CINETICA DE

MUERTE
MICROBIANA
 Supervivencia y muerte en los
alimentos
Destrucción
• La muerte microbiana se produce cuando una
célula no puede volver a dividirse para
formar dos nuevas células
• En particular, lo que interesa conocer es si
un tratamiento específico destruye todas
las células, si reduce su número hasta
niveles aceptables o si, simplemente,
detiene el crecimiento durante un período
de tiempo limitado
 Supervivencia y muerte en los
alimentos
• Microbiostáticos : tratamientos que sólo
inhiben el crecimiento microbiano; por ejemplo,
la refrigeración de los alimentos impide que se
desarrollen algunos de los microorganismos que
se encuentran en los mismos, pero no los
destruye.

• Microbicidas son los que destruyen las células

microbianas.
 Supervivencia y muerte en los alimentos
Agentes letales y dinámica de muerte
•
microbiana
El calor método universalmente utilizado en
las industrias de alimentos como método para
inactivar microorganismos.
• las radiaciones ionizantes son otro agente
microbicida cuyo efecto en los microorganismos
de los alimentos ha sido bastante estudiado
• altas presiones hidrostáticas, pulsos de luz,
ultrasonidos, campos magnéticos y plasma frío.
 Supervivencia y muerte en los alimentos
Agentes letales y dinámica de muerte
microbiana
• Esterilización por calor húmedo
– Autoclave
– Tindalización . Calentar la sustancia hasta el punto de
ebullición) y mantenerla en este punto durante 15
minutos, repitiendo el proceso en tres días seguidos.
– Pasteurización: tradicional (63-65°X 30 min) Flash (
72°C X15 min) Ultra pasterización (150°C 1-3 seg)
– Hervir
Esterilización por calor seco
Horno (160 -170 °C X 2’3 h)
Incineración. Destrucción de m.o por combustión
o cremación
 Agentes letales y dinámica de
muerte microbiana
• Radiaciones ionizantes
– Rayos gama
– Rayos catódicos. pueden ser utilizados después del
empacado
– Su unidad es el Gray (Gy)
• No ionizantes
– Luz ultravioleta : Radiaciones con longitudes de onda
de 265 nm tiene mayor eficacia bactericida (200 – 295
nm)
– Solo los m.o que se encuentran en la superficie serán
destruidos
 Conservación de alimentos y altas
temperaturas
• Altas T destruyen a los m.o
• Tratamientos térmicos
• Esterilización (>100 ºC, 20')
• UHT (150 ºC, <5")
• Pasteurización (<100 ºC) – no
elimina esporas ni m.o
alterantes
 El tratamiento térmico un tratamiento
higienizante
• Los tratamientos higienizantes tienen como
objetivo eliminar todos los microorganismos
potencialmente patógenos.
• También tratan de lograr una mayor
estabilidad frente al deterioro fisicoquímico y
microbiológico. Este último mediante la
reducción o eliminación de microorganismos
alterantes.
 Respuesta y supervivencia a los
tratamientos térmicos
• Los m.o muestran una resistencia variable de
unos individuos a otros.
• no se pueda predecir el momento en que
morirá una célula individual, pero es posible
calcular la tasa de mortalidad de la población
microbiana
La forma en que mueren las bacterias

• Inactivación de enzimas
• Coagulación de proteínas
• Muerte exponencial, logarítmica
• La muerte de una población, al igual que su
crecimiento, es generalmente exponencial o
logarítmica, es decir, la población se reduce en
niveles iguales a intervalos constantes
 CINÉTICA DE MUERTE
La fase de MUERTE sigue una Cinética Exponencial y puede
ser sometida a un tratamiento matemático similar al
usado para el tratamiento matemático del crecimiento.
•Conservación de los alimentos por
frio.
•Conservación de los alimentos

por calor.
•Conservación por métodos
CONGELACIÓN: Se aplican temperaturas
inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. La temperatura
óptima de conservación de los productos
congelados en casa es de -18 grados o inferior.
REFRIGERACIÓN: Por descenso de la
temperatura se reduce la velocidad de las
reacciones químicas y disminuye la actividad de
los microorganismos.
ULTRA CONGELACIÓN: consiste en una
congelación en tiempo máximo de 120´ y a
una temperatura inferior a -40ºC. La
congelación y ultra congelación son los
métodos de conservación que menos
alteraciones provocan en el producto.
 Conservación de los alimentos por
calor:

ESCALDADO: Paso previo para

congelar algunos vegetales y
mejorar su conservación. Las
verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas.
No se producen pérdidas
nutritivas.
PASTEURIZACIÓN: La aplicación de calor
durante un tiempo inactiva los gérmenes
capaces de provocar enfermedad, pero no
sus esporas. No hay pérdidas importantes
de nutrientes.
 Causas de descomposición y
putrefacción

Fenómenos Fenómenos
vitales no vitales

- Bacterias - Excesos de temperatura

- Parásitos - La humedad
- Enzimas - La luz
- Oxigeno
Cambios - Tiempo
Físicos y Químicos

- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
- Consistencia
 Conservación de los alimentos por métodos
químicos:
SALAZÓN: Es un proceso de conservación basado en
la adición de sal en cantidad más o menos abundante.
Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y
privando de este elemento vital a los
microorganismos.
•.
AHUMADO: En este proceso se suelen
mezclar los efectos de la salazón y de
la desecación.

ACIDIFICACIÓN: Adición de condimentos y

especias. Adición de azúcares. Aditivos
 Otros métodos de conservación
de los alimentos:

DESHIDRATACIÓN: Es toda actividad que implique

la eliminación del agua de un producto mediante un
proceso de calentamiento del aire de forma artificial.
DESECACIÓN: Es un proceso simple ya que
consiste en la extracción de la humedad
contenida en los
alimentos en condiciones
ambientales naturales.

IRRADIACIÓN: Los gérmenes se matan con

radiaciones nucleares.
LIOFILIZACIÓN: Es una desecación en la
que se produce el paso de sólido a gas sin
pasar por líquido. Se basa en ciertas
condiciones de vacío. Durante ésta, el
calor sublima el agua congelada y el vapor
de agua se arrastra y se elimina. Es la
técnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento.
ENVASADO AL VACÍO: Es un método de
conservación que consiste en la extracción
del aire o del oxigeno que rodea al
alimento.
Se complementa con otros métodos de
conservación ya que después el alimento
puede ser congelado o refrigerado.