MANIPULACIÓN Y

CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
 MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

Las industrias de alimentos involucran

una serie de procesos de producción
que requieren un cuidado especial.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Toda persona que por su actividad laboral, es

contratada para la preparación, procesado,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de alimentos.
 CARACTERISTICAS DE UN
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Ser competente en la ejecución de tareas que aseguran que

los alimentos son correctamente procesados.
Practicar habitualmente la higiene personal y las técnicas de
manipulación higiénica de los alimentos.
Poseer habilidad para los procedimientos correctos de
higienización de equipos y vehículos.
Informar de signos o síntomas de enfermedades
Poseer la habilidad para monitoreo de puntos críticos de
control
Evitar contaminaciones cruzadas
 MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

ALIMENTO

Todo producto natural o artificial elaborado o

no, que ingerido aporta al organismo los
nutrientes y energía necesarios para su
desarrollo.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

•FORMADORES. Ricos en
proteínas

•ENERGÉTICOS: ricos en
grasa y carbohidratos

•REGULADORES: ricos en
vitaminas y minerales
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN SU
TRANSFORMACIÓN:

•NATURALES: Se toman
directamente de la fuente.

•PROCESADOS. Se transforman
para elaborar un nuevo producto.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN SU TIEMPO DE VIDA ÚTIL:

•PERECEDEROS: Por su alto contenido de agua y

demás nutrientes se dañan más rápido.
•NO PERECEDEROS: Por contener mínima cantidad
de agua permanecen buenos por largos periodos de
tiempo.
•SEMIPERECEDEROS: Se mantienen por un poco
tiempo sin dañarse.
 EFECTOS EN LA SALUD

•INFECCIONES: Microorganismos vivos que

invaden tejidos y provocan: fiebre, diarrea,
vómito, dolor de cabeza y de estómago.

•INTOXICACIONES: Provocadas por

sustancias llamadas toxinas en alimentos
contaminados.

•PARASITOSIS: Por presencia de huevos y

larvas en alimentos de origen animal, causando
daños cerebrales como el caso de la
Cisticercosis.
 INTOXICACION ALIMENTARIA

PRODUCIDA POR LA INGESTA ACCIDENTAL,

INCIDENTAL O INTENCIONAL DE AGUA Y
ALIMENTOS CONTAMINADOS, MAL PREPARADOS O
DEFICIENTEMENTE CONSERVADOS, CON
CANTIDADES SUFICIENTES DE AGENTES QUIMICOS Y
MICROBIOLOGICOS (O SUS TOXINAS), PATOGENOS
PARA EL HOMBRE.
 ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Todas las carnes cocinadas y productos derivados de

carnes de aves.
Productos cárnicos cocinados
Salsas, cremas y caldos.
Huevos y ovoproductos
Leche, cremas y productos lácteos
Arroz cocido
Mariscos y pescados
Apariencia Normal.
 COMPOSICION DE LA LECHE DE VACA

87.5% de agua
35% de proteínas animales (caseína,
lactalbúmina, lactaglobulina)
45% de lactosa
6% de minerales (fosfatos y cloruro de
sodio)
Grandes cantidades de vitaminas A, B y
D y pocas cantidades de vitamina C.
 FUENTE POTENCIAL DE RIESGO DE
CONTAMINACIÓN

•VIRUS: Microorganismos que se

replican en células vivas.
•HONGOS: Microorganismos que se
pueden desarrollar con o sin presencia
de aire.
•BACTERIAS:Dan sabor agrio o
insípido, alteran el color, producen
intoxicación.
•LEVADURAS:Fermentan los
alimentos, dejan sedimentos espesos y
son patógenos.
 FUENTES DE CONTAMINACION DE
ALIMENTOS

Contaminación bacteriana

Contaminación química

Contaminación vegetal o natural

Contaminación física
 HIGIENE ALIMENTARIA

PROTEGER alimentos de la contaminación

PREVENIR la multiplicación bacteriana
DESTRUIR las bacterias presentes en los
alimentos
 PRINCIPALES TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS BACTERIANAS

TOXINFECCION AGENTE FUENTE ALIMENTOS

SALMONELOSIS Salmonella spp. Heces y orines de animales en Carne (pollo), mariscos

general y hombre. vegetales crudos, huevos
y ovoproductos.

Cepas de E. Coli E. Coli Heces humanas y alimentos Carnes y alimentos de

infectados aguas contaminadas

Shigelosis (disentería bacilar) Shigella spp. Heces humanas, alimentos, Leches, legumbres,
agua patatas, ensaladas

Cólera V. Cholerae Heces y vómitos humanos, Vegetales crudos, alimen-

alimentos, agua tos húmedos, aguas.

Inf. Por Clostridium Clostridium Heces de animales y humanos Carnes y aves cocinadas
perfringens perfringens suelo, polvo, fango

Enterococos - streptococos Streptococcus Tracto gastro intestinal de Queso, leche, chocolate

faecalis animales y hombres productos cárnicos, pes-
S. Viridans cados, frutas congeladas
S. Haemolyticus

Campilobacteriosis Campilobacter Heces humanas y animales Aguas, leches crudas,

jejuni huevos, otros.

Brucelosis Brucella abortus Heces y orina de animales, Leche no pasteurizada

Brucella Suis carnes infectadas carnes
Brucella Melitensis

Tuberculosis Mycobacterium Descargas fecales, nasales, Leche no pasteurizada

tuberculosis saliva animal y humana, carnes y productos lácteos,
(varbovis) y productos cárnicos muy Carnes y productos
contaminados cárnicos
 CONTAMINANTES QUIMICOS INORGANICOS DE
INTERES EN TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

ELEMENTO ALIMENTOS FISIOPATOLOGIA

CADMIO Vegetales Riñón, pulmón,

(0.005-0.1 mg/Kg) Moluscos Sist. Cardiovascular
Migración de envases de Zn Riñones Sist. Hematopoyético
galvanizado Sist. Nervioso, gónadas, cáncer.

ALUMINIO
Migración de útiles de cocina Carnes Sist. Nervioso
Cereales (encefalopatías), huesos
Vegetales Sist. Hematopoyético

PLOMO Moluscos Sist. Nervioso central (encefalopatías)

(0.01-2.5 mg/Kg) Vegetales Sist. Hematopoyético, tracto Gastro
Migración de envases Pescados intestinal, Riñón
Vino

ARSENICO Pescados Sist. Nervioso Central y periférico

Crustáceos Sist. Cardiovascular
Carnes Sist. Hematopoyético, riñón, hígado
Vinos cáncer de piel, mutagénesis

MERCURIO Pescados Sist. Nervioso, mutagénesis, riñones

Carnes
Cereales

SELENIO Cereales Sist. Gastro intestinal, piel, sist. Nervioso

Carnes mutagénesis
Pescados
 PRINCIPALES CONTAMINANTES QUIMICOS ORGANICOS

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS DDT

RESIDUOS DE BIFENILOS POLICLORADOS Plastificantes, barnices, etc. En empaquetado

MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO Anabolizantes, antibióticos, tranquilizantes,

hormonas.

MIGRACION DE CONSTITUYENTES DE LOS Polímeros (monómeros, oligómeros), coad-

PLASTICOS yudantes proceso (plastificantes, emulsio-
nantes, etc.)
 SALMONELLOSIS

-Período incubación: 6-72 horas

-Duración de la enfermedad: 11-18
días
-Síntomas: Diarrea, dolor de cabeza,
fiebre y dolor abdominal
-Portadores: Intestino de hombre y
animales, huevos, piel y patas de ratas
y moscas, carnes y pastelería.
 CAA Cap. II /RES GMC N° 080/96
SANEAMIENTO

Todo establecimiento..... Debe implantar y desarrollar

un Plan de Saneamiento con objetivos.....
Procedimientos requeridos para evitar la contaminación
de los alimentos.
Contenido mínimo:
* Programa de limpieza y desinfección
* Programa de desechos sólidos
* Programa de control de plagas
 CAA Cap. II /RES GMC N° 080/96
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

Las operaciones y condiciones de almacenamiento,

distribución, transporte y comercialización de alimentos
deben evitar:
A. La contaminación y alteración del alimento.
B. La proliferación de microorganismos indeseables.
C. El deterioro o daño del envase o embalaje.
FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR
EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

•Condiciones locativas de la
Planta
•Higienes, limpieza y lubricación
de equipos y utensilios
•Calidad de la materia prima
•Calidad del agua del proceso
•No aplicación de estándares de
proceso
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
PROCESO DE ELABORACIÓN

•Materia prima alterada

•Almacenamiento inadecuado de la
M.P. o P.T.
•Malos hábitos de higiene en el
proceso de los manipuladores
•Malas condiciones locativas de la
planta.
•Equipos deficientes o inadecuados
FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR
EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

•Capacitación de los manipuladores

•No aplicación de buenas prácticas
de manipulación.
•Excesiva y/o inadecuada
manipulación
•Condiciones ambientales
•Almacenamiento y depósito de la
materia prima y del producto
terminado.
FACTORES A MODIFICAR PARA LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS

TEMPERATURA
OXIGENO
TIEMPO
AGUA
OTROS
 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

•INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO

BACTERIANO: Tº 0 - 5 ºC

•DESTRUCCIÓN BACTERIANA Tº >

65 ºC

•DESTRUCCIÓN BACTERIANA T º 5 -
65 ºC
 USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN
PERSONAL

• Guantes: acero, látex, PVC,

asbesto.
•Delantal
•Ropa adecuada para trabajos en
cuartos fríos
•Botas de hule con puntera de
acero.
 USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN
PERSONAL

•Cofia o gorro
•Careta facial o monogafas
•Tapa bocas y/o cubrebarbas
•Protectores auditivos
•Overol o blusa y pantalón.
 REDUCCIÓN DE LOS ACCIDENTES DE
TRABAJO

•Aplicar normas de seguridad.

•Exámenes clínicos al ingresar el
personal a la empresa.
•Exámenes periódicos al personal.
•Inmunizar al personal antes de
ingresar a laborar, en Hepatitis A
y Tétano.
•Manejo de residuos de alimentos a
Tº < 15º C
 HIGIENE EN ÁREAS DE PROCESO

•Conocer las normas de

proceso y almacenamiento de
los alimentos
•Desinfección y limpieza
•Almacenamiento a Tº
adecuadas
•Tiempo de cocción adecuado
•Utilización de agua pura
 DESINFECCION O DESCONTAMINACION

Es el tratamiento físico - químico o biológico, aplicado a

las superficies limpias en contacto con el alimento, con el
fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la
salud pública y reducir substancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad o inocuidad
del alimento.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LA
LIMPIEZA

•Selección y concentración de los productos a

utilizar.
•Temperatura
•Tiempo de contacto
•Fuerza mecánica
 REGLAS DE ORO DE LA OMS

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS

ALIMENTOS
• Elegir alimentos tratados con fines
higiénicos
• Cocinar bien los alimentos
•Consumir inmediatamente los
alimentos cocinados
•Guardar cuidadosamente los alimentos
cocinados
•Recalentar bien los alimentos
cocinados
 REGLAS DE ORO DE LA OMS

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS

ALIMENTOS

•Evitar el contacto entre los alimentos

crudos y los procesados
•Mantener las manos higiénicas en todo
momento
•Mantener escrupulosamente limpias todas
las superficies de la cocina.
•Mantener los alimentos fuera del alcance
de los insectos, roedores y otros animales.
•Utilizar agua pura.
 FACTORES DE HIGIENE
CONDICIONES

Pisos
Paredes
Techos
Puertas
Ventanas
Iluminación
Ventilación
Ubicación planta
Equipos
 SANEAMIENTO
BASICO AMBIENTAL
 SANEAMIENTO
BASICO AMBIENTAL

Serie de servicios, dotaciones y medidas

higiénico - sanitarias indispensables
para una buena calidad de vida y
requisito fundamental para el
cumplimiento económico y social de la
empresa.
 SANEAMIENTO BASICO
AMBIENTAL

COMPONENTES
Orden y aseo
Servicios Higiénicos
Manejo de agua para consumo humano
Manejo de residuos
Control de plagas
Manipulación, preparación, conservación y
almacenamiento de alimentos y bebidas
 AGUA POTABLE

Es potable el agua que cumple con características

definidas de limpieza, es decir cantidades límites
que, con relación a los diferentes elementos
contenidos, pueden ser toleradas en aguas de
abastecimiento público. Tales características
deben estar fijadas por leyes o normas técnicas y
pueden variar según diferentes regiones.
 AGUA POTABLE

ENFEMEDADES DE ORIGEN HIDRICO

AMEBIASIS
DISENTERIA
COLERAQ
EDAS
 AGUA POTABLE

TIPOS MUESTREOS

FISICOQUIMICO
BACTEREOLOGICO
 O D E
A N EJ
M
D U O S
R E S I

PA P
ER
T IC
P LA S
 PREVENCION
AMBIENTAL INTEGRADA

MINIMIZACION VALORIZACION TRATAMIENTO

REDUCCION RECICLAJE RECICLAJE VALORIZACION

EN ORIGEN INTERNO EXTERNO ENERGETICA

REDISEÑO REDISEÑO DEL

DELPRODUCTO PROCESO

CAMBIO DE
BUENAS PRACTICAS NUEVAS TECNOLOGIAS
MATERIAS PRIMAS
 RECICLAJE

Proceso mediante el cual se recuperan,

reelaboran y aprovechan los desechos
industriales, comerciales y domésticos
convirtiéndolos en materia prima para la
fabricación de nuevos productos útiles a la
sociedad
 CODIGO DE COLORES A UTILIZAR PARA
CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS

RECICLABLES

Plásticos, vajillas
Vidrio desechables, jeringas Resid.
Papel, Cartón limpias sin agujas, Alimentos antes
polietileno, bolsas de
Periódico Limpio suero.
y después
preparación.

NO RECICLABLES

Amputaciones y
Servilletas, empaq.
Papel plastifi/, barrido,
Gasas, materiales de
curación, algodón y
*
Agujas y elementos
cortopunzantes en
soluc. Hipoclorito de
residuos colillas, icopor, plástico demás elementos Sodio. Biodegradables
anatomopatológicos no recicla/, papel infectados. (Fécula de maíz),
carbón. incinerables.
GUARDIANES
CONTROL DE PLAGAS
CONTROL DE ROEDORES
CONTROL DE ROEDORES

• Las ratas son un

mal pronóstico de la
situación social,
pues son causa del
deterioro de imagen
y casi siempre van
asociadas a difíciles
condiciones
higiénicas.
CONTROL DE ROEDORES

• Se ha estimado que cada

año, una quinta parte de
la producción mundial de
alimentos, nunca llegan a
la mesa del hombre a
causa del robo y deterioro
causado por los roedores.
• Están involucrados en el
constante daño de redes
telefónicas y son motivo
de sospecha en muchos
de los incendios
CONTROL DE ROEDORES

SALUD • Los roedores plaga

son importantes
porque pueden
transmitir múltiples
enfermedades
• Peste Bubónica
• Tifo Murico
• Leptospirosis
• Salmonelosis
• Otras
 CONTROL DE ROEDORES

CONTROL QUIMICO DE LOS

ROEDORES

• Raticidas agudos
• Anticoagulantes
CONTROL INTEGRAL DE ROEDORES

 Eliminación de la población
 Mejoramiento u
ordenamiento Ambiental
 Taponamiento o
impermeabilización
CONTROL DE ARTROPODOS

CONTROL DE ARTROPODOS
SERVICIOS HIGIENICOS

BAÑOS
DUCHAS
CASILLEROS
LAVADOS
ORDEN Y ASEO
 ORDEN Y ASEO

“Cuando se trabaja en un ambiente

higiénico y sano, las personas se encuentran
en mejores condiciones, evitando con ello
tanto la aparición de enfermedades comunes
y profesionales como los accidentes,
garantizando a la vez, mejor calidad en los
productos y servicios”.
 ORDEN Y ASEO

ASEO: Ausencia de “mugre”,

derrames y desperdicios;
además de una pintura y
presentación aceptables.

ORDEN: Existe cuando no

hay nada innecesario y todo
lo necesario está en su
respectivo lugar
 ORDEN Y ASEO

CONCEPTOS BASICOS
Factores esenciales para garantizar
la salud de los trabajadores
Sinónimos de ambiente saludable y
seguro
Desde diseño inicial para evitar
congestión, hacinamiento y
acumulación de basuras
Debe ser completo sobre todo en
pisos
Educación de empleados
 ORDEN Y ASEO

RECOMENDACIONES
*Herramientas ordenadas, en lugar
adecuado
*Puestos de trabajo ordenados y limpios
*Pisos limpios, libres de basura, grasa,
agua y desperdicios
*Pasillos y escaleras libres
*Recipientes para desperdicios o basuras
mantenerse tapados
*Guardar ropas de trabajo en lugares
apropiados
 ORDEN Y ASEO

Son indicadores de eficiencia:

Buena política empresarial
Suelos sin materiales o derrames
Máquinas y herramientas en su lugar
Almacenaje y apilamiento adecuados
Eficiente gestión de residuos sólidos y líquidos
Techos, paredes y luminarias limpios
Pisos en buen estado
Ausencia o control de riesgo de incendio
Eficiente Saneamiento Básico Ambiental
Eficiente señalización.
 ORDEN Y ASEO

Pasos para mejorar el Orden y el Aseo.

Impulse la capacitación
Haga un diagnóstico
Obtenga el apoyo y compromiso de todos
en la empresa
Promueva el Orden y el Aseo en la
empresa
Tome medidas correctivas y manténgalas
 ORDEN Y ASEO

EN COLOMBIA,
ESPECIALMENTE EN LAS
PYME, LOS FACTORES MAS
PROTUBERANTES DE
INSEGURIDAD SE
RELACIONAN CON
DEFICIENCIAS EN ORDEN Y
ASEO