La Leche

Fluido blanco amarillento.

La leche de vaca contiene: Agua 87%
Grasas 3,8 %
Proteínas 3,1 %
Azúcar láctea (lactosa) 4,5 %
Minerales 0,65 %
Otras sustancias 0,32 %
Proteínas de la leche

 Caseínas
 Proteínas del suero (lactoglobulinas, inmunoglobulinas, factores de
crecimiento, lactoferrina
Bacterias peligrosas en la producción de
la leche
 Bacterias Esporuladas: bacillus y clostridium, en los quesos que no están
hechos con leche pasteurizadas, representan un peligro.
 Bacterias Psicótrofas: generan sabores desagradables
 Bacterias Patógenas: sirven como medio de transporte de otras bacterias
como la salmonelosis y brucelosis
Fuentes de contaminación de la leche
cruda
 Animal
 Medio externo (Micrococcus, Streptomyces, Aspergillus y Penicillum.)
 Aire
 Agua
 Suelo termodúricos y termófilos
 Estiércol
 Utensilios y medios de transporte
Después de enfriada la leche, se somete
a los siguientes procesos
 Clarificación – eliminación de los sedimentos
 Pasteurización
 Homogenización se mejora el sabor del producto final
 Embotellamiento
TIPOS DE LECHE

 Leche estéril: se prepara 150°C.

 Leche UHT (ultra alta temperatura) tiene buen sabor y calidad nutricional
 Leche evaporada: elimina un tercio del agua que contiene
 Leche condensada azucarada, esta leche no esta estéril, pero se preserva por
el contenido de azúcar añadido.
 Leche entera en polvo: se elimina el 99% de agua
 Leche entera: conserva su composición
 Leche descremada y semidescremada no contiene vitaminas
 Leche forticada
Productos lácteos Fermentados

 Yogurt: Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus

 Yogurt duro: se añade el inoculo en la leche
 Yogurt batido
 Jocoque:
 Queso

 Es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche. Esta cuajada se

obtiene de la coagulación de la caseína por enzimas y ácidos. Los quesos se
clasifican en diversas formas, de acuerdo con sus características