PROCESOS

INDUSTRIALES

Procesos y servicios
Procesos del sector agropecuario y agroindustrial

CAROLINA GUZMÁN ACOSTA

Actividades agrícolas
1. Preparación de suelos
• El Suelo : Está formado por una
mezcla de materiales de tipo
mineral, orgánico y biológico que
posee además una fracción de
agua y aire. Todo este cconjunto
sufre constantes cambios a través
del tiempo, y es el lugar donde el
cultivo anclara su sistema
radicular para nutrirse, crecer y
desarrollarse.
• Estas prácticas buscan brindar una
cama para las semillas con un
suelo mullido, aireado y puede mejorar la baja fertilidad de
enriquecido con la incorporación
de la materia orgánica disponible,
de tal forma que favorezca la
germinación de la semilla, el
arraigamiento de la planta, la
retención de agua, la actividad
microbiológica y los cambios
químicos que se produzcan en la
temporada.
2. Fertilización
• Cualquier material natural o
industrializado, que contenga al
menos cinco por ciento de uno o
más de los tres nutrientes
primarios (N, P2O5, K2O), puede ser
llamado fertilizante.
• Los fertilizantes proveen
nutrientes que los cultivos
necesitan. Con los fertilizantes se
pueden producir más alimentos y
cultivos comerciales, y de mejor
calidad. Con los fertilizantes se
los suelos que han sido
sobreexplotados.
• Con los fertilizantes, los
rendimientos de los cultivos
pueden a menudo duplicarse o
más aún triplicarse.
3. Siembra
• La siembra es la actividad por la
cual el productor coloca semillas
en determinado terreno ya
preparado para ese fin e involucra
distintos pasos que todo
productor debe tener en cuenta.
• Para decidir qué cultivar, es
necesario considerar un conjunto
de características como: el ciclo, la
velocidad de secado de grano, el
comportamiento sanitario, la
resistencia de cada planta a los
vientos o condiciones climáticas
adversas, los rendimientos, el tipo
de grano; entre otras. Cada uno
de estos aspectos cobra
importancia a la hora de planificar
toda la campaña.
Actividades agrícolas
4. Cuidados de los cultivos
• El clima: El cambio climático tiene
un impacto importante en la
agricultura porque la producción
puede verse afectada por las
sequías, el calor o las lluvias y el
riesgo es permanente.
• El agua: Es importante realizar el
riego responsablemente. Gracias a
los sistemas modernos como el
uso de imágenes satelitales o
riego por goteo junto con el
análisis de datos, podemos usar
menos agua y de forma eficiente
para no alterar el ciclo hidrológico
y así conservar nuestro
ecosistema.
• Nutrientes: La mayor parte de los
nutrientes se reciclan por las
raíces de la planta y vuelven al
suelo a través de las hojas que
caen.
5. Cosecha
• Última etapa en la cadena de
producción agrícola, inicia con la
selección del momento óptimo de
maduración de los
frutos, hortalizas, semillas, entre
otros, para garantizar su óptima
calidad.
• La recolección puede hacerse
manualmente o mediante
procedimientos mecánicos,
dependiendo del modelo agrícola
y del tipo de producto.
• En algunos casos este proceso
incluye el sacrificio de las plantas.
6. Almacenamiento
• El producto debe ser
depositado cuidadosamente
en el recipiente de cosecha o
recipiente definitivo y no
será arrojado, golpeado,
presionado o frotado.
• Transportado rápidamente al
lugar de empaque, cuando
corresponda.
• Realizar clasificación y
empaque del producto.
Procesos en ganadería
Proceso Ganadería de carne: Cría, levante y ceba

Ganadería de cría: La etapa de la producción temprana (cría) va desde el nacimiento

hasta los 6 meses de edad. 
En la etapa más precoz son fundamentales los nutrientes que provienen del calostro y la
leche materna para lograr el desarrollo adecuado del rumen. A
medida que el ternero va creciendo, debe tener acceso al agua y a
sales mineralizadas que le aportan otros nutrientes.

Ganadería de levante: El levanta iría desde el séptimo mes hasta los 18 meses. Esta
etapa también está determinada por el peso: aquellos animales
que estén por debajo de los 230 kilos hacen parte de período.
Para el ganadero está es una buena alternativa de negocio, pues cuando tiene algo de
dinero compra animales y los engorda, y si necesita, puede
venderlos a un mejor precio. 
Procesos en ganadería
Proceso Ganadería de carne: Cría, levante y ceba.

Ganadería de ceba: Finalmente, la etapa de ceba comienza hacia los 19 meses y se

extiende desde los 24 hasta los 36 meses de edad. Este límite lo
define el peso de los animales, pues se considera que cuando
alcanzan 450 kg a 470 kg, los cebadores lo envían a un matadero
para su beneficio. 

Ganadería de ciclo completo: Finalmente, hay ganaderos que se dedican al ciclo

productivo completo: adquieren terneros, los levantan
y los ceban hasta llevarlos a sacrificio.
Sin embargo, ganaderos que se dedican al ciclo completo aseguraron que las ventajas de
hacerlo radican en que los cambios de oferta y
demanda en el mercado.
Procesos en ganadería
Proceso Ganadería de leche: En las empresas pecuarias dedicadas a la producción de
leche, los ganaderos pueden optar por 2 sistemas:
ordeño manual o lechería especializada.

La inclinación por uno y otro también se da por la costumbre y la tradición heredada de

sus padres, la forma cómo está diseñada la finca, la capacidad económica o la dedicación
que tengan por el negocio.

Ordeño manual: Estos empleados se dedican a ordeñar las vacas y sacar de ellas entre 4
y 5 litros de leche por día. Aquellas que den menor cantidad de leche
son destinadas para alimentar y acompañar a la cría hasta que esta
pueda reproducirse.

Lechería especializada: En las ganaderías de leche, la producción se puede concentrar

en obtener mejores resultados con un óptimo rendimiento y
unas buenas ganancias.
También se deben hacer cruces con razas lecheras para tener animales fértiles, longevos y
que mejoren la calidad de la grasa y la proteína en el lácteo.
Procesos en ganadería
Proceso Ganadería doble propósito: La ganadería bovina de doble propósito es un
sistema de producción que utiliza animales
cruzados de Bos Taurus x Bos indicus, con el fin
de obtener un ejemplar que sirva para los
2 productos: carne y leche.

La producción de leche está garantizada cuando nace un ternero, mientras que la

producción de carne se sustenta con la venta de los machos y las hembras de desecho.

Este ciclo productivo contempla las mismas fases de crecimiento de cría, levante y ceba. La
única diferencia es que se debe seleccionar los animales más productivos para leche y
separarlos de aquellos que serán destinados para carne.

Bos taurus Bos indicus

Riesgos en ganadería
Las personas que trabajan en esta actividad, están expuestos a riesgos como:
el manejo de maquinaria, pueden sufrir accidentes relacionados con las instalaciones de
las explotaciones ganaderas (golpes, cortes, resbalones, caídas).

Del mismo modo, los trabajadores de este sector están expuestos a unos riesgos
específicos a causa del contacto habitual con los animales como son: los golpes, las
embestidas o los aplastamientos.

Así como al contagio de las enfermedades que padecen (zoonosis: enfermedad o infección
que se da en los animales y que es transmisible a las personas en condiciones naturales) y
también otras afecciones relacionadas con los contaminantes biológicos (virus, bacterias,
hongos, etc.).
Animales de explotación comercial

El tipo y la importancia de las especies de animales que se utilizan para la producción

ganadera varían en función de las regiones y las categorías de los propietarios de ganado.
Las diferentes especies juegan un papel importante para la producción de alimentos y la
generación de ingresos y tienen también otras funciones no alimentarias importantes.

• Vacuno o bovino (reses)

• Equino (caballo) procreación, crecimiento y venta
• Porcino (cerdos)
• Ovino a lanar (ovejas) lana de trasquila
• Caprino (cabras)
• Aves (gallina, patos, gansos, pavos)
Prevención en uso de plaguicidas
¿Qué son los plaguicidas?

Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar especies

causantes de plagas de origen vegetal o animal, incluyendo, además, aquellas destinadas a
su empleo como regulador de crecimiento de las plantas, desfoliador o desecador.
Desde el punto de vista agrícola, son considerados como tales todos los productos utilizados
en el control de plagas y malezas, además de las enfermedades que puedan causar daños a
los cultivos, generando una disminución de los procesos productivos en la agricultura
Prevención en uso de plaguicidas
Riesgos a la seguridad, calidad y ambiente de los procesos agrícolas
y pecuarios
Las técnicas actuales de la llamada ingeniería genética permiten tomar genes de una célula y
colocarlos en otra. Este avance científico tiene una capacidad enorme para cambiar de forma
revolucionaria la agricultura y, no solo la agricultura, sino muchos otros campos como la
medicina.

Con la ingeniería genética se podrán preparar plantas que produzcan alimentos más
nutritivos porque contengan todos los aminoácidos. También se podrán desarrollar cultivos
resistentes a los insectos o a diversas enfermedades, o que puedan tolerar mejor la sequía,
el calor, el frío, la salinidad del suelo o la acción de algunos herbicidas.

Riesgo de estos alimentos.

Según algunas asociaciones ecologistas estos alimentos no deben ser usados porque
presentan riesgos muy importantes. Así, dicen que: 
• No se conoce su efecto a medio o largo plazo porque se están empezando a usar desde
hace poco tiempo. 
• Podrían causar alteraciones genéticas o reacciones alérgicas en los que los consumen. 
• Las plantas tratadas genéticamente podrían alterar el equilibrio natural. 
• Las que desarrollan estas plantas son grandes compañías que de esta forman aumentan
su control del mercado de los alimentos y hacen cada vez más dependientes a los
agricultores de ellas. 
Riesgos a la seguridad, calidad y ambiente de los procesos agrícolas
y pecuarios

Los aditivos son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que añadimos a los alimentos
para facilitar su conservación, mejorar su apariencia, darle sabor o color. Además de estos
aditivos incorporadas voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias químicas se
añaden de forma indirecta en el proceso de embalado, o en el de producción.

Añadir sustancias a los alimentos ha sido hecho por el hombre desde la antigüedad, así, por
ejemplo, sal para conservar el pescado, vinagre para pepinillos y otros vegetales, humo para
ahumar carnes, especias para mejorar el sabor, etc.; pero en la actualidad han aumentado de
número, hasta llegar a ser casi 3000 las moléculas autorizadas como aditivos.

Varios de ellos han tenido que ser retirados de su uso porque se ha demostrado que podían
originar cánceres, al menos en experiencias de laboratorio. Otros provocan alergias en
algunas personas. Otros se encuentran bajo sospecha (sacarina, nitratos, nitritos, BHA, BHT,
el pigmento rojo para naranjas y otras frutas, etc.).
Riesgos a la seguridad, calidad y ambiente de los procesos agrícolas
y pecuarios
La agricultura siempre ha supuesto un impacto ambiental fuerte. Hay que talar bosques
para tener suelo apto para el cultivo, hacer embalses de agua para regar, canalizar ríos, etc.

La agricultura moderna ha multiplicado los impactos negativos sobre el ambiente. La

destrucción y salinización del suelo, la contaminación por plaguicidas y fertilizantes, la
deforestación o la pérdida de biodiversidad genética, son problemas muy importantes a los
que hay que hacer frente para poder seguir disfrutando de las ventajas que la revolución
verde nos ha traído.

Principales impactos negativos:

• Erosión del suelo

• Salinización y anegamiento de suelos muy irrigados
• Uso excesivo de fertilizantes y plaguicidas
• Agotamiento de acuíferos
• Perdida de diversidad genética
• Deforestación
• Consumo de combustible fósiles y liberación de gases invernaderos
Riesgos a la seguridad, calidad y ambiente de los procesos agrícolas
y pecuarios
Principales impactos negativos:

• Erosión del suelo: El mal uso de la tierra, la tala de bosques, los cultivos en laderas muy
pronunciadas, la escasa utilización de técnicas de conservación del suelo y de fertilizantes
orgánicos, facilitan la erosión. En la península Ibérica la degradación de los suelos es un problema
de primera importancia.

• Salinización y anegamiento de suelos muy irrigados: Cuando los suelos regados no tienen un
drenaje suficientemente bueno se encharcan con el agua y cuando el agua se evapora, las sales
que contiene el suelo son arrastradas a la superficie. 

• Uso excesivo de fertilizantes y plaguicidas: Los fertilizantes y pesticidas deben ser usados en las
cantidades adecuadas para que no causen problemas. En muchos lugares del mundo su excesivo
uso provoca contaminación de las aguas cuando estos productos son arrastrados por la lluvia. Esta
contaminación provoca eutrofización de las aguas, mortandad en los peces y otros seres vivos y
daños en la salud humana.

• Consumo de combustible fósiles y liberación de gases invernaderos: La agricultura moderna

gasta una gran cantidad de energía, como comentamos en las páginas anteriores, para producir
los alimentos. Esto significa un elevado consumo de petróleo y otros combustibles y la emisión a
la atmósfera de gran cantidad de CO2, con el consiguiente efecto invernadero. A la vez la quema
de bosques y de pastizales es responsable muy principal del aumento de CO 2 y de óxidos de
nitrógeno en la atmósfera.
Riesgos a la seguridad, calidad y ambiente de los procesos agrícolas
y pecuarios
Principales impactos negativos:

• Agotamiento de acuíferos: Los acuíferos han tardado en formarse decenas de años y cuando se

les quita agua en mayor cantidad que la que les llega se van vaciando. Por este motivo las fuentes
que surgían se secan, desaparecen humedales, y si están cerca del mar el agua salada va
penetrando en la bolsa de agua, salinizándola, hasta hacerla inútil para sus usos agrícolas o para
el consumo humano.

• Perdida de diversidad genética: Su trabajo consiste, en gran parte en cruzar unas variedades con
otras para obtener combinaciones genéticas que unan ventajas de todas ellas. Si se quiere
conseguir una planta de trigo apta para un clima frío, que tenga el tallo corto y sea resistente a
unas determinadas enfermedades, los genetistas buscaban las variedades que poseían alguna de
esas características y las iban entrecruzando entre sí hasta obtener la que reunía todas.

• Deforestación: Alrededor de 14 millones de hectáreas de bosques tropicales se pierden cada año.

Se calcula que la quema de bosques para dedicarlos a la agricultura es responsable del 80% al
85% de esta destrucción. La agricultura moderna no es la principal responsable de esta
deforestación, porque sus aumentos de producción se han basado mucho más en obtener
mejores rendimientos por hectárea cultivada que en poner nuevas tierras en cultivo.
Etapas en el procesado de frutas
y hortalizas

1) Sala de Recepción y Pesaje

2) Mesón de Selección y Calibraje
3) Tina de Lavado y Desinfección
4) Mesón de Pelado y Envasado
5) Despulpadora
6) Sala de Control de Calidad
7) Prensa
8) Marmitas Doble Fondo
9) Autoclave
10) Selladora
11) Mesón de Empaque y Rotulado
12) Lavaplatos Doble
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Transporte de aves y
ganados
Las condiciones de transporte de los animales al matadero deben asegurar que:
• se minimice el ensuciado y la contaminación cruzada con materia fecal;
• no se introduzcan nuevos factores de riesgo durante el transporte;
• se mantenga la identificación del lugar de origen; y
• se considere evitar el estrés innecesario.
Los vehículos de transporte deben diseñarse y mantenerse para que:
• los animales sean cargados, descargados y trasportados fácilmente y con mínimo
riesgo de lesiones;
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Transporte de aves y
ganados

• los animales de diferentes especies, y los animales de la misma especie que se puedan
causar lesiones entre sí, sean físicamente separados durante el transporte;
• el uso de pisos enrejados, jaulas o dispositivos similares limiten el ensuciado y la
contaminación cruzada con materia fecal;
• cuando el vehículo tenga más de un piso, los animales estén protegidos de la
contaminación cruzada;
• la ventilación sea adecuada, y
• se puedan limpiar y desinfectar rápidamente
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Transporte de aves y
ganados
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Paso por corrales y
examen
Los mataderos deben tener corrales de espera adecuados para recibir a los animales.
Estas instalaciones, pueden ser cubiertas, descubiertas, o donde sea
apropiado, un campo abierto. El diseño esencial y las características operacionales se
exponen adelante.
• El diseño de mangas y corrales debe ser apropiado para las especies animales que se
manejan.
• Toda estructura y equipo deben ser bien mantenidos, para evitar lesiones a los
animales.
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Paso por corrales y
examen

• La instalación debe ser diseñada para facilitar el manejo y todos los pisos deben ser
antideslizantes.
• Los contrastes de colores y superficies, por ejemplo la colocación de cubiertas de
drenajes o zanjas en pasadas de concreto, pueden hacer que los animales se resistan, y
por lo tanto su número debe ser limitado o bien disfrazarlos.
• Pasajes y corrales para cerdos deben ser de paredes sólidas no enrejados, para
reducir distracciones visuales
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Insensibilización

Existen diferentes métodos de insensibilización de ganado bovino, los cuales se

agrupan en sistemas mecánicos, eléctricos y aquellos que emplean gas o mezclas de
gases. En Chile actualmente los sistemas a gas se emplean principalmente en plantas
faenadoras de cerdos y no en la especie bovina, debido, principalmente, a su elevado
costo de instalación y mantención.

A continuación se describirán sólo los métodos de insensibilización mecánicos y

eléctricos.
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Insensibilización

Sistemas de insensibilización mecánica

Incluyen las pistolas con proyectil retenido, las cuales producen conmoción y/o
contusión en el cerebro del animal. Son los sistemas más empleados dado,
principalmente, su bajo costo de adquisición, instalación y mantención,
comparativamente con otros sistemas.

Las pistolas con proyectil retenido pueden penetrar o no el cráneo; estas últimas
producen conmoción cerebral y con ello la pérdida de la conciencia temporal del
animal, a diferencia de las que el proyectil penetra el cráneo que, además de la
conmoción, producen un daño irreversible de la masa encefálica. Desde el punto de
vista del BA, este último caso es mejor, puesto que la probabilidad de recuperación de
la conciencia es prácticamente nula.
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Insensibilización

Sistemas de insensibilización mecánica

De acuerdo con lo que indica el Reglamento de mataderos (Decreto N° 94 de 2008),
previo al noqueo todo bovino debe ser correctamente sujeto, a fin de reducir la
probabilidad de errores de puntería. El uso del dispositivo de sujeción debe ajustarse a
las instrucciones del fabricante. Para el caso de dispositivos de sujeción cervical (uno
de los mecanismos más usados en las plantas faenadoras nacionales) la sujeción debe
ser sólo del cuello.
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Insensibilización

Sistemas de insensibilización eléctrica

En Chile los sistemas de noqueo eléctricos son comúnmente usados en plantas
faenadoras de cerdos, aves y ovinos, aunque también podrían ser aplicados en ganado
mayor como el bovino, resguardando aspectos como el tamaño y sobre todo sus
características anatómicas.

Existen dispositivos que constan de dos electrodos de cabeza, los cuales transmiten
corriente eléctrica al cerebro; otros presentan un tercer electrodo que produce un
paro cardíaco. En ambos casos se debe asegurar que la corriente aplicada por los
electrodos de cabeza atraviese efectivamente el cerebro, ya que la aplicación en otras
partes del cuerpo puede producir quemaduras y/o electrocución y no su
insensibilización.
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Insensibilización

Sistemas de insensibilización eléctrica

Una vez aplicados los electrodos, es fundamental que en un tiempo menor a 1
segundo alcancen los niveles mínimos de corriente recomendados para la especie. El
tiempo total de contacto debe ser entre 2 o 3 segundos, o lo recomendado por el
fabricante. Tiempos de aplicación excesivos y/o voltajes muy elevados pueden generar
hemorragias petequiales en la canal e incluso fracturas, sobre todo en el ganado
menor.
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Desangrado

El acuchillado sólo debe hacerse en animales aturdidos. El

cuchillo debe estar limpio y afilado y suficientemente largo
para la especie y el tamaño del animal. Ambas arterias
carótidas, o los vasos de las que se derivan (cerca al
corazón), deberían ser cortadas. Después del acuchillado,
se debe dejar que el animal se desangre hasta la muerte
antes que se faene o se estimule eléctricamente. Los
tiempos mínimos son 25 segundos después del acuchillado
de cerdos, ovinos y cabras; y 60 segundos para bovinos y
venados.
Etapas y riesgos durante
el procesamiento:
Desangrado
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Corte de cabeza y patas

El animal es girado sobre su lomo y los cortes se hacen desde los nudillos de las patas
anteriores. Se descueran el cuello, mejillas y hombros. Se abre la garganta y se ata el
esófago. La piel de las patas posteriores se corta desde los nudillos hasta la base de la cola.
Las patas son desolladas y el ovino se eleva con un gancho insertado en el tendón de
Aquiles. Se rasga a lo largo de la línea media y se procede con el desollado sobre los
costados usando cuchillos especiales o los puños.

Cabeza. Después del desangrado, mientras el animal está aún colgado de la cadena, se
quitan los cuernos y se despelleja la cabeza. La cabeza se desprende cortando los músculos
del cuello y la articulación occipital, y se cuelga en un gancho. La cabeza debería de ser
identificable como parte de la canal de donde fue separada para la inspección post-
mortem. Se baja luego la canal sobre el lomo en la horquilla de faenado.
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Corte de cabeza y patas

Patas. Despelleje y desprenda las patas en las articulaciones carpal (anteriores) y tarsal
(posteriores). Las patas anteriores no deben despellejarse o quitarse antes de que la canal
sea bajada de la horquilla de faenado o las superficies cortadas se contaminarán. Se
pueden dejar las pezuñas en el cuero.
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Descuerado
El cuero/piel y las vísceras de animales que entran a la instalación de sacrificio son fuentes
potenciales de contaminación de las canales con bacterias patógenas. Por consiguiente, los
principales objetivos en el faenado higiénico y en el manejo de canales son:
• Prevenir la contaminación de las partes comestibles de la canal con suciedad de los
cueros y pieles, y del contenido de los órganos internos;
• Inhibir el crecimiento microbiano en las superficies de la canal o de la carne;
• Eliminar cualquier canal o porción de canal que se estime no apta para el consumo
humano.

Descuerado. Cortar la piel a lo largo de la línea media desde la herida de degollado hasta la
cola. Con movimientos largos y firmes, y manteniendo el cuchillo hacia arriba para evitar
cortes a la canal, despelleje la falda y las ijadas, trabajando hacia atrás. Desuelle las ubres
sin agujerar el tejido glandular y sepárelas dejando las glándulas supermamarias intactas y
adheridas a la canal. En este momento subir la canal hasta la mitad, con los hombros
apoyados en la cuna y la grupa a buena altura de trabajo
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Descuerado
Método vertical desollar el animal amarrado de una pierna trasera y dejado desangrar. El
faenado comienza con la pierna suelta, la cual es despellejada quitando la pata. Un gancho
se inserta en la pierna y se cuelga de un carril en el riel de descuerado. La segunda pierna
se desata, se despelleja y se prepara, y luego se inserta en el otro lado del gancho. La piel
se abre en la línea media y es separada desde la grupa.
El descuerado continúa como en el método combinado horizontal/vertical. Para despejar
los hombros y los costados, las piernas anteriores se liberan del separador y se eliminan las
patas, el animal regresa a la posición vertical.
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Descuerado
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Eviscerado

Si la evisceración se realiza correctamente, el contenido visceral no es una fuente

significativa de contaminación de la canal. Sin embargo, el transferir la contaminación
de los cueros a la superficie de la canal es efectivamente inevitable debido a la
naturaleza del proceso de eliminación.

En todas las especies, se debe tener cuidado durante toda operación de no agujerear
ningún órgano como las vísceras, vejiga urinaria, vesícula biliar o útero. Si esto pasa, la
porción contaminada de la canal debe ser cortada. Todas las vísceras deben ser
identificadas con la canal hasta que la inspección veterinaria haya pasado. Después de
la inspección, las vísceras deben enfriarse en rejillas, etc. para mejor circulación del
aire. Es de importancia capital lavarse las manos regularmente durante la evisceración.
Todos los cuchillos y las sierras durante este proceso deben esterilizarse regularmente
y nunca deben ponerse en el piso.
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Eviscerado

Las etapas en la evisceración, junto con los puntos principales de la higiene en los
cuales enfocarse.
Etapas y riesgos durante el procesamiento: División de la canal

Las canales deberían ir al cuarto frío y secarse tan pronto como sea posible. El objetivo
de la refrigeración es retardar el crecimiento bacteriano y alargar la vida en anaquel. El
enfriar la carne post-mortem de 40 °C a 0 °C y manteniéndola fría dará una vida de
anaquel de hasta tres semanas, si se mantuvieron altos niveles de higiene durante el
sacrificio y el faenado.

Las canales deben colocarse en el cuarto frío inmediatamente después del pesado.
Deben colgarse del riel y nunca tocar el piso. Después de varias horas la parte de
afuera de la canal se sentirá fría al tacto, pero la temperatura importante es la interior.
Esta debe medirse con un termómetro de sonda (no de vidrio) y usado como guía de
eficiencia del enfriado
Etapas y riesgos durante el procesamiento: División de la canal
Etapas y riesgos durante el procesamiento: Almacenamiento
La carne enfriada debe mantenerse fría hasta que sea vendida o cocinada. Si se rompe la
cadena de frío, hay condensación y los microbios crecen rápidamente. Se aplican las
mismas reglas de no sobrellenar, dejar espacio para la circulación del aire, abrir las puertas
lo mínimo posible y de observar los más altos estándares de higiene al manejar la carne.

Una temperatura ideal de almacenamiento es justo sobre la temperatura de congelación, la

cual es -1 °C (-3 °C para tocino debido a la presencia de sal).

El objetivo del congelado es alargar la vida de anaquel de semanas a varios meses. El

crecimiento bacteriano se para a temperaturas bajo -12 °C. Arriba de esa temperatura, la
vida de anaquel de la carne se limita por las acciones de sus propias enzimas, que hacen
que la grasa se ponga rancia. La máxima vida de anaquel a -18 °C es:
• cinco meses para puerco;
• ocho meses para carne de ovino;
• diez meses para carne de res;
Etapas del proceso de elaboración de vino
Etapas del proceso de elaboración de vino

1ª PLANTACIÓN. 2ª LA ESPERA. 3ª LA VENDIMIA. 4ª EL PRENSADO.

• En primer lugar, • La uva tarda • Es la cosecha de • Se produce

es condición entre 5 y 10 años la uva y se realiza inmediatamente
indispensable en lograr la cuando llega su después de la
plantar y tener vinificación punto máximo Vendimia. En
especial cuidado óptima. Mientras de azúcar. este proceso se
a las cepas, tanto, hay que Muchas cantinas obtiene el mosto
podando, podar la planta y y bodegas o jugo de la uva.
fertilizando y conducir celebran este día Los tintos se
regando a adecuadamente como un evento prensan y se
demanda, según su crecimiento. lleno de alegría y mezclan junto
la variedad y la de fiesta con la piel y
estación del año. éstas le
proporcionan su
color oscuro.
Etapas del proceso de elaboración de vino
8ª EL
5ª LA
6º LA MADURACIÓN. 7º EL FILTRADO. EMBOTELLAMIENTO.
FERMENTACIÓN.
 
• En este proceso se • Después de este • En este proceso se • El volumen
convierten los proceso que puede separan los estándar de una
azúcares del mosto tardar más o residuos y botella es de 750
en alcohol etílico. menos en función sedimentos del ml. La
Normalmente se del tipo de uva,… vino. encapsulación
realiza en tambores viene la puede ser con
de acero Maduración. Se corcho, con
inoxidable. suele hacer en materiales semi
barricas (de roble sintéticos o con
francés,…) y es taparrosca
como si metálica. Cada vez
estuviéramos más encontramos
oxigenando el vino vinos encapsulados
muy lentamente. con tapones de
En este proceso el plástico.
vino adquiere
carácter, pigmentos
y sabores de la
madera.
 PROCESOS
INDUSTRIALES

Procesos y servicios
Procesos del sector agropecuario y agroindustrial

CAROLINA GUZMÁN ACOSTA