UNIVERSIDAD AUTÒNOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
INTEGRANTES:
INSPECCIÒN DE HUEVOS - HUEVOSROCA
FRESCOS
ALVAREZ ALEJANDRA 2201560931

CRISTÒFORO SUÀREZ PAULY

220048142

VACA MONTERO AIDA VALERIA 220049602

ARIAS CHAMO HAROLD 219181780

CANDIA AGUILERA RAY

ASIGNATURA: TECNOLOGÌA 218009488

HIGIENE E
PIZARRO ROCHA MARCELO
ORESTER 220156883

INSPECCIÒN DE ALIMENTOS VILLALVA PAREDES MARCO 220049742

DEL RIO ROCA JUAN PABLO

SIGLA: SIAP - 105 219016879

MÈRIDA ROSALES JOHANN

JEREMÌAS 220048770

GUTIERREZ DORADO JOSE MIGUEL

219189714

SAAVEDRA MAMANI RSIOMITHN

 INTRODUCCIÒN

Huevos frescos son los que se presentan en su estado natural, sin haber sido limpiados sin ningún procedimiento ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración.

HUEVO CON CÀSCARA, FRESCO DE CALIDAD “A”

Posee las siguientes condiciones, comprobadas macroscópicamente y al ovoscopio, o por otros medios físicos:

A) Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, o lavada de acuerdo a lo estipulado en el presente capítulo sana, fuerte y de forma natural. A la luz de Wood, deberá presentar fluorescencia roja o rojiza.

B) Càmara de aire: de hasta 5 mm de profundidad, fija y sana.

C) Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color uniforme.

D) Clara o albùmina: traslùcida, de consistencia firme y de aspecto homogéneo.

E) Cicatrìcula o germen: ausente.

HUEVO CON CÀSCARA, FRESCO DE CALIDAD “B”

Posee las siguientes condiciones, comprobadas macroscópicamente y al

ovoscopio, o por otros medios físicos:

A) Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, o

lavada de acuerdo a lo estipulado en el presente capítulo sana, fuerte y
de forma prácticamente normal. A la luz de Wood, deberá presentar
fluorescencia roja o rojiza.

B) Cámara de aire: de hasta 8 mm de profundidad, fija y sana.

C) Yema: ligeramente visible, de contorno ligeramente visible, céntrica,

puede ser algo móvil y de color uniforme.

D) Clara o albúmina: traslúcida, consistencia firme aspecto homogéneo.

 Para calificar como huevo fresco, una vez abierto se tendrá en cuenta:

A) El índice de la yema determinado por el método de Funk (cociente de la altura de la

yema por la semisuma de dos diámetro de la misma en presencia de la albùmina).

Como valores mínimos se tomaràn las cantidades siguientes:

“A”, (0,44)

Para la calidad “B”, (0,39).

B) El índice de albùmina expresado en unidades Haugh. Como valores mínimos se tomaràn

las cantidades siguientes:

Para la calidad “A” (65) para la “B” (47).

C) El índice de la yema y el índice de la albumina se calculará a la temperatura de

climatización.
- La cantidad de nitrógeno amoniacal se podrá superar en el conjunto de huevos, los 3mg
por cada 100g.
- La cantidad de fosforo en la clara no supera 0,1mg por cada 100g.
 VALORACIÒN DE LA CALIDAD DEL HUEVO

Evaluación de la calidad del huevo a nivel de laboratorio y el

significado que tiene cada uno de lo parámetros evaluados sobre la
calidad del producto final.
Los parámetros que se emplean para valorar la calidad del huevo son
los siguientes:

• Variación del peso del huevo.

• Variación en la cámara de aire.
• Calidad del albumen.
• Calidad de la yema.
• Calidad de la càscara
 REQUISITOS MÌNIMOS DE CALIDAD
En la inspección visual, se debe retirar la línea todo el huevo que presente:

 Sangre, polvo, excremento de aves, restos de huevos, en mas de un 25% de su superficie.

 Cáscara rota o quebrada.
 Haber sido lavados.
 Estar incubado o tener el disco germinal desarrollado.

Cumplimiento No complimiento

Entera. (sin grietas o fisuras Presencia de rotura o grietas a simple

apreciables a simple vista). vista.
Limpio, con presencia de Manchado o sucio en mas de 25% de su
sangre, polvo excremento superficie.
Cáscara de aves, restos de huevo en
un área menor o igual al
25%.
Color característico Color no característico del producto.
dependiendo de la raza del
ave.