CARBOHIDRATOS

Definición y clasificación de los

carbohidratos
Los carbohidratos simples son
compuestos orgánicos formados por
carbono, hidrógeno y oxígeno también
conocidos como azúcares, son
polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.
tienen la fórmula general Cn(H2O)n
 Número de átomos de carbono
El número de átomos de carbono es crítico no solo porque determina
su nombre sino por que determina la forma en que son
metabolizados.
Por ejemplo: Depende del número de átomos de carbono y la posición
del grupo carbonilo la forma en que se nombrarán.
3C: Aldotriosas Cetotriosas
4C: Aldotetrosas Cetotetrosas
5C: Aldopentosas Cetopentosas
6C: Aldohexosas Cetohexosas
7C: Aldoheptosas Cetoheptosas
Las estructuras químicas de los monosacáridos comúnmente son
representadas mediante proyecciones de Fisher o de Haworth
(figura 5.9).
Las estructuras
químicas de los
monosacáridos
comúnmente son
representadas
mediante
proyecciones de
Fisher o de Haworth.
Formas estructurales
de cadena abierta de la
familia de aldosas
Formas estructurales de cadena abierta de la familia de cetosas
EPÍMEROS
ANÓMEROS

TAUTÓMEROS
Familia de la Glucosa
 Disacáridos
Los disacáridos son carbohidratos formados por
dos monosacáridos unidos. Es un compuesto
que por hidrólisis genera dos moléculas de
monosacáridos.

Los disacáridos se encuentran unidos por

enlaces glucosídicos del grupo –OH de uno de
los monosacáridos, al carbono anomérico del
otro monosacárido. Son cristalizables, solubles y
de sabor dulce.
 Maltosa
La maltosa o azúcar de malta esta compuesta de
 Dos residuos de glucosa.
 Aparece en los granos de cebada germinada.
 Se Obtiene por la hidrólisis del almidón y glucógeno.
 Su fórmula es C12H22O11.
 Celobiosa
La celobiosa tiene la
misma composición
química que la
maltosa, excepto que
el residuo glicosídico
del enlace está en
configuración
anomérica .
Se obtiene por
hidrólisis de la
celulosa.
 Lactosa
La lactosa es un disacárido reductor,
 Glucosa y Galactosa.
 Es el azúcar predominante en la leche.
 Es sintetizada solo por glándulas secretorias de células de
glándulas mamarias de animales durante la lactancia.
 Sacarosa
La sacarosa es un
disacárido.
Glucosa y fructosa
La sacarosa es el
azúcar común de
caña o de remolacha.
 Polisacáridos
Los polisacáridos son compuestos
biológicos formados por cientos o miles de
monosacáridos a través de enlace
glicosídico. Éstos alcanzan grado de
polimerización extremadamente alto. Su
estructura suele ser la de homopolímero o
la de copolímero. Algunos polisacáridos
son lineales y otros son ramificados
 Celulosa
La celulosa es un homopolisacárido rígido,
insoluble, que contiene desde varios cientos
hasta varios miles de unidades de glucosa.
La celulosa corresponde a la biomolécula más
abundante de la biomasa terrestres.
Es un polisacárido estructural en las
plantas ya que forma parte de los tejidos
de sostén.
 40% de celulosa en vegetales jóvenes,
 50 % en madera,
 90% algodón.
Fibra dietética
Se utiliza en la fabricación de explosivos,
celuloide, seda artificial, barnices.
Es un homopolisacárido
La celulosa se forma por la unión
de moléculas de β-glucosa
mediante enlaces β-1,4-O-
glucosídico.
La hidrólisis total de celulosa
produce solo glucosa.
Fórmula empírica (C6H10O5)n, con
un valor mínimo de n = 200,
Tiene una estructura lineal o
fibrosa en la que se establecen
múltiples puentes de hidrógeno
entre los grupos hidroxilo de
distintas cadenas yuxtapuestas
de glucosa.
Insoluble en agua, y origina fibras
compactas que constituyen la
pared celular de las células
vegetales.
 Almidón
El almidón es un polisacárido de reserva
alimenticia predominante en las plantas.
Proporciona el 70 a 80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo.
Constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual. Tienen gran
variedad de aplicaciones en los alimentos como:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de
películas, estabilizante de espumas, agente anti-
envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.
 Fuentes
Se obtienen de las semillas de cereales,
como
 maíz,
 trigo,
 arroz,
 raíces y tubérculos como la papa.
 Aplicaciones
Tienen gran variedad de aplicaciones en los
alimentos como:
adhesivo,
ligante,
enturbiante,
formador de películas,
estabilizante de espumas,
agente anti-envejecimiento de pan,
gelificante,
glaseante,
humectante,
estabilizante,
texturizante y
espesante.
El almidón aparece naturalmente en forma de
gránulos de tamaño y forma características de la
planta de la que se obtienen.
Los gránulos de almidón son
 relativamente densos,
 insolubles y se hidratan muy mal en agua fría.
Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a
la formación de suspensiones de baja
viscosidad que pueden ser fácilmente
mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%.
Los almidones nativos son mezclas de
dos tipos de polisacáridos de glucosa, la
amilosa y la amilopectina.
 Amilosa
Es una cadena no
ramificada, similar a
la celulosa. La
repetición de
unidades de maltosa
forman la amilosa
 Amilopectina
Es un polisacárido ramificado formado cadenas
lineales de 24 a 30 residuos de glucosa unidos por
enlaces a(1–4) con ramificaciones formadas por
enlaces a (1 – 6).
 Glucógeno
El glucógeno es un polisacárido que
almacena energía y se encuentra
principalmente en las células del músculo
esquelético y en el hígado.
Su estructura es similar a la amilopectina del
almidón, aunque mucho más ramificada que
ésta. Se compone de cadenas largas de glucosa
unidas por enlaces a(1-4), es una estructura
altamente ramificada, los puntos de ramificación
están formados por enlaces a(1-6) y las
ramificaciones aparecen entre 8-12 residuos
de glucosa. Las células de plantas usan el
almidón como polímero de almacenamiento.
 La importancia de que el glucógeno sea
una molécula tan ramificada es debido a
que:
1. La ramificación aumenta su solubilidad.
2. La ramificación permite la abundancia de
residuos de glucosa no reductores que van
a ser los lugares de unión de las enzimas
glucógeno fosforilasa y glucógeno sintetasa.
 Otros homopolisacáridos de
reserva
Dextranos: son polisacáridos de glucosa
utilizados como reserva en levaduras y
bacterias.
Fructanos: homopolisacáridos formados
por cadenas de fructosa que se
encuentran en muchas plantas.
Mananos: homopolisacáridos de manosa
encontrados en bacterias, levaduras
mohos y plantas superiores.
Polisacáridos estructurales
Muchos polisacáridos sirven de elementos
estructurales en las paredes y cubiertas
celulares en los espacios intercelulares, y
tejido conjuntivo, dan forma, elasticidad o
rigidez a los tejidos animales y vegetales,
protección y soporte a los organismos
unicelulares.
 Quitina
La quitina es uno de los componentes
principales de las paredes celulares de los
hongos, del resistente exoesqueleto que
tienen la mayoría de los insectos y otros
artrópodos, y algunos otros animales (quetas
de anélidos). Es un polisacárido, compuesto
de unidades de acetilglucosamina.  
Como un escudo de alta eficiencia construido
con pura química, una sustancia que forma
parte del carapazón defiende a insectos,
crustáceos, moluscos y otros.
De basura a materia prima que filtra agua
contaminada, ofrece consistencia a alimentos
procesados, atrapa grasa, es antibactericida y
sirve como envoltura biodegradable, entre
otros beneficios, la quitina está involucrada en
la protección de varias especies.
Es el segundo polímero natural más abundante
después de la celulosa. Es usada como agente
floculante para tratamiento de aguas, como
agente para curar heridas, como espesante y
estabilizador en alimentos y medicamentos,
como resina intercambiadora de iones, etc. Es
altamente insoluble en agua y en solventes
orgánicos debido a los enlaces de hidrógeno que
presenta la molécula. La quitina se vuelve soluble
en ácidos minerales diluidos cuando pierde el
acetilo del grupo acetilamino, convirtiéndose en
quitosana.
 Proteoglicanos
Las proteoglicanos son macromoléculas
formadas por una proteína central, a lo
largo de la cual se asocian, por su
extremo terminal, numerosas moléculas
de glicosaminoglicanos sulfatados.
Los polisacáridos fueron nombrados
formalmente mucopolisacáridos, pero el
nombre de glicosaminoglicanos ahora se
prefiere por contener glucosamina o
galactosamina.
Los glicosaminoglicanos son polisacáridos
propios de los tejidos animales de origen
mesodérmico (conjuntivo, óseo, cartilaginoso),
de los que forma parte importantísima la matriz
extracelular. A diferencia de los polisacáridos
vistos hasta ahora, presentan una elevada
densidad de carga eléctrica negativa.
Normalmente forman un copolímero del tipo
XYXYXY, que puede considerarse como la
repetición de un disacárido.
 Grupos principales de
glicosamino glicanos (GAG)
1) Ácido hialurónico
2) Condrotin sulfato
3) Heparán sulfato y heparina
4) Queratán sulfato
Acido hialurónico

Está formado por residuos de ácido glucurónico y N-

acetilglucosamina que forman un polímero (figura
5.37). Se encuentra en pequeñas cantidades en
muchos tejidos pero tiene una función estructural en
agregados de proteoglicanos. Desempeña una
importante función en la estructura de la piel, siendo
responsable de la elasticidad de la misma. Tiene la
capacidad de retener a su alrededor una gran cantidad
de agua aportando volumen a los tejidos.
 Condroitin Sulfato
Existen dos tipos: condroitin sulfato a y
condroitin sulfato b, estos difieren solo
en la posición del grupo sulfato sobre
el C-4 y C-6 del la N-acetil
galactosamina. Están formados por
unos 40-60 residuos de ácido
glucurónico y N-acetilgalactosamina 4-
sulfato. Presenta la configuración de
tipo pequeño. La presencia del sulfato
aumenta la densidad de cargas
negativas, y su bajo peso molecular no
impide la difusión de macromoléculas.
Abunda en el tejido cartilaginoso, y es
responsable de su elasticidad y de su
resistencia a la compresión y a la
tracción, se encuentra en forma de
grandes cadenas de polipéptidos para
formar importantes componentes de
cartílago.
 Dermatan Sulfato
Estos proteoglicanos difieren del
condroitin sulfato porque contienen ácido
L- Idurónico
 Queratán sulfato
El disacárido básico es D-
galactosa y N-Acetil
Galactosamina 6-sulfato
(figura 5.40). Los queratán
sulfatos I y II difieren entre si
en su contenido de
carbohidratos. Puede contener
proporciones variables de
otros monosacáridos (fucosa,
manosa, ácido siálico o
galactosamina). Suele estar
presente en tejidos
avasculares o de difícil
oxigenación: la córnea o los
discos intervertebrales.
Heparina y heparán sulfato
El heparán sulfato consta de
ácido D-Glucurónico o L-
Idurónico y N-Acetil
glucosamina tiene mas grupos
N-acetil y pocos grupos N-
sulfato y bajo grado de O-
sulfatación. Puede estar
sulfatado en diversas
posiciones. La heparina es
parecida al heparán sulfato,
pero de mayor peso molecular
y con mayor grado de
sulfatación. Destaca por sus
propiedades anticoagulantes.
Se encuentra en la superficie
de muchas células.
Funciones de los Carbohidratos

Fuente de Energía
Con el fin de obtener energía de los
carbohidratos, estos son oxidados hasta CO2,
H2O y calor, una forma de energía (figura 2.2).
Reserva
En mamíferos los carbohidratos son
almacenados primeramente como
glucógeno en forma hidratada, lo que hace
que la cantidad de energía almacenada por
unidad de peso sea baja (figura 5.4).
Estructura
Los carbohidratos pueden estar unidos a
otros tipos de moléculas (lípidos,
proteínas, etc.), entre los principales
tenemos los proteoglicanos,
glicoproteínas, glucósidos y glucolípidos;
pueden encontrarse en las membranas
celulares y el cartílago.
Intermediarios metabólicos
En el metabolismo de carbohidratos se
pueden encontrar carbohidratos como
intermediarios metabólicos como la glucosa-
1-fosfato, fructosa 1,6 bifosfato, eritrosa,
dihidroxiacetona, gliceraldehído, etc.
Componentes
Estructurales de
DNA y RNA
Las ribosas fosfato
son moléculas que
forman parte de los
polímeros de
almacenamiento y
expresión de la
información genética.