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Elaboración de Pan
Elaboración de Pan
GRUPO 4. TENACES
Gluten tenaz (cohesivo) pero poco extensible. Se emplean
en productos de pastelería y galletas producidas por
extrusión
-AGENTES MADURADORES
AGENTES ENZIMÁTICOS:
Proteasas: reducen tenacidad y/o aumentan
extensibilidad .
Amilasas: Liberan azúcares fermentables y
contribuyen a una mejor calidad de la miga.
EL USO DE BROMATO EN EL PAN
En la elaboración de pan se utilizan distintos oxidantes como aditivos. Entre ellos se
encuentra el bromato de potasio, que produce un aumento en el volumen de las
piezas y mejora las propiedades de amasado, la estructura de la miga y la retención
de gas.
Durante la panificación, el bromato se modifica transformándose en bromuro, que
no representa un riesgo para la salud. Cuando se autorizaba su utilización, el
bromato se adicionaba en una relación de 70 ppm (partes por millón) y se suponía
que a esa concentración la totalidad se convertía en bromuro.
Esto explica por qué no ha habido cantidades importantes de intoxicaciones en los
casi 50 años de uso, pero su comprobado potencial cancerígeno y el riesgo que
queden pequeñas cantidades en el pan, sobre todo cuando se usa en exceso, nos
obliga a brindar herramientas para su control y buscar alternativas para sustituirlo
exitosamente.
En muchos países se ha prohibido el uso del bromato de potasio debido a su
toxicidad, que se expresa con náuseas, hipoacusia, trastornos gástricos y posibles
alteraciones renales. Además, estudios realizados con ratas demuestran que es
potencialmente cancerígeno. En la Argentina se utiliza desde 1952, pero después de
numerosas prórrogas, en 1998 se pusieron en práctica las Resoluciones Mercosur
sobre Bromato de Potasio y su uso fue prohibido.
En la mayoría de los países se usan otros productos que reemplazan al bromato,
entre ellos el ácido ascórbico y la azodicarbonamida. Sin embargo, estos oxidantes
no son efectivos cuando se panifica por la metodología argentina, la que se destaca
por los tiempos de fermentación superiores a 8 horas y la escasa cantidad de
levadura que se utiliza.
MEJORADORES DE HARINAS
- AGENTES BLANQUEADORES:
PRODUCTOS DE PASTELERÍA.
PROCESO CONTINUO
PROCESOS DE PANIFICACIÓN
MÉTODO ESPONJA-MASA
ENFRIAMIENTO
REBANADO Y EMPAQUE
PANIFICACIÓN: FÓRMULA BASE
(método masa directa)