ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE
FRUTAS DENOMINADAS
BAYAS

CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César

02 de Mayo del 2022

 INTRODUCCION
Estos frutos son unos de los más sabrosos que la
naturaleza puede haber dado al hombre, se caracterizan
por su alto contenido de agua y azúcar que contienen
en su composición pero la mayor presentación es la
distribución de sus semillas envueltas en una
membrana gelatinosa que a la vez presenta un
contenido de ácidos muy benéficos para el consumidor.
Por ello su aplicación en la dieta humana se ha
extendido en gran manera después del conocimiento de
su valor vitamínico, ya que son ricos en vitaminas A,
complejo B y C, los que los hace indispensables en la
alimentación infantil.
CORTES DE UNA BAYA
• Tomate

Nombre científico : Lycopersicum esculentum

Familia : Solanaceae
Género : Solanum

El tomate es una de los frutas más apreciados y cotizadas.

Es originaria de América, donde lo encontraron los
conquistadores en México, las Antillas y el Perú,
trasladándola a España, donde fue seleccionada y utilizada
en la preparación de salsas, mermeladas y otras aplicaciones
del arte culinario. De allí se extendió a Francia y demás
países europeos.

La composición media del fruto, aunque variable según las

variedades, oscila en los siguientes términos:

Piel y semilla .................................................. 3 a 5 %

Pulpa y jugo .................................................. 95 a 97%
En cuanto a la composición química, es de lo más
variable, dependiendo de diversos factores, como el
grado de maduración, variedad, época de cosecha,
características de suelo y clima, cuidados culturales,
ataque de insectos o enfermedades, etc.
El tomate debe tener las siguientes características:
Frutos moderadamente grandes y lisos, de fácil
pelado, uniformemente maduros, de color rojo
intenso, abundante cantidad de carne y buen sabor.
Se deben desechar: las variedades de forma
irregular, de piel arrugada, de cavidades grandes, de
carne muy aguachenta, de pulpa amarilla o púrpura,
dado que en unos hay gran cantidad de pérdidas en
la elaboración.
• La composición química porcentual por 100
gramos de porción comestible del tomate es
la siguiente:
Energía 19 Calorías
Agua 94.2 g
Proteína 0.8 g
Grasa 0.2 g
Carbohidratos 4.3 g
Fibra 0.8 g
Ceniza 0.5 g
Acido ascórbico 18.4 mg
Productos que se elaboran a base de tomate :
1) Tomates al natural sin pelar
2) Tomates al natural pelados
3) Jugo de tomate
4) Concentrado de tomate
a) Salsas o purés : 9.5 a 20% ss
b) Simple : 22 a 28 % ss
c) Doble : 28 a 36 % ss
d) Triple : + de 36 % ss
5) Tomates deshidratados
6) Zumo de tomate
7) Polvo de tomate
8) Ketchup o catchup
9) Tuco (Pasta de tomate con carne)
10) Crema de tomate
 CONSERVAS DE TOMATES PELADOS

Recepción

Selección

Lavado

Escaldado (90º C por 2 min )

Pelado

Envasado

Sin Adición de Salmuera Con Adición de Salmuera (al 3%)

Pre-esterilización (80º a 85º C) Pre-esterilización

Sellado

Esterilización (100º C por 15 a 20 min)

Almacenamiento
Fuente: Bergeret,1963
 JUGO DE TOMATE
Recepción

Selección

Lavado

Triturado y precalentado (a 85º C)

(malla de 0.06 mm de diámetro)

Pulpeado

Refinado (malla de 0.032 mm de diámetro)

Dosificado (a 60º C )

Exhausting (85º a 90º C por 4 a 6 min.)

Sellado

(96º a 98º C por 4 min.)

Esterilizado

Almacenado (medio ambiente)

Fuente:
Bergeret, 1963
 ZUMO DE TOMATE
Recepción

Lavado

Inspección y selección

Triturado

Recalentamiento (aprox. a 100º C )

Extracción del zumo

Desaireación

Pasteurización ( > a 100ºC )

Envasado ( 2% de sal )

Cierre

Enfriamiento

Fuente: Cheftel, J. 1983 Almacenado

 CAPCHUP O KEPCHUP DE TOMATE
Recepción

Selección

Lavado

Blanqueado

Pelado

Tamizado (malla 0.05 mm de diámetro)

Concentrado (22% ss y 1.035 a 1.040 de densidad)

Adición de vinagre y azúcar (Vinagre 10% y azúcar 12%)

Cocción

Condimentado (sal, cebolla, ajos, canela, nuez

moscada)

Embotellado (a 85º C)

Fuente: FAO, 1993

Almacenado
 CONCENTRADO DE TOMATE
Selección

Lavado

Separación de semillas

Semilla y jugo Pulpa

Centrifugación Trituradora

Semilla Jugo

Precalentador

Refinado (tamiz 7/10 mm)

Jugo Cortezas

Concentrado (1Kg de vapor a 100º C evapora

9 Kg de agua con un vacío de
710 mm de Hg)
Fuente: FAO, 1993
• Uva

Nombre científico : Vitis vinífera

Familia : Vitáceas
Género : Vitis

La palabra uva viene del latín uva y el vocablo vid también del
latín vitis, que es lo mismo. La vid según algunos autores es
oriunda de las zonas meridionales del Mar Caspio y según
otros de Etiopía y de las regiones del Mediterráneo, pero como
ha sido cultivada tan remotamente, su lugar de origen no
puede ser determinado con exactitud.

El fruto de la vid o sea la uva, es una baya redonda, carnosa y

muy jugosa, de color amarillo, verde, rojo, azulado o negrusco,
que encierra de una a cuatro semillas o pepitas. Está protegida
contra la humedad y desde luego contra el pudrimiento, por
una sustancia cérea.
La composición química porcentual por 100 gramos de porción
comestible de la uva es la siguiente:

Energía 83 Caloría
Agua 77.0 g
Proteína 0.9 g
Grasa 0.3 g
Carbohidratos 21.4 g
Fibra 0.6 g
Ceniza 0.5 g
Acido ascórbico 4.7 mg

Además encierra los ácidos tartárico, cítrico, málico, tánico;

pigmentos y fermentos como la enocianina que se halla en las
uvas negras, útil para la pigmentación de la piel, cabello, iris,
etc. ; y la enofluvina materia colorante diferente de la anterior,
que se encuentra en las blancas. También contienen las
vitaminas A, B, C, G. En 100 grs. De sustancia hay 5
miligramos de vitamina C. Las uvas verdes encierran arsénico.
 ELABORACIÓN DE VINO
Uva

Pesado y lavado

Estrujado

Correción de acidez
Acondicionamiento del mosto Corrección de azúcar

Adición de levadura (1 gr de levadura/ litro de mosto)

Fermentación alcohólica (pH = 4.0 a 20º C)

Descube ( en 15 a 20 días )

Primer trasiego

Clarificado (con carbón activado)

Segundo trasiego

Envasado

Fuente: Desrosier, N. 1986 Almacenado

 ELABORACIÓN DE VINAGRE
Fermentación Alcohólica

Descube

Obtención del mosto alcohólico

Acondicionamiento del mosto alcohólico

Fermentación Acética (60 días hasta 5% de acidez)

Obtención de Vinagre

Filtración (1 capa de tocuyo y 2 capas de algodón)

Pasteurización ( 80º C por 15 a 20 min.)

Embotellado (en botellas de vidrio o plástico bien limpios)

Almacenado

Comercialización

Fuente: Desrosier, N. 1986

 PROCESO DE PASAS
Cosecha

Limpieza

Pesado

Método Natural Método artificial

Baño de sosa (NaOH 2% 90º C por 2 seg ).

Lavado

Sulfatado (Sultanina 5% por 20 min.)

Acomodo en bandejas

(solar a 20-22ºC por 5 a

Deshidratado natural Deshidratado artificial (en túnel a 71ºC por 4 horas)
6 días)

Volteo

Clasificación (por tamaños sin defectos)

Pasas en racimo

Fuente: Bergeret, 1963 Almacenamiento (en lugar seco)