Restauración

RESEÑA
• 1725 BOTIN
• 803 PETER STIFSKELLER
• 1582 LA TOUR D’ ARGENT ENRIQUE IV
Restaurantes
OBJETIVOS
DEFINICIÓN
Categorización

TENEDORES
Categorización
• 5 TENEDORES LUJO SERVICIO PERSONALIZADO, VARIOS
TIEMPOS, INSTALACIONES COMPLETAS.
• 4 TENEDORES CARTA ATRACTIVA, PRODUCTOS DE CALIDAD
MENOS DE 7 TIEMPOS
• 3 TENEDORES MENOS DE 6 TEMPOS Y CAPACIDAD RESTRINGIDA.
• 2 TENEDORES 4 TIEMPOS VAJILLA PORCELANA
• 1 TENEDOR MENOS DE 3 TIEMPOS CUALQUIER TIPO DE VAJILLA.
Tipos
RESTAURACIÓN HOTELERA
• COMEDOR CLIENTES
• ESPECIALIDADES
• INTERNACIONAL
• CAFETERÍA
• TERRAZAS
Características
RESTAURACIÓN HOTELERA
• HORARIOS DE ATENCIÓN ACORDES A LA DEMANDA Y POLÍTICAS
• OFERTA VARIADA DE PREPARACIONES
• MANEJO DE ESTÁNDARES BPM O HACCP
• HORARIO ROTATIVOS
• SUJETOS AL TIPO DE HOTEL
 Tipos

RESTAURACIÓN SOCIAL O COLECTIVA

• HOSPITALES
• PENITENCIARIAS
• EMPRESAS PUBLICAS Y PRIVADAS
• INSTITUCIONES EDUCATIVAS
• EJERCITO
• COMUNIDADES RELIGIOSAS
 Características
RESTAURACIÓN SOCIAL O COLECTIVA

• CAUTIVIDAD (ESCASO ACCESO A ELEGIR)

• PRODUCCIÓN BASADA EN COSTOS MÍNIMOS.
• JORNADAS DE TRABAJO ACORDES CON CLIENTELA.
• PRECIOS BAJOS POR CONCURSO
• HORARIOS DE ATENCIÓN SEGÚN DEMANDA
• ALTA INVERSIÓN EN TECNOLOGÍA
• CONTROLES SANITARIOS Y DE BPM RÍGIDOS
Tipos
RESTAURACIÓN TRADICIONAL
• RESTAURANTES
• CASA DE BANQUETES
• MESONES
• CAFETERÍAS
• TABERNAS
• BARES
Características
RESTAURACIÓN TRADICIONAL

• OFERTA VARIADA EN CARTA O MENÚS

• OFERTA ESPECIALIZADA
• CONNOTACIONES REGIONALES TRADICIONALES
• HORARIOS DISPUESTOS POR LA DEMANDA
• POCA IMPLEMENTACIÓN TECNOLÓGICA
• MANEJO DE REGLAMENTACIÓN PARA LA INOCUIDAD
Tipos
RESTAURACIÓN NEO
• BISTRÓ (diferente servicio, marketing)
• GOURMET
• BUFFET
• MARISQUERÍAS
• FAST FOOD
• VEGETARIANOS
• TEMÁTICOS
• SERVICIO A DOMICILIO
• FRANQUICIAS
• SERVICIO PARA LLEVAR
• AUTOSERVICIO
• CATERING
Características
RESTAURACIÓN NEO
• USO DE TIC’S
• ALTOS ESTÁNDARES DE CALIDAD
• MANEJO DE COSTOS
• MARGEN DE UTILIDAD ALTO
• CONTROL ESTRICTO EN PROCESOS SANITARIOS
• ALTA INVERSIÓN EN EQUIPAMIENTO
• PROCESOS ESTANDARIZADOS
• NUEVAS FORMAS DE SERVICIO
• MARKETING Y CONCEPTOS DE CALIDAD
Tipos
RESTAURACIÓN SOCIAL COMERCIAL
• CATERING PARA TRANSPORTE
• RESTAURANTES DIFERIDOS
 Características
RESTAURACIÓN SOCIAL COMERCIAL
• GRANDES PLANTAS DE PRODUCCIÓN
• ALTA INVERSIÓN EN EQUIPOS
• MANEJO DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
• USO DE TICS
• HORARIOS ESTABLECIDOS POR TURNOS
• USO DE VAJILLA DESECHABLE
• LÍNEAS DE PRODUCCIÓN ORGANIZADAS
• COMPRA DE MATERIA PRIMA ALTA
• ESTRICTOS ESTÁNDARES DE CALIDAD
• MANEJO DE SISTEMAS INTEGRALES PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
• USO DE TRANSPORTE ESPECIALIZADO PARA ALIMENTOS
 Tendencias
EVOLUCIÓN
• COCINA FRANCESAS
• NUEVA COCINA ARZAK
• COCINA DE MERCADO (ESTACIONALIDAD)
• COCINA MEDITERRÁNEA (NUTRICIÓN)
• COCINA DE AUTOR (GENIO CREADOR)
• COCINA DECONSTRUCCIÓN (FERRAN)
• COCINA MOLECULAR
• COCINA FUSIÓN
• COCINA CREATIVA Y VANGUARDIA
• MINIMALISTA
 Calidad
NORMATIVA REFERENCIAL
• DE ACUERDO A LAS NORMAS ISO (9000, 9001, 9004) DE LA CALIDAD ”ES EL
CONJUNTO DE CARACTERÍSTICAS QUE LE CONFIEREN AL PRODUCTO LOS
ATRIBUTOS NECESARIOS PARA SATISFACER NECESIDADES IMPLÍCITAS Y
EXPRESADAS”
• PARASURAMAN (1988) MODELO CONCEPTUAL DE LA CALIDAD DEL SERVICIO Y
UN INSTRUMENTO DE MEDIDA QUE IDENTIFICARON COMO SERVQUAL
(SERVICE QUALITY)
• MODELO PROPONE QUE LA CALIDAD DE SERVICIO SE PUEDE ESTIMAR A
PARTIR DE CINCO DIMENSIONES: ELEMENTOS TANGIBLES, LA FIABILIDAD, LA
CAPACIDAD DE RESPUESTA, LA SEGURIDAD Y LA EMPATÍA
Calidad

Objetivo
• Factor estratégico, para que muchas empresas mantengan su
posición en el mercado
 Parasuraman
C
r
i
t
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i
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s
Parasuraman
Cadena Despedida
del cliente
de valor 5
Pago del Manejo de

del servicio
reportes y
documentos
4 6
servicio
Uso del seguimiento
servicio de calidad
3 7

Recibimient
o del cliente
Reserva
2 1
 Trazabilidad

Capacidad de seguir el
Producción transformación y
movimiento de un alimento a
distribución
través de etapas
Organización
ÁREAS
• SALÓN
• COCINA
Organización
BRIGADAS DE TRABAJO
• JERARQUÍAS
• ÁREAS
• PUESTOS DE TRABAJO
• ACTIVIDADES
Organización
BRIGADAS DE TRABAJO
• GERENTE DE A&B
• CHEF EJECUTIVO
• MAÎTRE
• CAPITÁN
• SOUS CHEF
• HOSTESS
Organización
UNIFORMES Y SU PROPÓSITO
• COCINA
• SALÓN