Buenas prácticas en la cadena del café

Módulo 1.1

Panorama general de los hongos

 Antecedentes: las levaduras y los mohos
(hongos) en los alimentos

 Estructura de las células eucarióticas

 Más complejas que las procarióticas (las bacterias)
 Levaduras
 Unicelulares (3μm – 5μm)
 Se dividen rápidamente (pero menos que las
bacterias, de 2h a 3)
 Mohos
 Células tubulares (30μm - 100μm) (hyphae)
 Crecen por extensión apical (pueden adquirir una
gran longitud, los hongos filamentosos)
 Reproducción sexual o asexual mediante producción
de esporas
 Adaptación a condiciones de poca humedad mejor
que casi todas las bacterias

Module 1.1 – Panorama general de

Diapositiva 2 los hongos
 Antecedentes: los hongos en los alimentos

 Hongos “útiles”
 Hongos comestibles
 Para elaborar o conservar alimentos
 Hongos de descomposición
 Pueden producirse en alimentos con menos agua
disponible que casi todas las bacterias (algunos hasta con
Aw = 0,65)
 Suelen descomponer alimentos semihúmedos: quesos,
carnes curadas, pasteles, conservas de fruta, etc.
 Cereales, granos, nueces, café, cacao almacenados
incorrectamente (en condiciones de humedad). Causa de
enormes pérdidas anuales de alimentos y piensos.
 Hongos toxigénicos

Module 1.1 – Panorama general de

Diapositiva 3 los hongos
 Hongos toxigénicos: panorama general de
las micotoxinas

 Metabolitos de los hongos

 Al ingerirse, inhalarse o absorberse por la piel pueden disminuir las
funciones, enfermar o incluso causar la muerte de las personas y los
animales, incluidas las aves.
 Efectos agudos
• Cefalea, fiebre, náusea, diarrea, vómito, debilidad, temblor, convulsiones
• En algunos casos, la muerte
 Efectos crónicos o a largo plazo
• Cáncer
• Defectos genéticos o de nacimiento
 Más de 200 tipos de micotoxinas, producidas por unos 150 hongos
diferentes
 Algunos cultivos se asocian comúnmente a determinadas micotoxinas
 Asociaciones ecológicas de los mohos con cultivos
 Determinadas condiciones postcosecha pueden propiciar la aparición de
algunos mohos

Module 1.1 – Panorama general de

Diapositiva 4 los hongos
 Micotoxinas más importantes

Especies de mohos Micotoxinas

Aspergillus parasiticus Aflatoxinas B1, B2, G1, G2
Aspergillus flavus Aflatoxinas B1, B2
Fusarium sporotrichiodes Toxina T-2
Fusarium graminearum Deoxinivalenol, zearalenona
Fusarium moniliforme Fumonisina B1
Penicillium verrucosum Ocratoxina A
Aspergillus ochraceus Ocratoxina A
Penicillium expansum Patulina

Module 1.1 – Panorama general de

Diapositiva 5 los hongos
 Aflatoxinas

 Comúnmente asociadas al maíz, los

cacahuetes, las nueces de árbol, las CYA

especias, la fruta seca, etc. CBS

 Transferencia de los piensos a los CZ

alimentos de origen animal para
consumo humano, por ej.,
aflatoxina M1 en la leche
 Existen directrices internacionales
para prevenir y regular las
aflatoxinas en los piensos y los
alimentos
Module 1.1 – Panorama general de
Diapositiva 6 los hongos
 Otras micotoxinas importantes

 Tricotecenos – Fusarium spp

 Asociados a una variedad de cereales y condiciones de
humedad durante la cosecha
 Zearalenona – Fusarium spp
 Asociada al maíz producido en climas templados
 Fumonisinas – Fusarium spp
 Asociadas principalmente al maíz
 Patulina - Penicillium spp, Aspergillus spp
 Asociada a los productos de manzana
 Ocratoxina – Aspergillus spp, Penicillium spp
 Asociada a los cereales, el vino, el jugo de uva, la fruta
seca, el café y el cacao

Module 1.1 – Panorama general de

Diapositiva 7 los hongos
 Contaminación del café por OTA

 Es muy conocida la toxicidad de la OTA para el riñón, además de

ser cancerígena y teratogénica (produce defectos de nacimiento)
 Genotoxicidad publicada en estudios a principios del decenio de
1990. Si se confirma, se clasifica la OTA con la aflatoxina
 Estudios realizados en Europa sobre exposición a través de los
alimentos concluyeron que los granos y sus productos, así como la
cerveza, el vino, la fruta seca y el café, son las fuentes principales
 Varios países adoptaron niveles máximos de contaminación en el
café
 Algunos importadores han rechazado lotes contaminados
 La UE armonizó los límites para el café tostado y el café soluble,
están en vigor desde enero de 2005

Module 1.1 – Panorama general de

Diapositiva 8 los hongos
 Hongos productores de OTA en el café
 Hongos productores de OTA en el café:
 Aspergillus ochraceus (y asociados)
 Aspergillus carbonarius A. Cultivo de A. flavus del grupo
Aspergillus flavus. B. y C. cultivo C
 Aspergillus niger, complejo
típico de Penicillium spp. A B
 En otros productos:
 Penicillium verrucosum
 Penicillium nordicum

 Estos organismos interactúan con otros asociados al café y no

sólo con la broca del café y el Colletotrichum etc. Estos
hongos son:
•Cladosporium spp.
 Fusarium stilboides
•Penicillium brevicompactum
 Candida edax •Auriobasidium pululans
 Cryptococcus album •Eurotium repens

 Otros contextos son las condiciones que las actividades

humanas imponen en el huerto, así como durante la
elaboración y el comercio

Module 1.1 – Panorama general de

Diapositiva 9 los hongos
 Condiciones para la actividad de los
productores de OTA
 No todos los aislados de alguna especie que produzca micotoxinas las
producen:
 A. niger complex  5% débil por lo general
 A. carbonarius  80% a menudo fuerte
 A. ochraceus and similar  80% a menudo fuerte
 El margen de condiciones en las que puede desarrollarse un productor de
micotoxinas es más amplio que el margen en el que puede producir las
micotoxinas:
 A. niger complex: No hay datos sobre los límites de Aw y temperatura
 A. carbonarius: Aw límites  0.92 y 0.85; límites de temperatura  35˚C and 37˚C
 A. ochraceus: Límites de Aw  0.82 y 0.78; límites de temperatura  40˚C y 42˚C
 La interacción de las propiedades fisiológicas y ecológicas es demasiado
compleja, por lo cual los estudios de laboratorio sólo son indicativos
 Con los conocimientos de hoy, sólo los estudios de campo pueden aclarar
las condiciones que limitan la contaminación por OTA en la producción del
café

Module 1.1 – Panorama general de

Diapositiva 10 los hongos
 Efecto del pH y la Aw en la formación de
mohos

Xerófilo Mesófilo Hidrófilo

pH 3.0 4.0 5.0 7.0 pH 3.0 4.0 5.0 7.0 pH 3.0 4.0 5.0 7.0
Aw Aw Aw
0.99+ 0.99+ 0.99+

0.98 X
H 0.98 0.98

0.94 0.94 0.94

0.905 0.905 0.905

Module 1.1 – Panorama general de

Diapositiva 11 los hongos
 Factores que repercuten en la formación de
mohos
 ¿Contaminación inicial?
 ¿Oxígeno, ambiente gaseoso?
 ¿Nutrientes?
 ¿Temperatura?
 ¿Actividad del agua? Aw =
 ¿Qué es?
 ¿Cómo se mide?

Module 1.1 – Panorama general de

Diapositiva 12 los hongos
 Contenido de humedad (c.h.) y Aw

Cherryde
Cereza robusta
robusta
 El c.h. describe la

1.0
muestra; Aw predice el

0.9
potencial de producción

0.8
de microbios ++ +

 En el comercio, se mide

0.7
el c.h. pero la estabilidad

aw
0.6
microbiana sólo se
predice mediante la A w
0.5
 Es necesario hacer la 0.4
conversión
0.3

 Es necesario entender 10 20 30 40 50 60
esta conversión mc
c.h.

Module 1.1 – Panorama general de

Diapositiva 13 los hongos
 Evaluación de la humedad en los productos
Contenido de humedad ¿en seco o en húmedo?
 Métodos químicos
 Método del horno
 Temperatura
 Tiempo
 Circulación del aire
 Vacío
 Métodos eléctricos
 Capacitancia
 Conductancia
 Otros métodos gravimétricos
 Métodos sensoriales empíricos tradicionales

Module 1.1 – Panorama general de

Diapositiva 14 los hongos
 Evaluación de la humedad en los productos

Actividad del agua

 ¿Equilibrio interno?
 ¿Equilibrio con cámara de aire?

Module 1.1 – Panorama general de

Diapositiva 15 los hongos
 Precisión y exactitud en la medición

 Uniformidad del
producto
 Muestreo
 Calibrado Medidor económico
investigado en el
 Metodología “proyecto mundial del
café” Higrómetro del SINAR
 Frecuencia
 Calidad de las normas
 Estabilidad del
instrumento
 Robustez
 Tipo de uso EDABO: método de determinación de la
humedad por destilación, creado en Brasil

Module 1.1 – Panorama general de

Diapositiva 16 los hongos
 La humedad y la Aw en los sistemas
complejos
 La cáscara es más
higroscópica que el 100 y = -0.0585x2 + 3.7691x + 30.236
grano, forma una R2 = 0.9774
90
barrera que desacelera
Prod. 80
la pérdida de agua límite de
bean
durante el secado y husk

e.r.h.
OTA 70
retarda el ingreso de hsk
agua cuando hay 60 bn
rehumidificación. 50
y = -0.0459x2 + 3.2896x + 26.158
R2 = 0.979
 Desde el punto de vista
40
de la producción de 0 10 20 30 40 50
moho, es muy diferente m .c. (db)
la importancia de un
LÍMITE DEL LÍMITE DE LA
determinado contenido GRANO CÁSCARA
de humedad en el grano m.c. (db) = ch (bs) = contenido de humedad (base seca)
y la baya. e.r.h. = h.r.e. = (humedad relativa de equilibrio)
bean/bn = grano
husk/hsk = cáscara

Module 1.1 – Panorama general de

Diapositiva 17 los hongos