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Ali Mentos Parte I
Ali Mentos Parte I
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
ALIMENTO
•FORMADORES. Ricos en
proteínas
•ENERGÉTICOS: ricos en
grasa y carbohidratos
•REGULADORES: ricos en
vitaminas y minerales
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU
TRANSFORMACIÓN:
•NATURALES: Se toman
directamente de la fuente.
•PROCESADOS. Se transforman
para elaborar un nuevo producto.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
87.5% de agua
35% de proteínas animales (caseína,
lactalbúmina, lactaglobulina)
45% de lactosa
6% de minerales (fosfatos y cloruro de
sodio)
Grandes cantidades de vitaminas A, B y
D y pocas cantidades de vitamina C.
FUENTE POTENCIAL DE RIESGO DE
CONTAMINACIÓN
Contaminación bacteriana
Contaminación química
Contaminación física
HIGIENE ALIMENTARIA
Shigelosis (disentería bacilar) Shigella spp. Heces humanas, alimentos, Leches, legumbres,
agua patatas, ensaladas
Inf. Por Clostridium Clostridium Heces de animales y humanos Carnes y aves cocinadas
perfringens perfringens suelo, polvo, fango
ALUMINIO
Migración de útiles de cocina Carnes Sist. Nervioso
Cereales (encefalopatías), huesos
Vegetales Sist. Hematopoyético
•Condiciones locativas de la
Planta
•Higienes, limpieza y lubricación
de equipos y utensilios
•Calidad de la materia prima
•Calidad del agua del proceso
•No aplicación de estándares de
proceso
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
PROCESO DE ELABORACIÓN
TEMPERATURA
OXIGENO
TIEMPO
AGUA
OTROS
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
•DESTRUCCIÓN BACTERIANA T º 5 -
65 ºC
USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN
PERSONAL
•Cofia o gorro
•Careta facial o monogafas
•Tapa bocas y/o cubrebarbas
•Protectores auditivos
•Overol o blusa y pantalón.
REDUCCIÓN DE LOS ACCIDENTES DE
TRABAJO
Pisos
Paredes
Techos
Puertas
Ventanas
Iluminación
Ventilación
Ubicación planta
Equipos
SANEAMIENTO
BASICO AMBIENTAL
SANEAMIENTO
BASICO AMBIENTAL
COMPONENTES
Orden y aseo
Servicios Higiénicos
Manejo de agua para consumo humano
Manejo de residuos
Control de plagas
Manipulación, preparación, conservación y
almacenamiento de alimentos y bebidas
AGUA POTABLE
AMEBIASIS
DISENTERIA
COLERAQ
EDAS
AGUA POTABLE
TIPOS MUESTREOS
FISICOQUIMICO
BACTEREOLOGICO
O D E
A N EJ
M
D U O S
R E S I
PA P
ER
T IC
P LA S
PREVENCION
AMBIENTAL INTEGRADA
CAMBIO DE
BUENAS PRACTICAS NUEVAS TECNOLOGIAS
MATERIAS PRIMAS
RECICLAJE
RECICLABLES
Plásticos, vajillas
Vidrio desechables, jeringas Resid.
Papel, Cartón limpias sin agujas, Alimentos antes
polietileno, bolsas de
Periódico Limpio suero.
y después
preparación.
NO RECICLABLES
Amputaciones y
Servilletas, empaq.
Papel plastifi/, barrido,
Gasas, materiales de
curación, algodón y
*
Agujas y elementos
cortopunzantes en
soluc. Hipoclorito de
residuos colillas, icopor, plástico demás elementos Sodio. Biodegradables
anatomopatológicos no recicla/, papel infectados. (Fécula de maíz),
carbón. incinerables.
GUARDIANES
CONTROL DE PLAGAS
CONTROL DE ROEDORES
CONTROL DE ROEDORES
• Raticidas agudos
• Anticoagulantes
CONTROL INTEGRAL DE ROEDORES
Eliminación de la población
Mejoramiento u
ordenamiento Ambiental
Taponamiento o
impermeabilización
CONTROL DE ARTROPODOS
CONTROL DE ARTROPODOS
SERVICIOS HIGIENICOS
BAÑOS
DUCHAS
CASILLEROS
LAVADOS
ORDEN Y ASEO
ORDEN Y ASEO
CONCEPTOS BASICOS
Factores esenciales para garantizar
la salud de los trabajadores
Sinónimos de ambiente saludable y
seguro
Desde diseño inicial para evitar
congestión, hacinamiento y
acumulación de basuras
Debe ser completo sobre todo en
pisos
Educación de empleados
ORDEN Y ASEO
RECOMENDACIONES
*Herramientas ordenadas, en lugar
adecuado
*Puestos de trabajo ordenados y limpios
*Pisos limpios, libres de basura, grasa,
agua y desperdicios
*Pasillos y escaleras libres
*Recipientes para desperdicios o basuras
mantenerse tapados
*Guardar ropas de trabajo en lugares
apropiados
ORDEN Y ASEO
EN COLOMBIA,
ESPECIALMENTE EN LAS
PYME, LOS FACTORES MAS
PROTUBERANTES DE
INSEGURIDAD SE
RELACIONAN CON
DEFICIENCIAS EN ORDEN Y
ASEO