existencia de la reaccin provoca una disminucin del

valor nutritivo del alimento ya que en su formacin se degradan protenas, carbohidratos y vitaminas; tambin produce la perdida de aminocidos esenciales y la aparicin de colores parduscos.
Un exceso en la coccin de los alimentos conlleva a una

aparicin ms fuerte de la reaccin, lo que origina compuestos txicos (pirazinas) y/o mutagnicos, as como un gusto amargo en el paladar.
Afecta

de forma negativa principalmente a alimentos almacenados (la reaccin empieza con el tratamiento trmico y continua durante el almacenamiento) y a alimentos sometidos a tratamiento trmico como la pasteurizacin,

 Disminucin en la digestibilidad del alimento y una

degradacin o prdida de biodisponibilidad de los aminocidos que intervienen en las reacciones de condensacin.
En alimentos como la leche o las frutas estas

propiedades empeoran y la aparicin del color marrn es sntoma de deterioro.

Se

ha descubierto que los productos finales avanzados, provocados por el exceso de coccin, de reacciones de Maillard estn asociados con la patologa del mal de Alzheimer. Punto algo dudoso ya que en los ltimos 6 aos los casos de Alzheimer

 El color de alimentos tales como la cerveza, el caf, y

el sirope de arce.

Productos para las cremas bronceadoras. El sabor de la carne asada y de las cebollas

cocinadas en la sartn cuando se empiezan a oscurecer.

 El color del dulce de leche, obtenido al calentar la

leche con el azcar.

Galletas: el color tostado del exterior de las galletas

genera un sabor caracterstico.

Es el responsable del color marrn en el pan al ser

tostado

 Leche en polvo

Leche pasteurizada

Bibliografia
S. E. Fayle.; Julie Gerrard. La Reaccin de

Maillard. Primera edicin. Editorial ACRIBIA. Zaragosa, Espaa. 2005. ISBN: 9788420010458 Badui, Salvador. Qumica de los Alimentos. Tercera edicin. Editorial Pearson. Mxico D. F, Mxico. 1999. ISBN 968-444-152-5 Fennema, Owen. Qumica de los Alimentos. Segunda edicin. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.