MBA

GESTIÓN DE
Caso : CONFECCIÓN VSM PIZZERÍA

PROCESOS
Catedrático: August Casanovas Villanueva

Integrantes Grupo 7:
• Cajas Escalante Carlos
• Yupanqui Cruz Richard
• Huerta Huerta Jorge
• Castellanos De La Cruz Wille
• Calderon Ricaldi Brajhan Isaac
• Hinotroza Buendía, Fernando
1.Identificación de Value Stream Map (VSM) Actual Pizzería
Análisis de situación - Pizzería

• Punto de Penetración de Pedido. • Mínimo stock y espacio: si cada saco es de 50 kg y cada caja 20 kg
Punto de Penetración de Pedido (L-V): Atención de pedidos 4 Sacos semanal de Harina
Punto de Penetración de Pedido (S-D): Atención de pedidos 5 Cajas semanal de Ingredientes
5 Cajas semanal de Tomates
• Determinar usos de Pull, y de Push en la situación actual. 1140 Cajas mensual para embalaje
Push: Almacén de Insumos
Pull: Atención de Pedidos/Horno/Montar • Sistemas de planificación y de programación.
Semanal: Se basa en función al consumo
• Tamaño de lotes. Diaria: Se basa en función a la carga de trabajo
Se considera 30 días por mes:
Harina: 860 Kg / Mes • Número de empleados actuales, y su distribución.
Tomate: 430 Kg / Mes
Ingredientes: 860 Kg / Mes Cocina
Cajas: 4885 Un / Mes Personal L-V (Todas las áreas)
• Como se manda la información.
Lunes – Viernes: Información manual secuencial
Sabado y Domingo: Información manual secuencial Personal S-D
(2 Atención de Pedidos - Encajar)
• Leads times y Tiempo de pedido.
Cortar ingredientes, Salsa de tomate y Amasar tiene LT de 30’
Base, montar, encajar tiene LT de1’
Horno tiene LT de 15’ y transporte tiene LT de 20’ (2 Ingredientes – Amasar)

• Tiempos de Valor añadido y Tiempos de No Valor Añadido.

VA: 128´ = 2 horas Transporte
NVA: 4,9 = 5 días
Personal L-V (3 personales)
Personal S-D (14 personales)
Layout actual de la Pizzería

Procesos:
1. Atención de Pedidos
2. Preparación Base/Ingredientes
3. Montar
4. Horno
5. Empaquetado/Caja
6. Despacho/Entrega

Procesos en Paralelo:
a) Abastecimiento de insumos
• Preparar Base
• Reabastecer bandeja
b) Almacenamiento de Stock
• Harina
• Tomate
• Insumos
2. VSM ACTUAL
Cliente:

- Horario de atención al cliente es lunes a domingo

- Se trabaja 50 semanas al año
- Precio por pizza es de 10 soles

Takt time Tiempo total en Cantidad

Días / semana Total pizzas
(minutos/pizza) minutos (pizza/día)
L-V 7 420 60 5 300
S-D 1.5 420 280 2 560

Total de pizzas por semana 860

Total de pizzas al año 43000

Lote de harina y tomates

Takt time, lead time y tiempo de ciclo del horno Receta
- Cantidad de harina 200g
- Tener en cuenta lo siguiente: - Cantidad de tomates 100g
Receta - Ingredientes 200g
- Temperatura horno 250 °C Lote de tomate
- Tiempo de cocción 15 minutos. Preparacion L-V S-D
Horno de flujo continuo Cantidad/día 60 280
- Tiempo ciclo máquina es 1 minuto 2 veces/día
Volumen salsa en litros
3 14
Tiempo de ciclo de la actividad
Lote de harina
- Tiempo ciclo máquina de 1 minuto Preparacion L-V S-D
- Tiempo ciclo material de un minuto Cantidad/día 60 280
- Tiempo ciclo mano de obra 2 veces/día
Volumen salsa en kilos
6 28
Tiempo de espera
Dias Harina (kg) Tomate (kg)
Stock maximo 8 200 100
Stock medio 4.5 86 43
Stock minimo 1 28 14

Pizzas por semana es de 860

Cantidad

Harina (kg) 172

Tomate (kg) 86

Teniendo en cuenta los datos anteriores:

Lead time del horno es de 15 minutos / unidad.

Tiempo de ciclo del horno es de un minuto / unidad
Takt time del horno es 280 / 420, iagual a 66.6 %
Tiempo muerto del horno es de 33.4%
BALANCE PIZZERIA

BALANCE GENERAL

PIZZERIA

ACTIVO 2023 PASIVOS Y PATRIMONIO DEL PROPIETARIO 2023

ACTIVO CIRCULANTE PASIVOS CORRIENTES

Efectivo $ - $ 1,200.00 Cuentas a pagar $ - $ 1,000.00

Cuentas por cobrar $ - $ - Préstamos a corto plazo $ - $ -

Inventario - harina, pastas y otros $ - $ 400.00 Impuestos sobre la renta a pagar $ - $ 300.00

Gastos prepagados $ - $ - Sueldos y salarios devengados $ - $ 1,200.00

Inversiones a corto plazo $ - $ - Ingresos no devengados $ - $ -

TOTAL ACTIVO CIRCULANTE $ - $ 1,600.00 Porción actual de la deuda a largo plazo $ - $ -

ACTIVOS FIJOS (A LARGO PLAZO) PASIVO CORRIENTE TOTAL $ - $ 2,500.00

Inversiones a largo plazo $ - $ - PASIVOS A LARGO PLAZO

Propiedad / Equipamiento $ - $ 9,000.00 Deuda a largo plazo $ - $ 3,000.00

Horno,refrigeradora,cocina, mesa de trabajo $ - $ - Impuesto sobre la Renta Diferido $ - $ 200.00

Activos intangibles $ - $ - Otro $ - $ -

TOTAL DE ACTIVOS FIJOS $ - $ 9,000.00 PASIVOS TOTALES A LARGO PLAZO $ - $ 3,200.00

OTROS ACTIVOS PATRIMONIO DEL PROPIETARIO

Impuesto sobre la Renta Diferido $ - $ - PATRIMONIO $ - $ 4,900.00

Otro $ - $ - $ - $ -

TOTAL DE OTROS ACTIVOS $ - $ - $ - $ -

PATRIMONIO TOTAL DEL PROPIETARIO $ - $ 4,900.00

ACTIVOS TOTALES $ - $ 10,600.00

PASIVOS TOTALES Y PATRIMONIO DEL PROPIETARIO $ - $ 10,600.00

3.Estacionalidad de la demanda durante el día

Si suponemos que el horario diario de trabajo es de 17:00 a 24:00, y tenemos una

estacionalidad o variación de la demanda:

- Incremento de la demanda media de 19:30 a 23:00 en un 30%.

- Decremento de la demanda media de 17:00 a 19:30 y de 23:00 a 24:00 de un 30%.
 Cliente:
7x30%=2.1 2.1
- Horario de atención al cliente es lunes a domingo si:
- Se trabaja 50 semanas al año 0.45
- Precio por pizza es de 10 soles 1.5x30%=0.45

Takt time Tiempo total en Cantidad

Estacionalidad Días / semana Total pizzas Total pizzas
(minutos/pizza) minutos (pizza/día)

17:00 a 19:30 horas 9.1 16.5 5 82.5

150
L-V 19:30 a 23:00 horas 4.9 42.9 5 214.5
210
23:00 a 24:00 horas 9.1 6.6 5 33
60 330
17:00 a 19:30 horas 1.95 76.9 2 153.8
150
S-D 19:30 a 23:00 horas 1.05 200 2 400
210
23:00 a 24:00 horas 1.95 30.8 2 61.6
60 615.4
945.4
Total
 ¿Cómo adaptaría los recursos de equipos, materiales y humanos a esa
variación de la demanda?
Takt time, lead time y tiempo de ciclo del horno Lote de harina y tomates Tiempo de espera
- Tener en cuenta lo siguiente: Receta Dias Harina (kg) Tomate (kg)
Receta - Cantidad de harina 200g
- Temperatura horno 250 °C - Cantidad de tomates 100g Stock maximo 8 200 100
- Tiempo de cocción 15 minutos. - Ingredientes 200g
Lote de tomate Stock medio 4.5 84.5 42.5
Horno de flujo continuo
- Tiempo ciclo máquina es 1 minuto
Preparación L-V S-D Stock minimo 1 31 15
Tiempo de ciclo de la actividad
Cantidad/día 66 308 Pizzas por semana es de 860
- Tiempo ciclo máquina de 1 minuto 2 veces/día Cantidad
Volumen salsa
- Tiempo ciclo material de un minuto en litros 3.3 15
- Tiempo ciclo mano de obra Lote de harina Harina (kg) 189
Tomate (kg) 94.5
Preparacion L-V S-D
Teniendo en cuenta los datos anteriores:
Cantidad/día 60 308
Lead time del horno es de 15 minutos / unidad. 2 veces/día
Volumen
Tiempo de ciclo del horno es de un minuto / unidad salsa en kilos
Takt time del horno es 200 / 210, iagual a 95.2 % en el 6 31
horario de 19:30 a 23:00 horas
Tiempo muerto del horno es de 4.8%
Plazo de entrega:
- Lead time de entrega debe ser menor al plazo de entrega
- Plazo de entrega debe ser menor a 30 minutos.
- Plazo de entrega mayor a 30 minutos será penalizado.

Plazo entrega < 30 minutos = X

Procesos LT (minutos) Lead time de entrega

17+x<30
0 x<13
Telefono
- Por lo tanto x es igual a 12, 11 y 10
1 minutos
Montar
- Para lead time de entrega cosideramos el peor de los tiempos, este será 10
15 minutos
Horno
- Para lead time de entrega consideramos el peor de los tiempos, este será
1 10 minutos
Encajar
Lead time de entrega
x LT=20 minutos
Trasporte
17+x
Total
Numero de empleados en función del horario, y su distribución

Datos para el calculo de números de personas y distribución

L-V S-D
Decremento en
Decremento en 30% Incremento en 30% Decremento en 30% Decremento en 30% Incremento en 30%
30%
17:00 a 19:30 horas 19:30 a 23:00 horas 23:00 a 24:00 horas 17:00 a 19:30 horas 19:30 a 23:00 horas 23:00 a 24:00 horas

150 210 60 150 210 60

Tiempo en minutos
16.5 42.9 6.6 76.9 200 30.8
Numero Pizza/día
9.1 4.9 9.1 1.95 1.05 1.95
Numero Pizza/hora
9.1 4.9 9.1 1.95 1.05 1.95
TT
Actividad Mano Capacidad de Capacidad de
LT (minutos) TC (L-V) TC (S-D)
de obra producción (L-V) producción (S-D)

Teléfono 1 4.9 1.05 0.2 0.95

Montar 1 4.9 1.05 0.2 0.95

Horno 0 0 0 0 0

Encajar 1 4.9 1.05 0.2 0.95

Cortar 1 4.9 1.05 0.2 0.95

Base 1 4.9 1.05 0.2 0.95

Tomate 30 210 45 0.14 0.67

Masa 30 210 45 0.14 0.67

Proveedores 30 2940 0.01 0

Total 1.29 6.09

20
Transporte 4.9 1.05 4.08 19.05

Entre la semana Fin de semana

Personal por área
Cocina Transporte Total Cocina Transporte Total

2 4 6 6 19 25
Realizar la planificación para el periodo de un mes

• Punto de Penetración de Pedido. • Mínimo stock y espacio: si cada saco es de 50 kg y cada caja 20 kg
Punto de Penetración de Pedido (L-V): Atención de pedidos 17.2 Sacos mensual de Harina
Punto de Penetración de Pedido (S-D): Atención de pedidos 21.5 Cajas mensual de Ingredientes
21.5 Cajas mensual de Tomates
• Determinar usos de Pull, y de Push en la situación actual. 4885 Cajas mensual para embalaje
Push: Almacén de Insumos
Pull: Atención de Pedidos/Horno/Montar • Sistemas de planificación y de programación.
Semanal: Se basa en función al consumo
• Tamaño de lotes. Diaria: Se basa en función a la carga de trabajo
Se considera 30 días por mes:
Harina: 860 Kg / Mes • Número de empleados actuales, y su distribución.
Tomate: 430 Kg / Mes
Ingredientes: 860 Kg / Mes Cocina
Cajas: 4885 Un / Mes Personal L-V (2 personales)
• Como se manda la información.
Lunes – Viernes: Información manual secuencial
Sabado y Domingo: Información manual secuencial Personal S-D
(2 Atención de Pedidos - Encajar)
• Leads times y Tiempo de pedido.
Cortar ingredientes, Salsa de tomate y Amasar tiene LT de 30’
Base, montar, encajar tiene LT de1’
Horno tiene LT de 15’ y transporte tiene LT de 20’ (3 Ingredientes – Amasar)

• Tiempos de Valor añadido y Tiempos de No Valor Añadido.

VA: 128´ = 2 horas Transporte
NVA: 4,9 = 5 días
Personal L-V (4 personales)
Personal S-D (19 personales)
Y si el incremento de ventas puntual, fuera un 40% o un 50%, o un 60%, sería posible
abastecer la demanda? Cuál sería la principal limitación clave para ello?

Incremento en 40%
si: 7x40%=2.8 2.8 Total de pizzas por semana 1023
1.5x40%=0.6 0.6 Total de pizzas al año 51185
variación de la Takt time Tiempo total en Cantidad
Días / semana Total pizzas Total pizzas
demanda (minutos/pizza) minutos (pizza/día)
17:00 a 19:30 horas 9.8 15.3 5 76.5
150
L-V 19:30 a 23:00 horas 4.2 50 5 250
210
23:00 a 24:00 horas 9.8 6.1 5 30.5
60 357
17:00 a 19:30 horas 2.1 71.4 2 142.8
150
S-D 19:30 a 23:00 horas 0.9 233.3 2 466.6
210
23:00 a 24:00 horas 2.1 28.6 2 57.2
60 666.6
1023.6
Total

- Con el incremento de la demanda en 40%, no es posible abastecer la demanda en el horario de 19:30 a 23:00 horas los días de fin de semana.
- El principal limitación es el horno, debido a que esta sobresaturado en 10% de su capacidad.
Y si el incremento de ventas puntual, fuera un 40% o un 50%, o un 60%, sería posible
abastecer la demanda? Cuál sería la principal limitación clave para ello?

Incremento en 50%
si: 7x50%=3.5 3.5 Total de pizzas por semana 1146.8
1.5x50%=0.75 0.75 Total de pizzas al año 57340

variación de la Takt time Tiempo total en Cantidad

Días / semana Total pizzas Total pizzas
demanda (minutos/pizza) minutos (pizza/día)
17:00 a 19:30 horas 10.5 14.3 5 71.5
150
L-V 19:30 a 23:00 horas 3.5 60 5 300
210
23:00 a 24:00 horas 10.5 5.7 5 28.5
60 400
17:00 a 19:30 horas 2.25 66.7 2 133.4
150
S-D 19:30 a 23:00 horas 0.75 280 2 560
210
23:00 a 24:00 horas 2.25 26.7 2 53.4
60 746.8
1146.8
Total

- Con el incremento de la demanda en 50%, no es posible abastecer la demanda en el horario de 19:30 a 23:00 horas los días de fin de semana.
- El principal limitación es el horno, debido a que esta sobresaturado en 33.3% de su capacidad.
Y si el incremento de ventas puntual, fuera un 40% o un 50%, o un 60%, sería posible
abastecer la demanda? Cuál sería la principal limitación clave para ello?

Incremento en 60%

si: 7x60%=3.5 4.2 Total de pizzas por semana 1344

1.5x60%=0.75 0.9 Total de pizzas al año 67200

variación de la Takt time Tiempo total en Cantidad

Días / semana Total pizzas Total pizzas
demanda (minutos/pizza) minutos (pizza/día)
17:00 a 19:30 horas 11.2 13.4 5 67
150
L-V 19:30 a 23:00 horas 2.8 75 5 375
210
23:00 a 24:00 horas 11.2 5.4 5 27
60 469
17:00 a 19:30 horas 2.4 62.5 2 125
150
S-D 19:30 a 23:00 horas 0.6 350 2 700
210
23:00 a 24:00 horas 2.4 25 2 50
60 875
1344
Total

- Con el incremento de la demanda en 60%, no es posible abastecer la demanda en el horario de 19:30 a 23:00 horas los días de fin de semana.
- El principal limitación es el horno, debido a que esta sobresaturado en 66.6% de su capacidad.
Tablero de capacidad y demanda.
Tablero de capacidad y demanda.
4.Propuestas y acciones de mejora con ideas de mejora y escoger y presentarlas
como plan de acción (que hacer quien lo hace, cuando y como):
PLAN DE ACCIÓN
META DEL PLAN DE RESULTADOS DE OBJETIVOS EN ORDEN ¿QUÉ? ¿COMO? ¿CON QUE? ¿CUÁNDO? ¿QUIEN?
ACCIÓN EVALUACIÓN DE PRIORIDAD
Inicio Fin

Negociación y/o calificar Contar con proveedores Buscar proveedores con Por referencias de Contrato de servicios, con Responsable
a proveedores para estratégicos, que mejoren experiencia y prestigio en trabajadores y de terceros. pago según abastecimiento de 01-10-20 30-10-20 del negocio
mejorar Lead time el Lead time el rubro, Búsqueda en páginas web. insumos y materias primas
rececpcionadas en el mes

Optimizar el tiempo
Procedimiento estándar operativo Evaluar el potencial y Establecer procedimientos Responsable
de Procesos de y minimizar los nivelar el desempeño estandarizados, claros y de Capacitación
de los
y entrenamiento
procedimientos 01-10-20 15-10-20 del negocio
elaboración de Pizzas errores del recurso operativo de todo el fácil entendimiento y estandarizados.
humano personal aplicación.

Tercerización de servicio Ahorrar costos en el Buscar proveedores con Por referencias de Contrato de servicios, con Responsable
de despacho (empresa o proceso de despacho de experiencia y prestigio en trabajadores y de terceros. pago según numero de 01-10-20 30-10-20 del negocio
Optimizar la e-comerce) la pizza. el rubro. Búsqueda en páginas web. despachos realizados en el
cadena de valor, mes
de la pizzería.

Aplicativo para recibir Mejorar la gestion de Buscar proveedores con Responsable

pedidos, una PC desktop informacion de los para elaboracion de una Búsqueda de proveedores en Recursos propios de la 02-10-20 30-12-20 del negocio
para dar soporte pedidos de los clientes App de acuerdo a páginas web. empresa
necesidad.

Provisionar de un monitor
La información de los Mejorar la gestion de los y contratar el servicio de Compra de monitor y Responsable
pedidos se visualizará en soporte tecnico para la búsqueda de proveedores en Recusos propios de la 10-10-20 10-11-20 del negocio
una pantalla pedidos a producir visulizacion de los páginas web. empresa
pedidos
5.Confección del VSM FUTURO, incluyendo ideas de mejora pendientes de implementar.

Procesos:
1. Recepción/Atención de Pedidos
2. Amasar
3. Base y Preparación
4. Horno
5. Empaquetado/Caja
6. Despacho/Entrega
Procesos en Paralelo:
a) Abastecimiento de insumos
b) Almacenamiento de Stock
• Harina
• Tomate
• Insumos
5. Mejora Continua - Lluvia de ideas.
Mejora Continua - Lluvia de ideas.

3. Método de Trabajo

5. Medio Ambiente
2. Mano de Obra

+ Inverción
1. Materia Prima

Puntaje
4. Maquinaria
Idea de Mejora

7. Managing
6. Medición
1.Negociación y/o calificar a proveedores para mejorar Leadtime 5 4 3 3 4 4 4 3 30
2.Agrupar Toppings según tipo de Pizza de mayor consumo 3 4 4 2 1 3 3 4 24
3.Agrupar Toppings dentro de las cajas para solo colocar la Pizza 3 4 4 2 1 3 3 4 24
4.Establecer un programa de mantenimiento preventivo 4 4 3 5 2 2 3 3 26
5.Procedimiento estándar de Procesos de elaboración de Pizzas 3 5 5 4 3 4 4 4 32
6.La información de los pedidos se visualizará en una pantalla 3 5 5 3 3 4 4 2 29
7.Reducir la oferta de carta según consumo histórico de tipo Pizza 4 3 2 2 3 3 3 4 24
8.Aplicativo para recibir pedidos, una PC desktop para dar soporte 3 4 4 4 3 4 4 3 29
9.Motivación del personal brieftings/Incentivos por KPI 4 5 4 2 1 4 3 2 25
10.Publicidad y promoción en las cajas de Pizza 2 3 3 3 3 3 3 3 23
11.Terciarización de servicio (empresa o e-comerce) 3 3 5 3 3 5 5 4 31
Total 37 44 42 33 27 39 39 36
Escala de Calificación:
0 1 2 3 4 5
Impacto bajo Impacto Medio Impacto Alto
5. Mejora Continua - Lluvia de ideas.

1. Negociación y/o calificar a 5. Procedimiento estándar de 11.Terciarización de servicio

proveedores para mejorar Leadtime Procesos de elaboración de Pizzas des despacho (empresa o e-
comerce)

8.Aplicativo para recibir pedidos, una PC desktop para dar 6.La información de los pedidos se visualizará en una
soporte pantalla
6. Modelo de negocio.

Con el fin de poder hacer mas competitivo y rentable el negocio se proponen las
siguientes estrategias:
Precios competitivos Sin Sacrificar la Calidad
Subir los precios es una opción, pero los clientes solo aceptarán un aumento
hasta cierto punto antes de buscar alternativas en el menú o en otras pizzerias.
En lugar de aumentar los precios, se debe considerar ajustar el tamaño de las
porciones, cambiar los acompañamientos o modificar los ingredientes, pero
todo esto solo es posible si se conoce los costos del menú.
Ajustar las Recetas: Mantén el Sabor sin Aumentar los Costos
En ocasiones, nos encontramos en la encrucijada de mantener la calidad de los
platos sin incurrir en gastos adicionales. Una estrategia inteligente para lidiar
con los aumentos de costos es ajustar las recetas. Este enfoque implica
modificar los ingredientes para utilizar opciones más económicas o reemplazar
componentes específicos por otros productos igualmente deliciosos. La clave
está en garantizar que el sabor y la experiencia culinaria sigan siendo
excepcionales.
Explorar Alternativas de Suministro: Adaptarse a los Cambios del Mercado
Cuando nos enfrentamos a aumentos significativos en los costos de materias
primas específicas, es fundamental considerar la posibilidad de incorporar
ingredientes alternativos en los platos. Este enfoque es viable siempre y cuando
puedas mantener la calidad general y el perfil de sabor de tus platos.

Búsqueda de Proveedores Eficientes: Mantén el Control de tus Costos

La búsqueda constante de proveedores eficientes es una estrategia vital para

enfrentar cambios en los costos de los ingredientes.
Mantenerse al tanto de las fluctuaciones de precios te permite detectar cuándo los
proveedores ofrecen precios más bajos para atraer tu atención y luego los
aumentan gradualmente con el tiempo.
Comparar los precios de diversos proveedores se convierte en una táctica
clave para garantizar la rentabilidad de tu restaurante.
GRACIAS